張 妮，陶秋運，普瑩瑩，曹 森，王 瑞，吉 寧,*

（1.貴陽學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院/貴州省果品加工技術(shù)研究中心，貴州 貴陽 550005；2.貴州多彩田園農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，貴州 開陽 550300）

中國櫻桃（Cerasus pseudocerasus（LindI.） G.Don），俗稱小櫻桃，隸屬于薔薇科（Rosaceae）李亞科（Prunoideae）李屬，起源于中國，目前廣泛種植于西南及華北等地區(qū)，其種植歷史悠久，由于其果實成熟較早，又有“春果第一枝”之稱[1]。櫻桃果實富含磷、鐵、維生素C、花青素等物質(zhì)，具有極高的營養(yǎng)價值[2-3]，因此深受消費者的喜愛。

瑪瑙紅櫻桃（Prunus pseudocerasuL.）是貴州省納雍縣發(fā)現(xiàn)的變異種，屬于中國櫻桃品系，該品種具有顆粒大、顏色好、酸甜適中，果子紅中透紫等優(yōu)點，于2011 年被正式命名為瑪瑙紅櫻桃[4]。由于早熟豐產(chǎn)、適應(yīng)性強且色艷味美、耐貯性好等特點，瑪瑙紅櫻桃具一定的市場競爭力和較高的經(jīng)濟效益，因此在貴州省被廣泛種植[5-6]。目前貴州瑪瑙紅櫻桃主要種植在畢節(jié)、貴陽、安順等地區(qū)，由于環(huán)境因素不同，同一品種的櫻桃的成熟時間、果實營養(yǎng)成分等都會存在著一定差異[7]。邱爽等[8]研究了不同產(chǎn)區(qū)“紅燈”櫻桃的香氣成分與產(chǎn)地生態(tài)因子之間的聯(lián)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)光照時間、溫度、降雨量等對香氣的影響較大，揭示了環(huán)境對水果香氣的影響。俞露等[9]對貴州不同地區(qū)的刺梨的品質(zhì)及香氣成分進行分析比較，發(fā)現(xiàn)果實品質(zhì)與海拔存在相關(guān)性，較低或較高海拔都不宜于刺梨的種植。近幾年，對于瑪瑙紅櫻桃果實的研究逐漸增多，目前的研究主要集中在采后貯藏[10]、病蟲防治[11]、種植[12-13]、香氣成分[14]等，但對于貴州省不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃品質(zhì)差異的研究較少。

本研究通過對貴州省開陽縣、納雍縣、織金縣栽種的瑪瑙紅櫻桃質(zhì)地、VC、可滴定酸、總黃酮、多酚含量等指標進行測定，從不同角度分析三個地區(qū)瑪瑙紅櫻桃果實的品質(zhì)差異，以期為后續(xù)研究提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實驗所櫻桃品種：瑪瑙紅；鄰苯二酚、亮氨酸、鄰苯三酚、聚乙二醇6000、聚乙烯吡咯烷酮、Triton X-100、福林酚試劑、抗壞血酸、過氧化氫溶液、愈創(chuàng)木酚、硝酸、高氯酸、乙酸、乙酸鈉等試劑 均為分析純，購自于成都金山化學(xué)試劑有限公司。

UV-2550 紫外分光光度計 日本Shimazhu 公司；TA. XT. Plus 物性測定儀 英國Stable Micro Systems 公司；PAL-1 型迷你數(shù)顯折射計 日本ATAGO 公司；3nh 光柵分光測色儀 深圳市三恩時科技有限公司；AA-7000 規(guī)格型號的原子吸收儀日本島津公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 采摘地點、時間及標準 采摘地點：開陽縣南江鄉(xiāng)（經(jīng)緯度為107°0′14″，26°57′24″，平均海拔1100.00 m，年均氣溫13.49 ℃，年均降雨量1258 .00 mm，年均日照時長1000 h），土壤以黃壤為主；納雍縣厙東關(guān)鄉(xiāng)（經(jīng)緯度為105°13′56″，27°3′35″，平均海拔為1385 m，年均氣溫14.8 ℃，年均降雨量1226.00 mm，年均日照時長1179.9 h），土壤類型為紅壤；織金縣官寨鄉(xiāng)（經(jīng)緯度為105°53′13″，26°47′21″，平均海拔1030.00 m，年均氣溫14.3 ℃，年均降雨量1200.00 mm，年均日照時長1172 h），土壤中性偏酸。于2021 年4 月21 日在三個實驗地同時采樣，采摘標準為果實全紅，無機械損傷、無病蟲害，采摘后3 h 內(nèi)運回實驗室，測定各項生理指標。

