鄭文江，呂云峰，李金玲，霍文靜，李佳琪

（1.煙臺(tái)市芝罘區(qū)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，山東 煙臺(tái) 264001；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺(tái)研究院，山東 煙臺(tái) 264670）

伴隨物質(zhì)生活質(zhì)量的不斷提高，人們意識(shí)到食品安全的重要性，為了保證肉類食品的安全性，通過(guò)貫徹落實(shí)畜禽屠宰檢疫，促使檢疫人員依照相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)有效執(zhí)行，可以對(duì)肉制品的質(zhì)量提供基礎(chǔ)保障，本文主要介紹了畜禽屠宰檢疫檢驗(yàn)的技術(shù)規(guī)范和常見(jiàn)禽畜檢疫規(guī)范，供參考。

1 禽畜屠宰檢疫檢驗(yàn)的流程

按照檢驗(yàn)流程對(duì)畜禽進(jìn)行規(guī)范檢查。當(dāng)把畜禽運(yùn)輸?shù)降酵涝讏?chǎng)后，檢疫人員首先要檢驗(yàn)畜禽的檢疫證明，檢驗(yàn)合格以后才會(huì)開(kāi)展接下來(lái)的檢驗(yàn)工序，同時(shí)了解畜禽的運(yùn)輸流程，對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行徹底消毒處理，避免沾染病原微生物。最后需要對(duì)畜禽開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)檢查工作，對(duì)畜禽動(dòng)物的糞便形態(tài)，整體的精神狀態(tài)等進(jìn)行分析。除此之外，需要保存屠宰檢疫的數(shù)據(jù)，對(duì)不同種類的畜禽，其檢驗(yàn)工作的數(shù)據(jù)內(nèi)容有所差異，并對(duì)其合理保存。

2 常見(jiàn)禽畜屠宰檢疫檢驗(yàn)的技術(shù)規(guī)范

2.1 家禽的檢疫規(guī)范 對(duì)不同種類的家禽，其具體的檢驗(yàn)部位和檢驗(yàn)對(duì)象也會(huì)有所不同，家禽屠宰檢疫流工作的對(duì)象，主要是鵪鶉、雞、鴨等常見(jiàn)的禽類，主要檢查家禽是否存在禽結(jié)核病、禽白血病、禽流感等。對(duì)患有以上疾病的家禽需要進(jìn)行銷毀處理，且不能給予合格證明。檢驗(yàn)檢疫工作需要重點(diǎn)檢驗(yàn)家禽的組織器官，其中包括內(nèi)臟器官抽檢和體表檢查。內(nèi)臟器官的抽檢工作比較繁瑣，具體是對(duì)家禽的內(nèi)臟、腎臟、腸胃、皮下組織、氣管、咽喉等部位，開(kāi)展系統(tǒng)性的檢查工作。體表檢查的對(duì)象則主要是家禽的爪子、眼睛等。除此之外，在對(duì)家禽實(shí)施屠宰檢疫工作時(shí)，需要重點(diǎn)檢查腔上囊和體腔部位。體腔檢查主要檢查禽類身體的內(nèi)部完整度和清潔度。包括禽類體內(nèi)是否存在寄生蟲(chóng)，是否存在血液等物質(zhì)。通過(guò)對(duì)家禽的腔上囊進(jìn)行系統(tǒng)檢查，可以知道家禽是否存在出血等狀況。人們對(duì)肉類產(chǎn)品的需求量比較大，每天的家禽屠宰數(shù)量十分大，通常情況下，為了節(jié)約時(shí)間采取抽檢的檢驗(yàn)方式，一旦在檢疫過(guò)程中發(fā)現(xiàn)任何異常，則需要根據(jù)實(shí)際的狀況進(jìn)行有效處理，同時(shí)依據(jù)總體的數(shù)目擴(kuò)大抽檢比例。

2.2 家畜屠宰檢疫 不同種類的基礎(chǔ)具有差異性的團(tuán)在檢疫檢驗(yàn)流程，因此可以把家畜屠宰檢疫檢驗(yàn)工作劃分為羊、牛、豬等進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。

