趙璐瑤， 段曉亮， 張 東， 劉建壘， 常 柳， 商 博， 孫 輝

(國家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院，北京 100037)

糧油食品是我們?nèi)粘Ｉ钪泻苤匾囊徊糠?，?duì)其正確的摻假鑒別對(duì)食品的安全性和真實(shí)性都具有重要意義。利益驅(qū)動(dòng)的糧油食品摻假行為不僅危及食品市場的公平秩序，還侵犯了消費(fèi)者的合法權(quán)益。目前，常見的食品摻假行為包括冒充、稀釋、違法添加非標(biāo)注成分等，其中，冒充和稀釋大多為質(zhì)量和營養(yǎng)問題，如低值菜籽油冒充高值橄欖油、普通大米冒充有機(jī)大米等，而摻雜不符合衛(wèi)生和安全標(biāo)準(zhǔn)的低值食品則存在安全問題。同時(shí)，違法添加非標(biāo)注成分也存在安全問題，如在食用油中添加地溝油等。另外，五常稻花香大米作為地理標(biāo)志食品，其摻假普通大米的現(xiàn)象還涉及原產(chǎn)地問題。有機(jī)大米、橄欖油及全麥粉等是糧油食品摻假最為常見的食品，開展食品摻假鑒別技術(shù)研究已經(jīng)引起全球食品質(zhì)量安全領(lǐng)域的廣泛關(guān)注[1, 2]。

糧油食品摻假鑒別分析主要依賴于糧油食品中的特異標(biāo)志物(詳見表1)。與糧油食品地域相關(guān)的標(biāo)志物，包括與土壤和環(huán)境相關(guān)的礦物元素指標(biāo)，以及與水源相關(guān)的H和O同位素指標(biāo)等[3]；與品種等有關(guān)但受多種因素影響的標(biāo)志物，包括糧油食品的總化學(xué)成分、遺傳物質(zhì)、感官特性等[4, 5]。糧油食品基質(zhì)具有復(fù)雜性，隨著食品產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，摻假方式也逐漸隱蔽化，亟須具有可預(yù)測性和非目標(biāo)性的檢測技術(shù)對(duì)糧油食品的真實(shí)屬性進(jìn)行有效鑒定。

表1 糧油食品摻假鑒別特異性標(biāo)志物

目前，分子生物學(xué)分析、元素分析、同位素分析、色譜-質(zhì)譜分析等技術(shù)均已被用于糧油食品摻假鑒別的標(biāo)志物的研究中。元素差異分析技術(shù)[6]主要應(yīng)用于地理標(biāo)志性食品鑒別和微生物表征[7]，一般適用于不同產(chǎn)地來源的未加工糧油食品原料的鑒別，具有較高的準(zhǔn)確性?；贒NA指紋圖譜的鑒別技術(shù)對(duì)于不同品種的糧油食品原料的鑒別具有準(zhǔn)確度高的優(yōu)點(diǎn)，但由于DNA在加工如焙烤、煎炸等過程中極易被破壞，因此不太適用于糧油加工食品摻假鑒別分析。代謝組學(xué)分析[8]則基于糧油食品體系內(nèi)所有小分子代謝產(chǎn)物同時(shí)進(jìn)行定性和定量分析，感官差異[9]的本質(zhì)也源自糧油食品體系內(nèi)的各類小分子代謝物的差異，可同時(shí)應(yīng)用于糧油食品原料和加工糧油制品的分析，尤其是復(fù)雜糧油食品體系的真實(shí)性鑒別研究，在摻假行為日漸隱蔽的現(xiàn)狀下，具有很好的應(yīng)用前景。本文綜述了近年來基于糧油食品中特征標(biāo)志物的摻假鑒別技術(shù)的研究進(jìn)展，并展望了未來該領(lǐng)域的研究趨勢(shì)。

1 元素分析技術(shù)

目前，基于元素的摻假鑒別分析技術(shù)主要依賴于同位素質(zhì)譜(IR-MS)和電感耦合等離子體質(zhì)譜(ICP-MS)兩大類儀器，通過對(duì)不同來源糧油食品中的元素特征進(jìn)行分析，再結(jié)合建模軟件，從而確定可以實(shí)現(xiàn)摻假鑒別分析的特征標(biāo)志物。常見的摻假鑒別標(biāo)志物有穩(wěn)定同位素如δ2H、δ13C、δ15N等，以及無機(jī)元素Cu、Fe、Co、Ni、Sr、Se、Rh、Eu、Pr等。

