高文蘭，梁 芳

（隴南市經濟林研究院 油橄欖研究所，甘肅 武都 746000）

在不經加熱、化學等工藝處理條件下，將木犀科Oleaceae 木犀欖屬Olea小喬木的果實直接冷榨提取的液體油脂稱為橄欖油[1]。因其富含黃酮、多酚、維生素、角鯊烯、不飽和脂肪酸等功能性營養(yǎng)成分，在降血脂、抗氧化、預防癌癥、美容等方面功效顯著[2-4]，被稱為“液體黃金”。

隴南位于西秦嶺，地處秦巴山區(qū)，其水、光、熱資源豐富，為我國油橄欖的一級適生區(qū)，也是我國橄欖油的主要產區(qū)[5]。目前，國內外學者對橄欖油的研究主要集中在香氣成分鑒定、等級鑒別、果實成熟過程中橄欖油功能性營養(yǎng)成分變化、皮膚修復功能以及保健價值等方面。趙玉等[6]利用GC-MS 對‘萊星’、特級混合及‘鄂植8 號’初榨橄欖油香氣成分進行檢測，結果表明己醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇和(E)-2-己烯醛含量較為豐富，該研究結果也為初榨橄欖油的關鍵香氣成分鑒定提供了參考方法。趙善貞等[7]采用化學計量學方法對橄欖油的等級鑒別進行研究，發(fā)現(xiàn)甘油二酯中二亞油酸甘油二酯、二油酸甘油二酯以及甘油三酯中1-油酸-2-亞油酸-3-亞麻酸甘油三酯、三亞油酸甘油三酯的含量可以作為橄欖油等級鑒別的指標。呂孝飛等[8]以隴南‘城固32 號’和‘萊星’橄欖油為材料，對不同果實成熟度橄欖油的成分進行分析，結果發(fā)現(xiàn)隨著油橄欖果實成熟度指數(shù)的增大，‘城固32 號’橄欖油中油酸、飽和脂肪酸含量呈下降趨勢，單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量的比值、油酸與亞油酸含量的比值也呈下降趨勢，‘萊星’橄欖油與其相反。韋江華等[9]經研究發(fā)現(xiàn)，連續(xù)7 d，每天2次涂抹橄欖油輔助按摩，可以顯著改善妊娠紋。Clodoveo 等[10]的研究結果表明，采用超聲波法輔助提取時，因抑制了橄欖油中多酚氧化酶活性，使橄欖油的產品保健價值進一步提升。

國內有關貯藏過程中隴南橄欖油功能性營養(yǎng)成分變化的研究報道較少，使得橄欖油貯藏及貨架期的確定無科學理論參考，限制了其市場核心競爭力。本研究中選擇隴南武都區(qū)種植的‘萊星’與‘皮瓜爾’鮮果的初榨橄欖油為試驗材料，研究在室溫和低溫貯藏條件下其理化性質與功能性營養(yǎng)成分的變化，旨在為橄欖油的貯藏及貨架期的確定提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2020年12月1日，在隴南市武都區(qū)城關鎮(zhèn)油橄欖研究所大堡油橄欖基地采摘‘城固32 號’和‘萊星’的油橄欖鮮果，然后冷榨提取其油脂，隨后裝入聚乙烯瓶（500 mL）中，封口，每個品種裝24 瓶。為了避免人為因素導致功能性成分損失，從鮮果采摘到冷榨提取油脂的工藝程序控制在1 d 內完成。密封后，分別在室溫、低溫條件下貯藏12 個月，低溫貯藏的溫度為(-5±0.5) ℃。在貯藏過程中，每月1日檢測2 個品種橄欖油的理化性質和功能性營養(yǎng)成分指標。

