孫為剛

鱸魚(yú)的出名，與成語(yǔ)“莼鱸之思”有關(guān)。

莼鱸之思是一個(gè)成語(yǔ)，也是歷史上一個(gè)真實(shí)的故事?！稌x書(shū)·張翰傳》記載：“張翰在洛，因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚(yú)膾，曰：‘人生貴適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？’遂命駕而歸?！眳墙藦埡惨蛩寄罴亦l(xiāng)的美食而辭官的故事被世人傳為佳話。莼鱸之思也成了思念家鄉(xiāng)的代名詞。

莼鱸之思說(shuō)的是兩種美食——莼羹鱸膾。兩種美味的食材，一種是莼菜，多年生水生宿根草本植物，另一種就是鱸魚(yú)。在中文語(yǔ)境里，有四種魚(yú)都可稱為鱸魚(yú)，它們分別是：“海鱸魚(yú)”，學(xué)名“日本真鱸”，主要分布于中國(guó)、朝鮮及日本的近岸淺海，中國(guó)沿海均有分布，喜棲息于河口，亦可上溯江河淡水區(qū)，以舟山群島、膠東半島海域產(chǎn)量較多，為經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，也是發(fā)展海水養(yǎng)殖的品種。鱸魚(yú)又稱“鱸子”“花寨”“花鱸”等。還有一種叫“松江鱸魚(yú)”，也稱“四鰓鱸魚(yú)”，屬于降海洄游魚(yú)類。

莼鱸之思中的鱸魚(yú)究竟是海鱸魚(yú)還是四鰓鱸魚(yú)，尚存爭(zhēng)議。這種四鰓鱸魚(yú)雖然史上有名，而今卻位列瀕危，難得一見(jiàn)。還有兩種，一種是從美國(guó)加州引進(jìn)的“加州河鱸”，另一種是原產(chǎn)新疆北部的“河鱸”。人們見(jiàn)得少，吃得也少。

鱸魚(yú)之美，早有詩(shī)名。唐詩(shī)宋詞中，以莼菜鱸魚(yú)的典故表達(dá)思鄉(xiāng)之情的作品很多。如白居易的“猶有鱸魚(yú)莼菜興，來(lái)春或擬往江東”。元稹的“莼菜銀絲嫩，鱸魚(yú)雪片肥”。辛棄疾的“休說(shuō)鱸魚(yú)堪膾，盡西風(fēng)，季鷹歸未”。蘇東坡的“季鷹真得水中仙”“直為鱸魚(yú)也自賢”。歐陽(yáng)修的“思鄉(xiāng)忽從秋風(fēng)起，白蜆莼菜膾鱸羹”。北宋著名文學(xué)家范仲淹更有“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚(yú)美”。千古名句中涉魚(yú)的唐詩(shī)宋詞有很多，但像鱸魚(yú)這樣贏得文人墨客們?nèi)绱饲嗖A的尚不多見(jiàn)，可見(jiàn)鱸魚(yú)是一條久負(fù)盛名的名魚(yú)。

如今，恐怕沒(méi)有人會(huì)因?yàn)槲娜四偷难排d而去吃一條鱸魚(yú)。今天的人們享用鱸魚(yú)，純粹是因?yàn)轺|魚(yú)是真海鮮、真美味。而且隨著人工養(yǎng)殖的成功，鱸魚(yú)也不再是難得一見(jiàn)的名貴魚(yú)，而是大搖大擺地游進(jìn)尋常百姓家。

鱸魚(yú)之美并非浪得虛名。鱸魚(yú)喜棲于河口，亦可上溯至江河淡水區(qū)，可在海中覓食，又能在淡水中成長(zhǎng)。且本性兇猛，以魚(yú)、蝦為食。鱸魚(yú)的這種特質(zhì)，決定了它的品質(zhì)。在膠東沿海，有“一鱸二鯧三加吉”之說(shuō)。說(shuō)的是海魚(yú)美味程度的排序，鱸魚(yú)名列第一，連名氣很大的加吉魚(yú)都位列第三，可見(jiàn)鱸魚(yú)在膠東人心中的地位。

鱸魚(yú)體態(tài)修長(zhǎng)，魚(yú)身側(cè)扁，背部稍隆起，有黑色斑點(diǎn)點(diǎn)綴；腹部鈍圓，銀白色魚(yú)鱗包裹其身。一般的一兩斤兩三斤不等，大的可達(dá)二三十斤。在煙臺(tái)當(dāng)?shù)孛襟w上，時(shí)有垂釣者釣上二三十斤大鱸魚(yú)的報(bào)道。像這樣野生的大鱸魚(yú)比較罕見(jiàn)，價(jià)格不菲，一經(jīng)報(bào)道，常成為飯店賓館的囊中之物。