1.1 穩(wěn)定同位素質(zhì)譜技術(shù) (IR-MS)

IR-MS技術(shù)[10]主要通過對(duì)糧油食品中不同元素同位素豐度的差異來將不同來源的糧油食品進(jìn)行鑒別。通常，糧油食品原料中同位素組成受氣候、地形、土壤及生物代謝類型等因素的影響會(huì)發(fā)生自然分餾效應(yīng)，從而使不同來源糧油食品原料中的同位素自然豐度存在差異。因此，對(duì)于具有地理標(biāo)志的糧油食品，通過原料內(nèi)同位素豐度的差異可以反映食品地源性特征，穩(wěn)定同位素作為標(biāo)志物能為糧油食品地理標(biāo)志提供更為有用的信息。目前，IR-MS技術(shù)在食品摻假鑒別領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，如蜂蜜、動(dòng)物性食品、果汁等[11-13]食品的鑒別，在糧油食品領(lǐng)域中主要應(yīng)用于大米和食用油的摻假鑒別。

大米是人類膳食最重要的谷物之一，是全球一半以上人口的主食。從真實(shí)性的角度評(píng)估大米的地理來源對(duì)于保護(hù)消費(fèi)者免受信息誤導(dǎo)和欺詐非常重要。利用礦物元素分析技術(shù)對(duì)原產(chǎn)地進(jìn)行分析時(shí)，需要對(duì)多個(gè)元素進(jìn)行綜合分析，才能得出比較可靠的結(jié)論。大米中穩(wěn)定性同位素(如δ13C、δ15N、δ18O、δ2H、δ87Sr等)受氣候、環(huán)境、生物代謝類型等因素影響會(huì)產(chǎn)生自然分餾效應(yīng)，使不同來源的食品中同位素的自然豐度呈現(xiàn)差異，是鑒別大米原產(chǎn)地的良好標(biāo)志物。Chung等[14]研究了利用碳、氮、氧、硫穩(wěn)定同位素比值分析和化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，對(duì)亞洲不同國家種植的同一水稻品種的地理起源進(jìn)行了鑒別。結(jié)果顯示，糙米的δ15N AIR值、δ18O VSMOW值和δ34S VCDT值受地理來源的影響明顯大于δ13C VPDB值，尤其是δ18O VSMOW和δ34S VCDT的組合比其他組合更能有效地鑒別大米的來源。Chung等[15]研究探討了δ13C和δ15N作為鑒別韓國有機(jī)大米的潛在工具的可行性。結(jié)果顯示，δ13C和δ15N可作為鑒別韓國有機(jī)大米的特征標(biāo)志物。

總之，在同位素質(zhì)譜分析中，糧油食品原料中的氫同位素比值與生產(chǎn)區(qū)降水和地下水的氫同位素比值顯著相關(guān)。碳氮同位素比值受種植方式和氣候的影響。硫同位素比值受產(chǎn)地地理位置和地表地質(zhì)條件的影響?；谕凰乇戎禈?biāo)志物的摻假鑒別分析，可以準(zhǔn)確地反映糧油食品的來源。由于同位素比值標(biāo)志物的測定依賴大型儀器同位素質(zhì)譜，且其知名度和儀器市場占有率沒有質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)高，因此限制了該摻假鑒別技術(shù)的發(fā)展。

1.2 等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜法(ICP-MS)

作為質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的一種，ICP-MS[16]能夠在痕量和超痕量水平上，對(duì)糧油食品中的金屬或非金屬元素進(jìn)行定量檢測和分析。由于各糧油食品原料產(chǎn)地的環(huán)境，如地質(zhì)、氣候和栽培方式等的不同，結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法能夠獲得糧油食品獨(dú)特的元素標(biāo)志物，從而達(dá)到對(duì)糧油食品摻假鑒別的目的。該技術(shù)與IR-MS類似，都是通過反映食品原料的地理特征[3]，來達(dá)到摻假鑒別的目的。但是在對(duì)地理來源特別接近的糧油食品進(jìn)行摻假鑒別時(shí)，則難以達(dá)到預(yù)期效果。