1.2 藥品與儀器

主要藥品：沒食子酸（純度99.9%）購自北京壇墨質檢科技有限公司；蘆?。兌炔恍∮?8%）購自天津一方科技有限公司；福林酚試劑購自北京博奧拓達科技有限公司；正己烷、異丙醇、冰乙酸、無水乙醇、甲醇、石油醚（30 ～60 ℃）、碳酸鈉、氫氧化鈉、無水硫酸鈉、乙醚、碘化鉀、硫代硫酸鈉、重鉻酸鉀均為分析純，購自天津市富宇精細化工有限公司。主要儀器：Trace 1300 ISQ 型氣相色譜-質譜聯(lián)用儀購自賽默飛世爾科技公司；UV 8100B 型紫外-可見分光光度計購自北京萊伯泰科儀器有限公司；T960 全自動電位滴定儀購自濟南海能儀器股份有限公司；Agilent 7890B-7000D 型氣相色譜儀購自美國Agilent 公司。

1.3 測定方法

1.3.1 理化性質指標

酸價測定方法參考文獻[11]，過氧化值測定方法參考文獻[12]，皂化值測定方法參考文獻[13]，碘值測定方法參考文獻[14]。

1.3.2 營養(yǎng)指標

1）脂肪酸主要成分含量。油酸、亞油酸、棕櫚酸等脂肪酸主要成分指標的含量按照文獻[15]中的方法進行檢測。

2）黃酮含量。標準曲線繪制：精確稱取蘆丁標準品約25.000 mg，無水乙醇溶解并定容于150 mL容量瓶中，隨后準確吸取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 mL 溶液，分別加入到25 mL 容量瓶中；各容量瓶均加入5%的亞硝酸鈉溶液l mL，靜置10 min；均加入10%的硝酸鋁溶液l mL，靜置6 min；用無水乙醇定容，10 min 后于360 nm波長處檢測吸光值，根據(jù)蘆丁濃度與對應的吸光值繪制標準曲線。得到的回歸方程為Y=0.295 1X-0.25，R2=0.999 8（n=5）。表明蘆丁質量分數(shù)為0.006 ～0.042 g/L 時與吸光值呈良好的線性關系。樣品檢測：精確稱取橄欖油樣品約3.000 g，加入到150 mL 容量瓶中；加入5%的亞硝酸鈉溶液l mL，靜置10 min；加入10%的硝酸鋁溶液l mL，靜置6 min；用無水乙醇定容，10 min 后于360 nm 波長處檢測吸光值，根據(jù)回歸方程計算樣品中黃酮含量。

3）多酚含量。標準曲線的繪制：精確稱取沒食子酸約0.040 g 于250 mL 容量瓶中，用40%碳酸鈉溶液溶解并定容，分別吸取0、0.5、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0 mL 溶液于20 mL 具塞試管中；各試管中加入l mL 福林酚溶液，充分搖晃1 min，用4%碳酸鈉溶液定容至20 mL；將試管用黑色塑料袋包住并在75 ℃水浴加熱反應30 min；冷卻后，在760 nm 波長處測定吸光值，根據(jù)蘆丁濃度與對應的吸光值繪制標準曲線。得到的回歸方程為Y=16.37X-0.023 7，R2=0.999 7（n=3）。表明沒食子酸質量分數(shù)為0.004 ～0.032 g/L 時與吸光值呈現(xiàn)良好的線性關系。樣品檢測：精確稱取橄欖油樣品約1.500 g，加入到20 mL 具塞試管中；加入l mL 福林酚溶液，充分搖晃1 min；用4%碳酸鈉溶液定容至20 mL；將試管用黑色塑料袋包住并在75 ℃水浴加熱反應30 min；冷卻后，在760 nm 波長處測定吸光值，根據(jù)回歸方程計算樣品中總酚含量。

