溫國艷，王延龍，付云雙，趙 貞，萬 鵬*，李翠枝，呂志勇

（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010110）

近些年，隨著人們生活水平的不斷提高，對高品質(zhì)生活的追求越來越強(qiáng)烈，同時(shí)，對于健康飲食的理念越來越重視，乳制品因其豐富的營養(yǎng)、良好的口感等優(yōu)點(diǎn)已經(jīng)在廣大消費(fèi)者，尤其是兒童和青少年的膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)非常重要的部分[1-3]。2020年的新冠疫情對于乳制品的市場結(jié)構(gòu)、消費(fèi)需求等都產(chǎn)生了非常深刻的影響。國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養(yǎng)膳食指導(dǎo)》中，建議一般人群每天攝入乳及乳制品300 g，《國務(wù)院應(yīng)對新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制關(guān)于壓實(shí)“菜籃子”市長負(fù)責(zé)制 做好農(nóng)產(chǎn)品穩(wěn)產(chǎn)保供工作的通知》中，首次將乳列為生活必需品[4]等現(xiàn)象使更多的消費(fèi)者開始意識到乳制品在飲食結(jié)構(gòu)中的重要性，以及營養(yǎng)、健康的飲食習(xí)慣對于自身身體健康及免疫力的重要性。有調(diào)研表明，疫情前后出于“營養(yǎng)健康”觀念購買乳制品的消費(fèi)者由31.47%增加至40.46%[5]，大眾健康意識的進(jìn)一步提升，推動(dòng)乳制品市場需求的進(jìn)一步擴(kuò)大[6]。

然而，盡管乳制品消費(fèi)市場逐年向好，消費(fèi)者對于國內(nèi)乳制品質(zhì)量安全的信任也逐漸回升，但是必須正視乳制品行業(yè)食品安全問題仍時(shí)有發(fā)生[7-10]，市場監(jiān)督管理總局及各級監(jiān)管機(jī)構(gòu)定期公布的市場監(jiān)管食品抽檢信息中，乳制品相關(guān)指標(biāo)不合格問題仍然存在。因此，鑒于目前乳制品市場及前景的來之不易和乳制品食品安全問題的高度敏感，乳制品生產(chǎn)企業(yè)需要制定一系列的方案措施來對乳制品生產(chǎn)全過程中的各個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行管控，全面保障乳制品食品安全。

1 奶源質(zhì)量管控

2020年受疫情影響，國內(nèi)原料乳價(jià)格不斷上漲，同時(shí)進(jìn)口大包粉不斷減少[11]，多重壓力和困境下使得國內(nèi)各乳企對于奶源的競爭更加激烈。乳制品行業(yè)素有“得奶源者得天下”的說法，近年來，全球乳業(yè)資源加速整合，奶源占有量成為乳企發(fā)展的重要籌碼，國內(nèi)各大乳企紛紛加速布局上游產(chǎn)業(yè)，在全球范圍內(nèi)尋求優(yōu)質(zhì)奶源[12-13]，因此，對于奶源的食品安全管控，企業(yè)需要作為乳制品食品安全管控工作的重中之重。