ICP-MS具有檢測限低，分析速度快和多元素同時(shí)分析等優(yōu)點(diǎn)，被越來越多的研究者應(yīng)用到糧油食品摻假鑒別分析中。Endler等[17]采用電感耦合等離子體質(zhì)譜(ICP-MS)對(duì)巴西50份大米(包括18份有機(jī)大米和32份普通大米)進(jìn)行了20種元素含量的分析，結(jié)果有機(jī)大米的砷、硼、鋇、鈷、鉻、銅、錳、磷、鋅含量較高，而普通大米中的鉀、鈣、鉬、銣、硒含量較低。主成分分析(PCA)、類類比軟獨(dú)立建模(SIMCA)、層次聚類分析(HCA)和K-近鄰(KNN)統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示這些元素指紋圖譜均能很好地區(qū)分有機(jī)和普通大米，可作為區(qū)分有機(jī)和普通大米的特征標(biāo)志物，成為常規(guī)鑒別有機(jī)大米的替代方法。

大米是中國傳統(tǒng)主食，其營養(yǎng)、加工品質(zhì)不僅與品種有關(guān)，還受當(dāng)?shù)貧夂?、土壤等特殊條件的影響。目前，我國有許多地理標(biāo)志產(chǎn)品，如中國的稻花香大米、盤錦大米、延邊大米、珍寶島大米等。這些大米具有獨(dú)特的地理特征和品質(zhì)，在進(jìn)出口貿(mào)易中可享受減免關(guān)稅等方面的優(yōu)惠。相信隨著大米摻假鑒別技術(shù)的不斷發(fā)展和提升，未來能夠開發(fā)出更加有效鑒別有機(jī)大米和地理標(biāo)志大米真實(shí)性的技術(shù)，切實(shí)保障市場公平競爭，保護(hù)消費(fèi)者和合法企業(yè)的利益，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

2 色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法通常包括液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，可充分發(fā)揮色譜的高效分離性能和質(zhì)譜的高靈敏度優(yōu)勢(shì)，通過色譜的時(shí)間分離和質(zhì)譜的空間分離的有機(jī)結(jié)合從而實(shí)現(xiàn)對(duì)糧油食品中特征標(biāo)志物的分析和檢測，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)不同糧油食品的摻假鑒別分析。基于色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法的適用性，常見的特征標(biāo)志物包括黃酮類、多酚類、氨基酸、揮發(fā)物、脂質(zhì)等小分子等[18, 19]，通過分別對(duì)真?zhèn)渭Z油食品中不同物質(zhì)的含量進(jìn)行測定，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)可以實(shí)現(xiàn)摻假鑒別分析的特征標(biāo)志物是常見的研究思路。

2.1 高效液相色譜-質(zhì)譜(HPLC-MS/MS)

HPLC-MS/MS[20]是以高效液相色譜為分離手段，以質(zhì)譜為檢測工具的一種分離分析技術(shù)。因其適用范圍廣、靈敏度高、定性定量能力強(qiáng)等諸多優(yōu)點(diǎn)[21]，在糧油食品摻假鑒別分析領(lǐng)域中被廣泛使用，尤其適用于糧油食品中特征小分子化合物的分析和檢測，如多酚類和黃酮類物質(zhì)等。但是由于目前糧油食品中一些特征化合物的商用標(biāo)品不夠全面，導(dǎo)致在對(duì)一些特征標(biāo)志物的定性和定量方面缺乏依據(jù)。

除此以外，新型小品種油也正進(jìn)入大眾視野，由于其價(jià)格昂貴，因此亟需相應(yīng)的摻假鑒別技術(shù)的研究和應(yīng)用。Shi等[22]通過測定脂肪酸、角鯊烯和植物甾醇等物質(zhì)的含量，結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，對(duì)摻雜有棕櫚油、精制橄欖油、高油酸向日葵油、葵花油、玉米油、米糠油、米油、花生油、芝麻油、豆油以及菜籽油的山茶油進(jìn)行了分析檢測。結(jié)果顯示，山茶油具有較高的三萜醇的特征，PCA顯示其與其他植物油有明顯區(qū)別。采用偏最小二乘判別分析(PLS-DA)，將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)(5%～100%)的棕櫚油等摻入山茶油中進(jìn)行分類，當(dāng)摻偽率大于30%時(shí)，可將其準(zhǔn)確分類，且準(zhǔn)確率為92.31%。因此，基于脂肪酸、角鯊烯和甾醇等多類組分混合的特征標(biāo)志物進(jìn)行植物油的摻假鑒別具有準(zhǔn)確度高的優(yōu)點(diǎn)，不失為一種很好的鑒別山茶油的研究方法。