1.2.2 指標測定方法

1.2.2.1 直徑、質(zhì)量的測定 從三個地區(qū)的櫻桃中各隨機挑取50 顆完整的櫻桃，用精確度為0.01 cm 的游標卡尺測定單顆直徑，用電子天平稱量單顆質(zhì)量并記錄下數(shù)據(jù)，取平均值。

1.2.2.2 色差的測定 每個地區(qū)隨機挑取15 顆果實，使用3 nh 光柵分光測色儀測定色差。

1.2.2.3 質(zhì)構(gòu)的測定 硬度參照朱丹實等[15]的方法并作適當修改。每個地區(qū)隨機取10 顆櫻桃好果，果子橫向放置在質(zhì)構(gòu)儀上，測定過程中所有果柄朝向一致，采用P/2N 探頭對其進行穿刺測試，測試參數(shù)如下：穿刺深度為5 mm，測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，觸發(fā)力5.0 g。

TPA（包括彈性、回復(fù)性、膠著性、咀嚼性、黏著性、凝聚性）參照吉寧等[16]的方法并做適當修改，每個地區(qū)隨機取10 顆果實，橫向放置于質(zhì)構(gòu)儀上，測定過程中所有果柄朝向一致，采用P/36R 探頭進行TPA 測試，測試參數(shù)如下：測前速度3 mm/s，測中速度2 mm/s，測后上行速度3 mm/s，壓縮形變30%，觸發(fā)力為5.00 g。

1.2.2.4 可溶性固形物的測定 每個重復(fù)單元中隨機取15 顆櫻桃好果，去皮去籽，打漿，于8000 r/min離心10 min，取上清液，使用PAL-1 手持數(shù)據(jù)顯示折射儀測定可溶性固形物含量，重復(fù)3 次。

1.2.2.5 游離氨基酸的測定 參照胡家禹等[17]報道的方法進行測定，略有改動。稱取1.00 g 櫻桃果肉，加入5.00 mL 10%乙酸溶液，打漿后加入蒸餾水定容至100.00 mL 容量瓶中，于570 nm 下測定吸光值，以亮氨酸標準溶液制作標準曲線y=0.0612x-0.1365，R2=0.9964。

1.2.2.6 總黃酮含量的測定 參照楊志等[18]報道的方法進行測定，略有改動。稱取1.00 g 櫻桃果肉，分別按1:3 料液比，加入60%乙醇溶液，超聲提取1 h，過濾，定容至50.00 mL。量取5.00 mL 提取液倒入25.00 mL 比色管中，加入1%的AlCl3溶液5.00 mL，于415 nm 吸收波長下測定其吸光度，重復(fù)3 次。以不同濃度蘆丁標準品溶液制作標準曲線，回歸方程為y=0.4714x-0.0043，R2=0.9991。

1.2.2.7 可滴定酸含量的測定 參照陳屏昭等[19]報道的方法進行測定，略有改動。稱取5.00 g 果肉，研磨成漿，用蒸餾水定容至100.00 mL 容量瓶中，過濾，取20.00 mL 濾液于錐形瓶中，充分搖勻，滴加2 滴1%酚酞指示劑，用0.1 mol·L-1NaOH 滴定至粉色30 s 內(nèi)不褪色，通過NaOH 消耗的體積計算可滴定酸含量，重復(fù)3 次。