1.1 牧場建設(shè)及管理

對于乳制品企業(yè)來說，原料乳來源牧場可分為自建牧場和社會(huì)牧場。對于自建牧場，企業(yè)在選址時(shí)大方向需要考慮到當(dāng)?shù)赝恋乩冒l(fā)展規(guī)劃等政策文件，廠房建設(shè)選址需考慮地勢自然條件、水源、土質(zhì)等因素，另外，對于牧場來說交通一定要便利，不可離交通主干線太遠(yuǎn)。規(guī)劃布局各功能區(qū)域時(shí)需包括生活管理區(qū)、輔助生產(chǎn)區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、糞污處理區(qū)和病畜隔離區(qū)等區(qū)域，其中糞污處理區(qū)和病畜隔離區(qū)需與生產(chǎn)區(qū)等其他區(qū)域保持一定間距，以避免造成可能的污染或傳染，影響其他牲畜的健康或原料乳的質(zhì)量。此外，牛舍的設(shè)計(jì)、運(yùn)動(dòng)場的規(guī)模以及所需配套設(shè)施的建設(shè)可參考相關(guān)指導(dǎo)文件開展[14-15]。除基礎(chǔ)設(shè)施、硬件外，為保證牧場環(huán)境衛(wèi)生、規(guī)范運(yùn)營，企業(yè)還應(yīng)建立一系列標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，如防疫消毒標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生保健標(biāo)準(zhǔn)化、繁殖配種標(biāo)準(zhǔn)化、飼養(yǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)化、資料統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化、鮮乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械擠奶標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)化等措施來全面保障原料乳的食品安全[16]。此外，牧場信息化是牧場現(xiàn)代化管理的必經(jīng)之路和未來的發(fā)展趨勢，企業(yè)在發(fā)展自建牧場時(shí)需有所考慮和引入，信息化管理目前在國內(nèi)外已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在奶牛養(yǎng)殖的各個(gè)環(huán)節(jié)，在溯源管理方面也起著非常重要的作用。如可有效促進(jìn)奶牛配種工作開展、極大提高奶牛受胎率和繁殖率的奶牛發(fā)情監(jiān)測系統(tǒng)，推動(dòng)奶牛飼養(yǎng)技術(shù)從粗糙模式向精細(xì)化飛躍的飼料配方軟件，可及時(shí)、準(zhǔn)確收集、加工、貯存和分析牧場信息、實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)數(shù)據(jù)標(biāo)注化管理的牧場數(shù)據(jù)化管理軟件等[17-19]。

對于社會(huì)牧場，監(jiān)管難度較自建牧場要高很多，因此企業(yè)需要建立一套完善、嚴(yán)格的社會(huì)牧場準(zhǔn)入體系，引入前應(yīng)實(shí)地考察該牧場環(huán)境、衛(wèi)生、管理運(yùn)營情況，制定關(guān)鍵指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，并摸底該牧場誠信運(yùn)營情況以及以往是否出現(xiàn)過食品安全事件情況等，引入后對于原料乳執(zhí)行嚴(yán)格入廠檢測，并制定監(jiān)管計(jì)劃，開展定期或不定期走訪檢查，以確保牧場提供安全、可靠奶源。

另外，乳制品企業(yè)的生乳還有一部分來源于散戶。與規(guī)?；翀鱿啾?，散戶原料乳質(zhì)量最不穩(wěn)定，最難控制，對其質(zhì)量企業(yè)也需要著重關(guān)注。不僅如此，很多散戶對于養(yǎng)殖、用藥及提供原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)政策、標(biāo)準(zhǔn)要求知悉較少，衛(wèi)生意識不高，易出現(xiàn)不符合要求的現(xiàn)象，因此企業(yè)除對散戶加強(qiáng)原料乳質(zhì)量監(jiān)管外，還需要開展相關(guān)國家法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求等政策文件的宣貫和普及。

1.2 養(yǎng)殖活動(dòng)過程風(fēng)險(xiǎn)控制

對于原料乳來說，容易引起其質(zhì)量問題的因素主要有微生物、有機(jī)物、霉菌毒素、重金屬、農(nóng)獸藥殘留、非法添加物等幾個(gè)方面[20]，其中微生物問題是幾類問題中較易受環(huán)境、人員、操作等影響的問題，發(fā)生頻次也相對較高。防控原料乳微生物風(fēng)險(xiǎn)最重要的是保持飼養(yǎng)環(huán)境的整潔衛(wèi)生，如養(yǎng)殖場需及時(shí)清理活動(dòng)場所等區(qū)域的糞尿、污水，保持地面清潔，保持圈舍的良好通風(fēng)，同時(shí)，擠奶操作要按清洗要求實(shí)施，以避免或降低奶牛乳房炎的患病率。此外，還需對擠奶器械和原料乳存儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)行徹底的消毒清洗，并設(shè)置驗(yàn)證指標(biāo)和方法，避免微生物滋生，防控體細(xì)胞、菌落總數(shù)等項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)[21-23]。此外，擠奶、貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^程還要注意防范人為添加非法添加物質(zhì)以及其他摻雜使假行為的發(fā)生[24]。