隨著加工技術(shù)的不斷進(jìn)步和消費(fèi)者需求的日益增長，小麥粉的種類和價(jià)格也逐漸多樣化，由此引起的摻假問題正引起科研人員的關(guān)注。全麥面粉相比普通面粉營養(yǎng)更為豐富全面，Ping等[23]建立了區(qū)分全麥粉與精制小麥粉制作的面包的方法，采用正離子-常壓化學(xué)電離(APCI)技術(shù)，對(duì)面包樣品的化學(xué)成分進(jìn)行了UPLC-HRAM-MS分析。PCA和類類比軟獨(dú)立模型(SIMCA)揭示了全麥粉和精制小麥粉制作的面包樣品的化學(xué)差異，結(jié)果表明醇酰間苯二酚是鑒別兩種面粉的特征標(biāo)志物，甘油三酯(DGs)和磷脂酰乙醇胺(PE)也對(duì)分類有顯著的貢獻(xiàn)。醇酰間苯二酚并不是小麥粉中常見的組分，可見質(zhì)譜技術(shù)在找到特異標(biāo)志物方面具有相當(dāng)大的優(yōu)勢(shì)。

這些結(jié)果表明，代謝組學(xué)方法是一種可靠、準(zhǔn)確、有效的實(shí)現(xiàn)糧油食品摻假鑒別方法。基于代謝組學(xué)的研究通過非靶向和靶向的方式可以找到不同糧油食品中的潛在的特征標(biāo)志物，但是該技術(shù)需要大型分析儀器，造價(jià)高，且需要專業(yè)人員操作分析，不利于方法的推廣。同時(shí)，由于配套的小分子化合物信息仍在完善中，實(shí)現(xiàn)更多高靈敏度的特征標(biāo)志物的定性定量分析是該類方法發(fā)展的方向。

2.2 氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS/MS)

近些年來，氣相質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)不斷發(fā)展，檢測靈敏度不斷提高，尤其是在頂空進(jìn)樣和二維氣相等技術(shù)的不斷發(fā)展和應(yīng)用[24]，該技術(shù)逐漸在分析揮發(fā)性成分，從而進(jìn)行糧油食品摻假鑒別研究方面的優(yōu)勢(shì)日益顯著。GC-MS/MS適用于糧油食品中一些易揮發(fā)小分子特征標(biāo)志物的檢測和分析[25]，對(duì)于一般非極性標(biāo)志物，在測定時(shí)需要衍生。因此該技術(shù)的適用范圍不如HPLC-MS/MS廣。

目前，已有很多關(guān)于大米中揮發(fā)物研究的報(bào)道，如煮熟大米中揮發(fā)物的分析鑒定，糙米和大米中揮發(fā)成分的差異分析，香米和普通大米的揮發(fā)成分差異分析等[26, 27]，也有研究集中在對(duì)大米的摻假鑒別分析等領(lǐng)域。Chevallier等[28]研究了一種頂空氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)方法，用于表征大米中揮發(fā)性有機(jī)化合物(VOCs)的組成和含量，以區(qū)分中國、印度和越南的大米樣品。結(jié)果顯示，基于PLS-DA模型找到了一組鑒別中國、印度和越南的大米樣品的揮發(fā)組分標(biāo)志物，包括1-己醇、庚醛、戊酸、己酸、長葉烯等，且具有良好的判別效果(R2=0.981 82，Q2=0.972 2，準(zhǔn)確度=1.0)。

