侍朋寶，崔彥志，張 昂，王 莉，馬振偉，張東升，柴菊華

（1.河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北 昌黎 066600；2.朗格斯酒莊（秦皇島）有限公司，河北 昌黎 066600；3.秦皇島海關(guān)技術(shù)中心，河北 秦皇島 066004）

葡萄酒含有糖、酸、酚類、揮發(fā)性香氣等多種復(fù)雜成分，其中酚類物質(zhì)是對(duì)葡萄酒感官、抗氧化等特性起主要作用的活性成分，主要包括類黃酮和非類黃酮[1-2]。類黃酮主要包括花色苷、黃酮醇、黃烷醇等，其中花色苷及其衍生物對(duì)葡萄酒顏色具有直接作用，黃烷醇主要影響葡萄酒的口感，如苦味、收斂性及結(jié)構(gòu)感，黃酮醇對(duì)葡萄酒的苦味和顏色具有一定影響[3]。非類黃酮主要包括酚酸和芪類物質(zhì)等，其中酚酸可對(duì)花色苷起輔色作用，而芪類物質(zhì)尤其是白藜蘆醇是葡萄酒中重要的功能成分[2]。葡萄酒中的酚類物質(zhì)主要來源于釀造過程中對(duì)葡萄皮、葡萄籽及果肉等部分的浸漬，而釀造技術(shù)如發(fā)酵前浸漬、發(fā)酵罐的類型、發(fā)酵溫度的控制、果膠酶處理、熱發(fā)酵及一些特殊技術(shù)如閃蒸等均會(huì)影響浸漬的效果[1,4-10]。

閃蒸是能夠增加葡萄汁產(chǎn)量和營(yíng)養(yǎng)成分的技術(shù)之一[11]。該技術(shù)在常壓條件下快速加熱葡萄至80 ℃以上，然后將葡萄轉(zhuǎn)入強(qiáng)真空罐中，使葡萄中的水分瞬間蒸發(fā)，葡萄細(xì)胞壁破裂，該過程的高溫、壓力變化及其引起的組織細(xì)胞的破壞有利于促進(jìn)葡萄中的酚類物質(zhì)，如羥基肉桂酸、黃酮醇、黃烷醇及花色苷等[8,12-13]進(jìn)入葡萄汁中。先前研究表明，閃蒸可獲得與果膠酶處理相當(dāng)，且高于冷、熱浸漬處理的葡萄汁得率，同時(shí)可浸提出更多的花色苷及總酚[8,11]。但與傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵相比，閃蒸后立即壓榨分離皮渣會(huì)快速降低發(fā)酵過程中及發(fā)酵后陳釀葡萄酒的酚類物質(zhì)含量[8,12]。提升閃蒸過程中的加熱溫度及延長(zhǎng)閃蒸后的浸漬時(shí)間，能增加葡萄酒中酚類物質(zhì)的含量，并能加速酚類物質(zhì)向其衍生物的轉(zhuǎn)化[12,14]。

河北昌黎是我國(guó)主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。該產(chǎn)區(qū)與我國(guó)中西部產(chǎn)區(qū)（如寧夏、甘肅及新疆等）相比降雨較多，采收時(shí)葡萄原料成熟度較中西部產(chǎn)區(qū)稍差，酚類物質(zhì)及顏色保持能力較弱。前期研究表明閃蒸可提高秦皇島產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒的總酚和單寧含量[13-14]，但關(guān)于閃蒸對(duì)葡萄酒單體酚類物質(zhì)的影響及閃蒸后陳釀期間單體酚的變化規(guī)律鮮有研究。本研究以目前昌黎產(chǎn)區(qū)重點(diǎn)栽培品種‘馬瑟蘭’葡萄為試材，以傳統(tǒng)發(fā)酵工藝為對(duì)照，分析閃蒸葡萄酒在發(fā)酵和陳釀期間單體酚類組成及色澤的變化，以期更系統(tǒng)地闡明閃蒸技術(shù)對(duì)昌黎產(chǎn)區(qū)葡萄酒酚類物質(zhì)的影響，為通過釀造技術(shù)提升產(chǎn)區(qū)葡萄酒品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘馬瑟蘭’（‘Marselan’）釀酒葡萄于2018年采收于朗格斯酒莊（秦皇島）有限公司；Fx10酵母、HE Grand Cru果膠酶、偏重亞硫酸鉀 法國(guó)Laffort公司；Vitilactic乳酸菌 法國(guó)Lallemand公司；Jean Vicard Premium橡木桶（225 L） 法國(guó)Vicard公司。