1.3 養(yǎng)殖人員能力培訓(xùn)

針對不同類型牧場，養(yǎng)殖人員文化水平、技術(shù)能力及食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識等方面有所差異。規(guī)模化牧場相對來說管理體制健全，人力資源在招聘等工作方面會(huì)對人員有一定指標(biāo)要求，養(yǎng)殖人員相對水平高一些，且會(huì)安排相關(guān)技術(shù)、知識等內(nèi)容培訓(xùn)，因此養(yǎng)殖人員能力有保障。對于散戶來說，管理措施、技術(shù)能力、風(fēng)險(xiǎn)意識等不完善，水平偏低。為保障散戶奶源的原料乳安全，提升奶農(nóng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識，乳制品企業(yè)可定期組織安排針對散戶養(yǎng)殖人員開展相關(guān)培訓(xùn)，內(nèi)容需包括國家法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)限量、養(yǎng)殖技術(shù)、食品安全等，形式也需要根據(jù)培訓(xùn)對象的基礎(chǔ)素質(zhì)進(jìn)行多樣化設(shè)置，如幻燈片、視頻、小組討論、圖片故事分析、實(shí)際演示操作等，另外，還需要在開展培訓(xùn)前對奶農(nóng)進(jìn)行現(xiàn)狀調(diào)研，用于了解他們目前對所要培訓(xùn)內(nèi)容的了解情況和基礎(chǔ)認(rèn)知、知識水平情況，以便針對性設(shè)置培訓(xùn)課程和評估培訓(xùn)結(jié)果。相關(guān)研究表明，通過對奶農(nóng)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，可顯著提高其在個(gè)人衛(wèi)生、奶牛乳房護(hù)理、環(huán)境衛(wèi)生等方面的改善意識，同時(shí)來自其他人員的衛(wèi)生意識、技術(shù)能力等方面的改善提升也會(huì)形成氛圍壓力，從而促進(jìn)整個(gè)學(xué)習(xí)、改善、提升環(huán)境的形成[25-27]。

2 原料質(zhì)量管控

乳制品產(chǎn)品品類日漸豐富、口味多樣，因此涉及到的原料種類眾多，這也使得產(chǎn)品因原料代入而導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)增加。原料質(zhì)量直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，因此，原料質(zhì)量的管控是乳制品質(zhì)量管控中非常重要的環(huán)節(jié)。對產(chǎn)品原料質(zhì)量的管控可以從以下幾個(gè)方面入手。

2.1 建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度

建立并實(shí)施嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度[28]。企業(yè)對于供應(yīng)商所提供的原料在接收時(shí)一定要依據(jù)制度要求對供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品的檢測報(bào)告等證明文件進(jìn)行逐個(gè)查驗(yàn)，確認(rèn)其產(chǎn)品所有項(xiàng)目指標(biāo)合格后再接收，此過程要注意認(rèn)真、仔細(xì)查驗(yàn)檢測報(bào)告的真實(shí)性，并根據(jù)實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)情況定期或不定期向檢測機(jī)構(gòu)確認(rèn)報(bào)告真實(shí)性。另外，工廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ慕ㄔO(shè)也需要企業(yè)重視，原料入廠檢驗(yàn)是規(guī)避原料代入產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)最重要的屏障，且原料檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性、高效性與各方利益息息相關(guān)，因此企業(yè)需給工廠配備足夠支撐檢驗(yàn)工作量的儀器設(shè)備和實(shí)驗(yàn)人員，保障檢驗(yàn)工作順利進(jìn)行以及符合質(zhì)量要求的原料能夠以最短的時(shí)間完成入廠流程。

