●小琪 編

對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有比約一二好友趁著夜風(fēng)出門擼串更愜意的事了。燒烤，人類最古老的烹飪方式，在上萬(wàn)年的時(shí)光里霸占著食譜的一隅。認(rèn)真對(duì)待食物，是一種文明的表現(xiàn)，也是一種生活方式和生活哲學(xué)。燒烤在大道至簡(jiǎn)之間，自得其智慧。

誰(shuí)是第一個(gè)吃燒烤的人？

這事兒大概要從幾十萬(wàn)年前說(shuō)起。燒烤這種烹飪方式，是與人類制作熟食的進(jìn)程同步的。目前比較普遍的認(rèn)識(shí)是，人類從茹毛飲血到食用熟食的轉(zhuǎn)變，源自某次意外食用到因雷劈或山火烤熟的食物，由此引發(fā)了人類食物結(jié)構(gòu)的改變，也帶來(lái)火的運(yùn)用。考古學(xué)家在舊石器時(shí)代的遺址中發(fā)現(xiàn)了許多動(dòng)物燒骨。新石器時(shí)代遺址更出土了陶制的燒烤架。燒烤，不僅在烹飪史上地位重要，更在人類進(jìn)化和文明發(fā)展過(guò)程中影響深遠(yuǎn)。

馬幫文化遺址出土的條形燒烤架，可能就是今天燒烤架的“祖先”。

燒烤之所以能成為歷史最悠久的烹飪方式，毫無(wú)疑問(wèn)是因?yàn)樗暮?jiǎn)便易行。對(duì)于遠(yuǎn)古時(shí)期的人類來(lái)說(shuō)，甚至什么炊具都不需要，把動(dòng)物打回來(lái)之后清理干凈，然后往火坑里一扔，就可以美美地吃到一頓烤肉了?？擅朗程熨x點(diǎn)拉滿的中國(guó)先民怎么能夠滿足于這么簡(jiǎn)陋的烹飪方式。自先秦時(shí)起，中國(guó)人就發(fā)展出了三種燒烤技法：燔、炮、炙。所謂燔，就是直接將食物放在火上炙烤；炮，則需要把食物事先用草或濕泥包裹起來(lái)，現(xiàn)在的“叫花雞”，做法便與之相似；炙，則是把食物切成小塊，再串起來(lái)烤，算是最早的“烤串兒”。在《詩(shī)經(jīng)·小雅·瓠葉》中，招待客人的主家便用這三種燒烤方式輪番整治一只可憐的兔子：

有兔斯首，炮之燔之……

有兔斯首，燔之炙之……

有兔斯首，燔之炮之……

雖然烤肉做法簡(jiǎn)單，可古人從不認(rèn)為其鄙陋，難登大雅之堂。相反，在各種祭祀、宴飲場(chǎng)合中，燒烤往往是必備美食。不僅是《瓠葉》一篇，《詩(shī)經(jīng)》在許多祭祀篇章中都提到了烤肉。

在屈原的《大招》中，為了召回遠(yuǎn)方戰(zhàn)場(chǎng)上的亡魂，也拿出了“炙鴰烝鳧，煔鶉敶只”和“煎鰿膗雀”，從家禽鳥(niǎo)類到水中活魚(yú)，無(wú)一不可烤，無(wú)一不鮮嫩爽口。而在古代祭祀中，往往都是酒肉配套，“醓醢以薦，或燔或炙”（《詩(shī)經(jīng)·大雅·行葦》）。可以看出不僅燒烤歷史悠久，“喝酒擼串”這件事也是古已有之。只是在古代，這是一項(xiàng)嚴(yán)肅的祭祀禮儀，在現(xiàn)代則是一種消遣方式罷了。

