◎ 曹新紅

（濱州職業(yè)學(xué)院，山東 濱州 256500）

食品安全問題是當(dāng)前全社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)問題，作為食品安全的重要基礎(chǔ)，微生物檢測(cè)是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，能夠直接影響到食品安全以及人們的身心健康。但當(dāng)前在開展檢測(cè)工作過程中，由于一些問題的影響，造成微生物檢測(cè)工作無法有序開展，食品安全無法得到保障。因此，在明確檢測(cè)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，需要從提升檢測(cè)準(zhǔn)確性、保障食品安全的角度，制定出能夠保證微生物檢測(cè)工作有效開展的相關(guān)對(duì)策，以促使微生物檢測(cè)技術(shù)水平不斷提升，從而獲得更加準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，為做好食品安全保障工作提供基礎(chǔ)支持。

1 常用食品微生物檢測(cè)技術(shù)

1.1 高光譜圖像技術(shù)

隨著我國現(xiàn)代化科技的快速發(fā)展，微生物檢測(cè)技術(shù)也實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新發(fā)展，高光譜圖像技術(shù)在內(nèi)的多種現(xiàn)代化技術(shù)被研究出來并且應(yīng)用在實(shí)際中，獲得了較好的效果。由于高光譜圖像不僅能在遠(yuǎn)距探測(cè)的基礎(chǔ)上將圖像與光譜信息進(jìn)行綜合分析，反映樣品內(nèi)部的精細(xì)結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分組成，而且能根據(jù)檢測(cè)得到的一系列波長光譜信號(hào)進(jìn)行加工處理，同時(shí)準(zhǔn)確測(cè)量多個(gè)波段光譜，產(chǎn)生直觀形象的三維圖像塊，準(zhǔn)確檢測(cè)出食品中微生物類別。在該技術(shù)支持下，能夠保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，提升結(jié)果的參考價(jià)值，在當(dāng)前食品微生物檢測(cè)中有著非常廣泛的應(yīng)用。

1.2 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

該項(xiàng)技術(shù)是微生物檢測(cè)中比較常用的方法，也是非常重要的檢測(cè)技術(shù)。按照原理及操作方法的不同，免疫學(xué)檢測(cè)主要分為免疫熒光技術(shù)、免疫酶吸附技術(shù)、同位素標(biāo)記技術(shù)和發(fā)光免疫測(cè)定等。各種類型的免疫檢測(cè)在技術(shù)要求上存在著一定的差異性，并且參考的標(biāo)準(zhǔn)也不同，因此獲得的檢測(cè)結(jié)果也存在一定差異[1]。如免疫熒光檢測(cè)技術(shù)，其主要是利用熒光色素進(jìn)行抗體標(biāo)記，浸染受檢樣本中的微生物后置于熒光顯微鏡下觀察熒光反應(yīng)而獲得準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。在應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)的過程中，對(duì)于技術(shù)的操作程序要求非常嚴(yán)格，需要嚴(yán)格對(duì)待。而免疫酶吸附技術(shù)主要是通過將抗原或者抗體直接吸附在固相載體表面，然后通過酶促反應(yīng)顯色，對(duì)于出現(xiàn)顏色的微生物實(shí)施分析和判斷。免疫學(xué)技術(shù)具有低限、高效、快速、靈敏以及選擇性好等優(yōu)點(diǎn)。

1.3 生理生化實(shí)驗(yàn)技術(shù)

該技術(shù)是檢測(cè)食品微生物的最基本方法。利用生理生化特點(diǎn)來測(cè)定受檢樣中微生物對(duì)特定營養(yǎng)成分的利用情況以及代謝產(chǎn)物的種類和數(shù)量，進(jìn)而根據(jù)鑒定手冊(cè)準(zhǔn)確判斷出樣本所含微生物的類別、屬種、數(shù)量，以便有效評(píng)估食品衛(wèi)生情況。實(shí)際操作過程中，生化技術(shù)呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢(shì)，其中最具代表性的有ATP生物發(fā)光法和微量生化法。ATP生物發(fā)光法原理為ATP和蟲熒光素能發(fā)生光信號(hào)反應(yīng)，可簡易高效測(cè)定微生物對(duì)糖、醇的利用而得知食品中活菌的數(shù)量，已普遍應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)室食品微生物檢測(cè)。微量生化法主要是利用特制的微型實(shí)驗(yàn)裝置把傳統(tǒng)的宏量生化法改良為簡易微量法，通過微反應(yīng)管和生化分析儀，測(cè)定標(biāo)記了放射性營養(yǎng)物質(zhì)的消耗量及代謝產(chǎn)物的生成量而得到食品中微生物的生化檢測(cè)結(jié)果，在很大程度上節(jié)省了檢測(cè)耗材。

1.4 生物傳感器技術(shù)

