曹新江，周民生，李安華

安陽(yáng)工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院（安陽(yáng) 455000）

酥性餅干酥脆可口、保質(zhì)期長(zhǎng)、工業(yè)化程度高、食用方便、老幼皆宜，是廣受人們喜愛(ài)的旅游休閑食品[1]。酥性餅干主要是用面粉混合雞蛋、油、糖、奶油搭配碳酸氫鈉等輔料，攪拌均勻后，經(jīng)過(guò)成型、烘烤、冷卻等工藝制作而成，屬于高糖、高油、低纖維食品，難以滿(mǎn)足現(xiàn)代人對(duì)低糖、營(yíng)養(yǎng)與保健食品的需求[2]。藜麥富含蛋白質(zhì)（13.8%～16.5%）、碳水化合物（52%～69%）、脂質(zhì)（6.07%）、纖維（7.0%）、維生素與礦物質(zhì)，且必需氨基酸比例相較于其他谷物更均衡[3]，此外藜麥含有多酚類(lèi)物質(zhì)、黃酮類(lèi)物質(zhì)[5-11]，具有抗癌、抗衰老、防治糖尿病、減肥美容等功效[12]。紫薯富含多糖、黃酮類(lèi)、花青素等活性物質(zhì)[13]，且富含硒元素，具有抗氧化、清除自由基、抗癌、防癌、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)、降血壓、降血糖、降血脂及防動(dòng)脈硬化等功效[14-18]。芝麻中含有大量不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分，有降血脂，抗衰老，調(diào)節(jié)膽固醇，補(bǔ)氣養(yǎng)血，令皮膚細(xì)膩光滑、紅潤(rùn)光澤等功效[20-22]。

試驗(yàn)分析藜麥粉添加量、紫薯粉添加量、上火溫度、烘烤時(shí)間對(duì)所得產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)影響，探索藜麥紫薯芝麻酥制作工藝，旨在研制一款營(yíng)養(yǎng)豐富、香脆可口、兼具藜麥特有的保健功能芝麻酥，滿(mǎn)足各類(lèi)人群營(yíng)養(yǎng)需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藜麥粉、黑芝麻、白砂糖、低筋小麥粉（食用級(jí)，安陽(yáng)市丹尼斯超市）；紫薯粉、雞蛋（食用級(jí)，安陽(yáng)市華聯(lián)超市）；玉米油（食用級(jí)，安陽(yáng)市永輝超市）。

1.2 儀器與設(shè)備

DDQ-B01K1打蛋機(jī)（小熊電器股份有限公司）；YP30001電子天平（上海衡際科學(xué)儀器有限公司）；KIT烤箱（廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司）；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)FTC公司）；BC/BD-429HEK冰箱（青島海爾股份有限公司）；NS800分光測(cè)色儀（深圳三恩馳科技有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 藜麥芝麻酥的工藝流程

1.3.2 藜麥芝麻酥的操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：挑選優(yōu)質(zhì)的藜麥粉，紫薯粉和低筋粉等過(guò)0.150 mm（100目）孔徑篩以備用。

調(diào)漿：把一定量玉米油、糖和雞蛋液進(jìn)行攪打，使其成為黏稠狀。

面團(tuán)調(diào)制：將泡打粉、碳酸氫鈉和過(guò)篩面粉倒入漿液中，將20%芝麻也倒入其中并攪拌成團(tuán)。

冷藏：放入冰箱15 min以便其能更好地成型。

碾壓：厚度0.4 cm的薄片。

制型：用模型制作成大小一致、花紋一致、厚度一致的芝麻酥生毛坯，在生毛坯表面刷層蛋液。

烘烤：烤盤(pán)刷一層油，芝麻酥生毛坯放入烤盤(pán)并在一定溫度下（上火溫度155～175 ℃、下火溫度145℃）烘烤12～24 min。

冷卻：待芝麻酥烤熟，將其從烤箱取出冷卻，芝麻酥金黃酥脆，口感香甜。

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 藜麥粉添加量

以低筋粉添加量為基準(zhǔn)，加入40%玉米油、30%糖粉、40%雞蛋液、10%紫薯粉，分別添加10%，20%，30%，40%和50%的藜麥粉，按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)考察藜麥粉添加量對(duì)芝麻酥品質(zhì)的影響。