花青素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside，Cy-3-G）、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷（peonidin-3-O-glucoside，Pn-3-G）、花翠素-3-O-β-D-葡萄糖苷（delphinidin-3-O-β-D-glucoside，Dp-3-G）、花翠素-3-O-蕓香糖苷（delphinidin-3-O-rutinoside，Dp-3-R）、甲基花翠素-3-O-β-D-葡萄糖苷（petunidin-3-O-β-D-glucoside，Pt-3-G）、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷（malvidin-3-O-glucoside，Mv-3-G）、二甲花翠素-3-O-半乳糖苷（malvidin-3-O-galactoside，Mv-3-gal） 美國(guó)Extrasynthese SA公司；沒食子酸、二羥基苯甲酸、兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、咖啡酸、阿魏酸、對(duì)香豆酸、順式白藜蘆醇、反式白藜蘆醇、白藜蘆醇葡萄糖苷、槲皮素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、楊梅酮、原花青素B1、原花青素B2、白皮杉醇、香草酸 德國(guó)Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

30-AD液相色譜儀 日本島津公司；ACQUITY UPLC?BEH C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）美國(guó)Waters公司；Triple Quad? 4500三重四極桿-線性離子阱復(fù)合質(zhì)譜儀（配有電噴霧離子源、Turbo V離子源和Analyst 1.5數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)） 美國(guó)AB Sciex公司；Milli-Q超純水機(jī) 美國(guó)Millipore公司；3-30 KS超高速離心機(jī) 美國(guó)熱電公司；5 t/h閃蒸機(jī)組 意大利Della Toffola公司。

1.3 方法

1.3.1 不同葡萄酒的釀造及葡萄酒基本理化指標(biāo)測(cè)定

不同葡萄酒的釀造在朗格斯酒莊（秦皇島）有限公司完成。‘馬瑟蘭’釀酒葡萄總糖質(zhì)量濃度為236.0 g/L（以葡萄糖計(jì)），總酸質(zhì)量濃度為4.79 g/L（以酒石酸計(jì)），pH值為3.99。葡萄原料分兩組，各12 t。閃蒸組：常壓下將葡萄除梗破碎后泵入緩沖罐，同時(shí)添加偏重亞硫酸鉀調(diào)整葡萄醪SO2質(zhì)量濃度為60 mg/L；將緩沖罐內(nèi)的自流汁泵入儲(chǔ)汁罐，待儲(chǔ)汁罐中自流汁達(dá)到1 kL后，將儲(chǔ)汁罐中的自流汁泵入加熱罐，并將自流汁加熱至90 ℃；然后將緩沖罐中的葡萄果粒輸送至加熱罐，與自流汁通過換熱器進(jìn)行熱量交換，使葡萄果粒溫度達(dá)到80 ℃；隨后將熱果粒輸送至閃蒸罐，設(shè)置閃蒸罐內(nèi)真空度為-95 Pa，葡萄果粒在低壓下體積迅速膨脹，果皮細(xì)胞破裂并釋放色素及酚類物質(zhì)，經(jīng)過閃蒸處理后葡萄醪溫度降低至約35 ℃，將葡萄醪通過熱交換器進(jìn)一步冷卻至28 ℃，然后轉(zhuǎn)移至15 kL發(fā)酵罐，按照30 mg/kg添加HE Grand Cru果膠酶，然后按照200 mg/L接種活化后的Fx10酵母進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為22～28 ℃，每天循環(huán)壓帽2 次，浸漬發(fā)酵2 d后進(jìn)行皮渣分離，然后繼續(xù)發(fā)酵至酒液密度不再下降，酒精發(fā)酵結(jié)束。對(duì)照組：葡萄經(jīng)除梗破碎后輸送至15 kL發(fā)酵罐，除梗破碎過程中添加偏重亞硫酸鉀，使葡萄醪中SO2質(zhì)量濃度為60 mg/L，添加偏重亞硫酸鉀4 h后按照30 mg/kg劑量添加HE Grand Cru果膠酶，然后按照200 mg/L接種活化后的Fx10酵母開始發(fā)酵，期間控制浸漬發(fā)酵溫度為22～28 ℃，每天循環(huán)壓帽2 次，酒液密度不再下降時(shí)，分離皮渣，酒精發(fā)酵結(jié)束。兩組酒液在酒精發(fā)酵結(jié)束后按照10 mg/L接種Vitilactic乳酸菌，進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為18 ℃，待無蘋果酸檢出后，添加偏重亞硫酸鉀（40 mg/L SO2）終止發(fā)酵；隨后將酒液倒入不銹鋼儲(chǔ)酒罐，于14 ℃貯藏4 個(gè)月，再轉(zhuǎn)入Jean Vicard Premium橡木桶（225 L）陳釀。分別于酒精發(fā)酵結(jié)束、蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束、酒精發(fā)酵結(jié)束6 個(gè)月及酒精發(fā)酵結(jié)束12 個(gè)月取樣，樣品分別記為AAF、AMLF、6MAAF和12MAAF，3 次重復(fù)，樣品于-20 ℃冰箱貯藏備用。

葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后取樣參考GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[15]測(cè)定基本指標(biāo)：總糖質(zhì)量濃度（以葡萄糖計(jì)）、總酸質(zhì)量濃度（以酒石酸計(jì)）、pH值、乙醇體積分?jǐn)?shù)、揮發(fā)酸質(zhì)量濃度（以乙酸計(jì)）。

1.3.2 葡萄酒色澤測(cè)定

葡萄酒的色澤采用CIELab法進(jìn)行測(cè)定[16-17]。L*、ΔE值和hab分別表示亮度、紅綠度、黃藍(lán)度、色度、總色差、色調(diào)角。

1.3.3 葡萄酒單體酚組成的測(cè)定

葡萄酒中花色苷及非花色苷單體酚的組成分別參考金剛[18]、楊志偉[19]等的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)平行，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Excel 2013軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行主成分分析，采用t檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。采用OriginPro 2016軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 閃蒸對(duì)葡萄酒基本理化指標(biāo)的影響

對(duì)閃蒸及傳統(tǒng)工藝蘋果酸-乳酸發(fā)酵后的‘馬瑟蘭’葡萄酒進(jìn)行基本理化指標(biāo)分析，結(jié)果如表1所示。閃蒸處理的葡萄酒總糖質(zhì)量濃度和乙醇體積分?jǐn)?shù)均顯著高于傳統(tǒng)工藝釀造的葡萄酒（P＜0.05），總酸質(zhì)量濃度顯著低于傳統(tǒng)工藝（P＜0.05），pH值顯著高于傳統(tǒng)葡萄酒（P＜0.05）。兩種工藝釀造的葡萄酒揮發(fā)酸質(zhì)量濃度無顯著差異（P＞0.05），且遠(yuǎn)低于GB/T 15037—2006《葡萄酒》中的限定要求（≤1.2 g/L），說明葡萄酒衛(wèi)生狀況良好。

表1 閃蒸處理對(duì)‘馬瑟蘭’葡萄酒基本理化指標(biāo)的影響Table 1 Effect of flash vacuum expansion on physical and chemical parameters of ‘Marselan’ wine

