（熱鮮肉流通與冷鏈物流部分）

單位：重慶市現(xiàn)代物流發(fā)展研究院/重慶三網(wǎng)五集供應(yīng)鏈管理咨詢中心

作者：1.向華（農(nóng)工黨黨員、研究員，現(xiàn)任重慶市現(xiàn)代物流發(fā)展研究院副院長(zhǎng)、重慶三網(wǎng)五集供應(yīng)鏈管理咨詢中心主任），2.譚敏（重慶市現(xiàn)代物流發(fā)展研究院助理研究員）

寫(xiě)在前面

2022年7月，重慶市人民政府辦公廳印發(fā)了《重慶市冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃（2021—2025年）》，規(guī)劃中重點(diǎn)對(duì)肉類冷鏈物流提出了具體要求。重慶市現(xiàn)代物流發(fā)展研究院、重慶三網(wǎng)五集供應(yīng)鏈管理咨詢中心圍繞我市冷鏈物流發(fā)展，提出開(kāi)展肉類冷鏈物流創(chuàng)新發(fā)展調(diào)研、組建成渝經(jīng)濟(jì)區(qū)肉類冷鏈物流創(chuàng)新發(fā)展聯(lián)盟、試點(diǎn)運(yùn)行肉類冷鏈班列等動(dòng)作，并作為2022年下半年重點(diǎn)工作。同時(shí)將肉類冷鏈物流調(diào)研工作與“食品供應(yīng)鏈與物流企業(yè)食品安全管理規(guī)范系列標(biāo)準(zhǔn)”起草工作相結(jié)合，扎實(shí)推進(jìn)肉類冷鏈創(chuàng)新發(fā)展。

8月10～18日，重慶市現(xiàn)代物流發(fā)展研究院組織核心團(tuán)隊(duì)圍繞肉類產(chǎn)業(yè)鏈和產(chǎn)品分類，緊盯物流、食品安全管理這兩條線，先后就屠宰、分切割、批發(fā)、零售等節(jié)點(diǎn)，按照熱鮮肉、冷鮮肉、凍肉三種產(chǎn)品形態(tài)，赴各個(gè)調(diào)研點(diǎn)實(shí)地調(diào)研，并形成實(shí)地調(diào)研報(bào)告。

一、調(diào)研背景

（一）肉類冷鏈?zhǔn)俏覈?guó)當(dāng)前冷鏈物流發(fā)展的重點(diǎn)

肉類、果蔬、水產(chǎn)品、乳品、速凍食品以及疫苗、生物制劑、藥品等產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸是冷鏈物流的細(xì)分門類。其中，疫苗、生物制劑、藥品、乳品等產(chǎn)品貨值高，產(chǎn)品出廠要求自帶冷鏈，冷鏈斷鏈后則無(wú)法流通，因此醫(yī)藥、乳品類冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)健全、市場(chǎng)成熟、體系完整，商品價(jià)格已經(jīng)包含冷鏈物流成本，不在商品價(jià)格上另行增加物流成本；果品蔬菜類產(chǎn)品，由于貨值較低，冷鏈成本難以與產(chǎn)品價(jià)格形成有機(jī)統(tǒng)一，因此果蔬類農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展滯后，市場(chǎng)開(kāi)拓難，尤其是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品在附加值不變的情況下，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流就成為“偽命題”；肉類、水產(chǎn)等產(chǎn)品貨值較高，冷鏈成本增加對(duì)產(chǎn)品價(jià)格影響不大，但是，由于肉類屠宰、銷售等企業(yè)呈現(xiàn)小散亂差狀態(tài)，產(chǎn)業(yè)較為封閉，肉類冷鏈物流發(fā)展較慢。隨著國(guó)家對(duì)食品安全監(jiān)管力度不斷強(qiáng)化，肉類物流粗放式發(fā)展將成為過(guò)去，肉類冷鏈物流迎來(lái)千載難逢機(jī)遇，成為我國(guó)當(dāng)前冷鏈物流發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域。