時(shí)間走過(guò)秦漢，進(jìn)入深受胡風(fēng)影響的隋唐時(shí)期，燒烤的品類更是大大豐富起來(lái)。除了常見(jiàn)的牛、羊、豬肉，駱駝肉也被納入菜譜，即“駝峰炙”。唐代著名邊疆詩(shī)人岑參，便在詩(shī)文中寫道：“渾炙犁牛烹野駝，交河美酒歸叵羅?！边@是何等豪邁之氣象！為了合理吃燒烤，唐代醫(yī)家甚至將燒烤琢磨成了藥膳。唐代名醫(yī)咎殷在《食醫(yī)心鑒》中，記載了野豬炙、鴛鴦炙等多種燒烤食譜。據(jù)他研究，這其中的許多種都可以用來(lái)治療痔瘡及其并發(fā)癥。幸虧辣椒直到明末才傳入中國(guó)，因?yàn)楣鈶{本土的花椒，還沒(méi)有讓唐朝愛(ài)燒烤人士在用燒烤治療痔瘡時(shí)感受到“適得其反”的效果。

進(jìn)入文化極度繁榮的宋代，燒烤的普及性更是不必多言。據(jù)《歲時(shí)雜記》所載，烤肉已經(jīng)成了宋朝人過(guò)冬的生活日常。他們?cè)诙杖∨c(diǎn)起暖爐后，便“物盡其用”，順便在上面擺上烤架，便成了絕妙的室內(nèi)烤爐。一家人圍坐在爐邊，喝溫酒、吃烤肉，不亦樂(lè)乎。至于“北宋美食大全”《東京夢(mèng)華錄》中，更是少不了燒烤的身影，一道叫“旋炙豬皮肉”的小吃，便是冬日東京城中頗受歡迎的“人氣美食”。至于平日里的晚市，更是“燠爆熟食”俱全。早在宋代，人們便可以體驗(yàn)深夜擼串的樂(lè)趣啦！

談至此處，相信大家對(duì)“誰(shuí)是第一個(gè)吃烤肉的人”有了大略的猜想?？上У氖牵也徽摗俺钥救狻边@件事的實(shí)質(zhì)，單說(shuō)“烤肉”二字本身，第一個(gè)吃烤肉的大概既不是北京猿人，也不是商周時(shí)期拿炙肉祭祀的古人，而是畫家齊白石。因?yàn)椤翱尽边@個(gè)字是他老人家“自創(chuàng)”的。據(jù)說(shuō)，曾有一家清真烤肉館請(qǐng)齊白石題字，可是齊老翻遍字典，都找不出一個(gè)字來(lái)恰當(dāng)表達(dá)“烤”的意思，只好取形聲之法，以火之形和考之聲，造出了如今廣為使用的“烤”字。題完字后，齊老還有擔(dān)心，又在其下注了一行小字：“鐘鼎本無(wú)此烤字，此是齊璜杜撰?！饼R璜就是齊白石的姓名，意即古來(lái)文字中皆無(wú)“烤”字，這是他憑空的杜撰。如此來(lái)看，雖然用火灼燒出來(lái)的熟肉古已有之，可這“烤肉”，實(shí)實(shí)在在只能是給店家開(kāi)業(yè)題字的齊白石老先生最先一享口福了。

燒烤大家族

其實(shí)，燒烤對(duì)人類烹飪的貢獻(xiàn)是世界性的。在許多國(guó)家和地區(qū)，因?yàn)樽匀画h(huán)境、文化傳統(tǒng)的不同，燒烤文化也豐富多彩。說(shuō)起國(guó)外的燒烤，我們最先冒進(jìn)腦子里的詞是“BBQ”。這是一種常見(jiàn)的戶外野餐方式，來(lái)源于英文單詞“barbecue”。事實(shí)上，國(guó)外燒烤也被分成兩類：一類是有蓋、利用煙熏來(lái)弄熟食物，被稱為“barbecue”；另一類則是無(wú)蓋，用火來(lái)燒熟食物，被稱為“g r i l l”。我們常說(shuō)的烤串， 其實(shí)更接近“grill”的范疇；而“barbecue”更類似于我們理解的烤鴨。不過(guò)，這兩個(gè)詞與食材并沒(méi)有太大關(guān)系，大概是因?yàn)榧彝バ缘膽敉鉄竞茈y達(dá)到“grill”的溫度，且一樣會(huì)產(chǎn)生很多煙，便用“barbecue”代之。