橄欖油因含有多種不飽和脂肪酸，受到了消費(fèi)者的追捧，由于價(jià)格較其他食用油偏高，由此引起的摻假事件頻繁發(fā)生。目前，橄欖油的摻假技術(shù)研究引起了國內(nèi)外的廣泛關(guān)注。由于受生長環(huán)境的影響，不同地域來源的橄欖油中，蛋白質(zhì)、淀粉、脂質(zhì)等有機(jī)成分的含量和組成存在一定的差異，可作為橄欖油原產(chǎn)地和品種鑒別的標(biāo)志物。此外，油中的特征揮發(fā)物、多酚物質(zhì)、脂肪酸和甾醇等目前也作為特征標(biāo)志物應(yīng)用于各類食用油的摻假鑒別中。Mildner等[25]研究了3種快速揮發(fā)性成分分析方法來區(qū)分摻有榛子油的初榨橄欖油樣品。分析方法包括SPME-GC-FID技術(shù)、MOS電子鼻(HS-Enose)技術(shù)、SPME-MS技術(shù)。結(jié)果顯示，SPME-GC/MS和HS-Enose方法均可實(shí)現(xiàn)對(duì)橄欖油摻假鑒別分析，而SPME-MS技術(shù)對(duì)橄欖油鑒別的準(zhǔn)確度最高，也最耗時(shí)?；赟PME-MS技術(shù)的特征標(biāo)志物包括乙酸、乙酸乙酯、1-丁醇、3-戊酮、2-戊酮、戊醛等，表明基于揮發(fā)組分標(biāo)志物的鑒別摻雜榛子油的橄欖油技術(shù)是可行的。

氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)主要針對(duì)糧油食品中一些特征揮發(fā)物進(jìn)行檢測來實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的摻假鑒別分析，由于只適用于小分子揮發(fā)物的分析，因此適用范圍沒有液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)廣泛。與液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)類似，該研究需要依賴大型儀器，對(duì)人員的要求也高，不利于技術(shù)和方法的推廣。同時(shí)，高靈敏度揮發(fā)性標(biāo)志物的發(fā)現(xiàn)和鑒別也是其未來的方向。

2.3 液相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜(HPLC-qTOF/MS)

隨著高分辨質(zhì)譜的不斷發(fā)展及各種小分子譜庫的不斷完善[29]，HPLC-qTOF/MS逐漸應(yīng)用于糧油食品基質(zhì)中小分子的分析和檢測，尤其適用于未知成分及復(fù)雜成分的糧油食品的摻假鑒別分析，對(duì)于篩選糧油食品中的特征標(biāo)志物，具有較好的發(fā)展前景。該技術(shù)尤其擅長分析糧油食品中的未知組分，通過非靶向的檢測方式進(jìn)行差異分析，因此通量更高。同時(shí)，高分辨質(zhì)譜具有較高的靈敏度，有利于發(fā)現(xiàn)一些未知高靈敏的特征摻假鑒別標(biāo)志物。

目前，國內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)有機(jī)食品的需求正日益增長，因此，迫切需要開發(fā)更準(zhǔn)確的有機(jī)糧油食品認(rèn)證方法，以確保公平貿(mào)易和食品安全。有機(jī)大米價(jià)格高，一些不法商販通常在有機(jī)大米中摻雜普通大米，或者用普通大米冒充有機(jī)大米，來獲得高利潤，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的權(quán)益。Xiao等[30]建立了分析常規(guī)大米和有機(jī)大米樣品的代謝物分析方法，采用UPLC-qTOF/MS，應(yīng)用正交偏最小二乘判別分析法(OPLS-DA)對(duì)關(guān)鍵成分進(jìn)行了鑒定，結(jié)果顯示，錦葵花甙、松脂醇、兔膽堿、葡萄糖醛酸、香豆素和氫化辛可寧等8個(gè)次生代謝物可作為鑒別有機(jī)大米和常規(guī)大米的潛在生物標(biāo)志物。

亞麻籽油和和芝麻油因其良好的營養(yǎng)價(jià)值而聞名。Brigante等[31]提出了一種基于非靶向代謝組學(xué)的分析亞麻籽和芝麻種子中多酚成分的分析方法，采用HPLC-qTOF/MS對(duì)2種不同種子中的多酚類物質(zhì)進(jìn)行了鑒定?；诨瘜W(xué)計(jì)量學(xué)結(jié)果，最終選擇了12種化合物包括奎寧酸、酒石酸、色氨酸、咖啡酸、阿魏酸、丹酚酸等特征標(biāo)志物用來鑒別2種植物油。

基于HPLC-qTOF/MS的非靶向代謝組學(xué)技術(shù)尤其適用于復(fù)雜基質(zhì)糧油食品的摻假鑒別分析，尤其對(duì)于糧油食品中未知添加物的鑒別分析具有顯著優(yōu)勢(shì)。但是目前，HPLC-qTOF/MS技術(shù)還是受限于小分子數(shù)據(jù)庫的完善度，相信隨著數(shù)據(jù)庫的不斷發(fā)展和進(jìn)步，該技術(shù)在糧油食品食品鑒別分析中的應(yīng)用越來越多，未來也會(huì)有更多靈敏度高、特異性強(qiáng)的特征標(biāo)志物被鑒定出來用于食品溯源分析中。