2.2 原料監(jiān)測

原料監(jiān)測需要從兩方面來開展，一方面是原料標(biāo)準(zhǔn)的制定，另一方面是原料監(jiān)測計(jì)劃的制定和實(shí)施。制定原料標(biāo)準(zhǔn)需要考慮到原料國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、國內(nèi)外相關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)熱點(diǎn)信息、原料產(chǎn)地土壤、降雨、氣候等因素影響、原料本身性質(zhì)、企業(yè)生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)環(huán)境等，對各項(xiàng)目進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，并依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)需要全面且嚴(yán)格。檢驗(yàn)計(jì)劃不僅要制定原料接收時(shí)工廠層面的檢驗(yàn)計(jì)劃，還要制定工廠上級部門或集團(tuán)層面對原料監(jiān)管的監(jiān)督抽檢計(jì)劃。各計(jì)劃在制定時(shí)要各有側(cè)重，互相補(bǔ)充。

2.3 原料的貯存

質(zhì)量合格的原料如果貯存場所、條件或方式不當(dāng)，也容易引起變質(zhì)、霉變等問題。因此，原料存放時(shí)須分區(qū)、分類放置，與地面、墻面等保持適當(dāng)距離，并嚴(yán)格按照原料貯存要求提供相應(yīng)的溫度、濕度等條件，避免已經(jīng)接收的原料因貯存方式不當(dāng)引起變質(zhì)，導(dǎo)致不必要的經(jīng)濟(jì)損失。

2.4 上游供應(yīng)商的管控

產(chǎn)品質(zhì)量很大程度上取決于原料的質(zhì)量，而原料的質(zhì)量則取決于供應(yīng)商對其生產(chǎn)過程的監(jiān)管力度。目前，食品原料供應(yīng)商食品安全意識淡薄的現(xiàn)象普遍存在[29-30]，同時(shí)，相關(guān)法律法規(guī)、限量標(biāo)準(zhǔn)在食品原料行業(yè)和食品行業(yè)銜接存在漏洞，因此，食品生產(chǎn)企業(yè)需梳理評估原料可能對終產(chǎn)品帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)對上游供應(yīng)商的管控，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控工作前置，這也是食品企業(yè)加強(qiáng)自身產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管工作中非常重要的環(huán)節(jié)和方向。企業(yè)可以通過建立供應(yīng)商誠信檔案、制定供應(yīng)商獎(jiǎng)懲制度等方式達(dá)到對供應(yīng)商監(jiān)管的目的，推動(dòng)供應(yīng)商加強(qiáng)自身產(chǎn)品管控，提高原料質(zhì)量。

3 生產(chǎn)過程管控

乳制品生產(chǎn)過程能夠?qū)K產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響的因素很多，包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作人員、操作方法、清洗消毒等[31]，為了保障終產(chǎn)品的質(zhì)量，企業(yè)需要制定全面、完善、嚴(yán)格、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)操作規(guī)范，覆蓋生產(chǎn)車間環(huán)境、設(shè)備、部件等清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)線、工藝流程、包裝等生產(chǎn)過程操作要求，并要求生產(chǎn)人員嚴(yán)格執(zhí)行。具體管控工作建議從人員、設(shè)備、環(huán)境等維度開展。

3.1 人員管理

人員是乳制品生產(chǎn)過程中的主導(dǎo)角色，人員自身健康狀況、流動(dòng)、操作等活動(dòng)對于乳制品生產(chǎn)車間來說，是一個(gè)比較大的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。人員如自身健康狀況有問題，可能會(huì)直接導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題，如果人員的衛(wèi)生安全和質(zhì)量管控意識較低，很可能會(huì)引起交叉污染等問題，給產(chǎn)品帶來不可預(yù)估的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和經(jīng)濟(jì)損失。因此，對于人員風(fēng)險(xiǎn)的管控，企業(yè)一方面要依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的相關(guān)要求，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，如患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。另一方面，要依據(jù)GB 14881—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》[32]等標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的要求在生產(chǎn)車間相應(yīng)位置配備更衣室、衛(wèi)生間、洗手、消毒等設(shè)施。此外企業(yè)還需要制定一系列措施方案，提高人員食品安全意識，例如定期組織食品安全、生產(chǎn)衛(wèi)生等相關(guān)培訓(xùn)[33]，使員工明晰、理解并認(rèn)同食品安全管控工作的目的和意義，意識到產(chǎn)品質(zhì)量安全對于企業(yè)的重要性，積極主動(dòng)遵守和維護(hù)企業(yè)食品安全管理制度。最后，企業(yè)還可以通過建立人員獎(jiǎng)懲制度或納入績效管理等方式來加強(qiáng)對人員的管理。