2.2 閃蒸對(duì)葡萄酒花色苷組成的影響

對(duì)閃蒸及傳統(tǒng)工藝釀造的‘馬瑟蘭’葡萄酒花色苷組成進(jìn)行分析，結(jié)果如表2所示。酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)閃蒸處理的葡萄酒中總花色苷質(zhì)量濃度為239.40 mg/L，高于傳統(tǒng)工藝釀造葡萄酒的227.38 mg/L，但差異不顯著。隨著釀造及陳釀的進(jìn)行，傳統(tǒng)工藝釀造的葡萄酒中總花色苷質(zhì)量濃度呈逐漸降低的趨勢(shì)，而對(duì)于閃蒸處理的葡萄酒，蘋果酸-乳酸發(fā)酵增加了其總花色苷質(zhì)量濃度，使閃蒸葡萄酒中總花色苷質(zhì)量濃度在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束及酒精發(fā)酵結(jié)束6 個(gè)月后均顯著高于傳統(tǒng)葡萄酒（P＜0.05），但至酒精發(fā)酵結(jié)束12 個(gè)月時(shí)閃蒸葡萄酒中總花色苷質(zhì)量濃度低于傳統(tǒng)工藝葡萄酒。兩種工藝葡萄酒中檢測(cè)出的單體花色苷中均以Mv-3-G的質(zhì)量濃度最高，且其變化趨勢(shì)及兩種葡萄酒間的差異情況與總花色苷質(zhì)量濃度相似，說明該單體花色苷對(duì)‘馬瑟蘭’葡萄酒中總花色苷質(zhì)量濃度的變化起主要作用。閃蒸葡萄酒中其他單體花色苷也均呈現(xiàn)先增加后降低的變化特點(diǎn)，且除Pn-3-G和Dp-3-R外，其他單體花色苷在酒精發(fā)酵結(jié)束12 個(gè)月時(shí)均低于傳統(tǒng)工藝釀造的葡萄酒。以上結(jié)果說明閃蒸有利于酒精發(fā)酵過程中浸漬花色苷，但不利于葡萄酒陳釀過程中單體花色苷的穩(wěn)定。

表2 閃蒸處理對(duì)‘馬瑟蘭’葡萄酒花色苷質(zhì)量濃度的影響Table 2 Effect of flash vacuum expansion on anthocyanin concentrations in ‘Marselan’ wine mg/L

2.3 閃蒸對(duì)葡萄酒黃酮醇類物質(zhì)質(zhì)量濃度的影響

本實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)出槲皮素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷及楊梅酮3 種黃酮醇類物質(zhì)（圖1），至酒精發(fā)酵結(jié)束12 個(gè)月時(shí)閃蒸葡萄酒中這3 種成分的總質(zhì)量濃度為13.23 mg/L，高于傳統(tǒng)工藝釀造葡萄酒（10.00 mg/L）。其中，對(duì)照葡萄酒中槲皮素和楊梅酮質(zhì)量濃度均高于閃蒸葡萄酒，且均在酒精發(fā)酵結(jié)束6 個(gè)月至12 個(gè)月明顯升高。隨蘋果酸-乳酸發(fā)酵及陳釀的進(jìn)行，槲皮素-3-O-葡萄糖苷質(zhì)量濃度總體呈降低趨勢(shì)，但閃蒸葡萄酒中該成分質(zhì)量濃度降低幅度較小，由8.95 mg/L降至7.40 mg/L，對(duì)照葡萄酒該成分質(zhì)量濃度降低程度較大，由3.98 mg/L降至1.18 mg/L，閃蒸處理顯著增加了不同階段樣品中葡萄酒槲皮素-3-O-葡萄糖苷的質(zhì)量濃度（P＜0.05）。

圖1 閃蒸處理對(duì)‘馬瑟蘭’葡萄酒黃酮醇質(zhì)量濃度的影響Fig. 1 Effect of flash vacuum expansion on flavonol concentrations in‘Marselan’ wine

2.4 閃蒸對(duì)葡萄酒黃烷醇類物質(zhì)質(zhì)量濃度的影響

本研究?jī)煞N工藝釀造的葡萄酒中共檢測(cè)出6 種黃烷醇類物質(zhì)（圖2），其中兒茶素的質(zhì)量濃度最高，表沒食子兒茶素沒食子酸酯質(zhì)量濃度最低。兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯的質(zhì)量濃度在發(fā)酵至陳釀過程中整體呈降低趨勢(shì)，且閃蒸葡萄酒中這4 種物質(zhì)的質(zhì)量濃度在各階段均顯著高于對(duì)照葡萄酒（P＜0.05）。原花青素B1的質(zhì)量濃度隨著發(fā)酵及陳釀的進(jìn)行在兩種葡萄酒中均呈增加趨勢(shì)，酒精發(fā)酵結(jié)束12 個(gè)月后兩種處理間差異不顯著（P＞0.05）。兩種工藝葡萄酒中原花青素B2質(zhì)量濃度在蘋果酸-乳酸發(fā)酵后的陳釀過程中變化較小，但酒精發(fā)酵結(jié)束6 個(gè)月和12 個(gè)月閃蒸葡萄酒中該成分的質(zhì)量濃度顯著高于對(duì)照葡萄酒（P＜0.05）。酒精發(fā)酵結(jié)束12 個(gè)月后閃蒸葡萄酒中所檢測(cè)出的6 種黃烷醇類物質(zhì)總質(zhì)量濃度為185.73 mg/L，高于傳統(tǒng)葡萄酒的156.98 mg/L，由此可知，閃蒸有利于增加葡萄酒中黃烷醇類物質(zhì)的質(zhì)量濃度。

