◎周國珍

營養(yǎng)價值很高的豆類，如果烹調不當，則非但營養(yǎng)成分會被破壞，還會有損風味、口味。所以，要煮好豆，就要講究科學的烹調方法。

豆若煮得不充分，則豆類的蛋白質就無法充分被利用。例如吃整粒的大豆，特別是炒著吃的大豆，蛋白質的消化率只有60%左右。而經(jīng)充分煮沸制成豆制品后再吃，可使蛋白質消化率提高到90%以上。

有人為了快，往往在煮豆的時候加入些堿，結果使豆類中的維生素B1被破壞殆盡。如果不加堿，即使煮很長時間，也尚能余下20%～30%的維生素B1，故煮豆加堿是不適宜的。

干豆的組織很硬，準備煮豆，最好先將豆浸泡、吸水膨脹，這樣豆不僅易煮得酥軟，且較美味。浸豆時間長短，依水溫而異，水溫高豆粒易吸水，水溫低則吸水慢、時間長。但扁豆在浸泡時不宜用熱水，因扁豆中含有很多淀粉，若用熱水浸泡，豆粒外層淀粉就會糊化，阻止水分進入豆粒內部，反而不能完成吸脹。大豆的主要成分是蛋白質，當年的新鮮大豆，用熱水浸泡，則在短短的30 分鐘內即可膨脹，但陳豆吸水需較長時間。如將大豆洗凈再浸泡于有調味料的水中，大豆品質并不受影響，還可避免煮后再添加調味料會使豆皮產(chǎn)生皺縮的弊病，使煮好后的大豆又酥軟又美味。

另外，浸豆以軟水為佳，因硬水中含有很多鈣或鎂，豆類蛋白質若遇到，容易固化，使豆煮不酥軟，蛋白質的利用率也會降低，對營養(yǎng)和口味都沒有好處。

紅豆不同于大豆、扁豆，想要煮好時保持其外觀完整，則無需浸入水中而可直接加熱，因紅豆浸水以后再加熱，容易破裂。