劉巧鴻

（福州市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心，福建福州 350104)

我國水產(chǎn)資源種類豐富，與肉禽類資源相比，水產(chǎn)類的生產(chǎn)加工水平較低，以市場銷售新鮮的和冷藏水產(chǎn)品類、魚蝦糜類制品等為主。水產(chǎn)類資源利用率需進一步提升，可用來制作魚露、蝦醬、蟶露、蝦油、蠔油、蟛蜞醬和蛤蜊醬等水產(chǎn)調(diào)味品，滿足人們對特色水產(chǎn)調(diào)味品的增鮮需求[1]。由于純天然海產(chǎn)品含有多種氨基酸、肽、有機物等，所以水產(chǎn)品生產(chǎn)加工而成的調(diào)味品營養(yǎng)豐富，美味可口，慢慢成為平民化的流行調(diào)味品。在我國，水產(chǎn)調(diào)味品的衍化有著十分悠久的歷史，而且伴隨著近些年生產(chǎn)技術(shù)的不斷更新，部分水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)已經(jīng)逐步機械自動化、現(xiàn)代化，這也促使水產(chǎn)調(diào)味品更為科學、更為健康。目前水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)較多，市面上在售的種類也很繁雜。但“三無產(chǎn)品”的流通對消費者的身心健康傷害巨大，這也讓人們愈發(fā)關(guān)心水產(chǎn)調(diào)味品的衛(wèi)生和品質(zhì)。

現(xiàn)階段制作水產(chǎn)調(diào)味品方式主要有煮、泡、發(fā)酵等，但水產(chǎn)品含水量比較高，非常容易被病原菌環(huán)境污染，而獲得的水產(chǎn)調(diào)味品保存期都相對較短。如果水產(chǎn)調(diào)味品的生產(chǎn)工藝流程操作不合理，會使微生物等污染超標，威脅食用者的健康，因此應嚴控整個水產(chǎn)調(diào)味品加工過程。

1 水產(chǎn)調(diào)味品微生物管控的重要意義

水產(chǎn)調(diào)味品制作過程的微生物超標不但會導致產(chǎn)品變質(zhì)，更可能引發(fā)食物性中毒和食源性疾病等事件。水產(chǎn)調(diào)味品重要微生物指標有大腸桿菌、菌落總數(shù)、致病菌等，通過取樣檢測水產(chǎn)調(diào)味品，進一步剖析生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，控制管理病菌、病毒等感染源，防止出現(xiàn)各種食源性疾病。為確保水產(chǎn)調(diào)味品的食用安全性，進一步管控水產(chǎn)調(diào)味品的加工環(huán)境、衛(wèi)生質(zhì)量，推動水產(chǎn)調(diào)味品領域健康發(fā)展，企業(yè)須把控好每一個環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，保證產(chǎn)品微生物限量等符合《食品安全國家標準 水產(chǎn)調(diào)味品》（GB 10133—2014）的相關(guān)要求，確保消費者的身體健康。

2 水產(chǎn)調(diào)味品質(zhì)量管理方法存在問題及控制方法

2.1 原料的管控

原材料的選擇是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)調(diào)味品最重要的因素，管控好原料的品質(zhì)對所加工生產(chǎn)的水產(chǎn)調(diào)味品的質(zhì)量有著決定性影響。水產(chǎn)品原料容易出現(xiàn)污染物超標、農(nóng)藥獸藥殘留超標、腐敗變質(zhì)等問題。部分水產(chǎn)品（尤其是海捕水產(chǎn)品）有著較強的季節(jié)性，應做好相應的采購計劃和季節(jié)生產(chǎn)計劃[2]。

原材料要由合格的供應商提供，嚴格驗收，并定期送第三方檢驗機構(gòu)進行檢測以評估原料質(zhì)量。養(yǎng)殖水產(chǎn)品側(cè)重關(guān)注供應商養(yǎng)殖用藥及其記錄、農(nóng)藥和獸藥殘留情況監(jiān)測，海捕水產(chǎn)品側(cè)重關(guān)注重金屬等污染物限量值。所有采購的原料應及時加工，以保證其新鮮度。如果當天未能進行加工生產(chǎn)的原料，應設有相應的原料保鮮庫或者原料冷庫，冷藏或冷凍保存，以免腐敗變質(zhì)。

加工生產(chǎn)水產(chǎn)調(diào)味品企業(yè)須加強自我審查，完善企業(yè)管理，嚴格把控原材料采購環(huán)節(jié)，合法合規(guī)開展生產(chǎn)經(jīng)營，在市場監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、消費者的共同監(jiān)督下，落實好企業(yè)主體責任，自覺抵制不安全、不合格的原輔料。同時，對于使用標識不清晰、來歷不明、可疑的原材料的生產(chǎn)企業(yè)應加強懲戒措施[3]。