（二）創(chuàng)新與食品安全是冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展核心

冷鏈物流作為物流業(yè)的一個(gè)主要分支，一方面擔(dān)負(fù)著國(guó)家民生工程的時(shí)代艱巨使命，另一方面則是關(guān)系國(guó)家安全、食品安全的重大責(zé)任。技術(shù)創(chuàng)新是冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展的重中之重，不論是攻克“卡脖子”難題，還是推進(jìn)產(chǎn)業(yè)應(yīng)用，科技創(chuàng)新都是其源動(dòng)力。食品安全是冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展的本質(zhì)要求，不論是保鮮技術(shù)突破，還是冷鏈技術(shù)創(chuàng)新，提高冷鏈普及率，食品安全始終是冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的靈魂。隨著互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等技術(shù)在冷鏈物流專業(yè)領(lǐng)域逐步滲透，冷鏈物流通過(guò)技術(shù)賦能，逐步構(gòu)建了智能化冷鏈物流體系；冷鏈物流逐步向智能化、科技化、數(shù)字化方向轉(zhuǎn)型升級(jí)，新技術(shù)為冷鏈物流賦予更高價(jià)值，食品依托數(shù)字化智能冷鏈物流，食品安全管理呈現(xiàn)數(shù)字化、透明化發(fā)展趨勢(shì)。

二、屠宰企業(yè)冷鏈配送情況調(diào)研

（一）調(diào)研對(duì)象

重慶主城某食品有限公司屠宰場(chǎng)（以下簡(jiǎn)稱食品公司）

（二）基本情況

目前，食品公司屠宰場(chǎng)是主城區(qū)離渝中、江北、渝北等核心消費(fèi)區(qū)最近的屠宰場(chǎng)，也是目前主城內(nèi)環(huán)以內(nèi)屠宰量最大的屠宰企業(yè)。該企業(yè)多次受到環(huán)境、市場(chǎng)、農(nóng)業(yè)多部門的行政處罰，頻繁遭到群眾投訴和舉報(bào)，公司在食品安全、環(huán)境污染等方面管理較為松懈。

1.屠宰加工方面。食品公司屠宰場(chǎng)主要采取代宰加工模式，現(xiàn)有豬肉代宰批發(fā)檔口約12家，夏季淡季每家人均屠宰200頭左右，冬季每戶日均屠宰500～800頭；有簡(jiǎn)易活牛屠宰加工棚7個(gè)，活牛屠宰加工經(jīng)營(yíng)戶5家，每戶日均屠宰8～10頭；有活羊屠宰戶3家，淡季日均屠宰活羊180只左右，旺季日均屠宰活羊300只左右，由于投訴和管理難等問(wèn)題，現(xiàn)已搬至主城區(qū)另一屠宰場(chǎng)屠宰。

屠宰鮮肉全部以熱鮮肉方式直接上市銷售。其中，豬肉是二分胴體上市，沒(méi)有精細(xì)分割車間；牛肉簡(jiǎn)單分割上市，分割全部在屠宰車間完成；羊肉為胴體上市銷售。

2.物流配送方面。配送車型方面，有微面、依維柯、箱式掛鉤冷藏車等，以普通微面車為主，少量遠(yuǎn)距離運(yùn)輸采用4.2米箱式冷藏掛鉤車。車輛普遍存在改裝現(xiàn)象，微面和金杯車型有客改貨現(xiàn)象。冷藏車品牌有駿鈴福田依維柯、慶鈴、福田奧鈴等，均以4.2米箱式為主；常溫普通車品牌有上汽大通電動(dòng)EV30L、江鈴特順、吉奧帥凌、長(zhǎng)安睿行M90、華晨金杯等，電動(dòng)車輛占比在30%～40%之間。搬運(yùn)和包裝方面，熱鮮豬肉搬運(yùn)費(fèi)每頭15元，包括稱重和裝車。車間未建設(shè)預(yù)冷排酸車間，全部熱鮮上市。熱鮮豬肉以堆放裝車方式最為普遍；牛肉使用周轉(zhuǎn)筐裝車，部分車輛改裝掛鉤；羊肉采用編織袋包裝后堆放裝車。屠宰企業(yè)沒(méi)有建立規(guī)范化的物流運(yùn)營(yíng)體系，缺乏專業(yè)的鮮肉物流承運(yùn)商。