在美國(guó)，BBQ幾乎成了一種生活文化。許多家庭都備有自己的便攜燒烤架，每當(dāng)遇到假期、家人團(tuán)聚時(shí)，便驅(qū)車前往附近的公園、海灘；也可以一切從簡(jiǎn)，直接在自家小院、露臺(tái)上支起燒烤架，來(lái)一場(chǎng)輕松愜意的燒烤趴。若是家里沒(méi)有燒烤架也無(wú)妨，美國(guó)在公園或綠地等許多地方都貼有“BBQ”的標(biāo)志，并且提供桌椅和公共烤架，游人只需攜帶食材和木炭即可。

“BBQ”因簡(jiǎn)單有趣，很快傳遍世界。只要條件允許，你也可以同好友出門體驗(yàn)一把。

不過(guò)，還有一種燒烤只在美國(guó)才能見(jiàn)到，那就是德州燒烤。

德州燒烤，是加勒比地區(qū)慢火燒烤和德國(guó)熏肉燒烤相結(jié)合的產(chǎn)物。最初是賣不完肉的肉鋪老板用來(lái)防止剩肉變質(zhì)的一種方式。最古老的德州燒烤充滿一種原始豪邁之氣：他們不需要什么烤爐，在地上挖一個(gè)大坑，燒一叢明火，便可以將食物直接放上去烤熟。炙烤時(shí)肉香四溢、油煙彌漫，明目張膽地挑逗著人們的味蕾。后來(lái)，規(guī)范化的德州燒烤，自然不能繼續(xù)這種隨地刨坑的做法，他們用磚石搭起極大的燒烤架，盡顯豪邁本色。德州燒烤在美國(guó)美食界地位極高，1964年，美國(guó)總統(tǒng)約翰遜甚至以德州燒烤為國(guó)宴，招待當(dāng)時(shí)的墨西哥總統(tǒng)。

巴西烤肉專用一種又粗又長(zhǎng)的鐵釬子串肉

對(duì)于以馬來(lái)西亞為代表的東南亞燒烤來(lái)說(shuō)，有一件獨(dú)有的“神器”——香蕉葉。

除了北美大陸上的德州燒烤，南美大陸上的巴西烤肉也頗具特色。與聽(tīng)起來(lái)差不多的“土耳其烤肉”不一樣，巴西烤肉確實(shí)是巴西的烤肉。最早起源于當(dāng)時(shí)巴西人在鄉(xiāng)村吃的烤肉，后來(lái)傳到城中，被同樣來(lái)巴西開(kāi)拓殖民地的牛仔所喜愛(ài)。只是條件艱苦、炊具不足，他們只能使用隨身佩戴的長(zhǎng)劍來(lái)戳著肉吃。久而久之，這便成了巴西烤肉的一大鮮明特色。與其他燒烤只用長(zhǎng)度適宜的細(xì)釬不同，巴西烤肉專用一種又粗又長(zhǎng)的鐵釬子串肉——若是第一次見(jiàn)，更容易稱之為鐵棍。肉塊在上面烤熟后，會(huì)由服務(wù)員幫忙取下切好。在各種肉類中，巴西烤肉尤其偏好牛肉。

對(duì)于以馬來(lái)西亞為代表的東南亞燒烤來(lái)說(shuō)，有一件獨(dú)有的“神器”——香蕉葉。東南亞燒烤幾乎沒(méi)有什么地方能離開(kāi)香蕉葉。放在火上燒烤的食物，要用香蕉葉包起，使香料入味；在烤大塊的肉類比如烤乳豬時(shí)，也會(huì)先把內(nèi)臟掏出，再用香蕉葉填滿。就連在做主食竹筒飯時(shí)，東南亞人也會(huì)用香蕉葉封緘其口，防止汁水溢出。香蕉樹(shù)無(wú)疑是東南亞人民的摯友，不但有果實(shí)可以出口創(chuàng)收，連樹(shù)葉也別有一番妙用。