烹制海鮮，新鮮為第一要?jiǎng)?wù)，也是決定烹制成敗的關(guān)鍵。在煙臺(tái)海鮮市場(chǎng)上，鱸魚(yú)常年可見(jiàn)。走進(jìn)海鮮市場(chǎng)，選一條新鮮的鱸魚(yú)，是享用美食的第一步。魚(yú)眼清澈，魚(yú)鰓鮮紅，魚(yú)鱗透亮，掂在手里，魚(yú)身直挺挺地不打彎，就是一條新鮮的鱸魚(yú)。選一條個(gè)頭適中的鱸魚(yú)，開(kāi)膛破肚，刮鱗除鰓，收拾妥當(dāng)，接下來(lái)的就是點(diǎn)火烹制了。

新鮮的鱸魚(yú)最適合清蒸，清蒸能最大限度地保持鱸魚(yú)原味，也符合魯菜的真諦。鱸魚(yú)洗凈控干，兩面打花刀，鹽、料酒少許，俗稱鹵一鹵。腌鹵十分八分鐘后，魚(yú)身撒上蔥、姜絲，就可上鍋蒸了。大火開(kāi)鍋后，鱸魚(yú)的鮮香便隨著蒸氣撲鼻而來(lái)。蒸魚(yú)的時(shí)間視魚(yú)的大小而定，一般七八分鐘或十幾分鐘，切記不要過(guò)火?；鸫罅?，肉發(fā)柴，影響口感。開(kāi)鍋后，打花刀處，肉白如雪，細(xì)嫩爽滑，盤中的湯汁濃郁。此時(shí)，撿去魚(yú)身上的姜絲，在魚(yú)身上再撒蔥絲、愿吃辣的可撒紅椒絲，然后將少許熱油澆在魚(yú)身，這道清蒸鱸魚(yú)基本完成。接下來(lái)，有的人家放蒸魚(yú)豉油，有的不放；還有的在蒸制時(shí)就在魚(yú)身上放幾片五花肉，全憑個(gè)人愛(ài)好。住家過(guò)日子，海鮮家家做，手法有異同，口味因人異，訣竅全在個(gè)人的摸索。

紅燒也是不錯(cuò)的選擇。前期步驟大同小異，后期烹制是按燒的技法操作。鍋熱后用生姜擦鍋（煎魚(yú)時(shí)不粘鍋，亦可直接使用不粘鍋），熱鍋涼油，放入蔥姜蒜爆鍋，然后將魚(yú)放入鍋內(nèi)煎至金黃，再加料酒、醬油、花椒、大料、桂皮、糖少許，蓋鍋蓋大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燒制，待湯汁基本收干時(shí)，即可撒蔥花出鍋裝盤。紅燒的好處是各種調(diào)料盡可入味，口感更為豐富。如果說(shuō)清蒸的特點(diǎn)是清爽細(xì)滑，那么，紅燒的特點(diǎn)是味道濃郁、口感豐富。

在煙臺(tái)，還有一種做法頗為普遍，就是家常燜鱸魚(yú)。做法步驟與紅燒基本一致，只是湯汁比紅燒的更多些，還因?yàn)橛辛瞬豢苫蛉钡尼u料，便有了濃郁的醬香味。有的人家還會(huì)在魚(yú)鍋中加幾片豆腐，豆腐便浸透著濃濃的魚(yú)香，魚(yú)肉和豆腐相得益彰，成為一道頗受歡迎的家常美味。如果你用的是大鐵鍋，在鍋邊再貼上一圈新苞米面做的片片，那就是一道地地道道的煙臺(tái)名吃——魚(yú)鍋片片了。

The perch became famous because of the set phrase about the concern of water shields and perches.

As a set phrase， the concern of water shields and perches originated from a real story in history. As recorded in The Book of Jin – Biography of Zhang Han， when Zhang Han was in Luoyang， he missed the wild rice stems， water shield soup and minced perches in the Wu region as the autumn wind blew. He said： “Happiness is most important in life. How can I act as an official thousands of miles away from my hometown in pursuit of fame and ranks？”So he returned to his hometown. Zhang Han’s resignation for his love of the food in his hometown became popular among the people. The concern of water shields and perches also became a synonym of homesickness.

The concern of water shields and perches referred to two foods： the water shield soup and minced perches. For the materials of the two delicacies， one is the water shield， a perennial aquatic herb and the other is the perch. In the Chinese context， four fishes can be called perches.