|專欄主持|

中糧糧谷控股有限公司 面粉管理部楊書林 常務副總經(jīng)理/高級工程師

楊書林：男，1997年6月畢業(yè)于鄭州糧食學院糧食工程系糧食工程專業(yè)，同年7月加入中糧集團東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司，先后從事面粉部生產(chǎn)、采購、研發(fā)等技術及管理工作，對面粉生產(chǎn)經(jīng)營各個環(huán)節(jié)有系統(tǒng)全面的認知，熟悉掌握面粉從原材料采購、生產(chǎn)加工到品質控制調整、研發(fā)及客戶服務等各個環(huán)節(jié)的關鍵技術。自2009年起，先后任中糧面業(yè)（泰興）有限公司總經(jīng)理、中糧面業(yè)（漯河）有限公司總經(jīng)理、中糧面業(yè)（海寧）有限公司總經(jīng)理、面粉管理部總經(jīng)理助理及副總經(jīng)理職務，現(xiàn)任中糧糧谷控股有限公司面粉管理部常務副總經(jīng)理。

自加入中糧面粉以來，始終致力于小麥加工、研發(fā)及面粉工程項目轉化落地等研究，擁有近30年的實踐經(jīng)驗，對面粉企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、品質把控、企業(yè)經(jīng)營、生產(chǎn)設備和工程技術落地改造等有全面且深入的管理經(jīng)驗。自2012年獲得高級工程師任職資格以來，作為項目經(jīng)理/骨干主持或參與中糧集團重大研發(fā)項目及國家、省部級重點研發(fā)計劃課題/任務及面粉管理部項目的新建、擴建等10余項，包括“優(yōu)質小麥粉數(shù)字化加工與營養(yǎng)健康品質提升關鍵技術研發(fā)應用”項目、“全麥粉保質期提升”集團重大項目等。

發(fā)表學術論文6篇，申請專利6項（授權1項），創(chuàng)造經(jīng)濟價值數(shù)億元并產(chǎn)生良好社會效益。其中“全麥粉穩(wěn)態(tài)化制備關鍵技術及產(chǎn)業(yè)化”項目獲評中國糧油學會科學技術獎二等獎，“優(yōu)質小麥粉數(shù)字化加工與營養(yǎng)健康品質提升關鍵技術研發(fā)應用”項目經(jīng)中國糧油學會組織評價達到國際先進水平，并獲得2022年度中國糧油學會科學技術獎一等獎。

小麥是世界上的主要糧食作物之一，我國是全球最大的小麥生產(chǎn)國和消費國。2021年，中國小麥產(chǎn)量13694萬噸，占世界總產(chǎn)量的17.6%。小麥磨成面粉后制作的面包、餅干、饅頭、面條等食物，是廣大消費者餐桌上重要成員。隨著人們生活水平不斷提高，對面粉質量的要求也不斷提高，產(chǎn)品品質優(yōu)質化、種類多樣化，成為贏得市場的關鍵。

從一粒小麥到制成面粉、形成面團、變成美味優(yōu)質的面制品，要經(jīng)歷一系列物理、化學、生物的復雜變化過程。中糧糧谷控股有限公司面粉管理部（以下簡稱“中糧糧谷面粉部”）聯(lián)合中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司（以下簡稱“中糧營養(yǎng)院”），致力于從小麥原糧到餐桌全鏈條的技術和產(chǎn)品研發(fā)，以市場引領、科技引領、品牌引領和標準引領為指引，做實產(chǎn)研融合和技術應用服務，近年來在新產(chǎn)品開發(fā)、技術開發(fā)、降本增效等方面取得顯著成效，產(chǎn)品在多個區(qū)域轉化落地，形成了較好的市場影響力?；诖?，中糧糧谷面粉部常務副總經(jīng)理楊書林高級工程師在《糧油食品科技》主持“小麥加工及其制品品質提升”專欄，與中糧營養(yǎng)院谷物研發(fā)中心主任張連慧正高級工程師合作組稿5篇，分別從潤麥技術、面團形成過程中水分遷移機理、面包品質評價模型、饅頭品質提升及酵母菌發(fā)掘等五個方面撰寫與生產(chǎn)實踐緊密結合的專欄文章，這些文章作為中糧糧谷面粉部與中糧營養(yǎng)院產(chǎn)研融合的一部分，為面粉及面制品品質提升提供思路和參考，與同行交流探討。

