程姝

2020年11月8日，北京西單約飯街的“光盤行動”宣傳廣告。圖/視覺中國

曾經(jīng)隨意丟掉的蘿卜皮變身食堂的腌咸菜，餐廳大碟、大碗換成了小容量容器，“杜絕餐飲浪費”成為桌簽標識……“‘自助’變‘自覺’，‘剩宴’變‘光盤’，如今大家都在行動，做一名文明就餐者?！闭憬〗B興市餐飲業(yè)和烹飪協(xié)會秘書長駱來信說。

這不是一地的變化。如今，厲行節(jié)約、反餐飲浪費正從全民共識走向全民行動。

黨的十八大以來，以習近平同志為核心的黨中央高度重視反食品浪費工作。習近平總書記多次就制止餐飲浪費行為提出明確要求。

2020年8月，習近平總書記對制止餐飲浪費行為作出重要指示，強調(diào)要加強立法，強化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為。

黨的二十大報告也再次強調(diào)，“實施全面節(jié)約戰(zhàn)略，推進各類資源節(jié)約集約利用”“在全社會弘揚勞動精神、奮斗精神、奉獻精神、創(chuàng)造精神、勤儉節(jié)約精神”。

遏制餐飲浪費，不僅源于對中華民族傳統(tǒng)美德勤儉節(jié)約的堅守，更源于對糧食安全的重視。

盡管我國糧食生產(chǎn)連年豐收，但我國糧食消費量的增長仍快于產(chǎn)量的提高，糧食生產(chǎn)和消費長期處于“緊平衡”狀態(tài)。

根據(jù)中國科學院地理科學與資源研究所研究員、中國自然資源學會理事長成升魁研究團隊的估算，每年我國城市餐飲業(yè)消費者餐桌上造成的食物浪費（熟食）約為1700萬～1800萬噸，相當于3000萬～5000萬人口一年的食物。

在成升魁看來，開展“光盤行動”、大力整治浪費之風以來，我國餐飲浪費現(xiàn)象已經(jīng)大有改觀。

他指出，面對地緣政治沖突不斷、極端天氣多發(fā)頻發(fā)、農(nóng)業(yè)投入成本上升等問題相互交織，國際糧食安全面臨新挑戰(zhàn)，“我們必須繃緊節(jié)約糧食、反對浪費、保障國家安全這根弦”。

研究食物浪費現(xiàn)象十多年，成升魁用突破來形容2021年。

這一年的4月29日，第十三屆全國人大常委會第二十八次會議審議通過《中華人民共和國反食品浪費法》（以下簡稱《反食品浪費法》），并自公布之日起施行。

這是我國歷史上第一部反食物浪費的法律。我國也成為世界上繼法國、意大利和日本之后較早對反食物浪費立法的國家。

《反食品浪費法》對食品浪費的定義、反食品浪費的原則和要求、政府及部門職責、各類主體責任、激勵和約束措施、法律責任等作出相關規(guī)定。從不能浪費糧食，到不能浪費食品，再到不能浪費食物。食品主體概念拓寬，食品浪費場景更加明確，相關主體的責任得到明晰。

“法律的施行表明，我國反對食物浪費歷史性地由道德約束層面上升到國家法律治理層面，反食物浪費治理工作正邁上科學化、系統(tǒng)化的軌道?！背缮龑Α吨袊侣勚芸氛f。

隨后，中共中央辦公廳、國務院辦公廳和國家發(fā)改委等部門陸續(xù)發(fā)布政策措施文件，對糧食生產(chǎn)、儲存、運輸、加工、消費全鏈條節(jié)約減損工作進行整體部署。

2021年10月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發(fā)《糧食節(jié)約行動方案》，對節(jié)約糧食、制止浪費提出了明確的戰(zhàn)略目標要求，厘清了全產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)糧減損、制止浪費行動的主要環(huán)節(jié)、重點任務、關鍵措施和責任主體。

與此同時，各地結(jié)合實際情況，地方人大行使地方立法權，為當?shù)胤词称防速M工作注入法治新動能。

《北京市反食品浪費規(guī)定》充分利用廣受好評的12345市民熱線，規(guī)定任何單位和個人發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者違反本規(guī)定的，都可以撥打熱線反映；

《天津市反食品浪費若干規(guī)定》要求機關、群團組織、國有企業(yè)事業(yè)單位發(fā)揮表率作用，嚴格公務用餐管理，嚴禁公款超標準用餐；

《西安市反餐飲浪費條例》提倡通過打折、積分、停車優(yōu)惠等多種方式獎勵節(jié)約用餐的消費者……

中國科學院地理科學與資源研究所副研究員吳良認為，一系列法規(guī)條例的出臺，不僅標志著中國基本建立了制止食物浪費的法制框架并進入依法治理食物浪費的階段，也標志著中國食物浪費研究正式從理論研究走向?qū)嵺`應用。