圖2 閃蒸處理對(duì)‘馬瑟蘭’葡萄酒黃烷醇質(zhì)量濃度的影響Fig. 2 Effect of flash vacuum expansion on flavanol concentrations in‘Marselan’ wine

2.5 閃蒸對(duì)葡萄酒酚酸類物質(zhì)的影響

本實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)出6 種酚酸類物質(zhì)，其中3 種羥基苯甲酸分別為沒食子酸、二羥基苯甲酸、香草酸，3 種羥基肉桂酸分別為咖啡酸、對(duì)香豆酸和阿魏酸。如圖3所示，閃蒸和對(duì)照葡萄酒中均為沒食子酸的質(zhì)量濃度最高，并隨著發(fā)酵及陳釀的進(jìn)行呈增加趨勢(shì)，且對(duì)照葡萄酒顯著高于閃蒸葡萄酒（P＜0.05）。二羥基苯甲酸質(zhì)量濃度在兩種葡萄酒中均呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，且兩者之間在各取樣時(shí)間均差異不顯著（P＞0.05）。兩種葡萄酒中香草酸質(zhì)量濃度無顯著差異（P＞0.05），且隨著發(fā)酵及陳釀的進(jìn)行呈增加趨勢(shì)。兩種葡萄酒中的3 種羥基肉桂酸質(zhì)量濃度均呈增加趨勢(shì)，對(duì)香豆酸和阿魏酸質(zhì)量濃度在酒精發(fā)酵結(jié)束6～12 個(gè)月明顯增加，且這3 種成分在各取樣時(shí)間均為對(duì)照葡萄酒中的質(zhì)量濃度顯著高于閃蒸葡萄酒（P＜0.05）。酒精發(fā)酵結(jié)束12 個(gè)月后閃蒸葡萄酒中所檢測(cè)出的6 種酚酸類物質(zhì)總質(zhì)量濃度為29.66 mg/L低于傳統(tǒng)工藝釀造葡萄酒的40.87 mg/L，可以看出，閃蒸降低了各酚酸類單體酚的質(zhì)量濃度。

圖3 閃蒸處理對(duì)‘馬瑟蘭’葡萄酒酚酸類單體酚質(zhì)量濃度的影響Fig. 3 Effect of flash vacuum expansion on phenolic acid concentrations in ‘Marselan’ wine

2.6 閃蒸對(duì)葡萄酒芪類物質(zhì)的影響

本實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)出4 種芪類物質(zhì)，其中白藜蘆醇葡萄糖苷質(zhì)量濃度最高，順式白藜蘆醇質(zhì)量濃度最低（圖4）。在發(fā)酵和陳釀過程中兩種葡萄酒中白藜蘆醇葡萄糖苷質(zhì)量濃度整體呈降低趨勢(shì)，且在各取樣時(shí)間均為閃蒸葡萄酒顯著高于對(duì)照（P＜0.05）。反式白藜蘆醇質(zhì)量濃度呈先降低后增加的趨勢(shì)，且酒精發(fā)酵結(jié)束6～12 個(gè)月閃蒸葡萄酒中該成分的增加幅度大于對(duì)照葡萄酒。對(duì)照葡萄酒中的順式白藜蘆醇、白皮杉醇質(zhì)量濃度均在酒精發(fā)酵結(jié)束6 個(gè)月后明顯增加，且在各取樣時(shí)間均顯著高于閃蒸葡萄酒（P＜0.05），但這兩種成分的質(zhì)量濃度較低。酒精發(fā)酵結(jié)束12 個(gè)月后閃蒸葡萄酒中所檢測(cè)出的4 種芪類物質(zhì)總質(zhì)量濃度為2.81 mg/L，明顯高于傳統(tǒng)工藝釀造葡萄酒（1.78 mg/L），因此閃蒸有利于增加總芪類物質(zhì)質(zhì)量濃度。

