文 | 任志慧

平遙的中秋月餅 攝影/周一渤

碗托在平遙，只是一種街邊小吃，街邊支起一個(gè)攤子便可以售賣了。攝影/周一渤

碗托與油茶

天氣熱的時(shí)候，就想回老家平遙吃“碗托”。坐在千年古城墻的懷抱里，來(lái)一碗從小吃到大的夏日涼調(diào)小吃碗托，面質(zhì)筋道、滑爽可口，炎熱也無(wú)妨。果然，人和人之間最大的差別，還是胃口。有的人昨天熱干面，今天螺螄粉，到哪里都能“把他鄉(xiāng)作故鄉(xiāng)”，吃得天下美食；有的人哪怕離家千里，闊別數(shù)日，仿佛胃里只能容得下家鄉(xiāng)的食物。在每個(gè)人的記憶里，故鄉(xiāng)是有味道的。

家鄉(xiāng)味不會(huì)隨著時(shí)光流逝和距離變遷而消失，只會(huì)慢慢沉淀，日漸豐滿，彌久生香，越是遠(yuǎn)行，越是明顯。

碗托在平遙也叫碗禿、碗團(tuán)，是山西特有的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，精而不膩、滑利爽心、老少皆宜且吃法多樣，夏可涼拌，冬則熱炒，具有濃郁的地方特色。平遙的碗托由清光緒年間，城南堡廚師董宣首創(chuàng)，距今已有100 多年的歷史。光緒二十六年（1900）慈禧太后西逃西安途經(jīng)平遙時(shí)，品嘗這種食品后，贊不絕口，當(dāng)場(chǎng)賜予重賞。于是，碗托名聲大振，成為一種地方名吃。

碗托之名，源自其蒸制的工具，制作雖簡(jiǎn)單，卻也頗有門道：一斤白面，兩斤三兩水，水和面的比例演繹著截然不同的舌尖之旅，經(jīng)過(guò)數(shù)百次的揉搓、加水、打面，在反復(fù)攪拌中感受手臂的力量和面漿的濃稠，待到面漿濃度光滑細(xì)膩，加鹽和油爆蔥花調(diào)味，裝入五寸平底小碟上籠蒸制，取出晾涼就可以大快朵頤了。吃碗托時(shí)既可以涼拌又可以熱炒，夏天多以涼拌為主，將碗托切成面條狀放入碗后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒面、香油等。吃起來(lái)涼爽清香、光滑可口。除了涼拌，還有更讓人流連的一種吃法就是加上山藥絲、豆芽等配料放入鍋中與切好的碗托一起熱炒，熟后烹些山西陳醋，一時(shí)間香氣撲鼻、香味四溢?，F(xiàn)在的創(chuàng)新吃法還有加上火腿、麻花、肥腸、方便面、午餐肉、酥餅等與不同調(diào)料味相互平衡，油潤(rùn)綿密，風(fēng)味十足。入口的一瞬，托在碗里的不僅有來(lái)自大自然的小麥香，還有道不盡的思鄉(xiāng)之情。

在平遙的大街小巷，碗托店琳瑯滿目隨處可見(jiàn)。記憶里，兒時(shí)去過(guò)的店鋪，搭著幾張桌椅板凳，有的狹小得只能擺下幾張桌子，和一樣愛(ài)吃碗托的鄰桌背貼背地?cái)D著,墻上是油煙熏出的印記，這環(huán)境狀況或許不是最好的只能說(shuō)勉強(qiáng)合格，但并不影響碗托在平遙人心里的位置，仿佛它一定有著神秘的吸引力和特別的味道，讓人欲罷不能。

平遙人對(duì)故鄉(xiāng)的感知，對(duì)鄉(xiāng)愁的體會(huì)，可以說(shuō)是一脈相傳的，至少，從昔日走西口的晉商那里就已經(jīng)開(kāi)始了。

當(dāng)時(shí)的平遙人十幾歲就要去做生意，臨行前家里老母親會(huì)炒制油茶作為路上充饑的干糧。油茶作為晉商“走西口”路上充饑保暖的食物應(yīng)運(yùn)而生，這一美食流傳至今。

