趙治兵，黃婷婷，呂嘉瀚，杜曉吉，張長鳳，張 雨，曹 森

（貴陽學院食品與制藥工程學院，貴州 貴陽 550005）

桃（Amygdalus persicaL.）屬于薔薇科、桃屬植物，其營養(yǎng)價值高，酸甜可口，深受消費者的喜愛[1-2]。但由于桃果實皮薄、含水量高、易受機械傷和病原菌侵染，從而導致桃采后易衰老、軟化、褐變，甚至出現(xiàn)長霉、腐爛等現(xiàn)象[3-5]，降低了桃產業(yè)的經濟效益，影響了桃產業(yè)的快速可持續(xù)發(fā)展。因此，急需探究適宜桃果實的保鮮技術，從而延長桃產業(yè)鏈。

近年來，生物保鮮技術因其具有天然、安全、無毒等特點，已成為果蔬保鮮研究熱點[6-7]。褪黑素，即N-乙?；?5-甲氧基色胺（MT），屬于多功能的生物活性分子，能夠參與植物的生長、后熟和衰老等生理活動[8-10]。GAO 等[11]研究發(fā)現(xiàn)用褪黑素處理桃果實，可以誘導果實總酚物質和內源性水楊酸的積累，降低桃果的冷害發(fā)生率。WANG 等[12]研究發(fā)現(xiàn)，適宜濃度褪黑素處理可保持荔枝果實中較高的ATP和ADP 含量，推遲了荔枝果實的衰老進程。丁香酚屬于天然植物精油，具有殺菌、抗氧化等功效，也能夠抑制果蔬的采后衰老[13-15]。葛達娥[16]研究表明，丁香酚處理能夠降低藍莓貯藏期間果實表面微生物的數量，保持果實的貯藏品質。張莉會等[17]報道丁香酚緩釋結合氣調包裝能保持藍莓更好地貯藏品種，延長藍莓的貯藏期。由于貯藏期紅桃易軟化、長霉[3-4]，并且前期研究發(fā)現(xiàn)，0.5 mmol/L 褪黑素、50 μL/L 丁香酚對采后紅桃保鮮均有較好的作用效果，而關于褪黑素聯(lián)合丁香酚處理鮮有相關報道。因此，本研究以鎮(zhèn)遠紅桃為試材，探究褪黑素聯(lián)合丁香酚處理對桃貯藏品質的影響，為桃采后貯藏保鮮提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

桃（品種為紅桃） 采摘于鎮(zhèn)遠縣新科果業(yè)有限公司基地；PE20 保鮮膜 山西省農業(yè)科學院；褪黑素、丁香酚 上海源葉生物科技有限公司；本文所使用的化學試劑均為分析純，水為二次蒸餾水。

UV-2550 紫外分光光度計 日本Shimazhu 公司；TGL-16A 臺式高速冷凍離心機 長沙平凡儀器儀表有限公司；Check PiontⅡ便攜式殘氧儀 丹麥Dansensor 公司；TA.XT.PLUS 質構儀 英國SMS 公司；PAL-1 型迷你數顯折射儀 日本ATAGO 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 果實處理 紅桃于2021 年7 月15 日進行采收，采收時選擇8 成熟左右的果實，采收后的果實立刻運往實驗室，選擇無機械損傷、無病蟲害、果型基本一致的桃，分四組進行處理。對照組（CK）用蒸餾水浸泡，其他三組分別用0.5 mmol/L 褪黑素、50 μL/L丁香酚、0.5 mmol/L 褪黑素+50 μL/L 丁香酚進行浸泡處理，處理時間均為5 min，每組處理果實30 kg，每個處理3 個平行，處理后自然晾干，裝入PE20 保鮮膜內，預冷24 h 后扎袋長期貯藏，貯藏溫度為（0.5±0.5）℃，每隔15 d 測定其相關指標，測定周期為60 d。

1.2.2 測定指標及方法

1.2.2.1 腐爛率 采用計數法測定桃腐爛率[18]，以桃表面出現(xiàn)長霉、變黑、水漬狀等現(xiàn)象記為腐爛，公式記為：腐爛率（%）=腐爛桃數量×100/紅桃總數量。

1.2.2.2 硬度 使用P/2（直徑為2 mm）探頭用質構儀對果實硬度進行測定，測定時將桃平放于操作臺上，桃縫合線一側全部向左，測定果實中間部位，測定參數為：測中速度1mm/s，測前及測后速度均為2 mm/s[19]。