3.食品安全方面。屠宰環(huán)節(jié)動(dòng)檢形同虛設(shè)，抽檢走過(guò)場(chǎng)或者抽檢比例過(guò)低。由于建廠較早，生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件較差，從業(yè)人員流動(dòng)性大，且部分沒(méi)有健康證；冷鏈設(shè)施短板明顯，未建設(shè)預(yù)冷排酸車間。經(jīng)營(yíng)模式陳舊，還處于“當(dāng)房東、做地主”的階段，食品安全主體責(zé)任履行不力，車輛和器具消毒清洗機(jī)制處于空白，活畜、鮮肉物流通道沒(méi)有區(qū)分，人員、車輛進(jìn)出廠區(qū)管理松散，食品安全管理不到位，系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)較高。

三、加工分撥型--唐家沱農(nóng)批市場(chǎng)禽類屠宰加工區(qū)

（一）調(diào)研地點(diǎn)

江北唐家沱農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)禽類屠宰加工區(qū)

（二）基本情況

唐家沱農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)禽類屠宰加工區(qū)是在唐家沱農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)蔬菜和凍品招商失敗后，2019年積極協(xié)調(diào)三亞灣市場(chǎng)39家禽類屠宰經(jīng)營(yíng)戶整體搬遷至市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，2020年又吸引了部分菜園壩市場(chǎng)禽類屠宰戶而建設(shè)的集禽類屠宰加工、批零分撥的專業(yè)市場(chǎng)，主要輻射主城區(qū)江北、渝北、渝中、沙坪壩、南岸等區(qū)域。目前是主城集中度高、規(guī)模較大的禽類屠宰、批零市場(chǎng)，主要屠宰雞鴨鵝、兔子、鴿子等活禽，現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)戶50余家，每戶日均屠宰加工禽肉5～8噸。

1.分割加工食品安全情況。屠宰加工以小型設(shè)備和人工輔助為主，生產(chǎn)加工環(huán)境衛(wèi)生條件惡劣，污水橫流，加工后禽肉隨意堆放，邊屠宰，邊批發(fā)。在脫毛環(huán)節(jié)大多數(shù)采用拔毛蠟和噴槍燙燒的方式，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

關(guān)于家禽拔毛蠟。目前由于家禽拔毛蠟行業(yè)國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)未出臺(tái)，家禽拔毛蠟市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，大多數(shù)為個(gè)體小作坊加工，產(chǎn)品質(zhì)量和無(wú)毒害控制方面難以保障，淘寶等線上商城“三無(wú)”產(chǎn)品居多。加之小作坊屠宰加工高溫重復(fù)使用導(dǎo)致危害加大。

2.冷鏈物流與倉(cāng)儲(chǔ)管理情況。物流配送車輛方面，主要采用普貨車輛配送，車型有依維柯、微面等。禽肉包裝大多數(shù)采用散裝，也有塑料袋包裝，屠宰和配送采用周轉(zhuǎn)筐作為主要分揀工具，主要配送主城各大批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)批市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、機(jī)關(guān)食堂、社會(huì)餐飲、商超等。產(chǎn)品冷鏈配送是空白，配送模式上主要以商戶自配為主，無(wú)專業(yè)物流運(yùn)營(yíng)企業(yè)。由于屠宰后就直接進(jìn)入了批發(fā)和配送環(huán)節(jié)，沒(méi)有凍庫(kù)等冷鏈設(shè)施。

四、加工分撥型--唐家沱農(nóng)批市場(chǎng)熱鮮肉批發(fā)專區(qū)

（一）調(diào)研地點(diǎn)

江北唐家沱農(nóng)批市場(chǎng)熱鮮肉批發(fā)專區(qū)