該技術(shù)是一種以微生物自身組織、細(xì)胞、細(xì)胞器或者其體內(nèi)的生物活性物質(zhì)為敏感材料的傳感器，其特點(diǎn)是微生物本身為敏感元件，工作原理是將物理、化學(xué)信息轉(zhuǎn)變?yōu)樯镫娦盘?hào)。光纖傳感器是一種常見的傳感器，根據(jù)測(cè)定樣品中二氧化碳濃度估算食品中細(xì)菌的數(shù)量，此法還可快速測(cè)定有害微生物產(chǎn)生的毒素等。為避免由于參數(shù)不達(dá)標(biāo)造成檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確，必須對(duì)傳感器的性能參數(shù)和指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格控制。同時(shí)，針對(duì)一些相對(duì)比較復(fù)雜的檢測(cè)工作來說，該技術(shù)能夠體現(xiàn)出比較明顯的優(yōu)勢(shì)，不僅可以準(zhǔn)確檢測(cè)出待檢樣中包含的微生物種類，還可以將其耐藥性標(biāo)識(shí)出來[2]。隨著生物技術(shù)研究的不斷深入，生物傳感器分類也愈發(fā)精細(xì)，既能客觀觀察又能精細(xì)測(cè)量，有力提升了微生物檢測(cè)技術(shù)的水平。

2 食品微生物檢測(cè)工作特點(diǎn)

2.1 種類相對(duì)較多

食品中會(huì)同時(shí)存在多種不同的微生物，加上我國食品種類相對(duì)較多，尤其是一些生鮮類食品，非常容易滋生各種微生物，這些問題都為檢測(cè)工作帶來了一定困難[3]。因此，食品衛(wèi)生檢測(cè)行業(yè)對(duì)于檢測(cè)工作規(guī)定了順序，需要先對(duì)食品中是否包含能夠引起中毒的微生物進(jìn)行檢測(cè)，然后再檢測(cè)是否存在帶有傳染病毒的微生物，最后檢測(cè)對(duì)人體有益的微生物。

2.2 干擾因素較多

食品中產(chǎn)生微生物的原因非常多，可能是由于食品在實(shí)際生產(chǎn)過程中受到了污染，或者是運(yùn)輸和儲(chǔ)存的條件比較差，為微生物入侵提供了可乘之機(jī)。但是不管是哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，一旦微生物含量超過允許范圍，或者是出現(xiàn)了致病性微生物，都會(huì)威脅到人類健康[4]。因此，在實(shí)際檢測(cè)過程中，需要做好微生物種類的篩查工作，為食品安全提供保障。

3 提升食品微生物檢測(cè)質(zhì)量相關(guān)建議

3.1 嚴(yán)格落實(shí)科學(xué)抽樣

食品微生物檢測(cè)準(zhǔn)確性與食品樣本科學(xué)性有著非常密切的關(guān)系，只有保證樣本的整體科學(xué)性，才能夠?yàn)榻Y(jié)果提供保障。因此，在開展檢測(cè)之前，還需要對(duì)抽樣環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，保證抽樣的科學(xué)性、合理性，為后續(xù)檢測(cè)獲得最準(zhǔn)確的結(jié)果提供一定支持。①為避免檢測(cè)結(jié)果受到外界因素干擾，要求檢測(cè)人員需要按照食品工廠生產(chǎn)規(guī)模，適當(dāng)?shù)亻_展抽樣檢測(cè)工作，在抽樣檢測(cè)中，需要考慮到食品的保質(zhì)期、生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的微生物等因素，經(jīng)過綜合的分析后再實(shí)施檢測(cè)工作[6]。這樣不僅可以保證得到最準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，使其能夠代表一定數(shù)量產(chǎn)品的微生物情況，還能夠保證結(jié)果的客觀性。②在檢測(cè)沒有包裝的食品時(shí)，采樣過程一定要保證在無菌環(huán)境中進(jìn)行，避免在采樣過程中出現(xiàn)各種問題影響樣品代表性。在取樣過程結(jié)束之后，檢測(cè)人員需要在第一時(shí)間內(nèi)實(shí)施檢查，檢測(cè)效率與檢測(cè)準(zhǔn)確性處于同等重要的地位。

3.2 做好內(nèi)部質(zhì)量控制

由于食品微生物對(duì)于檢測(cè)環(huán)境有著較高的要求，為避免檢測(cè)工作受到多種因素的干擾影響檢測(cè)的準(zhǔn)確性，檢測(cè)機(jī)構(gòu)自身需要先完善檢測(cè)工作，做好內(nèi)部質(zhì)量控制，保證檢測(cè)技術(shù)、質(zhì)量都能夠符合要求[7]。①對(duì)于實(shí)驗(yàn)室中的環(huán)境，需要及時(shí)進(jìn)行控制，想要保證檢測(cè)工作的準(zhǔn)確性，就需要確保環(huán)境的獨(dú)立性，避免其他外界因素進(jìn)入到實(shí)驗(yàn)室內(nèi)對(duì)檢測(cè)造成影響。這就要求做好實(shí)驗(yàn)室的私密性處理，即禁止一些與檢驗(yàn)工作無關(guān)、未按照要求穿戴對(duì)應(yīng)防護(hù)設(shè)備、沒有做好無菌處理的人和物進(jìn)入到實(shí)驗(yàn)室內(nèi)。同時(shí)，要定期做好對(duì)應(yīng)的消毒處理工作，將檢測(cè)區(qū)域和辦公區(qū)域分隔開來，確保不同的工作能夠在不同環(huán)境中進(jìn)行。②針對(duì)使用的設(shè)備，不僅需要在使用之前做好設(shè)備的調(diào)度和調(diào)試工作，還需要在完成實(shí)驗(yàn)后按照要求對(duì)設(shè)備進(jìn)行無菌處理，確保實(shí)驗(yàn)室內(nèi)能夠一直處于無菌的環(huán)境。同時(shí)，需要定期對(duì)設(shè)備、環(huán)境中是否存在細(xì)菌等進(jìn)行檢測(cè)，及時(shí)消除影響因素，保證檢測(cè)工作的整體準(zhǔn)確性和有效性。

