亓偉華，胡楠楠，張稀良，秦鳳賢，尤麗新*

（1.長春科技學院，吉林長春 130600；2.吉林省功能性食品產(chǎn)業(yè)工程研究中心，吉林長春 130600）

軟棗獼猴桃（Actinidia arguta），屬于獼猴桃科（Actinidiaceae），果皮綠色光滑，果實肉多、鮮美、細膩多汁。軟棗獼猴桃營養(yǎng)豐富，富含多種維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、鎂、磷等多種人體所需的微量元素[1-2]。軟棗獼猴桃中含有揮發(fā)油類、萜類、黃酮類等有益的化學成分，具有抑制腫瘤、抗輻射、抗衰老、增強機體免疫力等藥理活性[3]。據(jù)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，軟棗獼猴桃野生資源豐富，可應用于果酒釀制、復合果蔬汁飲料的研制、果醬、酒精發(fā)酵飲料和乳飲料等眾多產(chǎn)品中，提高軟棗獼猴桃的資源開發(fā)和利用程度[4]。山芹菜，為傘形科山芹屬的多年生草本植物[5]，種植范圍廣，在北方地區(qū)廣泛種植，主要生長在東北地區(qū)的雜木林或闊葉林下。目前對山芹菜的研究集中在其營養(yǎng)價值上，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，山芹菜的營養(yǎng)價值極高，其中維生素C、維生素B2、鐵元素含量較高于普通蔬菜[6]，還具有清熱解毒、散瘀破結(jié)、消腫益氣等功效，主治風濕痛、腰膝酸痛、感冒頭痛、癰瘡腫痛等病癥[7]。夏光輝[8]進行了山芹菜、胡蘿卜、蘋果復合飲料的研制，將山芹菜應用到飲料研制中，提升了飲料的營養(yǎng)價值。本研究以軟棗獼猴桃和山芹菜為原料制作復合飲料，該飲料色澤呈淡綠色，酸甜可口，口味獨特，營養(yǎng)價值較高，不僅促進軟棗獼猴桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對促進種植業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整也有積極作用，還為山芹菜的開發(fā)利用提供了新的途徑，對東北地區(qū)軟棗獼猴桃和山芹菜的推廣具有重要的現(xiàn)實意義[9-10]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

軟棗獼猴桃、山芹菜，雙陽區(qū)農(nóng)貿(mào)市場采購。

白砂糖、泉陽泉礦泉水，購于雙陽歐亞超市。

檸檬酸、羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，CMC），均為食品級，上海陸安生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

榨汁機，九陽Z8-V82，九陽股份有限公司；均質(zhì)機，SRH40-100，上海申鹿均質(zhì)機有限公司；分析天平（萬分之一），ZA220R4，上海贊維衡器有限公司；高壓滅菌鍋，500 型，諸城市安泰機械有限公司；高速離心機，華鼎機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

軟棗獼猴桃-山芹菜復合飲料的制作工藝見圖1。

圖1 復合飲料的制作工藝Fig.1 The processing technology of compound beverage

1.3.2 操作要點

（1）軟棗獼猴桃汁的制備

挑選無損傷、成熟的軟棗獼猴桃，用清水洗凈，再用質(zhì)量濃度1%的NaCl 浸泡30 min，用清水反復清洗。將洗凈的軟棗獼猴桃榨汁，用紗布粗濾，在10 000 r/min 下離心10 min，得到澄清的軟棗獼猴桃汁，備用[11-12]。

（2）山芹菜汁的制備

挑選新鮮、無病蟲害的山芹菜，用清水沖洗去除雜質(zhì)，再用質(zhì)量濃度1%的NaCl 浸泡，待30 min 后用清水沖3 次，備用[13]。將山芹菜切段后，放入95 ℃的熱水中進行熱燙，待3 min 后立刻投入冰水中進行冷卻。使用榨汁機進行榨汁，用紗布進行粗濾，在10 000 r/min 條件下離心10 min，得到澄清的山芹汁，備用。

（3）軟棗獼猴桃-山芹菜復合飲料的制備

將軟棗獼猴桃汁和山芹菜汁按1∶1 比例進行混合，再加入白砂糖、檸檬酸、CMC。CMC 先用溫水溶解，避免直接加入時產(chǎn)生結(jié)塊[14-15]。將調(diào)配后的復合汁過濾，在20 MPa 下均質(zhì)，然后灌裝、脫氣、密封，并在95 ℃條件下保持10 min 進行滅菌[16]，冷卻至常溫，得到成品。

1.4 單因素試驗設(shè)計

固定軟棗獼猴桃和山芹菜汁（比例1∶1）用量35%，白砂糖用量15%、檸檬酸用量0.05%、CMC 用量0.15%，以感官評價為指標，進行單因素試驗。軟棗獼猴桃和山芹菜汁（比例1∶1）用量設(shè)置為25%、30%、35%、40%、45%，白砂糖用量設(shè)置為5%、10%、15%、20%、25%，檸檬酸用量設(shè)置為0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%，CMC用量設(shè)置為0.09%、0.12%、0.15%、0.18%、0.21%，進行單因素試驗，考察各個因素對軟棗獼猴桃-山芹菜復合飲料感官評價的影響[17]。