4）角鯊烯含量。參考文獻[16]中的方法進行測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

根據(jù)試驗結果建立數(shù)學模型，以R2相關系數(shù)為依據(jù)對趨勢線進行擬合分析。

2 結果與分析

2.1 2 種貯藏條件下橄欖油理化性質的變化

2.1.1 酸 價

橄欖油貯藏過程中酸價的變化趨勢如圖1所示。由圖1可見：在整個貯藏期內，‘城固32 號’橄欖油在室溫條件下酸價為0.22 ～0.47 mg/g，低溫條件下酸價為0.20 ～0.42 mg/g；‘萊星’橄欖油在室溫條件下酸價為0.21 ～0.65 mg/g，低溫條件下酸價為0.20 ～0.45 mg/g。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號’‘萊星’橄欖油的酸價變化緩慢。在室溫和低溫條件下貯藏，‘城固32 號’橄欖油的酸價均比‘萊星’橄欖油變化緩慢。從酸價角度分析可知，2 個品種橄欖油均適宜低溫貯藏，且‘城固32 號’橄欖油比‘萊星’橄欖油耐貯藏。

圖1 貯藏過程中橄欖油酸價的變化趨勢Fig.1 Change trend of acid value of olive oil during storage

‘城固32號’橄欖油在室溫貯藏條件下其酸價與貯藏時長的回歸方程為y=0.000 01x4-0.000 3x3+0.004x2-0.008 6x+0.223，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 0；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=-0.000 03x4+0.001 1x3-0.009 9x2+0.031x+0.173 6，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 2?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其酸價與貯藏時長的回歸方程為y=0.000 07x3+0.0034x2-0.0156x+0.2275，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 8；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=0.000 008x5-0.000 2x4+0.002 5x3-0.012 7x2+0.029 2x+0.177 1，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 5。這些曲線均符合擬合要求[17]，能夠反映橄欖油在貯藏期間酸價的變化趨勢。2 個品種橄欖油酸價的變化趨勢均為先緩慢上升，然后快速上升，且‘城固32 號’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個月開始酸價快速上升，在低溫貯藏條件下從第8 個月開始酸價快速上升。

2.1.2 過氧化值

貯藏過程中橄欖油過氧化值的變化趨勢如圖2所示。由圖2可見：在整個貯藏期內，‘城固32 號’橄欖油在室溫條件下過氧化值為5.54 ～7.67 mmol/kg，在低溫條件下過氧化值為5.51 ～7.49 mmol/kg；‘萊星’橄欖油在室溫條件下過氧化值為5.03 ～7.56 mmol/kg，在低溫條件下過氧化值為5.02 ～7.31 mmol/kg。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號’‘萊星’橄欖油的過氧化值變化緩慢。室溫和低溫條件下貯藏，‘城固32 號’橄欖油的過氧化值比‘萊星’橄欖油變化緩慢。從過氧化值角度分析可知，2 個品種橄欖油均適宜低溫貯藏，且‘城固32 號’橄欖油比‘萊星’橄欖油耐貯藏。

圖2 貯藏過程中橄欖油過氧化值的變化趨勢Fig.2 change trend of peroxide value of olive oil during storage

‘城固32 號’橄欖油在室溫貯藏條件下其過氧化值與貯藏時長的回歸方程為y=0.000 3x4-0.005 1x3+0.043 2x2-0.069 4x+5.566 1，曲線擬合系數(shù)R2為0.999 8；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.000 04x5+0.001 2x4-0.013 3x3+0.069 5x2-0.110 3x+5.563 2，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 9?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其過氧化值與貯藏時長的回歸方程為y=0.000 1x5-0.002 9x4+0.027 6x3-0.106 5x2+0.213 7x+4.892 7，曲線擬合系數(shù)R2為0.999 5；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=0.000 1x5-0.002 5x4+0.023 4x3-0.094 6x2+0.194 9x+4.892 9，曲線擬合系數(shù)為R2=0.998 3。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油過氧化值的變化趨勢。2 個品種橄欖油過氧化值的變化趨勢均為先緩慢上升，然后快速上升，且‘城固32 號’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個月開始過氧化值快速上升，在低溫貯藏條件下從第8 個月開始過氧化值快速上升。