1.2.2.3 呼吸強度 呼吸強度采用張鵬等[20]報道的靜置法進行測定。稱取質量為（700±100）g 紅桃置于常溫密閉容器中3 h，然后用便攜式殘氧儀測定其氧氣和二氧化碳濃度。

1.2.2.4 可溶性固形物含量和可滴定酸含量 可溶性固形物含量采用迷你數顯折射儀進行測定，可滴定酸含量根據GB/T 12456-2021《食品安全國家標準食品中總酸的測定》進行測定。

1.2.2.5 總酚含量 總酚含量采用福林-酚比色法進行測定[21]。稱取2 g 樣品組織，用70%的乙醇研磨勻漿后轉入25 mL 容量瓶中，在50 ℃水浴中避光震蕩1 h，4 ℃ 10000 r/min 離心15 min，收集上清液。取1 mL 上清液于25 mL 的容量瓶，加入3 mL福林酚試劑，搖勻后靜置30 s。再加入6 mL 碳酸鈉溶液，并用蒸餾水定容至刻度線。于25 ℃下靜置1 h 后在波長765 nm 處測定吸光度。以焦性沒食子酸制作標準曲線，結果以mg/g 表示。

1.2.2.6 超氧化物歧化酶（SOD）活性 SOD 活性采用鄰苯三酚自氧化法[22]進行測定。取2 g 樣品組織，用蒸餾水研磨，于4 ℃ 10000 r/min 離心15 min，收集上清液即為酶液。向試管中加入2.35 mL 0.1 mo1/L Tris-HCl 液，0.85 mL 蒸 餾 水，0.7 mL 4.5 mo1/L 鄰苯三酚溶液液和0.6 mL 酶液，混勻。立即于325nm 處測定吸光度變化值，結果以U·g-1表示。

1.2.2.7 抗壞血酸過氧化酶（APX）活性 APX 活性采用曹建康等[23]報道的方法進行測定。稱取3 g 果肉組織，加入5 mL 經4 ℃ 0.1 mmol/L、pH7.4 磷酸鉀緩沖液（含0.1 mmol/L EDTA、1 mmol/L 抗壞血酸和2% PVPP），冰浴研磨勻漿，于4 ℃，10000 r/min離心15 min，收集上清液即為酶液。一支試管，依次加入2.6 mL 緩沖液和0.3 mL 酶液，最后立即加入0.5 mL 2 mmol/L H2O2溶液，立即在波長為290 nm下測定吸光度變化值，其結果以U·g-1表示。

1.2.2.8 多酚氧化酶（PPO）活性 PPO 活性采用鄰苯二酚比色法[24]進行測定。取2 g 果實組織，用10 mL pH7.8 0.05 mol/L 磷酸鈉緩沖溶液研磨，4 ℃10000 r/min 離心15 min，收集上清液即酶液。將3 mL 酶提取液加入至3.9 mL 0.05 mol·L-1磷酸鈉緩沖溶液和1 mL 0.1 mol·L-1鄰苯二酚溶液中。反應液于37 ℃水浴保溫10 min 后，立即加入2 mL 20%三氯乙酸終止反應。在420 nm 處測定吸光度值，結果以U·g-1表示。

1.3 數據處理

采用Excel 2003 軟件進行統(tǒng)計分析，采用SPSS22.0 軟件的Duncan 法對數據進行差異顯著性分析（P＜0.05 表示顯著性差異；P＞0.05 表示無顯著性差異）。

2 結果與分析

2.1 桃果實腐爛率和硬度的變化

腐爛率能直觀反映紅桃的貯藏效果，而硬度是判斷紅桃軟化的關鍵指標之一。圖1（A）所示，在整個貯藏期，不同組桃的腐爛率均出現(xiàn)上升的趨勢，且CK 組上升得最快。在貯藏期45～60 d 時，CK 組的腐爛率均顯高于處理組（P＜0.05）。在第60 d 時，CK 組、褪黑素組、丁香酚組和褪黑素+丁香酚組的果實腐爛率分別為36.72%，25.63%，22.49%，14.65%，褪黑素+丁香酚組與其他處理組均有顯著差異（P＜0.05）。圖1（B）所示，紅桃果實在貯藏期0～60 d的硬度呈下降的趨勢，其中褪黑素+丁香酚組硬度在整個貯藏期硬度變化最小。在貯藏期45 d 時，褪黑素+丁香酚組的硬度顯著高于對照組（P＜0.05）。在貯藏期60 d 時，CK 組硬度僅為為13.63 kg·cm-2，而褪黑素組、丁香酚組、褪黑素+丁香酚組的硬度分別為16.54、18.53、21.42 kg·cm-2，并且不同的處理組硬度均顯著高于對照組（P＜0.05）。由此說明，與對照組比較，不同處理組均能夠降低果實的腐爛率，推遲果實的軟化，這可能由于丁香酚能夠明顯抑制果實的致病菌侵染[16]，褪黑素能夠誘導果實內源激素的積累聯(lián)合作用導致的[11]，綜合比較，褪黑素+丁香酚處理對抑制腐爛率的上升和硬度的下降作用效果最好。

