◎ 陳 鋼

（桂林師范高等專科學(xué)校，廣西 桂林 541000）

近年來，食品安全問題成為全社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問題，對(duì)人們的生命健康產(chǎn)生了很大的影響，一些頻發(fā)的食品安全問題給人們帶來了較強(qiáng)的焦慮感，使得人們?cè)絹碓疥P(guān)注食品質(zhì)量和食品安全問題，這也對(duì)食品質(zhì)量管理部門提出了更高的要求。風(fēng)險(xiǎn)分析工作的開展和應(yīng)用，能為食品質(zhì)量管理提供數(shù)據(jù)，盡早發(fā)現(xiàn)食品行業(yè)中存在的不安全和不穩(wěn)定因素，有效提升食品質(zhì)量安全和管理水平，同時(shí)也在未來的食品安全管理工作中發(fā)揮著積極的作用。因此，在當(dāng)前發(fā)展背景下，要加強(qiáng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析體系在食品安全管理工作中的應(yīng)用及效果的分析，確保食品安全，保障人們的健康。

1 安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系概述

加強(qiáng)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的認(rèn)識(shí)，首先需要正確認(rèn)識(shí)食品安全，掌握食品安全的概念。通俗來講，食品安全主要是指食品無毒無害且能符合營(yíng)養(yǎng)要求，不會(huì)對(duì)人的身體健康構(gòu)成威脅和危害。食品安全風(fēng)險(xiǎn)的出現(xiàn)，主要是從農(nóng)田到食品生產(chǎn)、流通的各個(gè)環(huán)節(jié)中，受人為和客觀因素的影響，給人們的飲食和健康帶來危害[1]。

結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)程度來確定對(duì)應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，降低和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理中確保良好的風(fēng)險(xiǎn)交流狀態(tài)，故風(fēng)險(xiǎn)分析也包括了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、管理和交流等主要部分。風(fēng)險(xiǎn)分析體系貫穿食品從原材料、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等整個(gè)環(huán)節(jié)，因此，在具體的評(píng)估過程中，會(huì)受到多方面不確定因素的影響，需要考慮人群、權(quán)衡風(fēng)險(xiǎn)、管理成本效益等，從而不斷監(jiān)測(cè)管理措施的實(shí)施效果，并結(jié)合實(shí)際信息數(shù)據(jù)情況加以調(diào)整，尤其是在風(fēng)險(xiǎn)分析時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者和管理者的職能劃分，能讓決策更加客觀和科學(xué)[2]。近年來，食品安全事件仍然時(shí)有發(fā)生，這也證明了事后管理體系存在很大的缺陷，難以起到良好的風(fēng)險(xiǎn)控制效果，且事后監(jiān)測(cè)無法改變食品源頭被污染的問題，同時(shí)食品檢測(cè)也需要高額成本，與可持續(xù)發(fā)展的觀念不適應(yīng)，所以在當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中，食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理需要加強(qiáng)對(duì)事前管理和預(yù)防的研究。

風(fēng)險(xiǎn)管理的3個(gè)主要環(huán)節(jié)是相互配合和串聯(lián)、采用前瞻性的方式對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)估、控制的過程，對(duì)日常生活有很大影響。食品中的有害生物和化學(xué)藥品等如果被誤食或者是長(zhǎng)期食用，會(huì)嚴(yán)重威脅人們的生命健康。因此，需要專業(yè)的安全風(fēng)險(xiǎn)分析人員充分借助現(xiàn)代信息技術(shù)手段和科學(xué)手段提前評(píng)估，對(duì)危害物質(zhì)建立對(duì)應(yīng)的模型，采取系統(tǒng)性的方案，積極創(chuàng)建相對(duì)健康安全的食品環(huán)境[3]。

2 風(fēng)險(xiǎn)分析在食品安全管理中的應(yīng)用分析

風(fēng)險(xiǎn)分析體系主要是對(duì)食品中的有害因素進(jìn)行評(píng)估分析，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)程度制定和采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施，一定程度上控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理在食品安全管理中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在以下方面。

2.1 食品標(biāo)準(zhǔn)制定中的應(yīng)用

食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同類型食品中的危害因素和限量等進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定，對(duì)人們的健康和安全起到有效保護(hù)的作用。食品標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)信息是在食品安全分析的基礎(chǔ)上獲得的，結(jié)合相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，食品安全分析能盡早發(fā)現(xiàn)對(duì)人們身體有害的因素，也能對(duì)食物中所含因子數(shù)量加以分析，并結(jié)合人體對(duì)這些因子可以承受的范圍制定出更加完善的食品標(biāo)準(zhǔn)，這也給食品加工和生產(chǎn)提供了依據(jù)。