1.4.2 紫薯粉添加量

以低筋粉添加量為基準(zhǔn)，加入40%玉米油、30%糖粉、40%雞蛋液、40%藜麥粉，分別添加5.0%，7.5%，10.0%，12.5%和15.0%的紫薯粉，按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)考察紫薯粉添加量對(duì)芝麻酥品質(zhì)的影響。

1.4.3 玉米油添加量

以低筋粉添加量為基準(zhǔn)，加入40%藜麥粉、30%糖粉、40%雞蛋液、10%紫薯粉，分別增添30%，35%，40%，45%和50%的玉米油，按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)考察玉米油添加量對(duì)藜麥芝麻酥品質(zhì)的影響。

1.4.4 上火溫度

上火溫度設(shè)計(jì)為155，160，165，170和175 ℃，按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)考察上火溫度對(duì)藜麥芝麻酥感官評(píng)分的影響。

1.4.5 烘烤時(shí)間

烘烤時(shí)間設(shè)計(jì)為12，15，18，21和24 min，按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)考察烘烤時(shí)間對(duì)藜麥芝麻酥感官評(píng)分的影響。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇藜麥粉添加量、紫薯粉添加量、上火溫度和烘烤時(shí)間這4個(gè)因素的最優(yōu)值，選用L9(34)正交表對(duì)影響藜麥芝麻酥的因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，以此確定產(chǎn)品的最佳因素水平。正交試驗(yàn)水平表見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)水平表

1.6 藜麥芝麻酥感官評(píng)價(jià)

挑選10名人員組成評(píng)定小組，對(duì)藜麥芝麻酥進(jìn)行感官評(píng)定。主要是對(duì)芝麻酥的形態(tài)、色澤、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分，滿(mǎn)分100分。其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.7 藜麥芝麻酥理化性質(zhì)的測(cè)定

1.7.1 藜麥芝麻酥的色澤的測(cè)定

參照Huang等[23]的方法。

1.7.2 藜麥芝麻酥的質(zhì)地測(cè)定

按照王小平等[16]的方法進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同因素對(duì)藜麥芝麻酥感官評(píng)分的影響

2.1.1 藜麥粉添加量對(duì)藜麥芝麻酥感官品質(zhì)的影響

圖1顯示，藜麥粉添加量從10%增加到30%時(shí)，芝麻酥感官評(píng)分逐漸增大，而繼續(xù)增加，感官評(píng)分減小。藜麥粉添加量較低時(shí)，芝麻酥的面團(tuán)太軟，色澤較淺，藜麥香味過(guò)淡。藜麥粉添加量較高時(shí)，芝麻酥面團(tuán)黏性低，藜麥味較沖，口感不好。藜麥粉添加量30%時(shí)，芝麻酥色澤最佳，口感適宜，藜麥味適中。而孫芳[24]認(rèn)為藜麥粉添加量30%時(shí)藜麥餅干口感粗糙，易斷裂。

圖1 不同藜麥粉添加量下藜麥芝麻酥的感官評(píng)分

在藜麥粉添加量從10%～50%不斷增加的情況下，L*（亮度值）、a*（紅綠值）、b*（黃藍(lán)值）變化不明顯；而硬度、脆性、咀嚼性都不斷升高（見(jiàn)表3）。藜麥中不含面筋蛋白，隨著藜麥粉添加量的增加，面團(tuán)中面筋蛋白濃度下降，弱化面團(tuán)蛋白網(wǎng)絡(luò)的形成，使硬度增加，同時(shí)藜麥粉中支鏈淀粉較多，支鏈淀粉具有更強(qiáng)的吸水膨脹性[25]，從而增加餅干的酥脆性。咀嚼性表示口腔把固態(tài)食品嚼碎所做的功，與食品的硬度相關(guān)，硬度大，咀嚼性相應(yīng)大。硬度、脆性和咀嚼性太高或太低均會(huì)對(duì)餅干的感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。結(jié)合感官評(píng)分可認(rèn)為適宜藜麥粉添加量為30%左右。