（二）基本情況

唐家沱農(nóng)批市場(chǎng)熱鮮肉批發(fā)專區(qū)位于江北區(qū)唐家沱港寧路，是熱鮮肉分切割、分撥和批零的專業(yè)市場(chǎng)，輻射江北、渝中、渝北、南岸等區(qū)域，設(shè)置豬肉批發(fā)和分割加工攤位約30個(gè)，入駐經(jīng)營(yíng)戶十余家，主要是依托屠宰車間代宰的白條豬，開(kāi)展分切割加工和批發(fā)銷售。營(yíng)業(yè)時(shí)間從凌晨0點(diǎn)開(kāi)始到早上6～7點(diǎn)結(jié)束。在交易方式上，已經(jīng)從原來(lái)的餐飲、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商戶到市場(chǎng)直接采購(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)槲⑿畔聠?、配送上門的方式，到店直采的客戶越來(lái)越少。

1.分割加工食品安全情況。由于市場(chǎng)建設(shè)較早，設(shè)施設(shè)備配套不齊，衛(wèi)生條件較差，分切割加工和搬運(yùn)過(guò)程中無(wú)包裝、地面堆放現(xiàn)象普遍，自然環(huán)境下鮮肉裸露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，砧板和周轉(zhuǎn)筐無(wú)消毒、清洗措施，食品污染、變質(zhì)腐爛風(fēng)險(xiǎn)較高。

2.冷鏈物流與倉(cāng)儲(chǔ)管理情況。從屠宰場(chǎng)到批發(fā)市場(chǎng)短駁以三輪車、普通改裝微面運(yùn)輸為主，熱鮮肉分撥采用周轉(zhuǎn)筐或以塑料袋包裝散堆。沒(méi)有專業(yè)化配送企業(yè)，鮮肉配送主要是自提自配，自提方式較多，大多數(shù)運(yùn)輸工具是普通微面，也有部分為摩托車和私家車。配送車型以微面、依維柯為主，品牌多樣，車輛改裝現(xiàn)象突出，沒(méi)有建立車輛、周轉(zhuǎn)筐定期消毒措施，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)戶自建微型凍庫(kù)3個(gè)，累計(jì)面積約80平方米。

五、加工分撥型——海領(lǐng)農(nóng)批市場(chǎng)熱鮮肉批發(fā)專區(qū)

（一）調(diào)研地點(diǎn)

渝北空港海領(lǐng)農(nóng)批市場(chǎng)熱鮮肉批發(fā)專區(qū)

（二）基本情況

海領(lǐng)（臨空）國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品交易中心位于渝北空港，項(xiàng)目投資5億元，占地100余畝，冷庫(kù)容量1萬(wàn)噸，包含水果、凍品、干副、蔬菜、水產(chǎn)、肉類等多業(yè)態(tài)、上萬(wàn)種農(nóng)副產(chǎn)品類型。該項(xiàng)目是重慶市商務(wù)委批準(zhǔn)建設(shè)的二級(jí)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，也是江北、渝北地區(qū)唯一含有進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)功能的綜合性農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)。目前，海領(lǐng)熱鮮肉批發(fā)區(qū)設(shè)置了50余個(gè)攤位，已入駐經(jīng)營(yíng)商戶不足20戶，輻射范圍主要是江北、渝北。

1.分割加工食品安全情況。由于是近年來(lái)新建市場(chǎng)，海領(lǐng)是我市唯一一個(gè)建設(shè)了冷鏈分切割加工與批零、倉(cāng)儲(chǔ)相結(jié)合的新型全冷鏈銷售末端設(shè)施的批發(fā)市場(chǎng)。雖然分切割加工管理滯后，存在隨意堆放鮮肉現(xiàn)象，車輛、器具、周轉(zhuǎn)筐管理上還未建立清洗、消毒制度，但在解決熱鮮肉保鮮、變質(zhì)方面建設(shè)了候補(bǔ)式冷鏈風(fēng)切割、展示交易冷鏈設(shè)施設(shè)備。若在管理上能建立食品安全管理和冷鏈物流配送體系，加大落實(shí)力度，即可破解熱鮮肉在分割加工、批零配送方面的食品安全管理難題。

