李小玲

（甘肅省天水市農(nóng)村經(jīng)濟指導服務中心，甘肅 天水 741000）

1 產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢

1.1 產(chǎn)品優(yōu)勢

漿水（酸菜）是天水農(nóng)家最為常見的一種面食湯料之一，制作簡單，價格實惠，食材廣泛。包包菜、芹菜、苦苣菜、苜蓿、薺薺菜等山野菜都是做漿水（酸菜）的好原料。做漿水（酸菜）首先要把食材洗凈晾干，煮成八分熟，添加面湯或農(nóng)家人存有的“漿水引子”發(fā)酵2～3 d 即可食用。漿水（酸菜）發(fā)酵過程不用添加任何添加劑和佐料，這樣制作出的漿水（酸菜）口感酸爽、清新，加上農(nóng)家的手工切面，讓食者回味無窮，流連忘返。按中醫(yī)學方面講，天水的漿水（酸菜）不僅味道鮮美，營養(yǎng)價值高，還具有清熱解暑之功效，對某些疾病也有特殊療效，如用芹菜做的漿水（酸菜）對患有高血壓癥狀者能起到穩(wěn)定和降低的作用；苦苣本身具有清熱解毒、消炎、和胃的功能，用它做漿水（酸菜）有除濕利水、健胃、增加食欲的功效；患有氣管炎、濕熱、貧血、黃疸等癥狀者，食用苜蓿為原料制作的漿水（酸菜），能夠清胃熱，利尿除濕，具有防出血、清內(nèi)熱、止咳平喘的作用。如果平時有哮喘或有結(jié)石、腸道功能不好、鼻出血等也有一定的效果。

1.2 產(chǎn)業(yè)基礎優(yōu)勢

近年來，天水市深入實施“4+2”農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)振興行動，進一步做強蔬菜產(chǎn)業(yè)，積極創(chuàng)建武山、甘谷渭河川道設施蔬菜基地，秦州、麥積2 區(qū)遠郊“菜籃子”基地，清水、張家川、秦安高原夏菜基地以及山地旱作區(qū)夏秋蔬菜等為主的蔬菜產(chǎn)業(yè)，聚集農(nóng)業(yè)要素鏈、延長產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈、優(yōu)化供應鏈、構建利益鏈，采取農(nóng)民種植、公司訂單收購的方式，建立“企業(yè)+合作社+農(nóng)戶+訂單式收購”的模式，輻射建設菜源供應基地，通過土地流轉(zhuǎn)、蔬菜種植、吸納就業(yè)、培訓種植技術等，幫助當?shù)剞r(nóng)戶增收致富，可有力推動了漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)開始向區(qū)域化、規(guī)?；~進，漿水（酸菜）產(chǎn)品的深加工產(chǎn)業(yè)鏈也不斷延長，在一定程度上提高了漿水（酸菜）的附加值。漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是天水市將生物資源轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟資源的典范，極大地促進了農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展和農(nóng)民增收。

1.3 組織化優(yōu)勢

漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)在經(jīng)營組織方面有著良好的基礎，經(jīng)營從事漿水（酸菜）生產(chǎn)、加工、包裝、貯運和銷售等環(huán)節(jié)的經(jīng)營主體已經(jīng)形成一定規(guī)模，同時各級政府積極引導企業(yè)、合作社、農(nóng)戶、服務機構等建立產(chǎn)業(yè)融合機制，為漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供生產(chǎn)、加工、經(jīng)營等全方位的服務，構建了組織化優(yōu)勢。甘肅孟姑食品有限公司成立于2011 年1 月，注冊資金1 050 萬元，為麥積區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)，年產(chǎn)量2 000 余t，產(chǎn)值380 余萬元。公司除自己流轉(zhuǎn)農(nóng)戶承包地建立產(chǎn)業(yè)園外，還與周邊村鎮(zhèn)的蔬菜產(chǎn)業(yè)種植大戶、農(nóng)民專業(yè)合作社簽訂了長期生產(chǎn)供貨合同，保證了公司產(chǎn)品質(zhì)量，穩(wěn)定了供銷關系，年采購芹菜、包包菜等時令蔬菜200 余t，每年4—9 月向農(nóng)戶收購苦苣等各類山野菜，充分保證了企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營，企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量穩(wěn)步提升，取得了良好經(jīng)濟效益和社會效益，實現(xiàn)了企業(yè)創(chuàng)收、農(nóng)民增收共贏?！懊瞎盟岵恕辈捎脗鹘y(tǒng)原缸發(fā)酵工藝，結(jié)合應用現(xiàn)代生物工程技術精心釀制而成，獲得“天水市漿水制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承單位”稱號。產(chǎn)品以其色澤乳白、體態(tài)清亮、酸味柔和、口感清爽、無老窯味等特點，得到了消費者的青睞和認可，在天水各大賣場及零售網(wǎng)點占有率排名第一，遠銷西安、銀川、上海、寶雞、蘭州、隴西、平?jīng)?、慶陽、白銀、武威等城市，銷量以每年增長50%，產(chǎn)品供不應求。公司在東柯河工業(yè)園區(qū)西岸啟動新建了年產(chǎn)1 萬t 孟姑酸菜生產(chǎn)項目，全年約用蔬菜2 000 t，著力建設全國最大酸菜（漿水）生產(chǎn)企業(yè)。