圖4 閃蒸處理對(duì)‘馬瑟蘭’葡萄酒芪類單體酚質(zhì)量濃度的影響Fig. 4 Effect of flash vacuum expansionon stilbene concentrations in‘Marselan’ wine

2.7 兩種工藝葡萄酒單體酚主成分分析結(jié)果

為了更直觀地呈現(xiàn)閃蒸和傳統(tǒng)兩種工藝所釀葡萄酒中各單體酚質(zhì)量濃度的差異，對(duì)兩種葡萄酒單體酚質(zhì)量濃度進(jìn)行了主成分分析，結(jié)果如圖5所示?？梢钥闯鯬C1方差貢獻(xiàn)率60.8%，PC2方差貢獻(xiàn)率為21.4%，兩個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為82.2%，能夠較好地反映所有變量的信息。如圖5B所示，PC1主要與除沒食子酸、香草酸、咖啡酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸、槲皮素、楊梅酮、順式白藜蘆醇、白皮杉醇、原花青素B1之外的其他單體酚呈正相關(guān)，而PC2主要與除Pn-3-G、Mv-3-G、Mv-3-gal、二羥基苯甲酸、咖啡酸、白皮杉醇之外的單體酚呈正相關(guān)。在得分圖中可以看出，閃蒸葡萄酒與對(duì)照葡萄酒在PC1上差異較大，相同處理中AAF、AMLF、6MAAF所取的3 個(gè)樣品間在PC2上差異較小，但與12MAAF樣品間的差異在PC2上較大，說明閃蒸處理對(duì)與PC1正相關(guān)的單體酚成分影響較大，而酒精發(fā)酵結(jié)束6 個(gè)月和12 個(gè)月對(duì)與PC2正相關(guān)的成分影響較大。另外，從載荷圖中還可以看出不同單體酚之間的相互關(guān)系，圖中相鄰較近的單體酚具有較強(qiáng)的正相關(guān)關(guān)系，而距離較遠(yuǎn)的單體酚之間則呈較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)關(guān)系[20]。

圖5 兩種工藝‘馬瑟蘭’葡萄酒單體酚主成分分析得分圖（A）和載荷圖（B）Fig. 5 Score (A) and loading plots (B) of principal component analysis for monomeric phenols in ‘Marselan’ wine prepared by flash vacuum expansion and the traditional process

2.8 閃蒸對(duì)葡萄酒色澤的影響

對(duì)兩種工藝所釀葡萄酒的色澤進(jìn)行CIELab分析，結(jié)果如表3所示。閃蒸葡萄酒的L*值隨著發(fā)酵及陳釀的進(jìn)行逐漸增加，在各取樣時(shí)間均顯著低于對(duì)照葡萄酒（P＜0.05），說明閃蒸可使葡萄酒具有更深的顏色，隨著釀造的進(jìn)行顏色有變淺的趨勢(shì)。與對(duì)照相比閃蒸顯著提高了各取樣時(shí)間葡萄酒的a*值（P＜0.05），說明閃蒸葡萄酒較對(duì)照葡萄酒更紅。閃蒸葡萄酒的b*值在各取樣時(shí)間均低于對(duì)照葡萄酒，酒精發(fā)酵結(jié)束12 個(gè)月后差異達(dá)顯著水平（P＜0.05），說明閃蒸葡萄酒的黃色調(diào)弱于對(duì)照葡萄酒。兩種葡萄酒值隨釀造的變化規(guī)律與a*值相同，且閃蒸顯著提高了各取樣時(shí)間葡萄酒的值（P＜0.05），說明閃蒸可使葡萄酒的色澤更鮮艷，且受a*值的影響較大。兩種葡萄酒hab隨釀造時(shí)間延長(zhǎng)的變化規(guī)律與b*值相同，且在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后閃蒸葡萄酒的hab顯著低于對(duì)照葡萄酒（P＜0.05），說明閃蒸葡萄酒的紫色調(diào)較對(duì)照組更明顯，可能更有利于顏色的保持。不同釀造階段兩種葡萄酒的ΔE值均在6以上，說明閃蒸對(duì)葡萄酒的色澤產(chǎn)生了明顯的影響。