2.冷鏈物流與倉(cāng)儲(chǔ)管理情況。目前，配套建設(shè)有凍庫(kù)的經(jīng)營(yíng)戶7家，凍庫(kù)面積超300平方米。其中1戶建設(shè)有前店后倉(cāng)的候補(bǔ)式冷庫(kù)，大約200平方米，夏季高溫季節(jié)凍庫(kù)每天電費(fèi)約1800～2000元，成本較高。常溫批發(fā)經(jīng)營(yíng)戶約20戶，但都建設(shè)了微型凍庫(kù)。配送車輛以普通改裝微面車為主，也有高欄棚車，基本均采用散堆運(yùn)輸方式裝載。

六、批零配送型——觀音橋銀鑫市場(chǎng)熱鮮肉批發(fā)專區(qū)

（一）調(diào)研地點(diǎn)

江北觀音橋商圈銀鑫農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

（二）基本情況

銀鑫農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是江北區(qū)觀音橋最早最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，位于江北區(qū)觀音橋商圈核心地段，已經(jīng)營(yíng)20余年，總體容量約2.4萬(wàn)平方米，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)部分1.1萬(wàn)平方米，涉及小產(chǎn)權(quán)人850余人、經(jīng)營(yíng)戶440余戶。市場(chǎng)鮮肉批發(fā)攤位60多個(gè)。熱鮮豬肉經(jīng)營(yíng)戶40余戶，夏季銷售淡季每戶每天銷售10頭左右，冬季銷售旺季銷售20～30頭；牛肉8戶；冬季有羊肉批發(fā)戶5戶，冬季羊肉每天累計(jì)銷售500只左右，基本為凍白條和少量冰鮮。

1.分割加工食品安全情況。該市場(chǎng)雖然是2019年改造市場(chǎng)，市場(chǎng)內(nèi)基礎(chǔ)設(shè)施條件較一般農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)要好，但在建設(shè)規(guī)劃階段也未規(guī)劃設(shè)計(jì)分切割加工專業(yè)場(chǎng)地，衛(wèi)生條件達(dá)不到食品加工的標(biāo)準(zhǔn)要求。市場(chǎng)配備了中央空調(diào)，夏季高溫時(shí)相對(duì)來(lái)其他市場(chǎng)較好一點(diǎn)，但也解決不了長(zhǎng)時(shí)間常溫?cái)R置后鮮肉保鮮和變質(zhì)問(wèn)題。與其他市場(chǎng)一樣，同樣沒(méi)有建立車輛、器具、周轉(zhuǎn)筐等的清洗、消殺機(jī)制，加工和配送環(huán)節(jié)食品污染、變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)較高。

2.冷鏈物流與倉(cāng)儲(chǔ)管理情況。由于是批發(fā)零售型市場(chǎng)，沒(méi)有建設(shè)配套凍庫(kù)。配送半徑主要是江北、渝北、渝中范圍內(nèi)相關(guān)餐飲、團(tuán)餐客戶，也為周邊居民提供零售服務(wù)。由于地處商圈，交通擁堵、停車資源稀缺，配送中改裝微面、拖板車、摩托車、三輪車配送比例較高，冷鏈物流普及率較低。屠宰場(chǎng)到市場(chǎng)的配送車輛以4.2米貨車、依維柯為主，少數(shù)采用冷鏈配送。

七、批零配送型--石橋鋪農(nóng)批市場(chǎng)熱鮮肉批發(fā)專區(qū)

（一）調(diào)研地點(diǎn)

九龍坡區(qū)石橋鋪街道渝成街石橋鋪農(nóng)批市場(chǎng)和中航廣場(chǎng)凍品火鍋食材市場(chǎng)