表3 不同藜麥粉添加量下餅干的色澤和質(zhì)構(gòu)

2.1.2 紫薯粉添加量對(duì)芝麻酥感官品質(zhì)的影響

紫薯粉添加量對(duì)餅干的色澤和風(fēng)味有極其重要影響[16]。紫薯粉添加量從5%增加到10%時(shí)，芝麻酥的感官評(píng)分逐漸增大，而超過(guò)10%時(shí)，感官評(píng)分又下降（見(jiàn)圖2）。在紫薯粉添加量5%～15%時(shí)，L*值明顯降低，說(shuō)明餅干的亮度越來(lái)越低；a*不斷升高，b*值逐漸降低。硬度、脆性、咀嚼性均明顯降低（見(jiàn)表4）。紫薯粉含有大量花青素和淀粉，添加量增加餅干顏色加深。烘烤過(guò)程淀粉可熱解產(chǎn)生小分子糖，這些糖一方面可發(fā)生焦糖化反應(yīng)導(dǎo)致失水較多；另一方面可促進(jìn)蛋白與水的結(jié)合，利于面筋的形成，提高餅干膨松度，但糖過(guò)多時(shí)，也會(huì)抑制面筋的形成[26]，降低膨松度，增加餅干的硬度、脆性和咀嚼性。綜合感官評(píng)分可以初步認(rèn)為適宜紫薯粉添加量為7.5%～12.5%。

圖2 不同紫薯粉添加量下藜麥芝麻酥的感官評(píng)分

表4 不同紫薯粉添加量下餅干的色澤和質(zhì)構(gòu)

2.1.3 玉米油添加量對(duì)芝麻酥感官品質(zhì)的影響

油脂的添加能夠改善餅干的口感，使制品更加香脆可口。但過(guò)低或過(guò)高的添加量均會(huì)嚴(yán)重影響餅干口感[12]。圖3顯示，玉米油添加量從30%增加到40%，藜麥紫薯芝麻酥的感官評(píng)分由71分升高到87分，再增加又下降至69分。隨玉米油增多，L*值基本呈先增加后下降趨勢(shì)，可能是油脂在焙烤過(guò)程中促進(jìn)美拉德反應(yīng)[25]，使得顏色加深，使表面暗沉、光澤變差。a*值有上升趨勢(shì)，b*值變化不明顯。硬度和脆性隨玉米油添加量至40%之后繼續(xù)增加呈下降趨勢(shì)，而咀嚼性則始終隨玉米油添加量增加呈下降趨勢(shì)（見(jiàn)表5），這可能是由于油脂在面筋蛋白及淀粉顆粒周?chē)植迹纬梢粚佑湍けＷo(hù)膜，從而限制面團(tuán)本身的吸水作用，控制面筋的脹潤(rùn)性，從而導(dǎo)致餅干硬度降低，脆性越來(lái)越小[12]，而孫瑩等[27]認(rèn)為，使用油脂可增大空氣進(jìn)入量，使餅干體積膨脹，硬度降低。玉米油不僅與餅干的色澤、質(zhì)地有關(guān)，還會(huì)影響餅干的風(fēng)味。玉米油添加量偏低時(shí)，芝麻酥組織狀態(tài)干裂，與低筋粉比例不協(xié)調(diào)；隨著添加量增加，酥脆性也增加，但是超過(guò)50%，芝麻酥太油膩，且不利于健康?？梢源_定適宜玉米油添加量在40%左右。

圖3 不同玉米油添加量下藜麥紫薯芝麻酥的感官評(píng)分

表5 不同玉米油添加量下餅干的色澤和質(zhì)構(gòu)

