□ 王 鈺 佴彩霞

（云南民族大學，云南 昆明 650000）

一、引言

近年來，在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下，鄉(xiāng)村旅游成為熱點，如何實現(xiàn)鄉(xiāng)村旅游的可持續(xù)發(fā)展更是成為熱點話題。2018年12月10日，文化和旅游部、國家發(fā)展改革委等部門聯(lián)合印發(fā)《關于促進鄉(xiāng)村旅游可持續(xù)發(fā)展的指導意見》，對鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展提出了要突出文化內涵，豐富鄉(xiāng)村旅游產品的類型和因地制宜等發(fā)展要求。鄉(xiāng)村地區(qū)遠離大都市，有著空氣清新、自然風景宜人的優(yōu)勢，可以滿足人與自然近距離相處的愿望，體驗陶淵明式“采菊東籬下，悠然見南山”的樸素愿望。而與此同時，相比于城市地區(qū)，鄉(xiāng)村在經濟與社會發(fā)展方面遠遠落后于城市。鄉(xiāng)村地區(qū)的經濟水平低，這就需要積極挖掘鄉(xiāng)村特色產業(yè)文化，助力鄉(xiāng)村經濟效益提升。發(fā)展鄉(xiāng)村旅游是發(fā)揮鄉(xiāng)村特色優(yōu)勢，進行鄉(xiāng)村建設、實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的重要舉措。

但是，以往研究文化在鄉(xiāng)村旅游中的重要地位，大都聚焦于特色建筑、民俗文化等而相對忽略飲食文化在鄉(xiāng)村旅游中的特殊貢獻。我國幅員遼闊，少數(shù)民族眾多，在中華民族共同體下各民族保持著許多獨特的文化。特色飲食是文化的重要組成部分，經濟發(fā)展與文化不可分割，特色飲食文化同樣具有促進鄉(xiāng)村旅游持續(xù)發(fā)展的積極作用，尤其是在民族地區(qū)，特色飲食無疑是一種吸引外來游客，促進鄉(xiāng)村旅游業(yè)持續(xù)發(fā)展的優(yōu)勢資源。

本研究將關注點放在我國鄉(xiāng)村旅游，聚焦特色飲食文化，剖析影響其可持續(xù)發(fā)展的文化因素，找到阻礙鄉(xiāng)村旅游可持續(xù)發(fā)展的障礙和存在的問題，深入挖掘特色飲食文化在鄉(xiāng)村旅游發(fā)展中的基礎力量，望能從中豐富鄉(xiāng)村旅游發(fā)展模式，為民族地區(qū)發(fā)展鄉(xiāng)村旅游業(yè)提供較為豐富的理論依據(jù)，為實現(xiàn)有文化特色的鄉(xiāng)村振興提供理論素材。

二、鄉(xiāng)村旅游可持續(xù)發(fā)展的現(xiàn)實困境

鄉(xiāng)村旅游類型主要有三種，一是因其自然環(huán)境優(yōu)美，生態(tài)植被保護完善而開發(fā)的生態(tài)旅游區(qū)，但這類鄉(xiāng)村地處偏遠，交通不便，開發(fā)投資成本高資金需求量大；第二類是由當?shù)卣Υ蛟斓泥l(xiāng)村旅游，一般成為當?shù)剜l(xiāng)村發(fā)展的示范點，這類鄉(xiāng)村旅游受到政府的全力支持，資金較為充足，但也存在著過度依賴政府、缺乏實業(yè)支撐等問題；三是位于城郊的鄉(xiāng)村旅游，這類模式因其區(qū)域優(yōu)勢發(fā)展較為快速，但此類旅游模式同時也因其靠近城市的區(qū)域位置，存在著傳統(tǒng)文化傳承斷裂或缺失等文化困境。具體來說，現(xiàn)階段我國大部分鄉(xiāng)村旅游實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展一般地存在以下幾點困境：

（一）經濟方面困境

發(fā)展鄉(xiāng)村旅游，在給游客帶來賞心悅目的美景之外，應注重當?shù)鼐用竦慕洕找妫壳暗泥l(xiāng)村旅游還只是少數(shù)“能人”獲益，其他村民實際獲益有限，純靠鄉(xiāng)村旅游并不能實現(xiàn)致富。此外，盡管參與鄉(xiāng)村旅游建設的主體包括政府、居民和第三方主體，而我國現(xiàn)階段鄉(xiāng)村旅游大多為政府支持型，資金主要依賴政府扶持，村民主體性不足，市場元素引入也不夠，旅游地的產業(yè)單一、旅游模式單一等造成旅游地資金來源單一，發(fā)展項目受阻。