2.2.1 牛羊產(chǎn)品的屠宰檢疫 羊屠宰之后需要對(duì)毛皮、骨頭、內(nèi)臟、頭、胴體和蹄子等部分繼續(xù)檢查。且在開(kāi)展屠宰檢驗(yàn)檢疫的過(guò)程中，重點(diǎn)檢查肉羊是否存以下疾病，包括創(chuàng)傷性心包炎、白血病、尿毒癥、急性中毒、水腫、肌肉變質(zhì)等，只要出現(xiàn)以上疾病，就需要立即開(kāi)展相應(yīng)的解決措施，同時(shí)把相關(guān)產(chǎn)品判定為不合格。當(dāng)發(fā)現(xiàn)羊的內(nèi)臟器官發(fā)生特定病變現(xiàn)象時(shí)，不能給予合格證明，包括皮膚發(fā)炎、病理性肥大、肢體浮腫、充血、寄生蟲(chóng)等。通過(guò)對(duì)牛羊肉制品開(kāi)展屠宰檢查檢疫工作，根據(jù)實(shí)際狀況的不同對(duì)肉類產(chǎn)品采取不同的處理方法，檢疫人員針對(duì)患有創(chuàng)傷性心包炎的肉類產(chǎn)品，需要直接銷毀，嚴(yán)禁作為食材向外銷售。對(duì)具有神經(jīng)纖維瘤的肉類產(chǎn)品，直接切除病變組織，當(dāng)發(fā)現(xiàn)其腋下神經(jīng)叢變粗，且切檢具有一定的韌性，則需要對(duì)其進(jìn)行銷毀。

2.2.2 對(duì)生豬制品開(kāi)展屠宰檢疫檢驗(yàn)工作 生豬肉品的屠宰檢疫對(duì)象主要是胴體、內(nèi)臟、皮膚等。對(duì)患有以下病癥的生豬采取非食用處理，包括全身性腫瘤、尿毒癥、重度水腫、組織器官病變等。在開(kāi)展檢疫檢驗(yàn)的過(guò)程中，需要依據(jù)具體的檢驗(yàn)結(jié)果，采用對(duì)性的處理手段，如果肉類產(chǎn)品沒(méi)有完全放血，這類肉質(zhì)產(chǎn)品的內(nèi)部組織會(huì)呈現(xiàn)彌漫性的紅色，并且血管中存在大量的剩余血液，針對(duì)此類產(chǎn)品需要采取統(tǒng)一銷毀，禁止食用和銷售，避免對(duì)人的健康造成危害。如果只出現(xiàn)輕微的癥狀，如皮膚充血變紅等，可以采取高溫處理后正式出場(chǎng)。一旦發(fā)現(xiàn)局部肌肉出現(xiàn)病變，則需要對(duì)肌肉組織進(jìn)行深層次的切片檢查，結(jié)果正常的采用高溫處理，對(duì)存在異常的豬肉統(tǒng)一銷毀。此外，要對(duì)相關(guān)家畜的三腺統(tǒng)一摘除，主要是指病變豬淋巴結(jié)、腎上腺及甲狀腺等，其原因是，腎上腺和甲狀腺中含有微量的激素，一旦被他人誤食，容易引發(fā)食物中毒等疾病，淋巴結(jié)發(fā)生病變以后，會(huì)滋生大量的病原，不可以正常食用。

3 畜禽屠宰檢疫存在的問(wèn)題

3.1 畜禽屠宰檢疫力量比較薄弱 在開(kāi)展畜禽屠宰檢疫工作時(shí)，需要有相關(guān)的技術(shù)性支持，才可以確保畜禽屠宰檢疫工作的順利實(shí)施。屠宰檢疫工作對(duì)畜禽的健康具有十分重要的意義，但是現(xiàn)在的屠宰檢疫工作沒(méi)有得到應(yīng)有的重視，并且從事畜禽屠宰檢疫工作的人員需要具備專業(yè)一定的知識(shí)，部分工作人員綜合素質(zhì)較低，專業(yè)技術(shù)不高，缺少對(duì)新型技術(shù)設(shè)備的使用能力，又不愿投入精力學(xué)習(xí)，很難跟上時(shí)代發(fā)展，對(duì)畜禽屠宰檢疫工作非常不利。