2 產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式

據(jù)統(tǒng)計，目前天水市漿水（酸菜）生產(chǎn)經(jīng)營主體19 戶，漿水（酸菜）年產(chǎn)量23 800 t，產(chǎn)值6 800 萬元，從業(yè)人員600 多人，帶動農(nóng)戶3 000 戶。主要有農(nóng)民專業(yè)合作社經(jīng)營模式、農(nóng)業(yè)企業(yè)經(jīng)營模式、“公司+合作社”聯(lián)營模式3 種。

2.1 農(nóng)民專業(yè)合作社經(jīng)營模式

天水市秦州區(qū)羲河源種養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社、清水縣眾合利農(nóng)種養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品均為自制散裝銷售，產(chǎn)品推廣和宣傳方面缺乏資金和渠道，無法讓更多的消費者認知和了解產(chǎn)品，嚴重制約了產(chǎn)品的銷量。加之其銷量、品質(zhì)受季節(jié)、溫度和貯藏條件等因素影響較大，漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展動能不足，規(guī)?；l(fā)展能力不足，局限性較大。

2.2 農(nóng)業(yè)企業(yè)經(jīng)營模式

有15 家農(nóng)業(yè)企業(yè)經(jīng)營漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)。其中，正常運營14 家，因經(jīng)營不善停產(chǎn)1 家。甘肅隴漿源農(nóng)業(yè)科技有限公司總投資3 600 多萬元，建成了現(xiàn)代化生產(chǎn)車間、蔬菜種植基地、零遠眾創(chuàng)空間、甘肅隴漿源創(chuàng)業(yè)就業(yè)孵化示范基地和食品發(fā)酵工程中心。目前公司日采購原料蒲公英和曲曲菜1 000 kg、芹菜3 000 kg、包菜和茄蓮2 000 kg，日產(chǎn)漿水（酸菜）5 萬多包，漿福山野菜6 萬多包，輻射建設菜源供應基地153.33 hm2，帶動1 280 多戶群眾通過土地流轉(zhuǎn)、蔬菜種植等形式實現(xiàn)增收。同時，通過線上營銷渠道配合線下銷售，全力打造“隴漿源”“漿?！薄皾{V”等自主品牌，并與甘肅農(nóng)業(yè)大學、蘭州交通大學實驗平臺及科研團隊合作，研究解決了菌落、菌群分布及菜液分離技術，為漿水（酸菜）工業(yè)化、標準化生產(chǎn)提供了理論及技術支持。

2.3 “公司+合作社”聯(lián)營模式

采取“企業(yè)+合作社+基地+農(nóng)戶”聯(lián)營模式，以企業(yè)為主導，合作社從事其他產(chǎn)業(yè)或蔬菜的種植和收購，基本不涉及漿水（酸菜）的加工和銷售。武山縣百爽百生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司名下組建了武山縣厚德記種植專業(yè)合作社，合作社提供原材料，建設86.67 hm2蔬菜合作種植供應基地，并與當?shù)?08家農(nóng)戶簽訂訂單，收購各類蔬菜1 000 t，目前已投資200 多萬元，日產(chǎn)1 萬多包漿水（酸菜），日采購蒲公英和曲曲菜400 kg、芹菜200 kg、包菜和茄蓮200 kg，帶動300 多戶群眾增收。

3 取得的成效

目前天水市漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)初步形成了一定規(guī)模，同時通過“政府引導、企業(yè)參與、合作社聯(lián)結(jié)、農(nóng)戶參與、服務介入”的方式，建立了產(chǎn)業(yè)融合機制，在發(fā)展富民產(chǎn)業(yè)、鞏固拓展脫貧成果與鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略有效銜接中的作用日益顯現(xiàn)。

3.1 推動了土地有序流轉(zhuǎn)