3.2 設(shè)施設(shè)備

3.2.1 設(shè)施設(shè)備管理

企業(yè)需按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求完整配備供水設(shè)施、洗手設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、溫控設(shè)施等基礎(chǔ)生產(chǎn)和衛(wèi)生保障設(shè)施[34-35]。生產(chǎn)設(shè)備引進(jìn)時(shí)應(yīng)引進(jìn)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并易于清潔、消毒和保養(yǎng)的設(shè)備。設(shè)施設(shè)備配備后最重要的工作就是監(jiān)管和維護(hù)保養(yǎng)，設(shè)備良好、順利運(yùn)行是保障乳制品生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵。生產(chǎn)過程中一旦設(shè)備發(fā)生故障，可能會(huì)引起乳制品殺菌不徹底、殘留及滋生微生物、管道泄漏、產(chǎn)品品類交叉污染、產(chǎn)品理化指標(biāo)或營養(yǎng)指標(biāo)異常等問題[36]。因此，企業(yè)可以采取專人負(fù)責(zé)等方式，將設(shè)施設(shè)備的管理落實(shí)到個(gè)人，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，以確保設(shè)施設(shè)備在正常狀態(tài)下進(jìn)行生產(chǎn)工作。

3.2.2 工藝流程設(shè)計(jì)

工藝流程的設(shè)計(jì)是否合理對產(chǎn)品的食品安全起著非常重要的作用。

首先，工藝流程應(yīng)按生產(chǎn)流程有序排列，避免存在清洗消毒死角，以保證清洗消毒徹底有效，并易于檢查和維護(hù)[37-39]。這一點(diǎn)，對于生產(chǎn)冷凍飲品的企業(yè)尤其重要，目前冷凍飲品微生物超標(biāo)是主要的食品安全問題，涉及的項(xiàng)目主要為菌落總數(shù)和大腸菌群[40-42]。這除了與人員衛(wèi)生狀況等因素有關(guān)外，還與冷凍飲品獨(dú)特的生產(chǎn)工藝有關(guān)。與其他類別食品在包裝前殺菌的工藝不同，冷凍飲品的原料經(jīng)配料后，立即進(jìn)行滅菌，然后再進(jìn)行后續(xù)的均質(zhì)、老化、凝凍等一系列過程，所以設(shè)備自身的潔凈度對于產(chǎn)品質(zhì)量的影響非常大。

其次，生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)需要充分考慮到所生產(chǎn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求，科學(xué)合理規(guī)劃設(shè)計(jì)，以避免或最大限度地減少乳制品原料、產(chǎn)品、包裝、設(shè)備或加工環(huán)境污染的方式設(shè)計(jì)、建造、安裝和操作[43-44]。以不得添加甜味劑的產(chǎn)品生產(chǎn)為例，工廠應(yīng)盡量將不得添加甜味劑的產(chǎn)品安排在一條生產(chǎn)線上生產(chǎn)，以保證該指標(biāo)符合要求。如工廠不能滿足單獨(dú)安排一條生產(chǎn)線的要求或不得添加甜味劑的產(chǎn)品品項(xiàng)或品類較少，單獨(dú)使用一條生產(chǎn)線存在資源浪費(fèi)，可在生產(chǎn)順序上作合理調(diào)整，將不得添加甜味劑的產(chǎn)品安排在添加甜味劑產(chǎn)品之前生產(chǎn)，以此來避免交叉污染。

