據(jù)了解：目前食用油的壓榨方法，可分為壓榨法(物理法)和浸出法(化學(xué)法)。而在芝麻油的壓榨上，采用壓榨法又有水代法和小磨研磨兩種方法可選。壓榨法是純物理的方法，不跟任何化學(xué)溶劑接觸，因此沒化學(xué)殘留，且不損失油本身的香味。

物理法

優(yōu)勢：油味香濃，不含化學(xué)物質(zhì)

劣勢：出油率低至僅10％～20％

小磨研磨的過程屬低溫高壓，在磨制中的溫度僅為60～65攝氏度，不會損害芝麻油中的芳香物質(zhì)及營養(yǎng)成分。水代法取油，取油過程不添任何化學(xué)溶劑，所以不存在化學(xué)殘留。同時，水代法使對人體有害的重金屬因比重過大而從芝麻油中沉淀了出來，因此，用這種方法制取的芝麻油比較健康。

壓榨法也有缺點，即出油率低。如芝麻油，采用壓榨法出油率僅為10％～20％。

化學(xué)法

優(yōu)勢：出油率高達(dá)30％，成本低

劣勢：香味淡，或有化學(xué)殘留

浸出法出油率高，可高達(dá)30％左右，是目前榨油技術(shù)中較先進(jìn)的。浸出法成本也較低，不過采用浸出法提取的芝麻油，經(jīng)堿煉、脫臭等工藝處理后，其香味很淡，且因頻繁與溶劑接觸，會有化學(xué)物質(zhì)殘留。有化學(xué)物質(zhì)殘留，肯定對人體會有影響。

另外，采用浸出法會影響芝麻油的品質(zhì)，如會損失部分維生素E。另外，芝麻中有一種天然的抗氧化物質(zhì)，但采用浸出法會破壞這一物質(zhì)，導(dǎo)致保質(zhì)期不長。為了增加保質(zhì)期，有人會在芝麻油中加入抗氧化劑，這會有礙食品安全。

延伸閱讀：“一聞二嘗三搓”可識芝麻油

市面上各式的芝麻油，哪種摻兌了其他植物油?哪些添了“芝麻香精”?其實消費者通過一聞，二嘗，三搓就可識別。

一聞 是聞氣味，正宗芝麻油的香味較柔和自然，不會非常強(qiáng)烈，如果一打開瓶蓋就滿室飄香，多半是含有揮發(fā)性的香精；

二嘗 芝麻油口感醇厚，不會有豆腥味和澀味；

三搓 將一滴香油放在手掌上，搓15秒鐘，再聞聞還有沒有香味，不純正的芝麻油香味往往不持久。

以上的選購方式，對普通消費者來說，有時仍難把握。因此，最好是到大超市或值得信賴的油坊里買知名品牌芝麻油，或在購買現(xiàn)磨芝麻油時，進(jìn)行壓榨過程的現(xiàn)場監(jiān)督。

如何選購花生油?

周波

“60度冷榨”“冷榨，營養(yǎng)成分最為完整”……類似的冷榨花生油的廣告，近段時間宣傳得沸沸揚揚?；ㄉ瓦x冷榨還是熱榨?冷榨和熱榨有何區(qū)別?

熱榨花生油目前是主流

現(xiàn)在市面上的榨油法有冷榨和熱榨之分，冷榨在加熱過程中，溫度在60攝氏度左右，但榨出來的花生油不香，還可能有生味，口感不好。而熱榨花生油溫度則要超過120攝氏度，既可保證香味，也可保證油品的營養(yǎng)。

目前壓榨花生油的溫度，一般會超過100攝氏度。這個溫度下，維生素等營養(yǎng)物質(zhì)才能溶解出來，而且花生的出油率會更高，熱榨已成為市面上主流的花生油壓榨方式。

相關(guān)專家表示，冷榨和熱榨的不同工藝，會影響花生油的香味，但是對花生油的營養(yǎng)價值則“沒多大影響”，營養(yǎng)價值主要跟油榨出后的后續(xù)處理有關(guān)，油榨出后要經(jīng)過濾、脫色、脫蠟等處理，如果后續(xù)處理不當(dāng)或工藝落后，就易使維生素E、鋅等營養(yǎng)素流失掉。

營養(yǎng)價值與“冷熱榨”無關(guān)

一些消費者喜歡買小作坊里出品的花生油，但業(yè)內(nèi)人士提醒，這些油可能有健康隱患。

技術(shù)不同，機(jī)器不同，油榨出后的后續(xù)處理不當(dāng)?shù)?，都會影響花生油品質(zhì)。部分小作坊的壓榨工藝相對落后，大多沒有后續(xù)處理的機(jī)器及工序，因此易使油的酸價超標(biāo)、水分超標(biāo)、雜質(zhì)多，這些對人們的身體健康都有潛在的危險。

花生油講究原料質(zhì)量，得選新鮮優(yōu)質(zhì)的花生。若有霉?fàn)€的花生就會影響油的質(zhì)量。若小作坊制作工藝不講究，可能就會出現(xiàn)榨出的油酸價過高、黃曲霉素含量超標(biāo)等安全隱患。

此外，業(yè)內(nèi)人士一致推薦：花生油買熱榨為好，這樣既能保證油香，且營養(yǎng)成分亦保存完整。