（二）文化同質性高

在距離城市較近、交通較為便利的城郊鄉(xiāng)村旅游地，受到城鎮(zhèn)化和市場化的影響，傳統(tǒng)的風土人情明顯被沖淡，在其他鄉(xiāng)村旅游地區(qū)也同樣出現(xiàn)不同程度的鄉(xiāng)土文化危機。同時，該區(qū)域當前的鄉(xiāng)村旅游中，旅游項目主要是游覽自然風景、農家樂，單一且同質化嚴重，沒有突出特色項目，缺乏吸引力和競爭力。

（三）區(qū)域位置困境

大量鄉(xiāng)村地區(qū)交通不便是公認的事實，尤其是在生態(tài)環(huán)境保存完好的地區(qū)發(fā)展鄉(xiāng)村生態(tài)旅游業(yè)最大的困境便是交通問題。區(qū)域位置困境導致游客主要以當?shù)鼐用駷橹?，無法做到更高層次的特色文化產業(yè)為主導的旅游模式。

（四）專業(yè)技術不足

目前鄉(xiāng)村旅游發(fā)展中，一方面缺乏旅游產業(yè)發(fā)展的專業(yè)知識，各種旅游產品和項目缺乏創(chuàng)新，沒有專業(yè)人員做科學長遠的發(fā)展規(guī)劃。另一方面互聯(lián)網技術的應用不足，宣傳范圍和曝光度不夠，同時缺乏網絡透明度，阻塞外界了解，從而造成游客的各方面顧慮，或缺乏熟練應用專業(yè)技術的人才與旅游地配套基礎設施建設。

三、涉藏地區(qū)特色飲食文化

飲食作為人的基本需求之一，是游客在旅游中不可避免的剛性需求。而飲食文化也是文化的重要組成內容，在滿足游客基本食物需求的同時，可以增加對民族地區(qū)的特色文化的深入了解，涉藏地區(qū)因其獨特的地理位置、氣候條件以及生活方式，民族飲食尤其獨特。具體來說，涉藏地區(qū)的飲食文化包括：乳類文化、面食文化、肉食文化、酒文化、茶文化、高原特色山珍等，以及其他與飲食相關的文化。

（一）乳類文化

大部分涉藏地區(qū)以放牧為主要生計方式，乳制品是藏區(qū)最為出名的一種飲食文化。牧業(yè)生產包括養(yǎng)牦牛、犏牛、犏雌牛、綿羊等，其中犏雌牛屬于奶牛一類，主要用以產牛奶。牛奶則可以制成酸奶子、沃奶、曲拉、酥油、以及奶酪等各種乳制品。限于篇幅在此介紹三種：首先，沃奶是先將牛奶煮沸再降溫發(fā)酵而成，通常需要四至六小時，味酸甜而潤口，可直接食用，可入湯、或加入面食攪拌而食，或加入蕨麻、白砂糖、蜂蜜或青稞面粉等各一種，口味各不相同，醇厚濃郁，回味無窮。然后，酥油形似黃油，是用打奶機制成的牛奶提取物，熱量極高，具有較高的營養(yǎng)價值，當?shù)厝瞬还苌?、分娩等身體需要保養(yǎng)，或是給嬰幼兒喂食都首選酥油。最后，曲拉，提煉完酥油的剩余奶先裝進木桶發(fā)酵，到三至五天后出現(xiàn)固體與液體分離，將液體從木桶肚眼放出，剩下的固體放入大鍋中煮，再次出現(xiàn)固體與液體分離，固體即為曲拉。曲拉含鈣量高，藏區(qū)早餐中通常伴有曲拉，老人認為曲拉具有幫助消化的作用，是藏區(qū)老人的保健品之一。

（二）面食文化

藏民多把面食作為主食，且制作面食多和乳制品相結合，藏區(qū)的主食主要為酥油糌粑。將酥油融化，加入適當青稞面攪拌即成酥油糌粑。酥油糌粑因制作簡單省時，且熱量高、營養(yǎng)充分，是牧者的最常用食品。另外還有羊肉面片，煮熟的羊肉里下面片，再加入配菜，可加入酸奶子或沃奶，在享受面食的同時，嘗試特色藏餐，別有一番風味，成為絕佳的面食。最后，藏包也是藏區(qū)特色主食之一，用上好的羊腿肉做餡料，加入特色拌料，油而不膩，香氣四溢，入口絕佳，實為人間上品。

（三）肉類文化

畜牧業(yè)使藏區(qū)肉類豐富，同時因為氣候高寒的原因，藏族多食用肉類。有牦牛、藏綿羊、蕨麻豬等，它們均生長于天然草場，肉質健康有營養(yǎng)。藏區(qū)喜大塊煮肉，如蕨麻豬的整只大腿單煮，煮熟后用小刀切片，配鹽和花椒粉食用，肉質鮮美可口。另還有烤全羊、雜碎、血腸、肉腸等，配以藏區(qū)特有的青稞酒，大塊吃肉，大口喝酒，可謂饕餮盛宴。