2.1.3 皂化值

貯藏過程中橄欖油皂化值的變化趨勢如圖3所示。由圖3可見：在整個貯藏期內，‘城固32 號’橄欖油在室溫條件下皂化值為152.67～281.33 mg/g，低溫條件下皂化值為151.33 ～176.33 mg/g；‘萊星’橄欖油在室溫條件下皂化值為152.67～258.67 mg/g，低溫條件下皂化值為151.33 ～216.33 mg/g。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號’‘萊星’橄欖油的皂化值變化緩慢。室溫和低溫條件下貯藏，‘城固32 號’橄欖油的皂化值均比‘萊星’橄欖油變化緩慢。從皂化值角度分析可知，2 個品種橄欖油均適宜低溫貯藏，且‘城固32 號’橄欖油比‘萊星’橄欖油耐貯藏。

圖3 貯藏過程中橄欖油皂化值的變化趨勢Fig.3 Change trend of saponification value of olive oil during storage

‘城固32 號’橄欖油在室溫貯藏條件下其皂化值與貯藏時長的回歸方程為y=0.012 7x4-0.169 2x3-1.303 5x2-2.500 6x+153.81，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 9；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=0.005 2x4-0.084x3+0.475 8x2-0.451 4x+151.25，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 0?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其皂化值與貯藏時長的回歸方程為y=-0.000 9x5+0.050 4x4-0.683 3x3+3.779 9x2-7.704 6x+157.5， 曲線擬合系數(shù)R2為0.996 9；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=0.002 6x5-0.058 9x4+0.506 1x3-1.961 2x2+3.733 4x+148.85，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 3。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油皂化值的變化趨勢。2 個品種橄欖油皂化值的變化趨勢均為先緩慢上升，然后快速上升，且‘城固32 號’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個月開始皂化值快速上升，在低溫貯藏條件下從第8 個月開始皂化值快速上升。

2.1.4 碘值

貯藏過程中橄欖油碘值的變化趨勢如圖4所示。由圖4可見：在整個貯藏期內，‘城固32 號’橄欖油在室溫條件下碘值為428.00 ～874.33 mg/g，低溫條件下碘值為642.00 ～879.33 mg/g；‘萊星’橄欖油在室溫條件下碘值為421.33 ～869.67 mg/g，低溫條件下碘值為648.33 ～878.33 mg/g。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號’‘萊星’橄欖油的碘值變化緩慢。在室溫和低溫條件下貯藏，2 個品種橄欖油碘值的變化程度相似。從碘值角度分析可知，2 個品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖4 貯藏過程中橄欖油碘值的變化趨勢Fig.4 Variation trend of iodine value of olive oil during storage

‘城固32 號’橄欖油在室溫貯藏條件下其碘值與貯藏時長的回歸方程為y=-0.394 4x3+3.394 7x2-21.829x+894.35，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 7；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.026 5x4+0.334x3-0.9379x2-12.037x+892.64，曲線擬合系數(shù)R2為0.999 1?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其碘值與貯藏時長的回歸方程為y=-0.351x3+2.337 5x2-15.119x+884.69，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 1；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.268 3x3+3.346 1x2-22.191x+898.43，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 5。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油碘值的變化趨勢。2 個品種橄欖油碘值的變化趨勢均為先緩慢下降，然后快速下降，且‘城固32號’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個月開始碘值快速下降，在低溫貯藏條件下從第8個月開始碘值快速下降。

2.2 2 種貯藏條件下橄欖油功能性營養(yǎng)成分的變化

2.2.1 油 酸

貯藏過程中橄欖油油酸質量分數(shù)變化趨勢如圖5所示。由圖5可見：在整個貯藏期內，‘城固32 號’橄欖油在室溫條件下油酸質量分數(shù)為40.60%～67.00%，低溫條件下油酸質量分數(shù)為52.33%～67.40%；‘萊星’橄欖油在室溫條件下油酸質量分數(shù)為40.90%～66.67%，低溫條件下油酸質量分數(shù)為52.13%～67.07%。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號’‘萊星’橄欖油中油酸質量分數(shù)的變化緩慢。從油酸質量分數(shù)角度分析可知，2 個品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖5 貯藏過程中橄欖油油酸質量分數(shù)的變化趨勢Fig.5 Change trend of mass fraction of oleic acid in olive oil during storage