2.2 加工工藝的管控

（1）原料預處理環(huán)節(jié)，魚類產(chǎn)品應剖殺清洗，貝殼類水產(chǎn)品應注意靜養(yǎng)吐沙之后再進行清洗加工。應嚴格控制好原料預處理的溫度，避免加工車間等環(huán)境溫度過高導致水產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生變化。

（2）水產(chǎn)調(diào)味品有熬煮等熱加工工藝的，應控制好加熱溫度及其時間，制定相應的操作工藝規(guī)程，降低微生物污染風險。貝殼類水產(chǎn)品熬煮后應過濾去除殼類等殘渣，避免物理異物污染。

（3）包裝環(huán)節(jié)，應將包裝車間列入清潔區(qū)管理，做好車間環(huán)境清潔和人員衛(wèi)生管控，定期對包裝車間各食品接觸面進行微生物監(jiān)測。包裝材料應提前有效消毒，熱加工之后建議采用密閉管道輸送，配備自動灌裝機，并做好包裝密封性檢查。班前班后應做好設備清潔及保養(yǎng)，降低微生物污染風險。

（4）殺菌環(huán)節(jié)，目前企業(yè)較為常見的有效滅菌方式是包裝后巴氏殺菌或者滅菌鍋滅菌，能否控制好殺菌的溫度和時間將影響殺菌效果。通過物理反應過程達到良好的滅菌效果，無需添加過多的食品添加劑即可保存水產(chǎn)調(diào)味品的風味、營養(yǎng)成分等。

2.3 工廠機器設備和環(huán)境管理

目前，部分水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營場所較為陳年老舊，生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設備都已老化，部分生產(chǎn)加工企業(yè)過于關(guān)注企業(yè)眼前利益，壓縮成本，不舍得投入，設備設施未及時維護、更換設備。這些企業(yè)存在的問題主要有：①無設備維護保養(yǎng)計劃；②不按時檢查、清洗加工設備；③產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程未上墻明示；④無統(tǒng)一、干凈、規(guī)范的工作服；⑤部分生產(chǎn)操作人員無有效的健康證；⑥員工隨意進出加工車間、串崗等問題[4]。

做好生產(chǎn)加工管理，不僅要立足于消費者層面考慮，還要創(chuàng)造出干凈的生產(chǎn)加工環(huán)境和健康的使用消費環(huán)境，制定設備維護保養(yǎng)計劃，開展生產(chǎn)設備設施檢修和及時更換，檢查是否存在設備生銹、漏電、積水、結(jié)垢污跡等情況。定期開展生產(chǎn)設備設施消毒殺菌，生產(chǎn)車間內(nèi)的頂棚、墻壁、地面等應保持清潔，不能有霉斑、異味等，也不能留有死角。應根據(jù)實際生產(chǎn)加工工藝需要，合理布局生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設備，避免在人流物流上迂回交叉增加污染風險。不斷優(yōu)化生產(chǎn)機械化、自動化水平，以提高企業(yè)生產(chǎn)效率、降低二次污染的可能。

2.4 食品添加劑的管理

水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)為滿足水產(chǎn)調(diào)味品的色、香、防腐等需求，通常會使用食品添加劑進行改善，但過量使用食品添加劑將導致水產(chǎn)調(diào)味品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，而消費者若長期大量食用也容易存在健康隱患。常見食品添加劑主要有著色劑、增稠劑、增味劑和防腐劑等，以改變水產(chǎn)調(diào)味品顏色、風味、濃稠度等性狀，并延長產(chǎn)品保質(zhì)期。但有些不良企業(yè)一味追求風味或者為了眼前利益，超范圍使用添加劑，破壞了食品安全生產(chǎn)的準則。食品添加劑必須嚴格按照GB 2760—2014的使用范圍、限量要求等規(guī)定使用，同時應該關(guān)注同種功能的多種添加劑（如甜味劑、防腐劑等）混合使用時的用量管控。企業(yè)應配備添加劑管理人員，嚴格對添加劑執(zhí)行專人專柜管理，指導添加劑配料員工規(guī)范操作。

2.5 產(chǎn)品的檢驗管控

目前，部分企業(yè)忽視產(chǎn)品檢驗方面的把控，檢驗設備閑置，化驗員虛設，是對產(chǎn)品、對企業(yè)的不負責，也是對消費者的不負責。不合格產(chǎn)品一旦流通到市場上，被監(jiān)管部門抽檢追查到，企業(yè)將面臨嚴格的立案調(diào)查及處罰。因此，企業(yè)應嚴格、合理地制定產(chǎn)品過程檢驗制度、產(chǎn)品出廠檢驗制度，明確相關(guān)檢驗項目、批次、頻率和檢驗要求等規(guī)定，并配備相應的檢驗設備設施，加強檢驗員檢驗能力的提升，切實落實相關(guān)檢驗制度并做好原始記錄及檢驗報告記錄，且每年做好企業(yè)自行檢驗能力驗證工作。