油茶制作重點(diǎn)是翻炒，將面粉放入鍋內(nèi)炒到顏色發(fā)黃，炒得均勻。用面鏟將面球打散，先大火后小火。另加花生、核桃、芝麻和骨髓油拌搓均勻，然后將搓得均勻的面茶放在碗中，加上白糖，食用時(shí)以開(kāi)水沖成糨糊狀。如今，在綜合各地油茶口味的基礎(chǔ)上，平遙晉商獨(dú)創(chuàng)用五谷雜糧及各種堅(jiān)果制作的“甜茶”，已成為深受老百姓喜愛(ài)的美食。

平遙牛肉與合碗則

炒碗托之前的備料 攝影/梁喜兵

油茶 攝影/梁喜兵

平遙牛肉 攝影/梁喜兵

“平遙的牛肉，太谷的餅……”20 世紀(jì)50 年代，著名歌唱家郭蘭英的《夸土產(chǎn)》，讓平遙牛肉馳名華夏，香飄海內(nèi)外。當(dāng)年就連慈禧對(duì)這里的牛肉都贊譽(yù)有加?！侗狈斤嬍痴乒省芬粫?shū)介紹：傳說(shuō)當(dāng)年慈禧太后臨駕山西平遙，慈禧品嘗薄如刀片的平遙牛肉后，十分贊賞，連稱平遙的財(cái)主會(huì)享福，能天天吃上這樣的美味。

在中國(guó)古代，人們認(rèn)為牛肉有強(qiáng)身健體的功效。而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值尤為豐厚的平遙牛肉，在當(dāng)?shù)厣踔吝€有“八兩牛肉，兩碗酒，一夜能走九十九”的說(shuō)法。

如今，平遙牛肉已經(jīng)成為古城乃至?xí)x商文化旅游的一塊金字招牌。幾乎每個(gè)慕名而來(lái)的游客，除了想要一覽這神秘的東方古城，探尋中國(guó)古代“華爾街”的風(fēng)采外，再吃上一口地道的平遙牛肉才算不虛此行。

平遙牛肉久負(fù)盛名，清代道光年間平遙縣“興盛雷”牛肉鋪掌柜雷金寧，憑誠(chéng)信起家，以忠義待人，在城內(nèi)文廟街設(shè)有“興盛雷”牛肉鋪，前店后廠，長(zhǎng)達(dá)百余年。這里飄溢著平遙牛肉的清香，傾倒了無(wú)數(shù)食客。

平遙牛肉之所以遠(yuǎn)近聞名，首先是因?yàn)楠?dú)特的制作工藝。平遙牛肉的制作分為相、屠、腌、鹵、修。事實(shí)上，想制作出正宗的平遙牛肉，要經(jīng)過(guò)五大工藝流程，近百道工序才能完成。那么，平遙人到底是如何把肉質(zhì)纖維相對(duì)比較粗糙的牛肉制作成瘦而不柴、肥而不膩、入口即化、鮮香可口的牛肉呢？

平遙牛肉的傳統(tǒng)工藝中，首先是相，就是選牛選料，牛一定要用平遙當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的黃牛。由于平遙水草豐茂氣候溫和，牧草中夾雜著苜蓿，馬蓮、艾蒿、五靈子等藥食兼用的植物，賦予了平遙牛肉高蛋白，低脂肪的特質(zhì)。相牛時(shí)要選定無(wú)病、無(wú)傷殘，年齡不低于四歲、體貌長(zhǎng)方形或圓桶形、軀體深厚、胸前端尾巴根兩側(cè)突出豐滿的肉牛，手壓牛脊部、腰部、肋部、肘部要有厚實(shí)感，體重不低于三百千克。