‘城固32 號’橄欖油在室溫貯藏條件下其油酸質量分數(shù)與貯藏時長的回歸方程為y=-0.009 9x3-0.082 2x2+0.199x+66.325，曲線擬合系數(shù)R2為0.989 9；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=-0.013 7x3+0.12x2-0.789 4x+68.015，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 1。‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下其油酸質量分數(shù)與貯藏時長的回歸方程為y=-0.013 7x3+0.117 7x2-0.754x+67.816，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 7；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=0.007 1x4-0.190 5x3+1.428 3x2-4.376 6x+70.157，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 2。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中油酸質量分數(shù)的變化趨勢。2 個品種橄欖油中油酸質量分數(shù)的變化趨勢均為先緩慢下降，然后快速下降，且‘城固32 號’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個月開始油酸質量分數(shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個月開始油酸質量分數(shù)快速下降。

2.2.2 亞油酸

貯藏過程中橄欖油亞油酸質量分數(shù)的變化趨勢如圖6所示。由圖6可見：在整個貯藏期內，‘城固32 號’橄欖油在室溫條件下亞油酸質量分數(shù)為10.30%～15.70%，低溫條件下亞油酸質量分數(shù)為13.05%～15.32%；‘萊星’橄欖油在室溫條件下亞油酸質量分數(shù)為10.07%～14.67%，低溫條件下亞油酸質量分數(shù)為12.08%～14.65%。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號’‘萊星’橄欖油中亞油酸質量分數(shù)變化緩慢。從亞油酸質量分數(shù)角度分析可知，2 個品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖6 貯藏過程中橄欖油亞油酸質量分數(shù)的變化趨勢Fig.6 Change trend of mass fraction of linoleic acid in olive oil during storage

‘城固32 號’橄欖油在室溫貯藏條件下其亞油酸質量分數(shù)與貯藏時長的回歸方程為y=-0.002 2x3+0.012 5x2-0.030 1x+15.329，曲線擬合系數(shù)R2為0.991 5；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.007 6x3+0.083x2-0.376 7x+16.08，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 3?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其亞油酸質量分數(shù)與貯藏時長的回歸方程為y=-0.005 6x3+0.057 8x2-0.292 6x+14.91，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 8；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.002 5x3+0.024 6x2-0.162 9x+14.774，曲線擬合系數(shù)R2為0.990 4。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中亞油酸質量分數(shù)的變化趨勢。2 個品種橄欖油中亞油酸質量分數(shù)的變化趨勢均為先緩慢下降，然后快速下降，且‘城固32 號’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第7 個月開始亞油酸質量分數(shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第8個月開始亞油酸質量分數(shù)快速下降。

2.2.3 棕櫚酸

貯藏過程中橄欖油棕櫚酸質量分數(shù)的變化趨勢如圖7所示。由圖7可見：在整個貯藏期內，‘城固32 號’橄欖油在室溫條件下棕櫚酸質量分數(shù)為7.13%～10.83%，低溫條件下棕櫚酸質量分數(shù)為7.11%～9.97%；‘萊星’橄欖油在室溫條件下棕櫚酸質量分數(shù)為7.12%～10.80%，低溫條件下棕櫚酸質量分數(shù)為7.09%～10.13%。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號’‘萊星’橄欖油中棕櫚酸質量分數(shù)變化緩慢。從棕櫚酸質量分數(shù)角度分析可知，2 個品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖7 貯藏過程中橄欖油棕櫚酸質量分數(shù)的變化趨勢Fig.7 Change trend of mass fraction of palmitic acid in olive oil during storage