1.2.2.8 維生素C 含量的測定 采用GB 5009.86-2016 中的2，6-二氯靛酚法。

1.2.2.9 多酚含量的測定 采用福林-酚法測定[20]。稱取1.00 g 櫻桃果肉，加入10.00 mL 預(yù)冷的70%乙醇定容，避光靜止2 h，在10 ℃ 10000 r/min 離心10 min，量取1.00 mL 上清液，加入3.00 mL 的福林酚試劑，搖勻避光靜置30 s，再分別加入6.00 mL 12% Na2CO3溶液，搖勻定容至25.00 mL，在恒溫中靜置1 h，于760 nm 處測量吸光值，重復(fù)3 次。

1.2.2.10 SOD 酶活性的測定 參照賈紅玉等[21]報道的方法進行測定，略有改動。稱取5.00 g 果肉，加入9.00 mL 蒸餾水研磨5 min，移入10.00 mL 離心管，4000 r/min 離心15 min，取上清液測定其活性。

1.2.2.11 POD 酶活性的測定 參照朱小文[22]報道的方法進行測定。稱取3.00 g 櫻桃果肉置于研缽加入5 mL 提取緩沖液（含1 mmol PEG、4% PVPP 和1% Tritong X-100），在4 ℃冰浴條件下充分研磨，并于4 ℃，10000 r/min 離心15 min，取上清液在470 nm處測定OD 值，以每分鐘增加0.01 個吸光值定義為1 個酶活性單位（U/min）。

1.2.2.12 PPO 酶活性的測定 參照DUAN 等[23]報道的方法進行測定，略有改動。稱取5.00 g 果肉放入研缽，加入20 mL 的0.05 mol/L 磷酸鹽緩沖液（pH7.8）和0.50 g 聚乙烯吡咯烷酮，在4 ℃條件下研磨成漿，并于4 ℃ 10000 r/min 離心20 min，取上清液在420 nm下測定吸光度，以每分鐘增加0.01 個吸光值定義為1 個酶活性單位（U/min）。

1.2.2.13 金屬離子含量的測定 參照孔光輝等[24]報道方法測定，略有改動。吸取1.00 mL 1000.00 μL/mL標準貯備液于100.00 mL 容量瓶中，用超純水定容，得到10.00 μL/mL 的標準使用液。準確吸取標準使用液1.00、2.00、3.00、4.00、5.00 mL 分別置于25.00 mL容量瓶中，用超純水定容至刻度，搖勻備用。將櫻桃研磨成漿，稱取適量待測樣品，置于25.00 mL 錐形瓶中，加入10.00 mL 硝酸（分析純）和0.50 mL 高氯酸（分析純）進行硝化，直至透明。使用原子吸收儀測定金屬離子吸光值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有指標均采用3 個樣品重復(fù)測定取平均值。采用OriginPro 2018 軟件進行數(shù)理統(tǒng)計分析，采用SPSS 19.0 軟件的Duncan 氏新復(fù)極差法進行數(shù)據(jù)差異顯著性分析（P＜0.05 為差異顯著，P＞0.05 為差異不顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃果實直徑和質(zhì)量的差異

由圖1 可以看出，納雍、開陽、織金的直徑分別為16.28±0.54 mm、15.51±0.58 mm、15.54±0.71 mm，三個地區(qū)櫻桃果實的直徑無顯著性差異（P＞0.05）。如圖2 所示，納雍地區(qū)櫻桃的質(zhì)量為2.81±0.23 g，開陽地區(qū)為2.44±0.29 g，織金地區(qū)為2.06±0.19 g，開陽與納雍、織金兩地區(qū)櫻桃單果重相比較無顯著性差異（P＞0.05），而納雍與織金地區(qū)差異顯著（P＜0.05）。從單果直徑和單果重來看，三個地區(qū)的果實大小差異不顯著，結(jié)合表1 進行分析，說明櫻桃果實的直徑和質(zhì)量受地理位置差異的影響較小。