表3 閃蒸處理對(duì)‘馬瑟蘭’葡萄酒色澤的影響Table 3 Effect of flash vacuum expansion on the color parameters of‘Marselan’ wine

3 討 論

閃蒸技術(shù)已被許多國(guó)家和地區(qū)應(yīng)用于葡萄酒的生產(chǎn)，如美國(guó)、澳大利亞、南非、歐洲及我國(guó)。本研究發(fā)現(xiàn)閃蒸葡萄酒總糖質(zhì)量濃度和乙醇體積分?jǐn)?shù)均高于傳統(tǒng)葡萄酒，可能是閃蒸過程使葡萄汁中部分水分揮發(fā)起到了濃縮作用所致。前期研究表明閃蒸處理可增加葡萄酒的花色苷及總酚含量[8]，本研究發(fā)現(xiàn)，閃蒸‘馬瑟蘭’葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束12 個(gè)月后總單體酚質(zhì)量濃度為403.00 mg/L，高于對(duì)照葡萄酒（392.73 mg/L）。歐亞種葡萄主要含有花青素、甲基花青素、花翠素、甲基花翠素、二甲花翠素等基本花色苷，其中二甲花翠素所占比例較高，能達(dá)到60%～90%，因品種而異[7-8]。本研究所用品種為‘馬瑟蘭’，屬歐亞種，所得花色苷含量檢測(cè)結(jié)果符合以上特點(diǎn)。花色苷在發(fā)酵及陳釀過程中的濃度受很多因素的影響，如乙醇體積分?jǐn)?shù)、SO2質(zhì)量濃度、pH值、溫度、光照及金屬離子等，另外花色苷單體可與酚酸、黃酮醇、黃烷醇等酚類成分生成輔色素，更有利于葡萄酒顏色的穩(wěn)定[21]。本研究中，在酒精發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程及陳釀前期，閃蒸葡萄酒花色苷質(zhì)量濃度高于對(duì)照葡萄酒，可能是因?yàn)殚W蒸處理使葡萄果皮細(xì)胞壁破裂導(dǎo)致花色苷浸提更加充分，使酒中濃度更高[11]。Morel-Salmi等[12]研究發(fā)現(xiàn)閃蒸不僅可增加單寧與花色苷的比值，也能促進(jìn)花色苷向單寧-花色苷聚合物的轉(zhuǎn)化。本研究表明多數(shù)非花色苷單體的質(zhì)量濃度及非花色苷酚類物質(zhì)的總質(zhì)量濃度高于對(duì)照葡萄酒，陳釀后期花色苷濃度的快速降低可能是花色苷與非花色苷單體（如黃烷醇等質(zhì)量濃度較高的成分）生成聚合物所致[22]。

葡萄酒中的黃酮醇主要包括山柰酚、槲皮素、楊梅酮及其糖苷衍生物[23]。它們主要呈黃色，可作為花色苷的輔色素與花色苷形成聚合物，起到保護(hù)葡萄酒顏色的作用[8]。本研究閃蒸葡萄酒黃酮醇類物質(zhì)的總質(zhì)量濃度及質(zhì)量濃度最高的槲皮素-3-O-葡萄糖苷高于對(duì)照葡萄酒，可能對(duì)葡萄酒顏色的穩(wěn)定具有更好的作用。葡萄酒中的黃烷醇類物質(zhì)主要有兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子酸兒茶素及原花青素等[8,23]。黃烷醇主要存在于紅色品種的葡萄皮和葡萄籽中，占葡萄果實(shí)總酚含量的13%～30%[8]。葡萄酒陳釀過程中黃烷醇單體會(huì)逐漸生成低聚原花青素及高分子聚合物，對(duì)穩(wěn)定葡萄酒顏色、防止氧化及香氣損失具有重要作用[24]。本研究中各黃烷醇單體質(zhì)量濃度隨著陳釀的進(jìn)行呈降低趨勢(shì)，而原花青素B1和原花青素B2質(zhì)量濃度呈增加趨勢(shì)符合前人研究規(guī)律，同時(shí)閃蒸葡萄酒的黃烷醇類物質(zhì)高于對(duì)照葡萄酒，說明閃蒸有利于葡萄酒的顏色保持及抗氧化。