‘城固32號’橄欖油在室溫貯藏條件下其棕櫚酸質量分數(shù)與貯藏時長的回歸方程為y=0.005 6x3-0.0589x2+0.216 5x+6.9325，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 5；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=0.000 3x4-0.003 5x3+0.010 6x2+0.016 6x+7.081 8，曲線擬合系數(shù)R2為0.993 3?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其棕櫚酸質量分數(shù)與貯藏時長的回歸方程為y=0.005 5x3-0.057 7x2+0.212 4x+6.924，曲線擬合系數(shù)R2為0.996 6；在低溫貯藏條件下的回歸方程為y=0.006 3x3-0.080 5x2+0.326 5x+6.780 6，曲線擬合系數(shù)R2為0.988 1。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中棕櫚酸質量分數(shù)的變化趨勢。2 個品種橄欖油的棕櫚酸質量分數(shù)的變化趨勢均為先緩慢上升，然后快速上升，‘城固32號’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第7 個月開始棕櫚酸質量分數(shù)快速上升，在低溫貯藏條件下從第8個月開始棕櫚酸質量分數(shù)快速上升。

2.2.4 黃 酮

貯藏過程中橄欖油黃酮質量分數(shù)的變化趨勢如圖8所示。由圖8可見：在整個貯藏期內，‘城固32 號’橄欖油在室溫條件下黃酮質量分數(shù)為40.00 ～86.33 mg/kg，低溫條件下黃酮質量分數(shù)為54.67 ～86.67 mg/kg；‘萊星’橄欖油在室溫條件下黃酮質量分數(shù)為41.33 ～86.67 mg/kg，低溫條件下黃酮質量分數(shù)為55.33 ～87.33 mg/kg。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號’‘萊星’橄欖油中黃酮質量分數(shù)變化緩慢。從黃酮質量分數(shù)角度分析可知，2 個品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖8 貯藏過程中橄欖油黃酮質量分數(shù)的變化趨勢Fig.8 Change trend of flavonoids mass fraction in olive oil during storage

‘城固32 號’橄欖油在室溫貯藏條件下其黃酮質量分數(shù)與貯藏時長的回歸方程為y=-0.016 9x3-0.179 1x2+0.880 5x+85.11，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 3；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.000 5x4-0.037 1x3+0.468 5x2-2.159 5x+88.399，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 9?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其黃酮質量分數(shù)與貯藏時長的回歸方程為y=0.000 6x4-0.028x3-0.101x2+0.650 9x+85.633，曲線擬合系數(shù)R2為0.995 7；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.051 1x3+0.588 5x2-2.515x+89.258，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 9。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中黃酮質量分數(shù)的變化趨勢。2 個品種橄欖油中黃酮質量分數(shù)的變化趨勢均為先緩慢下降，然后快速下降，且‘城固32 號’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個月開始黃酮質量分數(shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個月開始黃酮質量分數(shù)快速下降。

2.2.5 多 酚

貯藏過程中橄欖油多酚質量分數(shù)的變化趨勢如圖9所示。由圖9可見：在整個貯藏期內，‘城固32 號’橄欖油在室溫條件下多酚質量分數(shù)為62.67 ～98.33 mg/kg，低溫條件下多酚質量分數(shù)為75.33 ～98.67 mg/kg；‘萊星’橄欖油在室溫條件下多酚質量分數(shù)為62.00 ～97.67 mg/kg，低溫條件下多酚質量分數(shù)為74.33 ～97.33 mg/kg。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號’‘萊星’橄欖油中多酚質量分數(shù)變化緩慢。從多酚質量分數(shù)角度分析可知，2 個品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖9 貯藏過程中橄欖油多酚質量分數(shù)的變化趨勢Fig.9 Change trend of polyphenol mass fraction in olive oil during storage