2.2 食品質(zhì)量控制體系中的應(yīng)用

安全質(zhì)量控制主要是對(duì)食品生產(chǎn)和加工的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，如衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范等，食品質(zhì)量體系控制是確保食品安全生產(chǎn)的重要指導(dǎo)體系。針對(duì)不同食品來講，其生產(chǎn)加工規(guī)范存在一定的差異[4]。如農(nóng)副產(chǎn)品的加工和冷凍食品的加工，農(nóng)副產(chǎn)品對(duì)保鮮和保管時(shí)間要求高；冷凍速食品在外形上難以看出食品的質(zhì)量問題，需要在食品的冷凍過程中嚴(yán)格按照要求的固定溫度存儲(chǔ)，否則會(huì)導(dǎo)致食物中出現(xiàn)有害菌，引發(fā)食物中毒等[5]。安全分析體系的建立，能對(duì)食品生產(chǎn)起到一定的監(jiān)督效用，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的不規(guī)范操作行為，從而給食品安全和食品質(zhì)量控制工作提供重要的依據(jù)，這也是食品質(zhì)量控制體系的重要內(nèi)容。

2.3 在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.3.1 對(duì)食品原料和加工環(huán)節(jié)的安全風(fēng)險(xiǎn)控制

食品安全管理工作中，食品生產(chǎn)的原材料質(zhì)量、加工關(guān)鍵技術(shù)和控制對(duì)整個(gè)生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)有著至關(guān)重要的作用，尤其是對(duì)原材料和輔料質(zhì)量的把控[6]。食品安全評(píng)估工作能起到前瞻性的評(píng)估和預(yù)測(cè)作用，能對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)判和評(píng)估。在原料篩選環(huán)節(jié)，需要樹立安全生產(chǎn)的意識(shí)，對(duì)不同類別和質(zhì)量等級(jí)的材料進(jìn)行分類，提升持續(xù)評(píng)估質(zhì)量保障的能力。要對(duì)加工全過程進(jìn)行評(píng)估，尤其是關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)和重要指標(biāo)的管理控制等，同時(shí)還要考慮食品生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的要求。

2.3.2 對(duì)食品存儲(chǔ)、流通等環(huán)節(jié)的安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理

食品存儲(chǔ)中存在很多不確定性和客觀性的安全風(fēng)險(xiǎn)因素，如一些果蔬類的食品，需要對(duì)其水分含量、包裝要求、環(huán)境的溫度、濕度、光照和通風(fēng)條件等進(jìn)行綜合考慮，結(jié)合安全風(fēng)險(xiǎn)分析，識(shí)別主要的影響因素，從而制定對(duì)應(yīng)的改進(jìn)措施，更好地控制存儲(chǔ)環(huán)節(jié)不同食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，從而更好地滿足食品的保質(zhì)期等要求[7]。

2.4 在食品安全危機(jī)應(yīng)對(duì)中的應(yīng)用

隨著科技的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，人們更加關(guān)注食品本身的安全性，且隨著科學(xué)手段的不斷革新，原本安全的物質(zhì)，也可能會(huì)被檢測(cè)到一些有害物質(zhì)成分。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析可以對(duì)危害物質(zhì)的來源進(jìn)行追溯，借助有效措施和科技手段，針對(duì)性地降低風(fēng)險(xiǎn)，通過科學(xué)技術(shù)和信息手段，建立健全食品安全危機(jī)預(yù)警機(jī)制，在推動(dòng)現(xiàn)代食品安全管理工作中發(fā)揮著重要作用。

2.5 在食品安全法律完善方面的應(yīng)用

近年來，隨著食品種類的不斷增加，我國(guó)也在不斷完善食品方面的法律法規(guī)，加大對(duì)食品安全違法行為的執(zhí)法力度，對(duì)食品安全事故主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行問責(zé)。安全分析體系的建立和完善，可以對(duì)食品問題中的危害物質(zhì)及問題進(jìn)行及時(shí)評(píng)估和判斷，盡快發(fā)現(xiàn)人們?nèi)粘Ｉ詈惋嬍持锌赡軙?huì)出現(xiàn)的食品風(fēng)險(xiǎn)和問題，從而為法律法規(guī)建設(shè)和完善提供一定的參考依據(jù)[8]。

2.6 在提升人們對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)方面的應(yīng)用

應(yīng)用安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系，加強(qiáng)對(duì)食品安全的分析，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)人們?nèi)粘Ｉ詈惋嬍持写嬖诎踩[患的詳細(xì)解讀和認(rèn)識(shí)，并配合相關(guān)部門做好食品相關(guān)知識(shí)的普及和宣傳，用直觀形象的形式給人們講解食品安全，引導(dǎo)人們更全面地了解食品安全問題并掌握一定的規(guī)律和方法，避免因一些偽科學(xué)的信息對(duì)食品產(chǎn)生錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。因此，安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系的應(yīng)用，能一定程度上減少人們對(duì)食品安全的恐懼感，幫助人們提升食品安全防范意識(shí)，從而在日常生活中規(guī)避部分食品安全風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)食品行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

