李曉凡，門延艷，莫振憾，黃玉潔，王保珍

（山東大學(xué) 齊魯醫(yī)學(xué)院 公共衛(wèi)生學(xué)院，山東 濟南 250012）

人類通過膳食獲得鹽、油、糖，在滿足口感與營養(yǎng)要求的同時，由于過多的攝入而導(dǎo)致高血壓、高血脂、肥胖、糖尿病等慢性病流行。通過減少鹽、減少油、減少糖（以下簡稱“三減”）的攝入，合理控制血壓、血脂、血糖水平，進(jìn)一步提升居民健康水平，成為當(dāng)前公共衛(wèi)生領(lǐng)域和食品與餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。

1 鹽、油、糖的攝入與人體健康

1.1 鹽的攝入與人體健康

食鹽的主要成分是氯化鈉，鈉是人體必需的營養(yǎng)素。膳食中的鈉包括食物中天然存在的和食品在加工、烹飪過程中人為添加的。膳食中添加的鈉多數(shù)來自食鹽、醬油等咸味調(diào)味品。20世紀(jì)上半葉，鹽的廣泛攝入尚未引起營養(yǎng)學(xué)家的注意；但隨著對鹽與高血壓關(guān)系的認(rèn)識，人們開始關(guān)注鹽的攝入量。研究發(fā)現(xiàn)鈉的攝入量與血壓升高呈線性正相關(guān)關(guān)系，推薦每日鈉攝入量低于2300 mg[1]。有研究認(rèn)為除掉膳食中的鹽可降低升高的血壓[2]。還有研究證實，過多的鹽攝入與高血壓、腦卒中發(fā)病率有關(guān)[3]。WHO建議成人每天食鹽攝入量不超過5 g，相當(dāng)于攝入鈉2000 mg[4]。

1.2 油的攝入與人體健康

油脂是植物和動物自身固有的成分，主要由甘油三酯組成，包括固體的脂和液體的油。食用油脂是人體能量、必需脂肪酸和維生素E的重要來源，適量的膳食脂肪是人體吸收利用脂溶性維生素所必需的。油脂用于食物加工、烹調(diào)或直接食用，包括植物油、黃油、豬油、起酥油等。過多的油脂攝入會引起體重增加、超重和肥胖及某些癌癥的發(fā)生[5]。反式脂肪酸（TFA）多存在于氫化的植物油制品中，攝入過高會導(dǎo)致心血管疾病發(fā)生[6]。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每人每天攝入烹調(diào)油的用量為25～30 g，對于成年人脂肪提供能量占總能量的30 %以下[7]。飽和脂肪攝入量應(yīng)限制在每天供熱量10 %以內(nèi)[1]。

1.3 糖的攝入與人體健康

碳水化合物是人類最經(jīng)濟和最主要的能量來源。本文討論的糖是指添加糖，即人工加入到食品中的糖類，包括單糖和雙糖，常見的有蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、果糖、乳糖[3]。添加糖提供熱量和甜味，改善食物的口感、色澤、黏度和褐變。添加糖進(jìn)入人體后極易消化吸收，除果糖外，都有較高的血糖生成指數(shù)[8]。過量攝入添加糖可增加齲齒的發(fā)病風(fēng)險，含糖飲料還能引發(fā)超重肥胖和糖尿病。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每天攝入糖不超過50 g，最好控制在25 g以內(nèi)；建議每天攝入添加糖提供的能量不超過總能量的10 %[7]。

2 “三減”研究現(xiàn)狀

食鹽在能量過度攝入和肥胖發(fā)展方面的作用需引起關(guān)注，有研究認(rèn)為食鹽促使人類被動攝入膳食脂肪[9]。Gina等[10]研究認(rèn)為飲食中添加糖和全脂肪是兒童和青少年肥胖人群膳食模式的重要特征?！叭郎p”主要是指減少食鹽、減少烹調(diào)油和減少添加糖的使用量。美國的DASH（dietary approaches to stop hypertension）健康膳食模式，重要的特征就是低糖、低飽和脂肪酸、高鉀低鈉[1]。通過在食物加工或烹飪過程中減少鹽、油、糖的使用量，從供給側(cè)的食品生產(chǎn)、流通商貿(mào)和餐飲服務(wù)業(yè)，保證其生產(chǎn)加工銷售的食品營養(yǎng)健康；同時，宣傳“三減”知識，營造良好支持環(huán)境，并保證這些營養(yǎng)健康食品對所有需求側(cè)的消費者做到可及、可接受。

2.1 減鹽

食鹽是膳食中需要特別關(guān)注的要素。為了預(yù)防高血壓和腦卒中發(fā)生，必須降低食鹽的攝入量。減鹽就是減鈉，降低鈉的攝入必須全方位綜合施策。張杰等[11]研究認(rèn)為，全世界已有超過一半的國家推行了減鹽的措施和行動。總體上提倡食鹽攝入量在現(xiàn)有基礎(chǔ)上減半，最容易采取的方式是從使用普通的食鹽轉(zhuǎn)化成使用替代鹽，即高鉀低鈉鹽，即鈉鹽減少一半，鉀鹽增加一半[12]，高鉀和低鈉兩者均可預(yù)防高血壓。其次是減少高鈉調(diào)味料和工業(yè)加工食品中的鈉。另外，有研究采用生物技術(shù)合成咸味肽添加至食物中，可做到“減鹽不減咸”[13]。王思琦等[14]研究基于社區(qū)、學(xué)校和工作場所的減鹽干預(yù)措施效果認(rèn)為，我國可通過政策、減鹽環(huán)境、健康教育及個體化干預(yù)等4個方面進(jìn)一步完善減鹽措施。任杰等[15]對餐飲單位減鹽干預(yù)效果研究認(rèn)為，期望餐飲單位主動減少食鹽用量是不現(xiàn)實的，需要政府、行業(yè)協(xié)會等推動培育低鹽飲食環(huán)境，全社會共同努力才能取得良好的減鹽效果。