“這對中國的糧食安全保障、生態(tài)文明建設和‘碳中和’與‘碳達峰’戰(zhàn)略目標實現(xiàn)都有重要意義?！彼麑Α吨袊侣勚芸氛f。

反餐飲浪費看似簡單，實則事關社會各方面，涉及主體多、環(huán)節(jié)多。多位受訪人士指出，行政執(zhí)法懲罰并非目的，積極正面的引導、有效的激勵才是關鍵。

從何處切入，才能抓住“牛鼻子”？

在中國科學院地理科學與資源研究所助理研究員張丹看來，食物浪費不僅是一種社會現(xiàn)象，更是一個科學問題，“成因復雜，需要用系統(tǒng)性思維進行綜合治理、以繡花功夫精細化治理”。

在浙江，消費環(huán)節(jié)的“反餐飲浪費”，從系統(tǒng)思謀、整體考量，以剛性制度與柔性引導，讓反浪費從公益海報走向餐桌。

“蔬菜類根部理齊后齊根切，切根不切梗，葉菜類剝爛葉、黃葉、老葉，不剝好葉”“早餐供應剩余食品當日可繼續(xù)保留食用”……浙江省于2021年10月實施《機關事業(yè)單位食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范》。這是全國首個規(guī)范機關事業(yè)單位食堂餐飲節(jié)約的省級地方標準，從菜單設計、采購驗收、運輸儲存、粗加工、烹調(diào)、售餐、用餐、回收等各環(huán)節(jié)加以細化。

根據(jù)管理規(guī)范，浙江機關事業(yè)單位設置加米飯窗口，創(chuàng)設“邊角料”回收利用獎，鼓勵員工利用豆腐渣、芹菜葉、蘿卜皮等食材邊角料研制創(chuàng)新菜品，并嚴格執(zhí)行每日稱重、拍照打卡及相關臺賬記錄，每月匯總各食堂回收利用邊角料重量，并結(jié)合各原材料市場售價，折算成獎金獎勵給各食堂。

浙江省機關事務管理局餐務處處長胡偉平對《中國新聞周刊》說，節(jié)約工作開展后，省機關食堂每月平均節(jié)約食品原材料4.5萬余斤，與之前相比，減少食品原材料19.4％。

打造節(jié)約型機關，為社會化餐飲反浪費起到良好示范作用。

浙江紹興咸亨酒店自助餐廳，一位顧客因積極參與“光盤行動”，在服務員處領到一份“天竺筷”獎勵?！斑@是今天的第6桌了，做到‘光盤’的客人，積分越高，獎品越高級?！毕毯嗑频昕偨?jīng)理林瓊告訴《中國新聞周刊》。

據(jù)浙江省商務廳商貿(mào)運行處四級調(diào)研員佟大行介紹，浙江將制止餐飲浪費置于“浙江有禮·餐有禮”省域文明新實踐中，全省16部門協(xié)同治理，上下聯(lián)動。他對《中國新聞周刊》說，“開展反浪費工作以來，社會餐飲企業(yè)平均節(jié)省各類食材約20％?！?/p>

工作體制機制的完善、流程的優(yōu)化，不僅提升了治理效能，更催生了反浪費各環(huán)節(jié)的微創(chuàng)新。

比如，倡導“粗菜細做、細菜精做、一菜多做、一料多菜、葷素搭配”等烹飪理念，推行宴席套餐“N+備餐桌數(shù)”法，點餐“N-1”法；督促餐飲服務提供者推出“點單提醒”“小份菜”“半份菜”“免費打包盒”“公勺公筷”“分餐”等服務；重點在機關食堂、學校餐廳推廣智慧自助計量點餐模式；立足制止“半瓶水”浪費的“關鍵小事”，全面開展“光瓶行動”宣傳引導。

為了深入推進制止餐飲浪費行為，浙江省文明辦會同有關部門委托第三方開展反餐飲浪費測評。在相對集中時間，以明查暗訪形式，對11個設區(qū)市的三星及以上賓館酒店，大中小型餐飲店，機關、企事業(yè)單位食堂，大中小學校食堂等單位進行實地專項抽查測評。測評內(nèi)容包括氛圍營造、文明就餐引導、“光盤行動”、機制建設、“公筷公勺”配備和使用等八大項目。

作為平臺經(jīng)濟大省，浙江還將反外賣餐飲浪費置于網(wǎng)絡餐飲外賣治理一環(huán)，率先實施餐飲外賣治理“一件事”集成改革，創(chuàng)新打造“浙江外賣在線”數(shù)字化治理平臺。

“平臺實現(xiàn)政府、社會、企業(yè)、個人‘四側(cè)打通’，構建‘平臺治理、食品安全、交通安全、騎手權益、放心消費、限塑環(huán)保、反對浪費’全要素集成的數(shù)字化治理場景，全鏈構建執(zhí)法閉環(huán)，促進網(wǎng)絡餐飲治理和騎手權益保障系統(tǒng)協(xié)同、整體智治?！闭憬∈袌霰O(jiān)管局網(wǎng)絡交易監(jiān)督管理分局局長金翔介紹說，系統(tǒng)上線以來，浙江省接入陽光廚房13.5萬家，覆蓋全省90％以上訂單商家，觀看后廚實況的消費者超2800萬人次，真正讓消費者“看得透明、吃得放心”。