3.3 重視檢測(cè)過程控制

在實(shí)際的食品微生物檢測(cè)過程中，需要落實(shí)高效的過程控制工作，對(duì)檢測(cè)的程序等進(jìn)行規(guī)范，并且要及時(shí)做好試劑以及培養(yǎng)基質(zhì)量控制工作，為獲得更加準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果奠定良好基礎(chǔ)。①檢測(cè)工作開始之前，需要針對(duì)不同的微生物檢測(cè)要求，合理選擇檢測(cè)技術(shù)，并且詳細(xì)閱讀技術(shù)的操作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范。同時(shí)，檢測(cè)中需要按照技術(shù)要求的程序進(jìn)行，不能夠依靠主觀意愿隨意更改操作步驟，一旦出現(xiàn)錯(cuò)誤要立刻消毒處理設(shè)備和器具，重新開始檢驗(yàn)，為檢驗(yàn)的整體準(zhǔn)確性提供保障。②對(duì)使用的試劑和培養(yǎng)基等要嚴(yán)格把關(guān)，包括其配制過程、生產(chǎn)質(zhì)量、包裝以及運(yùn)輸?shù)让恳粋€(gè)方面，都要滿足檢測(cè)的要求和標(biāo)準(zhǔn)，做到專人負(fù)責(zé)管理，對(duì)其信息進(jìn)行詳細(xì)的記錄，包括數(shù)量、類別、名稱以及批號(hào)等，并且明確記錄好配制的具體數(shù)據(jù)，包括時(shí)間、具體操作步驟等。此外，還需要采用標(biāo)準(zhǔn)的方式儲(chǔ)存菌株，對(duì)于微生物檢測(cè)過程落實(shí)閉環(huán)管理，保證結(jié)果的客觀性和準(zhǔn)確性。

3.4 有效提升人員素質(zhì)

檢測(cè)人員是參與整個(gè)檢測(cè)過程的主體，其個(gè)人的能力、素質(zhì)、意識(shí)都可能會(huì)影響到檢測(cè)整體質(zhì)量，造成檢測(cè)結(jié)果不夠客觀和標(biāo)準(zhǔn)。因此，為保證檢測(cè)工作的整體質(zhì)量，需要關(guān)注人員的素質(zhì)，這就要求檢測(cè)部門積極開展人員培訓(xùn)工作，并且落實(shí)高效的檢測(cè)人員監(jiān)督管理，為獲得更加準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果提供支持。①檢測(cè)單位需要通過思想教育等方式，引導(dǎo)檢測(cè)人員樹立正確的意識(shí)，使其能夠形成認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，明確檢測(cè)結(jié)果對(duì)于食品安全的重要性。同時(shí)，需要定期組織相關(guān)人員參與對(duì)應(yīng)培訓(xùn)工作，引導(dǎo)其學(xué)習(xí)一些新技術(shù)和新理念，并且將這些內(nèi)容融入實(shí)際的檢測(cè)工作中，為檢測(cè)工作的整體有效性提供人才支持。②需要做好人員的監(jiān)督和管理工作，除了對(duì)日常檢測(cè)行為是否規(guī)范、操作是否標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)督以外，還需要制定出完善的考核機(jī)制，將檢測(cè)人員的日常行為與工資、晉升等結(jié)合在一起。同時(shí)，需要及時(shí)引進(jìn)人才，健全和完善檢測(cè)隊(duì)伍，不斷提升檢測(cè)隊(duì)伍的整體水平，為檢測(cè)工作更加科學(xué)、有效開展提供一定支持。

4 結(jié)語

食品安全問題是當(dāng)前全社會(huì)的熱點(diǎn)話題，微生物檢測(cè)主要是利用一些科學(xué)技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物準(zhǔn)確檢測(cè)，為食品安全提供保障。因此，為做好食品安全保障工作，需要在明確微生物檢測(cè)工作特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，通過嚴(yán)格開展抽樣工作、做好內(nèi)部質(zhì)量控制、積極落實(shí)過程控制以及有效提升人員素質(zhì)等措施，確保微生物檢測(cè)能夠更加科學(xué)、準(zhǔn)確地開展。以此保證發(fā)揮出不同技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的準(zhǔn)確檢測(cè)，排除食品安全隱患問題，為保證食品安全提供一定支持。