3 我國(guó)食品安全管理中安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系的重點(diǎn)

多年來，我國(guó)一直十分重視食品安全分析管理工作，應(yīng)用安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系，需要結(jié)合當(dāng)前我國(guó)食品安全工作的重點(diǎn)，做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作。

3.1 做好食品有害因子風(fēng)險(xiǎn)分析

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理工作的開展需要積累一定的科學(xué)經(jīng)驗(yàn)，再借助科學(xué)技術(shù)手段更好地識(shí)別危害和風(fēng)險(xiǎn)，在此基礎(chǔ)上，采用安全評(píng)價(jià)模型對(duì)危害加以描述和分析，從而進(jìn)行評(píng)價(jià)并制定對(duì)應(yīng)的管理和策略。當(dāng)前我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展中，尤其是農(nóng)產(chǎn)品及其加工中，存在包括農(nóng)作物藥品殘留等危害因素，但是在此方面又缺乏系統(tǒng)性的安全評(píng)價(jià)體系，因此對(duì)農(nóng)作物藥品殘留以及動(dòng)植物中的有毒有害物質(zhì)的評(píng)價(jià)仍需進(jìn)一步完善，將有害因子的分析作為后續(xù)工作的重點(diǎn)。

3.2 加強(qiáng)完善風(fēng)險(xiǎn)交流體系

在法律法規(guī)的制定和完善過程中，風(fēng)險(xiǎn)交流是重要的環(huán)節(jié)。結(jié)合當(dāng)前我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和信息，發(fā)現(xiàn)在食品安全信息發(fā)布的過程中，存在報(bào)道不科學(xué)、不完整、甚至夸張現(xiàn)象，尤其是近年來自媒體的興起和不斷發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)中存在一些對(duì)權(quán)威言論的過分解讀甚至是錯(cuò)誤解讀，引起了人們對(duì)食品安全的質(zhì)疑和恐慌，帶來不良的社會(huì)影響。因此，在當(dāng)前發(fā)展中，需要結(jié)合我國(guó)食品安全發(fā)展的現(xiàn)狀，了解食品安全信息傳輸體系，建立可靠完善的風(fēng)險(xiǎn)交流體系，在向社會(huì)發(fā)布食品安全信息前，及時(shí)準(zhǔn)確地展示科學(xué)研究的最新成果和結(jié)果，嚴(yán)格按照法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行公布，做到信息準(zhǔn)確、完整，并引導(dǎo)公民參與討論，為后續(xù)風(fēng)險(xiǎn)分析的修改提供一定的依據(jù)。

3.3 明確風(fēng)險(xiǎn)分析管理責(zé)任主體

在風(fēng)險(xiǎn)管理階段，有對(duì)應(yīng)的管理文件和辦法，包括缺陷食品召回制度、食品質(zhì)量追溯體系等，這些責(zé)任的主體大多是生產(chǎn)者。食品安全管理中，需要強(qiáng)化食品行業(yè)和企業(yè)的社會(huì)責(zé)任意識(shí)，同時(shí)也要加大相關(guān)執(zhí)法部門的監(jiān)督管理作用，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)行為規(guī)范的監(jiān)督。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用，在現(xiàn)代社會(huì)復(fù)雜的信息和科學(xué)數(shù)據(jù)處理判斷等過程中發(fā)揮著重要的作用，因此，相關(guān)監(jiān)督管理工作的開展，同樣也需要建立在客觀和科學(xué)的基礎(chǔ)之上。

風(fēng)險(xiǎn)分析體系是社會(huì)廣泛認(rèn)可且普遍應(yīng)用的重要食品安全管理措施，在多年的實(shí)踐中取得了良好的效果，我國(guó)需要結(jié)合自身的實(shí)際情況，建立具有中國(guó)特色的食品安全管理體系和機(jī)制。在政府的統(tǒng)一指揮下，明確各部門和企業(yè)主體的職責(zé)，并做好不同主體的通力合作和信息溝通，加大食品衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督力度，采用食品衛(wèi)生量化分級(jí)監(jiān)督管理。同時(shí)，在食品生產(chǎn)中可以采用HACCP管理，提升食品衛(wèi)生質(zhì)量，做好與國(guó)際社會(huì)的接軌。

4 結(jié)語

綜上所述，食品安全是社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展有深遠(yuǎn)影響，傳統(tǒng)的事后處罰模式已經(jīng)難以適應(yīng)當(dāng)前發(fā)展需求。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是有效的監(jiān)督方法和模式，在應(yīng)用中要進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全管理的規(guī)范性，做好食品安全監(jiān)督管理，確保人們的健康和經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展。