2022年《世界糧食安全和營養(yǎng)狀況》報告顯示，2021年全球受饑餓影響的人數(shù)已達8.28億，較2020年增加約4600萬。

一面是不容樂觀的國際糧食安全形勢，一面卻是大飽口福后的全球性餐飲浪費現(xiàn)象。

“難道食物生產(chǎn)的目的是滿足浪費嗎？”在成升魁看來，反浪費的本質(zhì)是不能過度消費食物背后土地資源、林草資源、水資源和能源以及額外帶來的環(huán)境生態(tài)壓力。

“在群眾反映強烈的公務餐飲浪費得到遏制后，當前，事件性浪費仍是我國餐飲浪費的重災區(qū)。比較典型的如婚宴、生日宴、商務宴、謝師宴等，呈現(xiàn)出頻次高、浪費量大的特點?！背缮f，根據(jù)他們團隊的調(diào)研結(jié)果，一般的“事件性”餐飲的食物浪費率平均約1/3，婚宴的食物浪費率部分在一半以上。

“源頭止損是關鍵?！痹趶埖た磥?，一端是受飲食文化、面子文化、發(fā)展階段等影響，消費者還未形成綠色消費觀的主觀因素；另一端是餐飲業(yè)供餐方式、發(fā)展方式與消費需求不匹配的客觀因素。

她說：“這在一定程度上倒逼著餐飲業(yè)進行結(jié)構性改革，從需求端出發(fā)，走高質(zhì)量發(fā)展道路。盡管目前看來餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型可能面臨不少困難，但從長遠看，這是一條必須走的改革之路?！?/p>

例如，餐飲企業(yè)可通過現(xiàn)代化信息手段科學分析預測用餐人數(shù)，精準采購；強化管理減少儲存和運輸環(huán)節(jié)的食物浪費；通過中央廚房集中初加工、充分利用食材邊角料等方式，提高原料出成率等。

11月11日，中國飯店協(xié)會向全行業(yè)發(fā)出《飯店餐飲企業(yè)宴會宴席反餐飲浪費指南十八條》倡議，針對宴會宴請?zhí)貏e是婚宴等大型宴會場景，提出十八條具體措施，包括優(yōu)化菜單設計、改進服務流程，營造節(jié)約氛圍、開展光盤行動，靈活供餐形式、提供打包服務，提升烹飪技藝、有效利用食材等。

這無疑是飯店餐飲業(yè)為減少餐飲浪費再一次自我求變。

中國飯店協(xié)會會長陳新華對《中國新聞周刊》說，聚焦宴會宴席服務領域的餐飲浪費問題，飯店餐飲企業(yè)要有針對性地制定和完善精細化管理和服務流程，強化菜單設計和服務引領，“但杜絕宴會宴席中的浪費行為，主辦方、用餐者和餐飲企業(yè)，三方面缺一不可”。

多位受訪人士也表示，治理“舌尖上的浪費”是一個長期、動態(tài)的過程，非一朝一夕之功，也非一人一部門之事，需要政府主導、行業(yè)引導、公眾參與，形成強大合力，從采購、加工、倉儲、管理、服務、培訓、消費等環(huán)節(jié)進行全鏈條長效推進，從而把目標變?yōu)樾袆?，而相關的學術研究也在同步展開。

成升魁從2010年著手準備反食物浪費的課題項目申報。彼時國內(nèi)學術界尚不知“食物浪費屬于哪個學科、有什么科學問題”，如今“反食物浪費”交叉學科研究方興未艾，“反食物浪費”社會共建共治的氛圍正在形成。不可否認，我國的反食物浪費治理正大步流星，積極融入全球變革食物體系和推動可持續(xù)發(fā)展的大潮之中。

目前，成升魁團隊正在配合相關管理機構積極開展反食品浪費監(jiān)測和評估指標體系、實施方案、技術方法等方面研究工作，為全國反食品浪費減量評估工作落到實處提供科學支撐。

這些工作的推進，意味著我國從食物浪費研究到應用的全面升級。

在實踐中，“制作發(fā)布傳播暴飲暴食視頻”中的“暴飲暴食”如何界定？餐桌上的食物如何判定浪費、如何量化監(jiān)督？“食育”工作如何更有效？社會組織、公益組織如何更好參與……一系列亟待突破的環(huán)節(jié)，尚需政府、企業(yè)、公眾，以及學術界去尋求共識、探索解決方案。

這一切都是人們對于糧食問題、食物系統(tǒng)進行反思并嘗試加以改善的起始，而非終點。從制度性層面嘗試解決問題，并喚起公眾對此的危機意識，依然道阻且長。