‘城固32號’橄欖油在室溫貯藏條件下其多酚質量分數(shù)與貯藏時長的回歸方程為y=-0.040 5x3+0.359 1x2-1.488 5x+99.525，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 3；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.015 9x4+0.341 7x3-2.424 6x2+5.841 8x+94.339，曲線擬合系數(shù)R2為0.957 4?！R星’橄欖油在室溫貯藏條件下其多酚質量分數(shù)與貯藏時長的回歸方程為y=-0.041 4x3+0.371 7x2-1.461x+98.263，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 5；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.003x5+0.081 3x4-0.807 7x3+3.555 9x2-7.241 4x+101.88，曲線擬合系數(shù)R2為0.986 2。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中多酚質量分數(shù)的變化趨勢。2 個品種橄欖油中多酚質量分數(shù)的變化趨勢均為先緩慢下降，然后快速下降，且‘城固32 號’‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第7 個月開始多酚質量分數(shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第10 個月開始多酚質量分數(shù)快速下降。

2.2.6 角鯊烯

貯藏過程中橄欖油角鯊烯質量分數(shù)的變化趨勢如圖10 所示。由圖10 可見：在整個貯藏期內，‘城固32 號’橄欖油在室溫條件下多酚質量分數(shù)為31.67 ～56.67 mg/kg，低溫條件下多酚質量分數(shù)為32.67 ～56.33 mg/kg；‘萊星’橄欖油在室溫條件下多酚質量分數(shù)為34.33 ～54.67 mg/kg，低溫條件下多酚質量分數(shù)為37.00 ～54.33 mg/kg。在同一貯藏期，與室溫條件下貯藏相比，在低溫條件下貯藏的‘城固32 號’‘萊星’橄欖油中角鯊烯質量分數(shù)變化緩慢。從角鯊烯質量分數(shù)角度分析可知，2 個品種橄欖油均適宜低溫貯藏。

圖10 貯藏過程中橄欖油角鯊烯質量分數(shù)的變化趨勢Fig.10 Change trend of squalene mass fraction in olive oil during storage

‘城固32 號’橄欖油在室溫貯藏條件下其角鯊烯質量分數(shù)與貯藏時長的回歸方程為y=0.001x5-0.035 4x4+0.402 3x3-2.032x2+4.391 7x+53.621，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 1；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=0.000 7x5-0.023 8x4+0.273 1x3-1.357 7x2+2.607 1x+55.136，曲線擬合系數(shù)R2為0.998 9。‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下其角鯊烯質量分數(shù)與貯藏時長的回歸方程為y=-0.006 6x4+0.117 4x3-0.702 5x2+1.297 1x+53.644，曲線擬合系數(shù)R2為0.999 1；在低溫貯藏條件下回歸方程為y=-0.000 8x5+0.018 7x4-0.177 5x3+0.731 8x2-1.249 5x+55.348，曲線擬合系數(shù)R2為0.997 9。這些曲線均符合擬合要求，能夠反映貯藏期間橄欖油中角鯊烯質量分數(shù)的變化趨勢。2 個品種橄欖油中角鯊烯質量分數(shù)的變化趨勢均為先緩慢下降，然后快速下降。‘城固32 號’在室溫貯藏條件下從第7 個月開始角鯊烯質量分數(shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個月開始角鯊烯質量分數(shù)快速下降；‘萊星’橄欖油在室溫貯藏條件下從第8 個月開始角鯊烯質量分數(shù)快速下降，在低溫貯藏條件下從第9個月開始角鯊烯質量分數(shù)快速下降。

3 結論與討論

從理化性質與功能性營養(yǎng)成分角度分析可知，‘城固32 號’‘萊星’橄欖油均適宜低溫貯藏，‘城固32 號’橄欖油比‘萊星’橄欖油耐貯藏。在室溫條件下2 種橄欖油的有效貯藏時長為6 個月，在低溫條件下有效貯藏時長為8 個月，在低溫條件下貯藏時其油脂酸敗程度低、功能性營養(yǎng)成分損失少，保健價值高。