“大道至簡(jiǎn)”的烤肉智慧

烤肉如此歷史悠久，又受人喜愛(ài)，關(guān)于它的故事自然也少不了。

《孟子·盡心下》中曾記載了著名烤肉愛(ài)好者孟子的一則小故事。孟子的學(xué)生曾子的父親愛(ài)吃羊棗（一種果實(shí)），因此曾子便不再吃羊棗。孟子的另一個(gè)學(xué)生便問(wèn)孟子：“烤串（膾炙）和羊棗，哪個(gè)更好吃？”

烤肉愛(ài)好者孟子毫不猶豫：“當(dāng)然是烤串！”

于是公孫丑便問(wèn)道：“既然是烤肉更好吃，大家也都愛(ài)吃烤肉，為什么曾子只是不吃羊棗，卻依然吃烤肉呢？”

孟子便道：“烤肉串，是所有人都愛(ài)吃的；而羊棗，是獨(dú)獨(dú)曾子的父親愛(ài)吃的。為了表示孝順，當(dāng)然是要專門回避只有愛(ài)吃的羊棗啦！”

這個(gè)故事除了在教大家孝順父母的道理，其實(shí)也在側(cè)面反映出燒烤自古以來(lái)就有著超高的國(guó)民度，以至于連孟子也默認(rèn)“沒(méi)有人不愛(ài)烤肉”。為了吃到美味的烤肉，皇親貴族甚至還差點(diǎn)鬧出人命。在《韓非子》中，著名寓言大師韓非記載了一次晉文公吃烤串的經(jīng)歷。雖然貴為諸侯王，晉文公依然遇見(jiàn)了食品安全問(wèn)題：他吃的烤串上出現(xiàn)了一根頭發(fā)。晉文公大怒，命人將烤肉的廚子帶上來(lái)，親自審問(wèn)。廚子是個(gè)聰明人，見(jiàn)狀立刻下跪請(qǐng)罪。

晉文公便問(wèn)：“你說(shuō)說(shuō)，你到底有什么罪？”

廚子一本正經(jīng)道：“稟大王，我一共有三樁罪，我日日磨刀，鋒利堪比名劍干將，卻在切肉時(shí)沒(méi)有把頭發(fā)切斷，其罪一也；我用木簽一塊塊將肉串好，卻也沒(méi)見(jiàn)到這根頭發(fā)，其罪二也；我生火烤肉，連肉都烤熟了，卻沒(méi)有把這根頭發(fā)燒斷，其罪三也?！?/p>

一番話點(diǎn)醒了晉文公，立即命人嚴(yán)查在場(chǎng)接手過(guò)這份烤肉的人，果然找出了蓄意謀害廚子的人。晉文公二話不說(shuō)，下令將此人斬首。這個(gè)故事后來(lái)被簡(jiǎn)化為成語(yǔ)“宰臣（廚子）上炙”，寓意人需要透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)。雖然結(jié)果皆大歡喜，可若非這廚子機(jī)敏善言，怕是要含冤而死了。

不過(guò)，烤肉也未必一定會(huì)取人性命，有時(shí)或許還能救人一命。

《世說(shuō)新語(yǔ)》中便記有這樣的故事：西晉名臣顧榮在一次赴宴時(shí)，看到負(fù)責(zé)端烤肉的人一直看著烤肉，像是很想吃的樣子，顧榮便將自己的那一份烤肉賞給了他。一同在座的人都對(duì)此很不解，顧榮卻笑著解釋道：“怎么能讓人天天端著烤肉，卻不知道烤肉的味道呢？”

后來(lái)西晉政局動(dòng)亂，北方民族殺入京城，顧榮跟隨逃難渡江的人群流落江左，一路上顛沛流離，自然不復(fù)當(dāng)日高談宴飲的風(fēng)光?？擅看斡龅轿＜钡臅r(shí)刻，總會(huì)有一個(gè)人出手相助。顧榮一直不明白這個(gè)人為什么幫助自己，直到一次尋見(jiàn)機(jī)會(huì)問(wèn)起，那人方道：“我就是那日受您賞賜烤肉的人?！?/p>

燒烤，不僅是一種美食，更是深植于歷史的文化符號(hào)。