3.3 配料過程

配料房內(nèi)的各種配料應(yīng)分類碼放，對各種配料依據(jù)種類、用途等分區(qū)放置，并設(shè)明顯標(biāo)識，以防投料人員取錯(cuò)用錯(cuò)。投料前，投料人員應(yīng)在固定區(qū)域內(nèi)將原料包裝袋外所帶的雜物去除，對包裝袋內(nèi)的原料進(jìn)行感官自檢，自檢合格后，方可投料，且操作過程需嚴(yán)格遵守作業(yè)要求。另外，配料時(shí)配料量應(yīng)與企業(yè)制定的產(chǎn)品配方量值留有一定的空間，以確保終產(chǎn)品符合要求，如冷凍飲品中蛋白質(zhì)、總固形物含量等指標(biāo)不符合要求主要與產(chǎn)品配料有關(guān)[45]，操作時(shí)應(yīng)多加注意。

3.4 環(huán)境管控

生產(chǎn)環(huán)境對乳制品能否合格有很大影響，尤其有些產(chǎn)品生產(chǎn)車間濕度較大，如果對生產(chǎn)環(huán)境的管控力度不夠，容易造成微生物滋生和繁殖等問題，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量[46-47]。對環(huán)境微生物的管控，企業(yè)可以采取環(huán)境監(jiān)測方案的方式開展。環(huán)境監(jiān)測方案需涵蓋以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：一是地點(diǎn)，即在哪里取樣，取樣點(diǎn)的確認(rèn)，需要通過對整體環(huán)境的風(fēng)險(xiǎn)評估來確定；二是時(shí)間，即什么時(shí)候取樣，取樣時(shí)間點(diǎn)的確認(rèn)需要相關(guān)工作人員通過對生產(chǎn)排期和工藝的分析評估來確定；三是頻率，即各采樣點(diǎn)多久采樣一次，需要依據(jù)各采樣點(diǎn)的衛(wèi)生水平要求、風(fēng)險(xiǎn)程度和級別來確定；四是取樣方式，即怎樣取樣，描述和記錄采樣的工具、方式、數(shù)量等信息；五是樣品處理方式，即檢測的目標(biāo)生物有哪些，處理、檢驗(yàn)操作的方式分別是什么；六是檢測實(shí)驗(yàn)室的安排，即取樣完成的樣品由哪些實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測；七是結(jié)果分析，對于各樣品檢測結(jié)果的記錄以及分析結(jié)果趨勢，評估結(jié)果是否在正常范圍內(nèi)，識別可能存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并及時(shí)預(yù)警；八是糾正行動(dòng)，即制定檢測結(jié)果出現(xiàn)異常時(shí)的改善預(yù)案或應(yīng)急預(yù)案，這個(gè)方案的制定需要生產(chǎn)、質(zhì)量、庫存、銷售等多個(gè)部門聯(lián)合溝通討論制定；九是溝通計(jì)劃，溝通計(jì)劃需要對工廠管理層、生產(chǎn)車間、實(shí)驗(yàn)室等組織之間的溝通機(jī)制進(jìn)行規(guī)劃要求，及時(shí)傳遞相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)信息，以便制定及開展相關(guān)行動(dòng)；十是審查程序，即針對環(huán)境監(jiān)測方案的執(zhí)行情況制定檢查審核計(jì)劃和方案，定期開展評審檢查，以保證及時(shí)發(fā)現(xiàn)環(huán)境監(jiān)測方案執(zhí)行過程中的問題，確保其對環(huán)境監(jiān)控的有效性。企業(yè)可參考GB 14881—2013中附錄A“食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南”相關(guān)內(nèi)容，結(jié)合企業(yè)自身情況制定適用于實(shí)際業(yè)務(wù)的環(huán)境監(jiān)測方案[48-50]。

完整、有效的環(huán)境監(jiān)測方案需要各個(gè)相關(guān)部門以及崗位人員的通力合作和及時(shí)溝通，這樣才能使計(jì)劃持續(xù)有效運(yùn)行，達(dá)到對生產(chǎn)環(huán)境的有效監(jiān)控，準(zhǔn)確監(jiān)控關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制定有效的改善措施，高效解決出現(xiàn)的問題，為生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品提供一個(gè)安全的環(huán)境保障。