（二）基本情況

位于九龍坡區(qū)石橋鋪街道的渝州交易城農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是繼學(xué)田灣農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)后全市最大的農(nóng)產(chǎn)品零售市場(chǎng)，吸引了九龍坡、南岸、沙坪壩、渝中區(qū)等餐飲企業(yè)、消費(fèi)者前往采購(gòu)。市場(chǎng)設(shè)置了100余個(gè)熱鮮肉銷售攤位，其中從事熱鮮豬肉銷售的攤位80余個(gè)，銷售熱鮮牛肉攤位9個(gè)，銷售熱鮮羊肉攤位12個(gè)，銷售熱鮮狗肉攤位1個(gè)，所有攤位均已出租，運(yùn)營(yíng)狀況良好。此外，還設(shè)置了熱鮮禽肉攤位30余個(gè)，熟制鹵制肉制品攤位20個(gè)左右，有活禽屠宰戶4戶，劣質(zhì)凍肉經(jīng)營(yíng)戶3戶。

石橋鋪農(nóng)批市場(chǎng)是我市唯一熱鮮狗肉、鹵制肉制品的批零市場(chǎng)，也是全市最大的鮮肉零售市場(chǎng)。淡季日均交易約500頭熱鮮豬肉，旺季日均交易熱鮮豬肉突破千頭；羊肉方面，冬季旺季時(shí)日均零售熱鮮、冷鮮羊肉500頭以上。隨著一路之隔的中航廣場(chǎng)凍品火鍋食材市場(chǎng)建成開(kāi)業(yè)，石橋鋪農(nóng)批市場(chǎng)是目前主城內(nèi)環(huán)以內(nèi)熱鮮和冷凍肉類品類較全，配送距離最短的肉類和農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)。

石橋鋪農(nóng)批市場(chǎng)隔壁的中航廣場(chǎng)凍品火鍋食材市場(chǎng)以凍品批發(fā)和火鍋食材批發(fā)為主，市場(chǎng)內(nèi)有熱鮮肉批零商戶1戶，羊肉批零商戶2戶，冬季熱鮮、冷鮮羊肉批零商戶會(huì)增加到10家左右，日均銷售冷鮮羊超200只。

1.分割加工食品安全情況。和傳統(tǒng)批發(fā)市場(chǎng)一樣，石橋鋪批發(fā)市場(chǎng)熱鮮肉也是從屠宰場(chǎng)直接采購(gòu)胴體肉到市場(chǎng)進(jìn)行分割銷售，銷售方式主要是零售。市場(chǎng)存在活禽屠宰，人員流通量大，寵物和流浪動(dòng)物隨處可見(jiàn)。分切割環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件較差、環(huán)境開(kāi)放，分切割鮮肉隨意堆放，竹筐、周轉(zhuǎn)筐衛(wèi)生堪憂，地面污水橫流，各類雜物隨處可見(jiàn)。熟制、鹵制肉制品方面，產(chǎn)品來(lái)源不明，“三無(wú)”產(chǎn)品居多，同時(shí)市場(chǎng)有屠宰禽類商戶，少數(shù)商戶有銷售劣質(zhì)凍品、走私肉的現(xiàn)象。市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間從凌晨1點(diǎn)到下午4～5點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)，尤其是夏季高溫，肉類產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間在高溫環(huán)境擱置，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

2.冷鏈物流與倉(cāng)儲(chǔ)管理情況。物流配送方面，市場(chǎng)周邊停車資源有限，批發(fā)業(yè)態(tài)豐富，占道經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象嚴(yán)重，道路擁擠、交通不便，夜間也存在交通擁堵情況。配送以摩托車、三輪車、拖板車為主，有少量的微面車型參與配送。冷鏈物流普及率極低。凍庫(kù)建設(shè)方面，由于石橋鋪熱鮮肉以零售為主，沒(méi)有建設(shè)凍庫(kù)，中航廣場(chǎng)凍品火鍋食材市場(chǎng)在地下一層建設(shè)有累計(jì)3000平方米左右的小凍庫(kù)，然后租賃給商戶使用，由于是在地下室建設(shè)小凍庫(kù)，建設(shè)不規(guī)范、管理比較松散，火災(zāi)隱患較大。

目前，市場(chǎng)商戶分散，還沒(méi)有專業(yè)的第三方肉類配送企業(yè)，配送以自提、自配為主。

八、批零配送型——學(xué)田灣農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)熱鮮肉批發(fā)專區(qū)