2.6 產(chǎn)品的存儲管理方法

生產(chǎn)成品應在陰涼、干燥、通風的庫房內(nèi)貯存，貯存場所應滿足產(chǎn)品執(zhí)行標準相應的貯存溫度等條件要求，并做好有效的防蠅、防蟲、防鼠等防控措施。成品應有序存放，做好相應的標簽標示，保證庫房產(chǎn)品先進先出。水產(chǎn)調(diào)味品的保質(zhì)期相對其他調(diào)味品來說比較短，除了嚴格生產(chǎn)、優(yōu)化工藝、保鮮防腐、有效滅菌之外，也應該同時關(guān)注貯存庫房的貯存條件，多管齊下、交叉互補，以達到水產(chǎn)調(diào)味品的良好貯存效果。

2.7 人員配備及其管控

企業(yè)必須配置食品安全管理技術(shù)人員、食品安全管理人員、檢驗人員等，以保證企業(yè)良好運行。目前，較多小型企業(yè)管理人員配置有欠缺，對企業(yè)生產(chǎn)加工及檢驗的專業(yè)知識儲備不足，不能良好滿足企業(yè)質(zhì)量管控的需求。一線生產(chǎn)工人的流動性過強，也影響加工操作的熟練程度和產(chǎn)品質(zhì)量標準的把控。相關(guān)人員應定期開展自我健康監(jiān)測和每年一次健康體檢，統(tǒng)一要求進入工作生產(chǎn)車間穿戴好工作服、工作帽、工作鞋和戴口罩等防護用品，要求生產(chǎn)人員加強個人衛(wèi)生管理，頭發(fā)、指甲、飾品等按照統(tǒng)一標準執(zhí)行，以防掉進產(chǎn)品中；需按規(guī)范的洗手消毒流程進行洗消；車間員工進出生產(chǎn)場所時，做好“三防”工作。生產(chǎn)企業(yè)必須建立培訓與考核制度，每年制定與崗位相適應的年度培訓計劃，定期開展員工培訓，提高管理人員的適崗能力，規(guī)范一線員工加工技術(shù)操作，加強員工衛(wèi)生意識和食品安全觀念。

2.8 政府機構(gòu)加強監(jiān)管

各級市場監(jiān)督管理部門應加大對水產(chǎn)調(diào)味品企業(yè)的監(jiān)管、抽檢等。依據(jù)相關(guān)的法律規(guī)定、結(jié)合各地區(qū)的實際情況和需求，依法進行定期或者不定期的監(jiān)督檢查，特別對原料的來源、生產(chǎn)工藝的環(huán)節(jié)、生產(chǎn)場所的環(huán)境、貯存條件的管理、產(chǎn)品檢驗與包裝標識等項目進行重點檢查。對未按合法程序獲批生產(chǎn)許可的水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，一律責令停產(chǎn)。

3 融合HACCP和ISO9001建立企業(yè)質(zhì)量管理體系

3.1 實施體系管理的優(yōu)越性

在水產(chǎn)調(diào)味品的生產(chǎn)加工過程中，通過對水產(chǎn)調(diào)味品進行危害因素綜合分析，可以加強對產(chǎn)品的物理污染、化學污染和微生物污染等污染危害源的控制，為水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)食品安全提供保障，滿足消費者的食品安全需求，保障消費者的身體健康。HACCP體系注重識別、預防產(chǎn)品的各類污染風險，能夠促使企業(yè)克服水產(chǎn)調(diào)味品傳統(tǒng)方法在安全管控方面的局限，形成完整的、系統(tǒng)的科學依據(jù)，便于識別未發(fā)現(xiàn)但可能存在的潛在危害[5]。按照HACCP體系管理方式，保存企業(yè)的所有生產(chǎn)記錄及其分析記錄，使企業(yè)生產(chǎn)所有產(chǎn)品皆可追溯。

3.2 ISO9001質(zhì)量體系與HACCP體系融合

HACCP體系的側(cè)重點在食品安全保證體系中，針對水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)中微生物、化學和物理等危害因素的安全控制，ISO9001質(zhì)量體系標準則側(cè)重于生產(chǎn)和服務過程的控制。HACCP體系與ISO9001質(zhì)量體系的融合，重點加強水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)加工過程管理控制，管理生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的危害因素。HACCP體系計劃監(jiān)控水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點，ISO9001標準則嚴格把控水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)實現(xiàn)過程，工藝評定準則須加入表述產(chǎn)品特性的信息，并按照規(guī)范和程序要求進行嚴密控制，形成相關(guān)監(jiān)控信息并長期儲存。

4 結(jié)語

水產(chǎn)調(diào)味品企業(yè)應明確企業(yè)主體責任，積極融合ISO9000體系和HACCP體系，有效制定企業(yè)質(zhì)量管理體系以幫助企業(yè)保障食品安全，充分認識管理體系的實施關(guān)鍵，不斷在生產(chǎn)實踐中健全企業(yè)質(zhì)量管理體系，確定每個關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管控要素，持續(xù)改進和正確實施，推動生產(chǎn)優(yōu)化管理，引領企業(yè)良性發(fā)展。