2.1.4 上火溫度對(duì)芝麻酥感官品質(zhì)的影響

圖4顯示，上火溫度在155～175 ℃時(shí)，藜麥紫薯芝麻酥的感官評(píng)分先上升后下降。上火溫度從155 ℃上升到165 ℃，L*值逐漸增加，隨后又不斷下降，a*值呈波動(dòng)上升趨勢(shì)，b*值波動(dòng)，溫度對(duì)焦糖化反應(yīng)影響較大。硬度、脆性逐漸增大，溫度升高，導(dǎo)致水分流失加快、全蛋液蛋白變硬，同時(shí)溫度升高，部分淀粉、蛋白質(zhì)熱解增強(qiáng)，脆性增加，而咀嚼性相應(yīng)下降（見(jiàn)表6）。溫度偏低時(shí)，芝麻酥未烤熟透，色澤和口感顯然達(dá)不到預(yù)期效果，隨著溫度的升高，酥脆性也增加，色澤度改善，但是超過(guò)165 ℃，芝麻酥顏色變深，邊緣烤焦的概率會(huì)逐漸增加?？梢猿醪酱_定上火溫度為165 ℃。

圖4 不同上火溫度下藜麥紫薯芝麻酥的感官評(píng)分

表6 不同上火溫度下餅干的色澤和質(zhì)構(gòu)

2.1.5 烘烤時(shí)間對(duì)芝麻酥感官品質(zhì)的影響

如圖5所示，隨著烘烤時(shí)間不斷延長(zhǎng)，芝麻酥脆性和口感也在上升，18 min時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值，隨后再延長(zhǎng)，評(píng)分緩慢下降。隨烘焙時(shí)間的增長(zhǎng)，L*值先上升后下降，a*值逐漸增加，b*值先增加，超過(guò)21 min又下降，硬度先急劇增加，超過(guò)18 min增加變緩，脆性整體呈增加趨勢(shì)，且在15～21 min階段比較急劇，可能在此期間碳酸氫銨大量分解產(chǎn)生CO2和氨氣，使它們受熱膨脹的緣故。咀嚼性表現(xiàn)為先上升后降低，這可能是因?yàn)榫捉佬约扰c硬度有關(guān)，又受脆性影響，脆性越大咀嚼性就越低。烘烤時(shí)間太短時(shí)，芝麻酥未完全熟，里面發(fā)軟。時(shí)間太長(zhǎng)，藜麥芝麻酥硬度變大，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)降低。根據(jù)感官評(píng)分初步確定烘烤時(shí)間為18 min。

圖5 不同烘烤時(shí)間下藜麥芝麻酥的感官評(píng)分

表7 不同烘烤時(shí)間下餅干的色澤和質(zhì)構(gòu)

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表8可知，對(duì)藜麥紫薯芝麻酥感官品質(zhì)影響最大的是藜麥粉添加量（A），其次是玉米油添加量（C），再者是紫薯粉添加量（B），最后是烘烤時(shí)間（D），即A＞C＞B＞D。最佳制作條件為A2B2C3D1，即藜麥粉添加量30%、紫薯粉添加量10%、玉米油添加量45%、烘烤時(shí)間15 min。按此條件制得的芝麻酥，外形完整，花紋清晰，色澤均勻，表面金黃色，內(nèi)部紫色，藜麥香味明顯，口感酥松，甜而不膩。

表8 藜麥紫薯芝麻酥正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析

3 結(jié)論

藜麥粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、烘烤上火溫度和烘烤時(shí)間均影響藜麥紫薯芝麻酥的色澤和質(zhì)地（硬度、脆性、咀嚼性），從而使產(chǎn)品的感官評(píng)分不一。影響藜麥紫薯芝麻酥感官品質(zhì)的因素順序依次為藜麥粉添加量＞玉米油添加量＞紫薯粉添加量＞烘烤時(shí)間，且最佳工藝為藜麥添加量30%、紫薯添加量10%、玉米油添加量45%、烘烤時(shí)間15 min。按此條件制作的藜麥芝麻酥外觀(guān)金黃，里面呈紫色，光澤度好，口感酥脆，營(yíng)養(yǎng)成分高，易于人們認(rèn)可和接受。