（一）調(diào)研地點(diǎn)

渝中區(qū)學(xué)田灣正街37號(hào)學(xué)田灣農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

（二）基本情況

學(xué)田灣農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是20世紀(jì)60年代，用竹架竹棚搭起的五六百米的街區(qū)市場(chǎng)，曾是重慶最大的綜合性農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。主要從事熱鮮豬肉、蔬菜、水果、海鮮的批零業(yè)務(wù)，在消費(fèi)者當(dāng)中享有較高的地位，是諸多老重慶人的兒時(shí)記憶。目前，市場(chǎng)內(nèi)有熱鮮豬肉銷售商120戶左右，日均銷售熱鮮豬肉600～800頭；有熱鮮牛肉銷售商30余戶，日均銷售熱鮮牛肉5～8噸左右；有羊肉銷售商戶10余戶，淡季日均銷售白條羊肉50只，旺季日均銷售白條羊肉500只以上，也是重慶夏季唯一批零羊肉的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；有禽肉銷售商戶30余戶，日均銷售禽肉5噸左右。市場(chǎng)主要服務(wù)渝中區(qū)餐飲、機(jī)關(guān)、團(tuán)膳等企事業(yè)單位生鮮食材和肉類消費(fèi)需求；同時(shí)也是渝中區(qū)城市居民日常肉類采購(gòu)的主要農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。從市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)商戶數(shù)量和銷售量來(lái)看，學(xué)田灣是主城區(qū)熱鮮牛肉銷售量最大的零售農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，是主城內(nèi)環(huán)以內(nèi)熱鮮肉零售商戶最多的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

由于，市場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間從晚上12點(diǎn)一直到第二天傍晚，營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)，不利于肉類保鮮和食品安全管理。同時(shí)，周邊居民密度較大，噪聲擾民和投訴問(wèn)題一直困擾市場(chǎng)方，在是否搬遷的問(wèn)題上難以抉擇。

1.分割加工食品安全情況。分割加工方面，學(xué)田灣農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是老市場(chǎng)，雖經(jīng)過(guò)多次改造，但衛(wèi)生條件還是較差，分切割不規(guī)范，因受場(chǎng)地條件限制，隨意堆放現(xiàn)象嚴(yán)重。同時(shí)，由于市場(chǎng)基礎(chǔ)設(shè)施落后，周邊道路、樓宇情況復(fù)雜，熱鮮肉要通過(guò)多次搬運(yùn)，在搬運(yùn)過(guò)程中鮮肉污染嚴(yán)重。配送方面，包裝多樣復(fù)雜，大多數(shù)采用塑料袋包裝，配送時(shí)間長(zhǎng)，在不通風(fēng)和高溫情況下，熱鮮肉變質(zhì)快，食品安全風(fēng)險(xiǎn)高。

2.冷鏈物流與倉(cāng)儲(chǔ)管理情況。凍庫(kù)建設(shè)方面，市場(chǎng)周邊部分土豬肉銷售商戶建設(shè)了10平方米左右的微型凍庫(kù)，市場(chǎng)內(nèi)由于是零售商戶，均未建設(shè)凍庫(kù)，銷售場(chǎng)所無(wú)集中供冷設(shè)備，分割和銷售處在高溫、開(kāi)放環(huán)境內(nèi)，沒(méi)有熱鮮肉保鮮措施。配送方式方面，由于交通、地形地貌等情況，市場(chǎng)還保持以棒棒配送為主，摩托車、拖板車配送為補(bǔ)充。市場(chǎng)曾經(jīng)被譽(yù)為重慶最大的棒棒“包養(yǎng)中心”，目前，還有一批棒棒作為主力配送大軍為市場(chǎng)提供配送服務(wù)。在配送車型方面，有一部分已經(jīng)使用了電動(dòng)物流車，但冷鏈物流普及率極低，還沒(méi)有專業(yè)的第三方配送企業(yè)。（待續(xù)）C