農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、合作社等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體采取租賃、入股等多種形式，將農(nóng)戶分散的土地集中起來，通過“龍頭企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”“合作社+基地+農(nóng)戶”等模式，發(fā)展?jié){水（酸菜）產(chǎn)業(yè)，解決了無力種地和不愿種地農(nóng)民承包地的拋荒問題，推進了農(nóng)村土地有序流轉(zhuǎn)。目前，天水市農(nóng)村土地流轉(zhuǎn)面積達8.34 萬hm2，3.33 hm2以上規(guī)模流轉(zhuǎn)面積達5.62 萬hm2，占流轉(zhuǎn)總面積的67.4%。

3.2 促進了農(nóng)民增收致富

漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)發(fā)展，使農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、合作社等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體開發(fā)漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品價值高于傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品，采用訂單等形式向農(nóng)戶訂購原材料，農(nóng)戶從中獲得收益，增加了農(nóng)戶收入。

3.3 有效緩解了農(nóng)業(yè)投入不足

農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、合作社、家庭農(nóng)場等新型經(jīng)營主體在國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)政策和產(chǎn)業(yè)發(fā)展扶持資金支持的帶動下，天水市新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體數(shù)量明顯加快，聚集到這些新型經(jīng)營主體的社會資金顯著增加，很大程度上緩解了當前農(nóng)業(yè)投入資金短缺、持續(xù)發(fā)展后勁不足的問題。在發(fā)展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的同時，還帶動了各地果蔬保鮮庫、深加工等配套產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為20 多萬農(nóng)村人口就近就業(yè)提供了便利，增加了農(nóng)戶的收入，同時有力地促進了工商企業(yè)資本參與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與經(jīng)營，推進農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化進程。

4 存在的問題

盡管天水市漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭良好，生產(chǎn)企業(yè)整體經(jīng)營效益呈逐年增加趨勢，但總體上存在發(fā)展規(guī)模較小，發(fā)展速度緩慢，發(fā)展水平還有待進一步提高等問題，需要認真研究解決。

4.1 漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)起步較晚，規(guī)模較小

漿水（酸菜）加工屬于弱勢產(chǎn)業(yè)，規(guī)模較小，加工企業(yè)數(shù)量少，加工產(chǎn)能不足，加工產(chǎn)量較小，加工能力也不能滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。如甘肅孟姑食品有限公司廠區(qū)面積較小，生產(chǎn)場地嚴重不足，成為影響企業(yè)擴大產(chǎn)能和生產(chǎn)規(guī)模的主要瓶頸。

4.2 帶動能力弱，管理不強

部分領辦、創(chuàng)辦漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)合作社的理事長眼界不寬，思路偏窄，主要集中在簡單加工、包裝等產(chǎn)業(yè)鏈條的低價值階段，開展和從事品牌認證、精深加工等較高附加值的不多，產(chǎn)品單一雷同，層次較低，經(jīng)濟效益不高，管理運營不規(guī)范，能夠帶動一批基地、帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展、具有一定影響力的企業(yè)偏少，缺乏風險保障和發(fā)展后勁，市場競爭力弱。

4.3 管理運行不規(guī)范，合作意識差

農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)尚未建立完善的現(xiàn)代企業(yè)制度，多數(shù)龍頭企業(yè)產(chǎn)權界定不清，未能按現(xiàn)代企業(yè)制度形成規(guī)范的法人治理結(jié)構，尤其是從農(nóng)村中成長起來的農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，隨著企業(yè)規(guī)模的逐漸擴大，簡單家族式和合伙制的弊端和矛盾日益顯現(xiàn)，影響企業(yè)經(jīng)營。農(nóng)民專業(yè)合作社運行機制不健全，企業(yè)、合作社財務不清，資金運行不透明，缺乏內(nèi)部監(jiān)督，管理不規(guī)范，企業(yè)、合作社、農(nóng)民利益聯(lián)結(jié)機制意識差，沒能形成發(fā)展的合力。

4.4 融資困難，資金短缺

各級財政扶持新型經(jīng)營主體發(fā)展的資金很有限，加之金融機構貸款手續(xù)復雜，貸款金額少，質(zhì)押物門檻高，多數(shù)新型經(jīng)營主體缺乏有效的擔保，難以獲得銀行貸款。同時，由于缺乏必要的授信和擔保，金融機構對新型經(jīng)營主體的放貸趨于慎重和保守，新型經(jīng)營主體原料采收旺季時無大量貸款資金，季節(jié)性、階段性融資難的問題依然突出。甘肅隴漿源農(nóng)業(yè)科技有限公司、武山縣百爽百生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、清水縣眾合利農(nóng)種養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社、清水縣華信商貿(mào)有限責任公司等普遍存在融資難、貸款難問題，甘肅隴漿源農(nóng)業(yè)科技有限公司研發(fā)出的漿福酸菜、漿水、清漿水和蒲公英苦蕎掛面等隴漿源系列產(chǎn)品，因資金缺乏無法大面積推廣宣傳。