圖1 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃單粒直徑的差異Fig.1 Differences of single grain diameter of agate red cherry in different regions

圖2 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃單顆重的差異Fig.2 Differences of single weight of agate red cherry in different regions

表1 2021 年不同地區(qū)平均海拔、年均氣溫、年降雨量、日照時間Table 1 Average altitude, average annual temperature, annual rainfall and sunshine hours in different regions in 2021

2.2 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃果實色差的差異

由表2 可以看出，在三個地區(qū)中開陽地區(qū)的L*值最大，a*最低，從外觀來看開陽地區(qū)櫻桃果實的顏色較淺但亮度較大，而納雍地區(qū)櫻桃果實的L*值最低，a*最大，說明納雍地區(qū)果實的顏色偏紅且較暗，結(jié)合表1 分析，環(huán)境因素可能是造成此種差異的主要原因，因為在三個地區(qū)中納雍地區(qū)的日照時間較長，而光照有助于色素增加，促進色素的形成[25]。

表2 不同產(chǎn)地瑪瑙紅櫻桃色差的比較Table 2 Comparison of color difference of agate red cherry from different producing areas

2.3 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃果實質(zhì)地的差異

果肉質(zhì)地是果實商品性狀的重要指標之一，果實的硬度、彈性、膠著性、黏著性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性都可以作為試驗評價果實質(zhì)構(gòu)性能的主要參數(shù)[26]。由表3 可知，納雍櫻桃的硬度、膠著性、咀嚼性較大；納雍地區(qū)櫻桃果實的回復(fù)性、凝聚性顯著低于其余兩個地區(qū)的櫻桃果實（P＜0.05）；織金地區(qū)櫻桃果實的彈性、黏著性較大；果實的品質(zhì)除受到品種特性影響外，還受到經(jīng)緯度、海拔和溫度的影響，果實硬度會隨著海拔的升高而遞增[27]，在三個地區(qū)中，納雍地區(qū)的海拔，年均日照時間，年均氣溫均最高，可能是導(dǎo)致納雍地區(qū)櫻桃果實的質(zhì)地與其余兩個地區(qū)存在顯著差異的原因。

表3 不同產(chǎn)地瑪瑙紅櫻桃質(zhì)地的比較Table 3 Comparison of texture of agate red cherry fromdifferent producing areas

2.4 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃果實可溶性固形物含量的差異

可溶性固形物的大小能夠反映出果實的品質(zhì)和口感[28]。由圖3 可以看出納雍地區(qū)櫻桃可溶性固形物最高，為14.98%，開陽最低，為12.54%，三個地區(qū)間的可溶性固形物含量差異顯著（P＜0.05），結(jié)合表1可知，與其余兩個地區(qū)相比，納雍地區(qū)的海拔高，日照時間長，可能是導(dǎo)致納雍地區(qū)櫻桃的可溶性固形物相對較高的原因。

圖3 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃可溶性固形物含量的差異Fig.3 Differences of soluble solid content in agate red cherry from different regions

2.5 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃果實游離氨基酸的差異

果實中游離氨基酸含量的高低會對果實的風(fēng)味和營養(yǎng)等品質(zhì)造成一定影響[29]。由圖4 可以看出，織金地區(qū)櫻桃的游離氨基酸含量為46.01±0.48 mg·100 g-1，納雍地區(qū)為32.28±0.68 mg·100 g-1，開陽地區(qū)為20.29±1.30 mg·100 g-1，且三個地區(qū)間的游離氨基酸含量差異顯著（P＜0.05），織金地區(qū)含量最高，開陽地區(qū)含量最低，這可能是受年均氣溫、日照時長的影響。

圖4 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃游離氨基酸含量的差異Fig.4 Differences of free amino acid content in agate red cherry from different regions

