◎錢國宏

東北有道農(nóng)家美食叫做“疙瘩湯”，即把沸水燙成疙瘩的面團撥拉到熱水鍋中煮熟。關(guān)中地區(qū)有道美食叫做“攪團”，與東北的“疙瘩湯”有著異曲同工之妙。

關(guān)中產(chǎn)麥，所以，那里的人們偏好面食，也開發(fā)出了許許多多的面食種類，“攪團”便是其一。“攪團”是一種通過攪打使面粉成熟凝固為團的一種美食，按照關(guān)中人的說法，是“用雜面攪成的漿糊”。在關(guān)中地區(qū)，攪團非常流行，可以說是“人人皆吃、戶戶皆做”，是極具代表性的西北鄉(xiāng)土美食。

玉米面和白面是做攪團的主力軍?！皵噲F”，顧名思義，突出一個“攪”字。當(dāng)?shù)孛耖g有句俗語：“攪團要好，攪上三百六十?dāng)嚒！笨催^做攪團的人，都覺得那是一項力氣活加技術(shù)活：燒一大鍋沸水，兩個人站在鍋邊，一人往鍋里均勻地撒面，一人用棍子或鐵勺不停地在鍋中用力地朝一個方向攪，邊撒邊攪，邊攪邊撒，逐漸把鍋內(nèi)的面糊攪成一個巨大的漩渦！這個漩渦勻稱、晶亮、細(xì)膩，呈稠糊狀，就是攪團的雛形。攪面糊是要氣力的，所以我在關(guān)中朋友家中攪團現(xiàn)場看到的攪團者均是棒小伙，因為婦女腕力不夠，面團攪不動、攪不勻，會影響攪團的質(zhì)量和口感。但就是棒小伙攪面，做成一個攪團，也要累出一身汗。也有一些家庭是男女搭配或全家上陣的，那場面非常壯觀，只見夫妻兩人站在熱氣騰騰的鍋邊，一邊攪面，一邊撒面。面粉在空中紛紛揚揚，如雪花飄落；攪面的人揮動長棍在鍋中畫著優(yōu)美的弧線，兩人配合嫻熟而默契。如是全家人上陣，那就更有趣了，一人攪面，家人圍鍋而站，依次往鍋里揚面，面粉紛飛，與霧氣相融，構(gòu)成了一幅頗富詩意的勞動畫面……

傳說三國時期諸葛亮屯兵祁山之時，軍士吃膩了當(dāng)?shù)氐拿媸?，于是諸葛亮就發(fā)明了一種名曰“水圍城”的美食，這便是后來的“攪團”。所以，在關(guān)中迄今依然有人將攪團稱作“水圍城”。

攪團做好后，舀到大盤子里、案板上，晾涼，凝團，就可以吃了。

在關(guān)中，攪團的吃法有三種：一種叫“水圍城”，即用筷子把攪團夾成小塊，然后泡“水水”吃。“水水”是關(guān)中人精心調(diào)制的一種湯，是用上好的醬油、芝麻油、蔥花、蒜苗絲、香菜末、大蒜汁、油潑辣子、味精調(diào)制成的?！八蔽兜来枷悖瑴G麗，看著、聞著都有食欲。一種吃法是“魚魚”：把攪團放在漏勺上擠，擠出的細(xì)條如蝌蚪般大小，然后再將“蝌蚪”蘸“水水”吃。還有一種吃法就是給攪團配上鮮紅的臊子湯，攪團入口后，滑潤爽適，綿軟如東北的皮凍，入口即化，噴香撲鼻，勾人饞涎。

關(guān)中人喜歡吃攪團，一則是因為它是“兩面”合一，粗（糧）細(xì)（糧）搭配，口感特殊，營養(yǎng)豐富，吃慣了雞鴨魚肉的現(xiàn)代人吃一次攪團，有種別樣的感覺。所以，關(guān)中地區(qū)有句順口溜：“苞谷面，打攪團，一下吃了兩老碗。白米細(xì)面吃膩了，換個花樣真稀罕！”不過，吃得“最兇”的還是關(guān)中婦女。在關(guān)中農(nóng)村，農(nóng)婦們視之如命，幾天不吃攪團心里就發(fā)慌，嘴里就發(fā)淡，吵著嚷著逼家中的“爺們”下廚做頓攪團吃。二則是因為攪團寓意是團團圓圓，幸福美滿。在關(guān)中地區(qū)，辦喜事時必吃攪團，圖的是一個“美滿”；過節(jié)時必吃攪團，圖的是一個“團圓”。

攪團，黃土地上的道地美食，其粗糧細(xì)做的藝術(shù)，凝結(jié)著關(guān)中人的聰明智慧，寄托著關(guān)中人對美好生活的追求。