4.5 科技研發(fā)能力弱，缺乏標準

天水市漿水（酸菜）加工屬于弱勢產(chǎn)業(yè)，多數(shù)企業(yè)實力不強，科技研發(fā)投入和能力不足，技術設備還停留在初加工水平上，缺乏研發(fā)新產(chǎn)品能力，產(chǎn)品配方趨于雷同，附加值有待提高，與消費者需求相比，企業(yè)加工能力還不能滿足市場發(fā)展的需要。同時，目前漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)沒有統(tǒng)一的行業(yè)標準，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。品牌意識較弱，市場競爭力不強。產(chǎn)品質(zhì)量、安全、衛(wèi)生體系不健全，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展水平不高。

4.6 市場流通渠道單一，營銷體系不完善

目前天水市漿水（酸菜）受飲食文化地域的限制，企業(yè)產(chǎn)品僅僅圍繞著本省區(qū)域銷售，省外市場因企業(yè)規(guī)模和盈利能力的限制，未能很好地建立起產(chǎn)品銷售網(wǎng)絡和營銷隊伍，企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品基本還停留在“零敲碎打”的狀態(tài)。

5 發(fā)展建議

漿水（酸菜）從原料制作開始，再加上從撿洗切菜、發(fā)酵到包裝、物流、銷售等，是一條流動的長產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)展前景廣闊。發(fā)展好漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)，既能促進企業(yè)的發(fā)展，增加當?shù)剞r(nóng)民收入，還能帶動縣域經(jīng)濟的發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興。

5.1 擴大生產(chǎn)規(guī)模，打造天水漿水（酸菜）品牌

隨著天水漿水（酸菜）產(chǎn)品知名度和銷量以及群眾對產(chǎn)品認可度不斷的提升，需打造天水漿水（酸菜）品牌。企業(yè)急需擴大生產(chǎn)規(guī)模，引導漿水（酸菜）生產(chǎn)企業(yè)建設種植基地的同時，指導企業(yè)牽頭組建農(nóng)民專業(yè)合作社或與當?shù)噩F(xiàn)有農(nóng)民專業(yè)合作社合作，建立“企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”利益聯(lián)結(jié)機制。鼓勵企業(yè)與農(nóng)戶或家庭農(nóng)場發(fā)展訂單式合作新模式，由企業(yè)派遣專業(yè)技術人員指導種植戶按企業(yè)需求開展蔬菜品種種植，引導農(nóng)戶按需定產(chǎn)、定價，降低農(nóng)戶盲目擴大種植面積所帶來的風險，積極引導農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、合作社等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體充分發(fā)揮在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中的主體優(yōu)勢，合理分工，互利共贏，融合發(fā)展，提升經(jīng)營主體整體實力，融合發(fā)展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化聯(lián)合體，建立產(chǎn)業(yè)協(xié)會和產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。加強產(chǎn)業(yè)政策和市場經(jīng)濟知識培訓，支持農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作社農(nóng)產(chǎn)品“三品一標”建設，引導新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體提升適應市場的能力和帶動農(nóng)民增收的能力。

5.2 繼承傳統(tǒng)，提升生產(chǎn)工藝

近年來，隨著國家對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重視以及人們對傳統(tǒng)飲食文化的認可，天水漿水（酸菜）這一傳統(tǒng)健康食品需求量不斷增加。應研究制定統(tǒng)一的標準規(guī)范，提高產(chǎn)品質(zhì)量，建立推廣天水漿水（酸菜）地方品牌。建議成立天水漿水（酸菜）技藝研究所，進一步研究生產(chǎn)工藝，挖掘漿水（酸菜）文化，推進產(chǎn)品深加工，研發(fā)漿水（酸菜）飲料等全新產(chǎn)品。

5.3 加強宣傳推介，建立漿水（酸菜）制作品牌基地

在鞏固現(xiàn)有銷售渠道的同時，進一步拓寬銷售渠道，加快形成天水漿水（酸菜）品牌優(yōu)勢，制作紙質(zhì)和影像宣傳資料，挖掘天水漿水（酸菜）文化內(nèi)涵，規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)，謀劃成立天水漿水（酸菜）技藝培訓基地，逐步形成生產(chǎn)工藝演示、配套器具展示、實地體驗基地。

5.4 加大對漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)的扶持力度

將漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)納入鄉(xiāng)村振興農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，創(chuàng)新扶持方式，發(fā)揮財政、金融的導向措施，在政策、資金等方面進行傾斜，給予漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)合理地政策扶持，提升漿水（酸菜）產(chǎn)業(yè)化發(fā)展水平和工業(yè)化生產(chǎn)能力，促進其持續(xù)健康發(fā)展。