2002 年，排隊(duì)買平遙牛肉的人 攝影/周一渤/ FOTOE

“相”牛之后便是“屠”了，講求凈、靜、穩(wěn)。屠宰前要給牛禁食三日，好的屠宰師往往眼明手快、手起刀落、殺牛剔骨前后僅需15 分鐘。宰后剔肉時(shí)，要注意保持包骨皮與牛組織神經(jīng)、肌肉連接不斷裂。肉塊切好后再撒鹽腌制，將鹽均勻撒入劃出的刀縫中，然后反復(fù)揉搓促使鹽溶化，以更好地入味，也能讓肉質(zhì)更加松軟，之后就可以下鍋煮了。鹵煮時(shí)，要根據(jù)肉的耐熟程度分層入鍋，老湯煮肉，牛油蓋頂。與其他牛肉的加工工藝不同的是，煮制過(guò)程中，鍋不能加蓋，漂浮在湯上面的牛油會(huì)形成自然的鍋蓋，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發(fā)，時(shí)間和火候必須按照傳統(tǒng)工藝去執(zhí)行。這一過(guò)程中最難的是分辨牛肉是否已經(jīng)煮熟。由于鍋身太大，想要知道肉是否熟了，就要用一根1.5 米至2 米長(zhǎng)、食指粗細(xì)的大鐵釬插入肉中，根據(jù)插拔的阻力判斷成熟度。

牛肉加工過(guò)程基本完成后，就剩下最后一道工序“修”。通過(guò)修整去糟粕、留精華、整成形。制作好的平遙牛肉色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)鮮嫩、醇香可口、肥而不膩、瘦而不柴。

平遙牛肉的聲名鵲起，還得益于遍布全國(guó)的晉商票號(hào)。19 世紀(jì)中葉，雷金寧研究出了牛肉的古法保鮮技術(shù)。首先，要將腌煮后的牛肉卷成肉卷，冬夜里把肉卷放置在席簾上，凍好后將牛肉放到冰房里。冰房就是四周和頂部用板搭好的房間，在房間的地面不斷潑冷水，放上冰塊，運(yùn)輸銷售時(shí)把肉從冰房取出包嚴(yán)不讓透風(fēng)以保持肉的鮮美，然后伴隨商隊(duì)作為食物以及禮品運(yùn)往全國(guó)各地。就這樣，平遙牛肉伴隨著票號(hào)的興盛而名傳全國(guó)。

炒碗托 攝影/梁喜兵

糖醋丸子攝影/梁喜兵

小時(shí)候，能吃到牛肉的日子可真不多，我對(duì)牛肉的記憶大多與春節(jié)有關(guān)。大人們買回來(lái)一塊用紙包住的五香牛肉，肉絲紋理清晰，小孩兒們趁著大人不注意的時(shí)候順著紋路一絲一絲拽起來(lái)，迅速放到嘴里，吃起來(lái)肉質(zhì)鮮嫩，滿口自然肉香。不知不覺(jué)手又去拽起來(lái)一絲放到嘴邊，直到大人們發(fā)現(xiàn)才肯罷休。等到過(guò)年一桌子菜上齊，所有的筷子都齊刷刷指向中間那盤牛肉，不一會(huì)剛剛還仿佛是盛開(kāi)的色彩艷麗、薄而不散的紅色花朵瞬間變成了白色的瓷盤底。

在春節(jié)的飯桌上，迅速被“一搶而空”的平遙美味除了牛肉還有合碗則（合碗子）。這可不是具體某一個(gè)菜名，而是醬梅肉（糟肉）、燒肉、酥肉、丸子、肘子等總稱。合碗則是專門用來(lái)放置肉食的土陶碗，這種過(guò)年或者節(jié)慶家家都要烹制一種獨(dú)特風(fēng)味的肉食品在平遙有著悠久的歷史。因?yàn)槭褂昧颂刂茖Ｓ玫钠髅?，采用了特殊講究的烹飪方法，這是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的考究年菜。主料要選擇上好的下五花肉，依肉質(zhì)口感分制而食，將不同部分選料切塊，形狀、口味各有滋味，味道極佳。制作醬梅肉時(shí)要將精選的五花肉放在沸水中焯五分鐘，半熟后，從水中撈起，放在案板上切成肉片，起鍋燒油后把腐乳汁用芝麻香油炒制成濃濃的醬汁，再把切好的肉片一同翻炒。使醬汁均勻地抹在每個(gè)肉片上。酥肉則是選擇肥瘦合適的鮮肉，切成條狀，裹上淀粉，炸至六成熟，出鍋后擺放在碗中。燒肉選用經(jīng)過(guò)熱油燒過(guò)的五花肉，切成片狀擺在碗中。丸子是做好的肉餡中加入蔥、姜、雞蛋、淀粉等調(diào)料，混合均勻擠成肉丸擺在碗中。為了去除油膩，之后的步驟就是加蔥段、姜片、食鹽、大茴、花椒水，上籠蒸。經(jīng)過(guò)蒸制的肉，部分油脂已經(jīng)融入湯中，可加入制好的清湯，吃起來(lái)醬香濃郁，酥而不爛，肥而不膩，瘦而不柴，口味各異。