2.2 減油

脂肪類是食物中能量密度最高的成分。隨著工業(yè)化和城市化發(fā)展，油脂的生產(chǎn)和攝入量增加。供給情況和價格也是影響油脂生產(chǎn)量和攝入量的關(guān)鍵因素。在低收入國家中，雖然人均脂肪供能通常占總膳食能量的20 %～30 %，但高收入國家一般均在30 %～40 %。從全球來看，動物脂肪和植物油的生產(chǎn)和攝入量均大幅增加，中國和亞洲其他國家最為顯著[3]。研究表明，用不飽和脂肪，特別是多不飽和脂肪取代飽和脂肪，能降低血脂總量和低密度脂蛋白，也能降低心血管疾病發(fā)病率和死亡率。因此，減油主要是指減少飽和脂肪，特別是減少動物油脂。

2.3 減糖

減糖主要指減少人為添加糖。在許多工業(yè)化國家，大部分添加糖主要來自加工的食物，而不是通過食物制備或在餐桌上添加的。糖的大量攝入被認(rèn)為是導(dǎo)致肥胖的主要原因之一，也是導(dǎo)致肥胖相關(guān)慢性病的間接原因。在從預(yù)防營養(yǎng)不良的角度，經(jīng)常見到報道推薦大量食用糖；相反，關(guān)于慢性病預(yù)防的報道，建議限制糖的攝入。

3 “三減”工作對策

針對“三減”，需國家出臺政策，企業(yè)、行業(yè)、專家、媒體等社會各界共同發(fā)力，創(chuàng)建支持性環(huán)境。如組織大規(guī)模公眾健康教育；食品生產(chǎn)行業(yè)調(diào)整食品配方，實施食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；食堂餐館等餐飲行業(yè)，建立“三減”示范窗口或健康餐廳等措施；培訓(xùn)食品從業(yè)人員，開發(fā)低鹽低油菜品，標(biāo)明主要食譜鹽、油、糖含量。我國在《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）》中明確提出，廣泛開展以“三減三健”——“減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼”為重點的專項行動。推廣應(yīng)用《中國居民膳食指南》指導(dǎo)日常飲食，控制食鹽攝入量，逐步量化用鹽用油，同時減少隱性鹽攝入[16]。

3.1 減鹽策略

WHO呼吁所有成員國于2025年減少30 %的人均鹽或鈉的攝入[17]。我國政府積極響應(yīng)，在《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》中提出開展示范健康食堂和健康餐廳建設(shè)，到2030年，全國人均每日食鹽攝入量降低20 %[18]。

3.1.1 養(yǎng)成減鹽習(xí)慣 烹調(diào)菜肴時，少放食鹽或醬油；使用定量控鹽工具；使用低鈉鹽，即高鉀低鈉鹽作為普通食鹽的替代品；注意減少咸菜腌制品用量；警惕藏起來的鹽，如調(diào)味品、腌制品、熟肉制品、方便快餐食品、零食。

3.1.2 探索減鹽技巧 如餐時加鹽法；以鮮代鹽法；用其他調(diào)味品代替鹽；多吃含鉀豐富的食物，如海帶、木耳、馬鈴薯；盡量選取新鮮食物，減少購買熟食；推廣減鹽指導(dǎo)工具包[19]等。

3.2 減油策略

每人每天25 g油即可滿足身體對脂肪的需求，且不產(chǎn)生過多熱量影響健康；不吃或少吃油炸食品；合理選擇健康烹調(diào)方法，如用蒸煮燉燜，急火快炒代替煎炸；控制用油總量，減少烹調(diào)用植物油，少用動物油；提倡使用控油罐或不粘鍋等省油工具；對肥胖的治療采用極低熱能膳食等措施。

3.3 減糖策略

各類人群均應(yīng)減少添加糖的攝入，不包括天然水果中的糖和主食中的天然碳水化合物。不喝或少喝含糖飲料；利用新鮮水果代替糖，增加甜度和風(fēng)味；盡量少買高糖食品，如餅干、糕點、蜜餞、巧克力、冰淇淋等；生產(chǎn)低糖配方食品，食品加工減少糖的用量；烹飪過程中少加糖，外出就餐點菜時少選甜品；嬰幼兒飲食避免人為添加糖，從小養(yǎng)成清淡飲食習(xí)慣[20]。

4 結(jié)語

飲食與健康密切相關(guān)，研究表明，過量地攝入鹽、油、糖是引起肥胖、心腦血管疾病、糖尿病等慢性病的最主要危險因素之一?！叭郎p”是控制高血壓、高血脂等慢性病最經(jīng)濟最有效的手段，只有政府、企業(yè)、專家、媒體等社會各界共同發(fā)力，營造良好支持環(huán)境，從供給側(cè)、需求側(cè)落實減鹽、減油、減糖措施，才能全面遏制慢性病流行的態(tài)勢。