4 產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)管控

在食品生產(chǎn)環(huán)境及食品安全管控比較成熟的國外某些國家，終產(chǎn)品的檢測只是為了驗(yàn)證生產(chǎn)過程一系列管控措施的效果，但目前在我國這種條件尚不成熟，終產(chǎn)品的檢測仍然是管控產(chǎn)品質(zhì)量的重要關(guān)卡。因此，為保障進(jìn)入市場的產(chǎn)品食品安全，企業(yè)需要從以下幾個(gè)方面著手管控終產(chǎn)品質(zhì)量安全。

4.1 制定嚴(yán)格的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

企業(yè)在制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)可以將各項(xiàng)目的國標(biāo)限量作為質(zhì)量管控的基礎(chǔ)，在國標(biāo)限量基礎(chǔ)上，結(jié)合使用的原料、生產(chǎn)設(shè)備的質(zhì)量、生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)過程的管控、生產(chǎn)車間的環(huán)境等實(shí)際情況適當(dāng)提高管控標(biāo)準(zhǔn)作為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)中留有適當(dāng)空間，便于企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并確保產(chǎn)品符合國標(biāo)要求。另外，針對沒有國標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，企業(yè)可參考國際食品法典、歐盟等的限量標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)熱點(diǎn)信息及企業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，制定相應(yīng)管控企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

4.2 科學(xué)、合理制定檢驗(yàn)計(jì)劃

檢驗(yàn)計(jì)劃的制定也是終產(chǎn)品管控的重要手段，對于產(chǎn)品品類較多的乳制品企業(yè)在檢驗(yàn)計(jì)劃制定工作中需制定并依據(jù)統(tǒng)一原則開展，否則可能導(dǎo)致各品類產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評估不一致、管控方向缺乏針對性和靶向性、檢驗(yàn)計(jì)劃無法突出管控重點(diǎn)等問題。檢驗(yàn)計(jì)劃制定原則需明確計(jì)劃制定依據(jù)、制定目的、導(dǎo)向方向、適用范圍、各部門職責(zé)、需加強(qiáng)管控力度情況等內(nèi)容。另外，企業(yè)還可以根據(jù)管理需要或管控層級的不同制定多個(gè)檢驗(yàn)計(jì)劃，如工廠的出廠檢驗(yàn)計(jì)劃、集團(tuán)層面的市場監(jiān)管計(jì)劃等，如制定多個(gè)計(jì)劃，則企業(yè)需明確每個(gè)計(jì)劃的重點(diǎn)管控方向，同時(shí)，各個(gè)計(jì)劃之間要達(dá)到各有側(cè)重、補(bǔ)充完善的效果。

5 大數(shù)據(jù)與食品安全的融合

大數(shù)據(jù)技術(shù)的迅速崛起已經(jīng)開始對各行各業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生深刻影響，食品生產(chǎn)和安全管理領(lǐng)域也不例外，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)來管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)也越來越成為食品安全管理的發(fā)展方向[51-54]。因此，乳制品企業(yè)需要積極推動(dòng)大數(shù)據(jù)與食品安全管理工作的融合。食品安全信息數(shù)據(jù)體量龐大，且類別繁雜，既包含傳統(tǒng)的檢測數(shù)據(jù)、檢測報(bào)告等數(shù)據(jù)信息，還包括信息時(shí)代迅猛發(fā)展且不斷增加的輿情熱點(diǎn)信息等，另外，信息的快速傳播也對數(shù)據(jù)處理效率提出了更高的要求，面對新的食品安全問題，乳制品企業(yè)須借助數(shù)字化、信息化、智能化的技術(shù)手段迅速進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，第一時(shí)間得出準(zhǔn)確結(jié)論，并采取措施。