圖1 不同處理下紅桃腐爛率（A）和硬度（B）的變化Fig.1 Changes of decay rate (A) and firmness (B) of red Amygdalus persica under different treatments

2.2 桃果實呼吸強度的變化

呼吸強度是判斷果實呼吸代謝的重要指標。貯藏期果實呼吸強度越高，反映其代謝速度快，從而降低果實貯藏品質，縮短果實貯藏期[25-26]。圖2 所示，在整個貯藏期，不同組紅桃的呼吸強度均隨貯藏時間的增加出現(xiàn)了先上升而后下降的變化，說明桃屬于躍變型果實，并且不同組均在15 d 時出現(xiàn)了呼吸高峰，此時CK 組、褪黑素組、丁香酚組、褪黑素+丁香酚組的果實呼吸強度分別為25.76、24.15、22.95 和22.42 mg CO2·kg-1·h-1。在15～60 d 時，處理組的呼吸強度均低于對照組，且褪黑素+丁香酚組顯著低于對照組（P＜0.05）。在貯藏期60 d 時，褪黑素組、丁香酚組、褪黑素+丁香酚組的呼吸強度分別比CK 組低8.26%、11.02%、34.78%，其中褪黑素+丁香酚組顯著低于CK 組（P＜0.05），其他處理組與CK 組無顯著差異（P＞0.05）。由此說明，與對照比較，不同處理組均能夠降低采后紅桃的呼吸強度，從而推遲果實的呼吸代謝，降低果實的腐爛率（圖1A），綜合比較，褪黑素結合丁香酚組對果實呼吸強度的降低作用效果更好。

圖2 不同處理下紅桃呼吸強度的變化Fig.2 Changes of respiratory intensity of red Amygdalus persica under different treatments

2.3 桃果實可溶性固形物含量和可滴定酸含量的變化

可溶性固形物含量和可滴定酸的含量是評價水果口感的重要指標[27]。圖3（A）所示，在整個貯藏期，不同組桃的可溶性固形物含量均隨貯藏時間的增加出現(xiàn)了下降的變化。在45～60 d 時，處理組的可溶性固形物含量均高于對照組，且褪黑素+丁香酚組顯著高于對照組（P＜0.05）。在貯藏期60 d 時，CK 組、褪黑素組、丁香酚組、褪黑素+丁香酚組的可溶性固形物含量的分別為11.22%，11.34%，11.55%，11.72%。圖3（B）所示，在整個貯藏期，不同組紅桃的可滴定酸均隨貯藏時間的增加出現(xiàn)了下降的趨勢。在15～60 d時，處理組桃的可滴定酸含量均高于對照組。在貯藏期60 d 時，與CK 組可滴定酸含量比較，丁香酚組、褪黑素組均無顯著差異（P＞0.05），但褪黑素+丁香酚組有顯著差異（P＜0.05）。由此說明，褪黑素組、丁香酚組、褪黑素+丁香酚組均不同程度的抑制果實可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降，其中褪黑素+丁香酚組維持可溶性固形物含量和可滴定酸含量效果最好。

圖3 不同處理下紅桃可溶性固形物含量（A）和可滴定酸含量（B）的變化Fig.3 Changes of soluble solid content (A) and titratable acid content (B) of red Amygdalus persica under different treatments

2.4 桃果實總酚含量的變化

酚類物質是植物中抗氧化活性成分，酚類物質的變化也反映果實的貯藏效果[28]。圖4 所示，整個貯藏期，不同組的總酚均呈現(xiàn)下降的趨勢。在貯藏期0 d 時，不同組無顯著性差異（P＞0.05）。在貯藏期45～60 d 時，處理組的總酚含量均顯著高于對照組（P＜0.05）。在貯藏期達到60 d 時，CK 組、褪黑素組、丁香酚組和褪黑素+丁香酚組的總酚含量分別為0.39、0.54、0.61、0.72 mg/g。由此得知，褪黑素+丁香酚處理能有效的抑制桃總酚含量的下降，保持其較好的抗氧化活性。