2.6 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃果實中總黃酮和多酚含量的差異

酚類和黃酮類物質(zhì)在果實中具有抗氧化活性，其含量的高低能反應(yīng)果實的營養(yǎng)價值[30]。由圖5 可以看出三個地區(qū)的櫻桃果實總黃酮含量分別為納雍地 區(qū)0.11±0.0049 g·100 g-1，開 陽 地 區(qū) 為0.092±0.0031 g·100 g-1，織金地區(qū)為0.069±0.0025 g·100 g-1，其中納雍地區(qū)含量最高且其余兩個地區(qū)間差異顯著（P＜0.05）。納雍地區(qū)櫻桃的多酚含量最高為0.173±0.0035 g·100 g-1，開陽地區(qū)為0.13±0.0069 g·100 g-1，而織金地區(qū)最低只有0.106±0.0039 g·100 g-1，三個地區(qū)櫻桃的多酚含量差異顯著（P＜0.05）；在三個地區(qū)中，納雍地區(qū)的海拔高度最高，可能是海拔高度的影響導(dǎo)致納雍地區(qū)櫻桃果實的多酚、總黃酮含量相對較高。

圖5 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃總黃酮和多酚含量的差異Fig.5 Differences of total flavonoids and polyphenols content in agate red cherry from different regions

2.7 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃果實可滴定酸含量的差異

可滴定酸含量的高低影響著果蔬的品質(zhì)和風(fēng)味口感，也是評價果蔬成熟度和質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標之一[31]。由圖6 可以看出，開陽地區(qū)櫻桃的可滴定酸含量0.068±0.0019 g·100 g-1，納雍地區(qū)為0.060±0.0012 g·100 g-1，織金地區(qū)為0.045±0.0021 g·100 g-1，三個地區(qū)櫻桃的可滴定酸含量差異顯著（P＜0.05），可能是海拔、年均溫度、日照時長等因素等因素造成的差異。

圖6 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃可滴定酸含量的差異Fig.6 Differences of titratable acid content in agate red cherry from different regions

2.8 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃果實VC 含量的差異

VC含量的大小可作為果蔬營養(yǎng)品質(zhì)的評價標準之一。由圖7 可以看出，納雍地區(qū)櫻桃的VC含量最高為8.23±0.45 g·100 g-1，開陽地區(qū)為7.92±0.22 g·100 g-1，織金最低為7.05±0.15 g·100 g-1，開陽地區(qū)與納雍地區(qū)差異不顯著（P＞0.05），但顯著高于織金地區(qū)（P＜0.05），說明在同一采摘期，織金地區(qū)櫻桃的VC含量低于開陽和納雍地區(qū)且差異顯著（P＜0.05），這可能是由于三個地區(qū)地理條件不同造成的。

圖7 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃VC 含量的差異Fig.7 Differences of vitamin C content in agate red cherry from different regions

2.9 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃果實SOD 酶活性的差異

SOD 是果蔬內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)的重要酶系之一，能清除自由基，其活性的大小能反應(yīng)果實品質(zhì)的好壞[32]。由圖8 可以看出，織金地區(qū)櫻桃的SOD 活性最大為29.90±1.13 U/g，開陽地區(qū)為23.47±1.21 U/g，納雍地區(qū)為23.09±0.82 U/g，織金地區(qū)與開陽、納雍兩地的SOD 活性差異顯著（P＜0.05），但開陽與納雍兩地的SOD 酶活性無顯著性差異（P＞0.05）。

圖8 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃SOD 酶活性的差異Fig.8 Differences of SOD activity in agate red cherry from different regions

2.10 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃果實POD 酶活性的差異

POD 酶是植物體內(nèi)重要的呼吸酶系，能催化過氧化氫酶氧化酚類物質(zhì)而生成醌類物質(zhì)，從而變黃變褐[33]。由圖9 所示，三個地區(qū)POD 酶活性差異與VC差異相似，其中納雍地區(qū)櫻桃的POD 酶活性最高為3.81±0.21 U/min，開陽地區(qū)為1.61±0.063 U/min，織金地區(qū)最低為1.03±0.036 U/min，納雍地區(qū)與開陽、織金地區(qū)差異顯著（P＜0.05）。