1.5 正交試驗

以軟棗獼猴桃汁和山芹菜汁（比例1∶1）用量（A）、白砂糖用量（B）、檸檬酸用量（C）以及CMC 用量（D）為因素，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，進行L9(34)正交試驗，以感官評分為評價指標，優(yōu)化得到最佳配方，正交試驗因素水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal test

1.6 感官評價

選擇20 名經(jīng)過培訓的品評員，對軟棗獼猴桃-山芹菜復合飲料的組織形態(tài)、氣味、色澤和口感4 個方面進行感官評定，滿分100 分，結(jié)果取平均值，感官評分標準見表2[18-19]。

表2 感官品質(zhì)評價標準Table 2 Standard of sensory quality evaluation

1.7 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0 軟件進行分析和Origin 9.1軟件進行繪圖處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 軟棗獼猴桃汁和山芹菜汁（1∶1）用量對飲料感官評分的影響

由圖2 可知，當軟棗獼猴桃汁和山芹菜汁（1∶1）用量低于35%時，復合飲料的感官評分較低，果汁含量較少，果香味不夠濃郁；當用量為35%時，感官評分最高，飲料酸甜適中、氣味清香、組織狀態(tài)表現(xiàn)較好；用量超過35%時，感官評分逐漸降低，飲料澀感逐漸增強，逐漸出現(xiàn)沉淀物，導致組織狀態(tài)變差。因此，軟棗獼猴桃汁和山芹菜汁（1∶1）用量選擇35%。

圖2 軟棗獼猴桃汁和山芹菜汁（1∶1）用量對飲料感官評分的影響Fig.2 Effects of the dosage of A. arguta and mountain celery juice (1∶1) on the sensory score of beverage

2.1.2 白砂糖用量對飲料感官評分的影響

由圖3 可知，當白砂糖用量小于15%時，飲料的感官評分較低，飲料口感整體偏酸；用量為15%時，感官評分最高，此時飲料酸甜可口；用量大于15%時，飲料口感逐漸變甜，導致感官評分逐漸降低。因此，白砂糖用量選擇15%。

圖3 白砂糖用量對飲料感官評分的影響Fig.3 Effects of sugar dosage on sensory score of beverage

2.1.3 檸檬酸用量對飲料感官評分的影響

由圖4 可知，當檸檬酸用量小于0.05%時，飲料的感官評分較低，此時飲料口感偏甜；用量為0.05%時，感官評分最高，此時飲料的糖酸比例協(xié)調(diào)，口感酸甜可口；用量大于0.05%時，整體口感開始逐漸變酸，導致感官評分下降。因此，所以檸檬酸用量選擇0.05%。

圖4 檸檬酸用量對飲料感官評分的影響Fig.4 Effects of citric acid dosage on sensory score of beverage

2.1.4 CMC 用量對飲料感官評分的影響

由圖5 可知，當CMC 用量小于0.15%時，飲料的感官評分較低，飲料呈現(xiàn)輕微的分層，有少量沉淀出現(xiàn)；用量為0.15%時，整體感官評分最高，飲料狀態(tài)均勻、色澤鮮亮、無分層、無沉淀物出現(xiàn)；用量繼續(xù)增加，感官評分與0.15%用量時接近。因此，CMC 用量選擇0.15%。

圖5 CMC 用量對飲料感官評分的影響Fig.5 Effects of CMC dosage on sensory score of beverage

2.2 正交試驗結(jié)果分析

由表3 可知，影響軟棗獼猴桃和山芹菜復合飲料品質(zhì)的因素從大到小依次為軟棗獼猴桃和山芹菜汁（比例1∶1）用量、白砂糖用量、CMC 用量、檸檬酸用量。軟棗獼猴桃和山芹菜復合飲料最佳加工工藝參數(shù)為A2B1C1D2，經(jīng)驗證性試驗，該條件下飲料的感官評分為93 分，均優(yōu)于其他試驗組，口感更加細膩、酸甜可口。

表3 軟棗獼猴桃-山芹菜復合飲料感官正交試驗結(jié)果Table 3 Sensory orthogonal test results of A. argutamountain celery compound beverage

2.3 主要品質(zhì)指標

感官指標：軟棗獼猴桃-山芹菜復合飲料色澤呈淡綠色，果香味協(xié)調(diào)且濃郁；飲料口感酸甜可口、順滑；外觀均一，無分層沉淀。

微生物指標：菌落總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，無霉菌致病菌檢出[20]。

3 結(jié)論

本文通過單因素試驗和正交試驗，得到軟棗獼猴桃-山芹菜復合飲料的最佳配比為軟棗獼猴桃和山芹菜汁（比例1∶1）添加量35%、白砂糖添加量10%、檸檬酸添加量0.04%、CMC 添加量0.15%，得到的獼猴桃-山芹菜復合飲料品質(zhì)指標合格，該飲料口感細膩、酸甜可口、果香味濃郁、色澤透明、營養(yǎng)價值豐富，具有較好的市場前景。本研究可為東北軟棗獼猴桃和山芹菜的開發(fā)利用提供新的途徑，對東北地區(qū)軟棗獼猴桃和山芹菜的推廣具有重要的現(xiàn)實意義，為食品開發(fā)企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品提供理論依據(jù)。