圖4 不同處理下紅桃總酚含量的變化Fig.4 Changes of total phenol content of red Amygdalus persica under different treatments

2.5 桃果實SOD 活性和APX 活性的變

超氧化物歧化酶（SOD）和抗壞血酸過氧化物酶（APX）都是抗氧化酶，可以清除氧自由基[29]，APX 活性的升高有利于植物體內H2O2的清除[30]。圖5（A）所示，在整個貯藏期，不同組桃的SOD 活性均隨貯藏時間的增加出現(xiàn)了先上升而后下降的趨勢，并且不同組的果實SOD 活性均在15 d 時出現(xiàn)了高峰，這與桃貯藏15 d 時出現(xiàn)呼吸高峰一致（圖2），原因是由于貯藏期桃后熟導致的，此時，CK 組、褪黑素組、丁香酚組和褪黑素+丁香酚組的SOD 活性為2573.45、2654.38、2598.45、2743.25 U·g-1。在貯藏期45 d 時，褪黑素+丁香酚組的SOD 活性顯著高于褪黑素組、丁香酚組和對照組（P＜0.05）。在貯藏期60 d 時，褪黑素組、丁香酚組與對照組無顯著差異（P＞0.05），但褪黑素+丁香酚組與對照組有顯著差異（P＜0.05），其原因可能單獨的處理作用效果不如褪黑素+丁香酚組，從而對紅桃抗氧化效果的保持效果較差，這也與貯藏期紅桃腐爛率偏高一致（圖1A）。圖5（B）所示，在0～60 d 時，不同處理組間果實的APX 活性均呈下降趨勢。在貯藏期15～60 d 時，褪黑素+丁香酚組均顯著高于對照組（P＜0.05）。在貯藏期60 d 時，CK組、褪黑素組、丁香酚組和褪黑素+丁香酚組的APX活性分別為5.58、5.94、6.54、7.68 U·g-1。由此可知，處理組均能保持桃果實SOD 活性和APX 活性，其中褪黑素+丁香酚組保持效果最好。

2.6 桃果實PPO 活性的變化

多酚氧化酶PPO 是氧化還原酶，能夠反映果實貯藏期間的褐變衰老情況[31]。圖6 所示，在整個貯藏期，不同組桃的PPO 活性隨著時間的延長出現(xiàn)了上升趨勢，并且在整個貯藏期間，處理組的桃PPO 活性均小于對照組。在貯藏期30 d 時，CK 組、褪黑素組、丁香酚組、褪黑素+丁香酚組的PPO 活性分別為14.85、13.45、12.15、11.96 U·g-1。在貯藏期60 d時，CK 組、褪黑素組、丁香酚組、褪黑素+丁香酚組的PPO 活性分別為17.96、16.85、15.66、14.88 U·g-1。與CK 組比較，丁香酚組、褪黑素+丁香酚組均有顯著差異（P＜0.05），但褪黑素組無顯著差異（P＞0.05），可能丁香酚對維持紅桃PPO 活性的作用效果好于褪黑素，具體原因還需要進一步研究。綜合比較發(fā)現(xiàn)，褪黑素+丁香酚復合處理組效果最好。

圖6 不同處理下紅桃PPO 活性的變化Fig.6 Changes of polyphenol oxidase activity of red Amygdalus persica under different treatments

3 結論

通過比較褪黑素結合丁香酚處理對紅桃貯藏品質的影響表明，不同的處理均能夠降低果實的腐爛率，保持果實的營養(yǎng)品質及酶活性。其中，在貯藏期60 d 時，CK 組、褪黑素組、丁香酚組的果實腐爛率分別為36.72%，25.63%，22.49%，而褪黑素+丁香酚組果實腐爛率僅為14.65%。綜合比較，褪黑素結合丁香酚處理對采后紅桃品質的保持效果最好，能夠有效地抑制桃腐爛率和呼吸強度的上升，抑制果實硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量和總酚含量的下降，維持SOD 活性、APX 活性、PPO 的活性。因此，褪黑素結合丁香酚處理為桃采后有效保鮮提供新思路。