圖9 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃POD 酶活性的差異Fig.9 Differences of POD enzyme activities in agate red cherry from different regions

2.11 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃果實PPO 酶活性的差異

PPO 是引起果蔬褐變的主要酶之一，其酶活性越高，植物組織越趨向衰老。由圖10 可以看出在采摘當天開陽地區(qū)櫻桃的PPO 酶活性最高為0.33±0.023 U/min，納雍地區(qū)為0.28±0.015 U/min，織金地區(qū)為0.27±0.009 U/min，開陽地區(qū)的PPO 活性略高于其余兩地，而納雍地區(qū)與織金地區(qū)的PPO 酶活性差異不顯著（P＞0.05）。

圖10 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃PPO 酶活性的差異Fig.10 Differences of PPO enzyme activity in agate red cherry from different regions

2.12 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃果實金屬離子含量的差異

瑪瑙紅櫻桃果實中含有較高的鈣、磷、鐵等微量元素，這些微量元素都是人體所必需的，對人體新陳代謝起重要作用[34]，由圖11 可以看出，開陽地區(qū)櫻桃果實中硒、鋅離子含量較高，顯著高于其余兩個地區(qū)（P＜0.05），這可能是由于開陽地區(qū)土壤富硒及其他金屬元素所導(dǎo)致的，造成了該地區(qū)所種植的瑪瑙紅櫻桃的硒、鋅元素較高[35]?？椊鸬貐^(qū)櫻桃果實中富含較高的鈣離子、鐵離子；而納雍地區(qū)櫻桃果實中除了鈉離子含量略高外，其余七種金屬離子含量都顯著低于開陽、織金地區(qū)（P＜0.05）。

圖11 不同地區(qū)瑪瑙紅櫻桃金屬離子含量的差異Fig.11 Differences of metal ion content in agate red cherry from different regions

3 結(jié)論

櫻桃屬于上市時間較早的一類水果，富含較高的維生素C、花青素等營養(yǎng)物質(zhì)，深受消費者的喜愛。已有的研究表明櫻桃的甜度、果皮顏色、硬度和果實重量是最重要的品質(zhì)參數(shù)之一，決定了消費者對甜櫻桃的接受程度[36]，在本研究中，三個地區(qū)櫻桃果實的大小無顯著性差異，納雍地區(qū)櫻桃果實的顏色相對較紅；而織金地區(qū)櫻桃的游離氨基酸含量相對較高。且在同一采摘時期內(nèi)，納雍地區(qū)櫻桃果實的可溶性固形物含量最高，可滴定酸含量較低，這說明納雍地區(qū)的甜度顯著要高于其余兩個地區(qū)，這可能與地理條件和天氣情況等外在因素相關(guān)。此外，研究還發(fā)現(xiàn)，織金地區(qū)的SOD 酶活性最高，納雍地區(qū)的POD酶活性最高，而開陽地區(qū)的PPO 酶活性最高；金屬離子可以提高酶活性，也就是酶的激活劑，由于地理位置、土壤類型的不同，導(dǎo)致開陽地區(qū)櫻桃果實中富含較高的硒、鋅等元素；織金地區(qū)櫻桃果實中的鈣離子含量和鐵離子含量較高，納雍地區(qū)櫻桃果實中除了鈉離子含量較高外其余金屬離子含量都相對較低。

綜上來看，三個地區(qū)瑪瑙紅櫻桃的外觀和內(nèi)在品質(zhì)存在著一定的差異。其地理位置的差異對果實的大小影響較小，納雍地區(qū)瑪瑙紅櫻桃果實的外觀相對較紅；而織金地區(qū)櫻桃果實在風(fēng)味和營養(yǎng)方面較好；開陽地區(qū)櫻桃果實富含較高的金屬離子；從不同方面進行分析，三個地區(qū)的瑪瑙紅櫻桃果實各有優(yōu)劣，消費者可根據(jù)自身需求進行購買。