羥基肉桂酸和羥基苯甲酸是葡萄酒中主要的酚酸類物質(zhì)，最具代表性的羥基苯甲酸為沒食子酸，其以游離狀態(tài)或與黃烷醇形成?；锎嬖赱25]。肉桂酸、咖啡酸和阿魏酸是葡萄中主要的羥基肉桂酸，常以與酒石酸或其他酸形成酯的形式存在，如肉桂酰酒石酸、咖啡酰酒石酸或阿魏酰酒石酸，葡萄酒釀造過程中以上酯類物質(zhì)也緩慢水解[23]。Bai Bianxia等[7]研究發(fā)現(xiàn)，隨著陳釀的進(jìn)行羥基肉桂酸和羥基苯甲酸濃度的增加是因?yàn)槠湎鄳?yīng)的酯類物質(zhì)水解，這也可能是本研究多數(shù)酚酸類物質(zhì)隨陳釀而增加的原因。芪類物質(zhì)是葡萄植株為抵御外界脅迫而產(chǎn)生的一類植物抗毒素，其中被研究較多的主要成分為反式白藜蘆醇[26]。芪類物質(zhì)通過釀造過程中的浸提作用進(jìn)入葡萄酒中，反式白藜蘆醇的濃度通常高于順式白藜蘆醇[27]。多種因素，如酵母菌種[28]、浸漬方式[9]、發(fā)酵罐類型[7]等均可影響葡萄酒中反式白藜蘆醇的濃度。Gaudette等[29]研究發(fā)現(xiàn)用反式白藜蘆醇強(qiáng)化的葡萄酒具有較強(qiáng)的抗氧化能力和較深的顏色。本研究中閃蒸葡萄酒反式白藜蘆醇及白藜蘆醇葡萄糖苷質(zhì)量濃度顯著高于對(duì)照葡萄酒（P＜0.05），且4 種芪類物質(zhì)總質(zhì)量濃度也高于對(duì)照，因此閃蒸可能有利于加深葡萄酒顏色和提高其抗氧化能力。

色澤是葡萄酒重要的感官指標(biāo)之一，主要取決于花色苷及其衍生物的濃度及種類[30]。CIELab色空間法是葡萄酒色澤評(píng)價(jià)的常用方法，其中色澤參數(shù)包含L*、a*、hab和ΔE等，L*值越低酒的顏色越深，a*、b*值分別表示紅綠度和黃藍(lán)度，包含a*和b*分量的貢獻(xiàn)，其值越大，色彩飽和度越高，色調(diào)角hab表征色彩的總體傾向，0°（或360°）、90°、180°和270°時(shí)分別為紅色、黃色、綠色和藍(lán)色色調(diào)，對(duì)紅葡萄酒而言，hab一般介于0°～90°之間，hab越小代表酒體越傾向于呈紫紅或?qū)毷t，hab越大代表酒體越傾向于瓦紅或磚紅，總色差ΔE值包含L*、a*和b*值3 個(gè)分量的貢獻(xiàn)，表征酒樣間色澤總體差異程度，其值越大，差異越顯著，一般來說，ΔE值大于3即具有肉眼可辨的色彩差異[31-33]。本研究結(jié)果表明閃蒸葡萄酒有較低的L*值和hab，較高a*值說明其色澤比對(duì)照更深，紅紫色調(diào)更明顯[34]，同時(shí)兩種葡萄酒的ΔE值均遠(yuǎn)高于3，說明與對(duì)照相比閃蒸對(duì)葡萄酒色澤具有明顯的影響。以上特點(diǎn)可能與閃蒸葡萄酒中含有較高濃度的黃酮醇、黃烷醇及反式白藜蘆醇等成分有關(guān)。

綜上，與傳統(tǒng)釀造工藝相比，閃蒸工藝有利于將‘馬瑟蘭’葡萄中的酚類物質(zhì)浸提至葡萄酒。隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，閃蒸使葡萄酒中除花色苷和酚酸之外的多數(shù)單體酚及總單體酚質(zhì)量濃度高于傳統(tǒng)釀造的葡萄酒，也使葡萄酒具有更紅、更深的色澤并更耐陳釀。以上結(jié)果可為葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)化提供理論依據(jù)。