自動氧化是油脂貯藏過程中常見的問題[18]，理化性質指標（酸價、過氧化值、皂化值、碘值）可反映油脂氧化程度[19]。易志[20]經研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏初期，亞麻籽油的酸價、過氧化值、皂化值、碘值等理化性質指標變化較慢，后期變化加快，與本研究結果一致。本研究中貯藏期間2 個品種橄欖油酸價、過氧化值、皂化值的變化趨勢均為先緩慢上升，然后快速上升，碘值變化趨勢均為先緩慢下降，然后快速下降。在室溫貯藏條件下，‘城固32 號’‘萊星’橄欖油的酸價、過氧化值、皂化值從第6 個月開始快速上升；在低溫貯藏條件下，從第8 個月開始這些指標值快速上升。在室溫貯藏條件下，2 個品種橄欖油的碘值從第6 個月開始快速下降；在低溫貯藏條件下，從第8 個月開始碘值快速下降。但是貯藏過程中2 個品種橄欖油的理化性質指標的變化趨勢存在一定差異，這是因為2 個品種的遺傳背景不同，其油脂內抗氧化成分含量不同[2-4]。因此，‘城固32 號’‘萊星’橄欖油在室溫條件下的有效貯藏時長為6個月，在低溫條件下的有效貯藏時長為8 個月。

貯藏期間，油脂不飽和脂肪酸相對含量減少，飽和脂肪酸含量增加[21]。本研究中‘城固32 號’‘萊星’橄欖油的油酸和亞油酸相對含量的變化趨勢均為先緩慢下降，然后快速下降，且2 個品種橄欖油在室溫貯藏條件下從第6 個月開始這2 個指標快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個月開始快速下降；2 個品種橄欖油中棕櫚酸相對含量的變化趨勢均為先緩慢上升，然后快速上升，且在室溫貯藏條件下從第7 個月開始快速上升，在低溫貯藏條件下從第8 個月開始快速上升。而且2 個品種橄欖油中脂肪酸成分變化趨勢存在一定差異。貯藏期間2 個品種橄欖油中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的變化趨勢與鮑丹青等[21]得出的研究結果一致，其變化趨勢與酸敗程度密切相關，這源于酸敗過程中天然不飽和脂肪酸的非共軛雙鍵被氧化生成過氧化氫后發(fā)生重排[22]，形成飽和脂肪酸、醛類等物質[23]。黃酮、多酚、角鯊烯為功能性營養(yǎng)成分，均為天然抗氧化活性物質，在擴張血管、抑制血栓形成[24]、抑菌[25]、抗衰老、抗腫瘤和提高免疫[26]等方面功效顯著，在油脂酸敗過程中發(fā)揮抗氧化作用[27-28]。本研究中2 個品種橄欖油的黃酮、多酚、角鯊烯含量在貯藏期間先緩慢下降，然后快速下降，但是發(fā)生快速下降的貯藏時長不同?！枪?2 號’‘萊星’橄欖油的黃酮含量在室溫貯藏條件下從第6 個月開始快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個月開始快速下降。2 個品種橄欖油中多酚含量在室溫貯藏條件下從第7 個月開始快速下降，在低溫貯藏條件下從第10 個月開始快速下降?！枪?2 號’角鯊烯含量在室溫貯藏條件下從第7 個月開始快速下降，在低溫貯藏條件下從第8 個月開始快速下降；‘萊星’角鯊烯含量在室溫貯藏條件下從第8 個月開始快速下降，在低溫貯藏條件下從第9 個月開始快速下降。因此，從功能性營養(yǎng)成分角度分析可知，‘城固32 號’‘萊星’橄欖油在室溫條件下的有效貯藏時長為6 個月，在低溫條件下的有效貯藏時長為8個月。

與室溫貯藏條件下相比，低溫貯藏條件下‘城固32 號’‘萊星’橄欖油酸敗程度低，功能性成分損失少，這是由于貯藏溫度與脂酶活性有關，直接影響油脂酸敗[29]。油橄欖品種較多，本文中僅以2 個品種橄欖油為研究對象，為給橄欖油貨架期的確定提供全面科學的指導，后續(xù)將對隴南市經濟林研究院油橄欖研究所80 多個品種橄欖油的理化性質及功能性營養(yǎng)成分進行研究。