（四）酒類文化

酒文化在藏區(qū)占據(jù)重要的地位。藏區(qū)最具特色的酒類當屬青稞酒。青稞酒呈淡黃色，度數(shù)較低，最高只有十幾度，最低兩三度。味道清香，入口后甘甜回酸，是藏區(qū)節(jié)日和接待貴賓時必喝的酒品之一。藏民十分注重禮儀，喜酒但不酗酒，飲酒是節(jié)日等喜慶日子必備項目之一，飲酒后必伴有舞蹈歌曲、樂器演奏，可享受“醉酒當歌，人生幾何”的快感。同時，酒在祭祀、求愿時也必不可少。

（五）茶類文化

藏區(qū)茶文化當屬酥油茶和奶茶，藏民喝茶也離不開對乳制品的喜愛。首先，酥油茶是將酥油放在桶中，加少許食鹽，倒入濃茶，然后反復攪拌，直到茶水和酥油充分融合，不見油珠變成乳狀即可。還可加入核桃仁、熟芝麻，使酥油茶更加香濃。然后，奶茶即牛奶加茶，水煮沸后加入大茶，反復煮出濃郁茶香時倒入牛奶，再反復煮直到牛奶和茶水交融即可享用，藏民喝奶茶與內陸不同，一般會加鹽屬咸茶，飄香四溢，回味無窮。酥油茶和奶茶可充饑，可御寒，營養(yǎng)價值豐富，具有保健功能。

（六）其他飲食文化

除上述幾種特色飲食在外，涉藏地區(qū)由于其獨特的高寒地理位置與氣候條件，有許多名貴山珍可品嘗。例如蕨麻，藏民通常和豬肉一起煮，可以拌米飯吃，香而不肥，甜而不膩，絕對佳品。另外還有高原蟲草、狼肚、蕨菜等鮮美而珍貴的高原特色山珍。此外，藏式餐具也極具特色，例如以放牧為主要生計的牧民常用木碗，它輕便、結實、耐用且盛食物不改味；銀碗，熱情好客的藏民招待客人時用來盛醇香的青稞酒；酥油桶，是藏民幾乎天天都會使用的基本用具，一般分為雪董和甲董兩種，雪董是從奶中提酥油的桶，體型較大，甲董是家庭日用的酥油茶桶，體型較小，適合出門時攜帶使用。

四、民族特色飲食文化與鄉(xiāng)村旅游可持續(xù)

鄉(xiāng)村文化是鄉(xiāng)村旅游的本質，具有原生態(tài)特色的地方風土人情的核心吸引力。文化性是鄉(xiāng)村旅游的根本屬性之一，豐富的鄉(xiāng)村文化應該成為鄉(xiāng)村旅游規(guī)劃開發(fā)的基礎和靈魂。鄉(xiāng)村文化特性不光包含淳樸的傳統(tǒng)文化和田園生態(tài)文化，還應該加入獨具特色的飲食文化。大力開發(fā)飲食文化有利于促進鄉(xiāng)村旅游業(yè)可持續(xù)發(fā)展。在鄉(xiāng)村旅游發(fā)展中，應將特色餐飲開發(fā)作為提高各地區(qū)鄉(xiāng)村旅游競爭力和吸引力的突破口，帶動鄉(xiāng)村旅游業(yè)持續(xù)發(fā)展。

（一）飲食與經濟：實現(xiàn)旅游功能

飲食文化與鄉(xiāng)村旅游經濟的發(fā)展密不可分，飲食文化能夠為我國旅游經濟的發(fā)展注入新的活力。食品研究與開發(fā)餐飲業(yè)需求大、起點低，將特色飲食文化融入鄉(xiāng)村旅游發(fā)展過程，一方面可解決一部分當?shù)卮迕窬蜆I(yè)，提升經濟收入，讓村民在鄉(xiāng)村旅游中有參與感和獲得感；另一方面，通過打造特色美食消費，帶動經濟，提升飲食在旅游收益中的占比，增加旅游經濟效益。在發(fā)展鄉(xiāng)村旅游時，應充分挖掘和展示當?shù)仫嬍澄幕绕涫窃谖覈贁?shù)民族地區(qū)，應充分利用民族特色，將鄉(xiāng)村旅游與特色飲食文化有機結合，充分體現(xiàn)區(qū)域性和民族性的特色，讓富含少數(shù)民族特色的飲食文化資源更好地轉化為經濟資源，服務于當?shù)芈糜谓ㄔO。