3.2 缺少科學(xué)的管理制度 部分地區(qū)在開(kāi)展畜禽屠宰檢疫工作時(shí)，其檢疫制度并不完善，存在一定的缺陷，因此需要在實(shí)際的檢疫工作中不斷積累工作經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)對(duì)檢疫制度進(jìn)行不斷完善。畜禽屠宰檢疫工作缺少規(guī)范性的基礎(chǔ)設(shè)施，缺少相關(guān)的硬件建設(shè)。在日常的畜禽屠宰檢疫工作中，由于缺少系統(tǒng)性的檔案記錄，致使證章標(biāo)志工作不規(guī)范，由于疏忽管理出現(xiàn)許多問(wèn)題。

3.3 屠宰檢疫存在不規(guī)范現(xiàn)象 在對(duì)畜禽開(kāi)展定點(diǎn)屠宰和集中檢疫的過(guò)程中，存在嚴(yán)重的不規(guī)范現(xiàn)象，因?yàn)樾笄萃涝讬z疫工作的管理制度還未健全，沒(méi)有配備科學(xué)的管理設(shè)備，特別是部分中小型的屠宰場(chǎng)，沒(méi)有引進(jìn)新型的無(wú)害化處理設(shè)備，因此造成畜禽屠宰檢疫工作難以順利開(kāi)展，沒(méi)有對(duì)檢測(cè)出來(lái)的病害肉進(jìn)行有效處理，致使畜禽肉品流向市場(chǎng)，對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成危害，從事畜禽屠宰檢疫工作的技術(shù)人員時(shí)常會(huì)遭受到肉販的刻意刁難、甚至是惡劣的打擊報(bào)復(fù)，進(jìn)使畜禽屠宰檢疫人員產(chǎn)生不良的情緒。

3.4 缺乏屠宰檢疫意識(shí) 部分從事畜禽屠宰工作的人員和協(xié)檢人員缺乏相關(guān)的法律意識(shí)，沒(méi)有認(rèn)識(shí)到此項(xiàng)工作對(duì)肉質(zhì)食品安全的影響，缺少相關(guān)的法律意識(shí)，畜禽屠宰檢疫意識(shí)比較差，在畜禽屠宰檢疫工作中不能履行應(yīng)有的職責(zé)，繼而造成很多的問(wèn)題，通常表現(xiàn)為畜禽檢疫人員沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行入場(chǎng)檢查驗(yàn)收制度，部分進(jìn)入到市場(chǎng)的畜禽沒(méi)有相關(guān)的檢疫證明，缺少相應(yīng)的免疫標(biāo)識(shí)，以及存在著檢疫證標(biāo)和實(shí)際情況嚴(yán)重不符的現(xiàn)象。檢疫人員沒(méi)有落實(shí)肉品合格證明和動(dòng)物檢疫合格證明，致使肉質(zhì)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，沒(méi)有認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)的規(guī)章制度，促使部分商販對(duì)畜禽產(chǎn)品的合格證明缺少相應(yīng)的的重視，隨意拋棄檢疫證明與產(chǎn)品合格證。檢疫人員缺乏濃厚的安全意識(shí)，為了縮減相關(guān)的投入成本，隨意降低屠宰費(fèi)與檢疫費(fèi)用的投入量，存在私自屠宰的情況。

4 優(yōu)化畜禽屠宰檢疫工作的措施

4.1 增強(qiáng)畜禽檢疫的宣傳教育工作 需要增加對(duì)禽屠宰檢疫的宣傳教育力度，各級(jí)政府部門需要做好教育宣傳工作，通過(guò)采取多樣化的方式擴(kuò)大傳播范圍，利用電視講座、網(wǎng)絡(luò)咨詢等方法，對(duì)群眾進(jìn)行深入的教育和宣傳，同時(shí)積極宣傳畜禽屠宰檢疫工作的益處，使群眾意識(shí)到屠宰檢疫工作的重要性，讓普通民眾可以深入了解畜禽屠宰檢疫工作的重要性，意識(shí)到檢疫工作有助于保障自身安全，使大家能自覺(jué)配合檢疫人員開(kāi)展相關(guān)的檢疫工作，推動(dòng)畜禽屠宰檢疫工作能夠順利開(kāi)展。