食物帶給我們的不僅是美食的鮮味，更是成長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)親情和友情的記憶。

涼拌碗托 攝影/梁喜兵

離開(kāi)家鄉(xiāng)平遙古城后，每到過(guò)年前大概一周時(shí)間左右，我?guī)缀跆焯齑螂娫拞?wèn)家里人：“做肉了沒(méi)？”倒不是有多吃貨，而是在我心里這是家里春節(jié)的符號(hào)，是家里獨(dú)有的團(tuán)圓味道。

這里不得不再次提到小時(shí)候，父親做合碗則的時(shí)候，我和妹妹就左右相隨，表現(xiàn)出一副我們要幫忙的樣子，其實(shí)不然，總是看準(zhǔn)時(shí)間后不管生熟，趕緊捏塊肉塞嘴里，然后閉著嘴巴鼓著腮幫子，十分得意。父親著急地說(shuō)還沒(méi)熟呢！其實(shí)熟了我們也未必能吃多少，可是那一天里飄出的鹵、炸、炒、蒸、燉、餾不同烹飪手法的味道和透過(guò)氤氳香氣的記憶匯聚在那一個(gè)個(gè)五兩的淺口小碗里，就足以讓我們饞到現(xiàn)在。一天才能做好的佳肴美味，很慢，卻慢得有條有理、有滋有味、有情有義。慢得讓我覺(jué)得這么隆重的食物只有也必須過(guò)年才可以吃，心甘情愿等待著漫長(zhǎng)的來(lái)年再去品嘗。在看似粗野的細(xì)膩處理過(guò)程中有父親對(duì)這一份考究年菜的極致追求。一家人邊吃邊聊，暢想未來(lái)。一年里最喜歡的歲月就是這段光陰，年前盼望，年后守望。

有時(shí)候，愛(ài)和吃就是一回事。記得剛出嫁那年初二回娘家，火車上一對(duì)年輕夫婦帶著一個(gè)小孩，年輕媽媽一大早沖電話那頭撒嬌：“爸，你咋還沒(méi)起床呢？趕緊起來(lái)給我做肉，下車回去就要吃！”原來(lái)不是我一個(gè)人啊，你看，每一個(gè)在外的游子對(duì)于家的味道都有著自己獨(dú)特的懷念。仿佛春節(jié)讓每一個(gè)出嫁的女兒年齡集體回到了六、七歲，而父親做的飯菜成了鄉(xiāng)愁的載體，隱忍了更多平遙游子的情感密碼，讓時(shí)間融入了空間。這大概就是屬于每個(gè)離開(kāi)家鄉(xiāng)的平遙人的年味兒。年味兒的淡與濃誰(shuí)說(shuō)不是取決于我們參與程度的淺與深呢？尚且也可以理解為取決于我們期待吃肉程度的薄與厚。當(dāng)然，這樣就會(huì)在年后收獲更多朋友的吉言：“過(guò)了個(gè)年一下就富態(tài)了?！币?yàn)榧?，因?yàn)榧业奈兜溃杂辛舜蠖鄶?shù)平遙游子的歸途。每一句“想吃什么”“多吃點(diǎn)”都隱藏著親情，像極了平遙人的情感。筷子齊刷刷夾起來(lái)的不僅是平遙的美味，更是一份歡樂(lè)和團(tuán)圓。之后，我們一如既往地走在離家、回家的路上，家門敞開(kāi)的溫暖是這一年最美的記憶。

醬梅肉 攝影/梁喜兵