（二）飲食與可持續(xù)：實現(xiàn)鄉(xiāng)村價值

飲食文化在創(chuàng)造經濟效益的同時，可成為鄉(xiāng)村旅游持續(xù)發(fā)展的重要推動力。首先，鄉(xiāng)村旅游與飲食文化相互融合，可提高民族地區(qū)旅游知名度。民以食為天，在旅游活動中，美食體驗是影響游客情感知覺的關鍵環(huán)節(jié)。挖掘飲食文化、提升休閑水平，增加游客對旅游地的滿意度，刺激旅游者消費。其次，當前開發(fā)鄉(xiāng)村旅游的模式如田園農業(yè)、民俗風情、農家樂、休閑度假村等，各鄉(xiāng)村旅游同質性高。通過挖掘本地、本民族特色飲食文化，提升鄉(xiāng)村旅游的影響力和知名度，利用獨特的飲食文化，可以增加旅游地對游客的長期吸引力，轉變以往匆匆忙忙的“拍照打卡式”旅游模式，用美食吸引游客來了一次還會來第二次第三次，通過飲食實現(xiàn)鄉(xiāng)村旅游可持續(xù)發(fā)展。最后，挖掘和傳承特色飲食文化，讓當?shù)卮迕窀惺艿絺鹘y(tǒng)文化的力量，提升村民的文化自信，讓村民看到弘揚自己的文化就能帶動家鄉(xiāng)富裕。增加村民對本地傳統(tǒng)文化的認同感，才能積極參與配合鄉(xiāng)村旅游的建設和發(fā)展，實現(xiàn)富裕的同時帶動鄉(xiāng)村旅游積極持續(xù)發(fā)展。

五、鄉(xiāng)村旅游可持續(xù)發(fā)展的對策與建議

（一）保持特色，凸顯區(qū)域差異

農村最大的優(yōu)勢是秀麗的自然美景和獨具特色的風土人情。在開發(fā)鄉(xiāng)村旅游時，應盡力凸顯鄉(xiāng)村特色，展現(xiàn)區(qū)域差異。文化是區(qū)域差異的核心，在發(fā)展鄉(xiāng)村旅游時，應盡力凸顯特色文化，挖掘本地飲食、服飾、建筑、以及禮儀祭祀等傳統(tǒng)文化，借助各種傳統(tǒng)節(jié)日，如藏區(qū)的賽馬節(jié)、曬佛節(jié)等；開發(fā)創(chuàng)新旅游活動，如打造飲食主題的專項活動，因地制宜，大力發(fā)展本土文化，開發(fā)當?shù)芈糜蚊?，將特色文化與旅游有機結合，將各種區(qū)域特色資源利用最大化，利用文化效應推動經濟效益。

（二）創(chuàng)造精品，打造高質量旅游

一方面，創(chuàng)新各種旅游產品和項目，在保證食品安全的基礎上，打造品牌產品。即，不光要質量過硬，還要具備情感和價值吸引力，讓游客在身心愉悅中輕松度假。另一方面，在健全各種硬件基礎設施的同時，建立健全各種軟件設施，諸如投訴處理、應急管理，規(guī)范旅游產品和餐飲價格管理等，保障游客各種權益。樹立和維護旅游地在游客心中的良好形象，推動鄉(xiāng)村旅游健康發(fā)展，打造高質量旅游。

（三）招商引資，打造專業(yè)旅游

發(fā)展鄉(xiāng)村旅游離不開經濟支持。現(xiàn)階段大多數(shù)鄉(xiāng)村旅游依托政府經濟支持，但政府財力支持方式有限且不適用于推廣，鄉(xiāng)村旅游發(fā)展缺乏專業(yè)發(fā)展機構支持。所以，應積極尋求市場經濟支持，引入市場資源，創(chuàng)新旅游經營和管理模式，并引入其他旅游相關產業(yè)，做好鄉(xiāng)村旅游的整體規(guī)劃，借助市場資源和手段打造全方位專業(yè)型鄉(xiāng)村旅游，使鄉(xiāng)村旅游成為促進農村經濟發(fā)展、農民收入提高、農業(yè)資源有效利用的重要產業(yè)。

（四）開發(fā)服務，便利旅游路徑

鄉(xiāng)村地區(qū)發(fā)展旅游業(yè)存在技術應用不足的問題，這就導致游客無法通過網絡及時、充分獲得旅游地相關信息。為游客提供各種便捷旅游資訊，如借助網絡平臺發(fā)布旅游地的有關資訊，可以為游客提供信息保障。另外，交通是發(fā)展鄉(xiāng)村旅游的關鍵前提?，F(xiàn)代社會生活壓力大，時間節(jié)奏緊張，旅途時間越方便越有助于吸引游客。想要鄉(xiāng)村旅游帶動農村經濟發(fā)展，必須加快交通建設，為游客帶去便利的同時有助于促進城鄉(xiāng)融合發(fā)展。