4.2 增強(qiáng)對(duì)畜禽屠宰檢疫工作的資金支持力度

為了實(shí)現(xiàn)新型的畜禽屠宰檢疫工作運(yùn)作模式，需要把監(jiān)督管理、監(jiān)管、執(zhí)法等歸納到地方財(cái)政之中，改變僅靠檢疫收費(fèi)來(lái)支付協(xié)檢員工資的狀況，促使檢疫工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)；要提高基層檢疫人員的執(zhí)行力度，在經(jīng)濟(jì)條件允許的狀況下取消畜禽屠宰檢疫費(fèi)用，使檢疫工作朝著正規(guī)化、合理化的方向發(fā)展。另一方面需要考慮增強(qiáng)對(duì)畜禽屠宰檢疫基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的資金投入量，提升基層檢疫人員的裝備質(zhì)量，引進(jìn)檢測(cè)設(shè)備去滿足市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律的快速檢疫技術(shù)。

4.3 建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代化畜禽屠宰場(chǎng) 要定期對(duì)畜禽屠宰點(diǎn)實(shí)施嚴(yán)厲的審查，對(duì)那些不合格、規(guī)模特別小、沒(méi)有相關(guān)屠宰條件、違反我國(guó)動(dòng)物防疫條件審核的，必須要實(shí)施關(guān)閉與清理。另一方面要鼓勵(lì)建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)、符合規(guī)劃條件的新畜禽屠宰點(diǎn)，并且要讓其能夠完全符合動(dòng)物防疫條件審核標(biāo)準(zhǔn)，也能夠完全滿足環(huán)保條件和動(dòng)物屠宰場(chǎng)點(diǎn)建設(shè)條件，要能夠配備全套科學(xué)先進(jìn)的檢疫檢測(cè)儀器設(shè)備，能夠確保日常的畜禽屠宰檢疫工作正常進(jìn)行，要建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的病害畜禽和其產(chǎn)品無(wú)害化處理區(qū)，要引進(jìn)先進(jìn)的處理設(shè)備，確保能夠及時(shí)的處理病害畜禽和其產(chǎn)品，進(jìn)而保證畜禽屠宰檢疫工作的重要意義，使人們能夠買到放心的畜禽產(chǎn)品。

4.4 廣泛宣傳提高公眾健康消費(fèi)意識(shí) 各有關(guān)部門要廣泛深入地宣傳《動(dòng)物防疫法》《屠宰管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)，要面向各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、人民公眾和經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行大力宣傳。通過(guò)宣傳使各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)意識(shí)到動(dòng)物屠宰管理的重要性，同時(shí)獲取相應(yīng)的支持，使人民群眾明白病害肉的危害性，提升消費(fèi)者的健康消費(fèi)意識(shí)和權(quán)益保護(hù)意識(shí)。讓經(jīng)營(yíng)者意識(shí)到違法經(jīng)營(yíng)需承擔(dān)的法律責(zé)任，增強(qiáng)自身守法經(jīng)營(yíng)的自主性。在全社會(huì)形成人人參與動(dòng)物屠宰管理事業(yè)的良好氛圍。

4.5 構(gòu)建規(guī)范管理 為了推動(dòng)檢疫工作制度化和規(guī)范化的發(fā)展，需要屠宰場(chǎng)各項(xiàng)管理制度進(jìn)行逐步完善，構(gòu)建檢疫人員的工作制度、考核制度、進(jìn)場(chǎng)查驗(yàn)制度、屠宰檢疫流程化驗(yàn)制度、無(wú)害化處理制度、消毒制度等，通過(guò)嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，進(jìn)一步規(guī)范屠宰檢疫行為。增強(qiáng)管理落實(shí)責(zé)任同時(shí)嚴(yán)格考核。對(duì)駐場(chǎng)檢疫工作狀況進(jìn)行有效記錄。日常的工作狀況和福利獎(jiǎng)金直接掛鉤，同時(shí)需要把檢疫員的行為準(zhǔn)則、檢疫規(guī)范向社會(huì)公示，接受消費(fèi)者的監(jiān)督。

5 結(jié)語(yǔ)

為了保證肉質(zhì)食品的安全性，為人們提供健康綠色的肉質(zhì)產(chǎn)品，需要積極開(kāi)展畜禽屠宰檢疫檢驗(yàn)工作，在檢驗(yàn)過(guò)程中嚴(yán)格遵循相關(guān)的制度標(biāo)準(zhǔn)，避免不規(guī)范的操作流程造成食品安全事故，通過(guò)對(duì)禽畜屠宰檢疫檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行優(yōu)化，有助于維護(hù)公共衛(wèi)生安全，推動(dòng)屠宰行業(yè)的健康發(fā)展。