5.1 大數(shù)據(jù)技術(shù)優(yōu)勢

大數(shù)據(jù)技術(shù)可以快速、高效對大量數(shù)據(jù)進(jìn)行收集管理。目前，大部分企業(yè)都已經(jīng)具備內(nèi)部信息系統(tǒng)或電子平臺(tái)，這可以將內(nèi)部產(chǎn)生的大量數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)一收集、分類整理，形成企業(yè)數(shù)據(jù)資產(chǎn)，便于統(tǒng)計(jì)分析及日常監(jiān)控。針對外部信息和數(shù)據(jù)，可以利用爬蟲軟件從外部信息途徑和渠道收集或從數(shù)據(jù)庫引用，獲取相關(guān)原輔料、產(chǎn)品等的風(fēng)險(xiǎn)信息及數(shù)據(jù)，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)工作提供數(shù)據(jù)支持和參考[55-57]。

此外，大數(shù)據(jù)技術(shù)還能夠?qū)崿F(xiàn)不同類型信息和數(shù)據(jù)聯(lián)動(dòng)分析，打通孤立數(shù)據(jù)庫壁壘，對大量數(shù)據(jù)進(jìn)行復(fù)雜處理和分析。這樣的分析處理方式能夠挖掘數(shù)據(jù)更深層的價(jià)值，揭示不同系統(tǒng)和類型數(shù)據(jù)信息的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，有助于企業(yè)更加準(zhǔn)確地進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估和預(yù)警，更加科學(xué)合理地制定改善措施。不僅如此，異常數(shù)據(jù)的捕捉及數(shù)據(jù)趨勢分析等還能對食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警進(jìn)行預(yù)測，以便企業(yè)提前采取措施規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)[58-60]。

5.2 大數(shù)據(jù)技術(shù)應(yīng)用

目前，國際普遍認(rèn)可的食品安全管理系統(tǒng)化、規(guī)范化的方法為聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析指南、國際食品法典委員會(huì)程序手冊（第26版）中提出的風(fēng)險(xiǎn)分析，風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流3 個(gè)部分[61-62]，我國GB/T 23811—2009《食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作原則》[63]對于風(fēng)險(xiǎn)分析工作構(gòu)成的表述與國際保持一致。以這些文件為依據(jù)，企業(yè)可結(jié)合自身食品安全實(shí)際管控方式形成企業(yè)內(nèi)部食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作模式。將大數(shù)據(jù)技術(shù)與食品安全管控相結(jié)合時(shí)，需要以企業(yè)自身風(fēng)險(xiǎn)分析工作模式為基礎(chǔ)，以滿足各風(fēng)險(xiǎn)分析工作需求為出發(fā)點(diǎn)，建立相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫，并通過相應(yīng)功能實(shí)現(xiàn)對風(fēng)險(xiǎn)分析工作的支撐[64-65]。數(shù)據(jù)庫的建立需要考慮公司內(nèi)部信息和外部獲取信息，盡量完整、全面，如風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目物理化學(xué)性質(zhì)信息、國內(nèi)外相關(guān)的食品安全事件、國內(nèi)外相關(guān)法律法規(guī)、相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)熱點(diǎn)信息、公司內(nèi)部監(jiān)測情況、國內(nèi)外相關(guān)的管控措施等。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作借助大數(shù)據(jù)技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)對全球風(fēng)險(xiǎn)信息和數(shù)據(jù)的收集和處理，使風(fēng)險(xiǎn)評估更加全面準(zhǔn)確；可實(shí)現(xiàn)對風(fēng)險(xiǎn)管理措施的量化處理和驗(yàn)證，使風(fēng)險(xiǎn)管理更加科學(xué)、有效；可實(shí)現(xiàn)各類風(fēng)險(xiǎn)知識和信息資料的分類整合，使風(fēng)險(xiǎn)交流更加高效、順暢[66-67]。

6 結(jié) 語

綜上所述，為了保障乳制品食品安全，乳制品生產(chǎn)企業(yè)需要以國家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范等文件為依據(jù)，以食品安全問題為導(dǎo)向，以覆蓋奶源、原輔料、生產(chǎn)過程、成品的全生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)管控措施為抓手，以大數(shù)據(jù)等新興數(shù)字化技術(shù)為引擎，不斷完善和升級食品安全管理工作，才能更好保障消費(fèi)者舌尖上的安全。