高方篩/中糧面業(yè)(海寧)有限公司制粉車間

磨粉機/中糧面業(yè)(海寧)有限公司制粉車間

楊書林高級工程師、韓艷芳高級工程師等撰寫的《潤麥技術對小麥粉品質影響的研究進展》介紹了潤麥過程中水分的遷移分布變化規(guī)律以及各因素對潤麥效果的影響，闡述了熱處理、振動、超聲、真空、壓裂破損、生物酶制劑、鹽水、酸性水和其他減菌處理等不同潤麥方式對小麥加工過程及產(chǎn)品品質的影響，展望了未來我國小麥潤麥技術發(fā)展，以期為小麥加工制粉企業(yè)提供借鑒。閱讀詳見P1-P8。

清粉機/中糧利金(天津)糧油股份有限公司制粉車間

應欣高級工程師、張連慧正高級工程師等撰寫的《小麥粉組成對面團水分遷移及制品品質影響的研究進展》綜述了小麥粉中不同組分對水分分布遷移的影響，系統(tǒng)分析了水分與蛋白、淀粉、破損淀粉、戊聚糖等組分的結合作用，闡釋了面團組分影響水分分布遷移的分子機制，剖析決定產(chǎn)品質量的關鍵因素，以期為產(chǎn)品品質控制及指導面制品生產(chǎn)提供理論參考。閱讀詳見P9-P16。

黃序高級工程師、張瑞雪工程師等撰寫的《基于不同小麥原糧的面包感官評價結果預測模型研究》通過對不同品種小麥理化指標及面包的感官屬性進行主成分分析，確定與面包感官評分存在較強相關性的主要指標。對比逐步回歸、偏最小二乘和神經(jīng)網(wǎng)絡模型建立的面包感官評分預測模型的擬合質量，得出使用神經(jīng)網(wǎng)絡模型可快速預測不同品種小麥的烘焙特性，為開發(fā)更具有針對性的烘焙專用面粉提供便利。閱讀詳見P17-P25。

郭子璇助理工程師、郇美麗高級工程師等撰寫的《海藻酸丙二醇酯對饅頭品質的影響研究》探究了海藻酸丙二醇酯（PGA）對面粉糊化特性、面團流變性、微觀結構及饅頭質構和感官品質的影響。明確添加500-1000ppm PGA能夠顯著影響面團的操作特性，提升饅頭的比容、光澤度和咀嚼性。閱讀詳見P26-P33。

楊海鶯高級工程師、李慧正高級工程師等撰寫的《中國傳統(tǒng)食品酵母菌在谷物制品中的應用研究》從采集于中國不同省市的傳統(tǒng)老面、天然面種中分離酵母菌，結合形態(tài)學和26S rDNA序列比對進行酵母鑒定，并篩選出耐高糖、耐熱、發(fā)酵力強的優(yōu)質酵母菌，驗證其應用特性。從分離得到的65株釀酒酵母中，篩選出9株發(fā)酵力強的酵母菌，其中5株可改善饅頭品質，另4株耐高糖、耐熱，可改善吐司面包質構風味。篩選出1株抗凍性強的酵母，可延長冷凍面團的活力期。發(fā)掘的菌株有望開發(fā)成發(fā)酵糧谷制品的優(yōu)質發(fā)酵劑。閱讀詳見P34-P45。

通過上述專欄文章中體現(xiàn)的技術創(chuàng)新進行產(chǎn)品賦能，為滿足消費者對營養(yǎng)美味高品質面食的追求，守護國民餐桌幸福而分享一些小麥加工及其制品品質提升方面的科研進展和技術力量。

|專欄組稿|

中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司 谷物研發(fā)中心張連慧 主任/正高級工程師

張連慧：女，博士，正高級工程師?，F(xiàn)任中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司谷物研發(fā)中心主任，主要從事谷物及谷物制品、植物蛋白等領域研究與技術開發(fā)、面向客戶的綜合解決方案研究及應急保障食品、功能食品創(chuàng)新等工作。

近十年，作為項目經(jīng)理及課題負責人主持中糧集團重大研發(fā)項目及國家十三五、十四五重點研發(fā)計劃課題10余項，重點開展專用粉品質提升及全麥粉穩(wěn)態(tài)化制備關鍵技術、自熱主食品質精準調控技術等攻關項目，研發(fā)成果達到國際領先技術水平。通過項目實施與推廣，產(chǎn)生近億元經(jīng)濟價值。

發(fā)表學術論文20余篇，授權專利10項，著作2本，科研成果多次獲評“北京市科學技術獎”“中國產(chǎn)學研合作創(chuàng)新成果獎”“中國糧油學會科學技術獎”和“中國發(fā)明協(xié)會發(fā)明創(chuàng)業(yè)成果獎”。