3 DNA指紋圖譜技術(shù)

DNA指紋圖譜技術(shù)是建立在DNA分子標(biāo)記的基礎(chǔ)上，以生物個(gè)體間核苷酸序列變異為基礎(chǔ)的遺傳標(biāo)記。DNA 指紋技術(shù)可應(yīng)用于動(dòng)、植以及微生物源性食品的真?zhèn)舞b定、摻假鑒別以及名特優(yōu)產(chǎn)品的摻假鑒別。糧油食品中的特征SSR ( Simple sequence repeat )和SNP ( Single nucleotide polymorphism)等均是實(shí)現(xiàn)摻假鑒別的有效標(biāo)志物?；贒NA的摻假鑒別技術(shù)依賴于糧油食品原料的標(biāo)記進(jìn)行摻假分析，準(zhǔn)確度更高，但是適用范圍不廣。比如一些食品在加工過程中，其DNA會(huì)被破壞，如烘焙、輻照等均可以對(duì)DNA造成傷害。

對(duì)于糧油食品來說，不同地域適合種植的品種不同，不同品種糧油食品中的遺傳物質(zhì)不同，利用此差異可對(duì)糧油食品進(jìn)行摻假鑒別。因此，采用特異引物，建立各地區(qū)糧油食品中的特征性分子指紋圖譜，可用于糧油食品的原產(chǎn)地和品種鑒別，且準(zhǔn)確度較高。目前，DNA指紋圖譜技術(shù)已應(yīng)用于橄欖油的鑒別分析中。Uncu等[32]比較了DNA條形碼分析和脂肪酸分析在鑒定橄欖油的植物來源上的優(yōu)勢(shì)。對(duì)籽油混合物建立了基于PCR的毛細(xì)管電泳(PCR-CE)方法。同時(shí)，采用氣相色譜技術(shù)分析了脂肪酸組成。結(jié)果顯示，基于trnL(UAA)內(nèi)含子的多態(tài)性建立的PCR-CE方法在檢測摻雜大豆油、棕櫚油、油菜籽油、向日葵油、芝麻油、棉籽油和花生油的橄欖油摻假方面與氣相色譜分析同樣有效。此外，基于DNA的方法可正確鑒別出橄欖油中摻雜的榛子油，而通過脂肪酸譜分析不能得到很好的鑒別結(jié)果。Costa等[33]研究了DNA標(biāo)記技術(shù)在優(yōu)質(zhì)橄欖油和其他油鑒別中的應(yīng)用，認(rèn)為利用遺傳標(biāo)記在食用油鑒別中具有較好的前景，也著重分析了DNA提取在整個(gè)過程中的關(guān)鍵作用。

近年來，分子標(biāo)記技術(shù)也被廣泛應(yīng)用于谷物食品的摻假鑒別中。Pegels等[34]報(bào)道了用于小麥、大麥、黑麥和燕麥四種谷物真?zhèn)舞b別的實(shí)時(shí)熒光定量PCR方法。該研究針對(duì)小麥、大麥和燕麥的ITS1區(qū)DNA片段的多態(tài)性，以及黑麥MIPS基因的特異性，設(shè)計(jì)特異性引物/探針進(jìn)行了檢測。實(shí)時(shí)熒光定量PCR結(jié)果顯示，該方法在小麥粉二元混合模型中的相對(duì)檢出限為0.000 01%～0.01%。進(jìn)一步應(yīng)用于實(shí)際樣品分析，檢測270種食品和寵物食品中是否有小麥、大麥、黑麥和燕麥等原料，準(zhǔn)確率為100%?？梢?，ITS1區(qū)DNA片段和MIPS基因可以作為鑒別四種麥的特征標(biāo)志物，且準(zhǔn)確度較高。

相比元素分析和質(zhì)譜技術(shù)，基于DNA的摻假鑒別技術(shù)準(zhǔn)確度更高。但是食用油因其成分復(fù)雜，且經(jīng)歷了精煉等過程，使得遺傳物質(zhì)大量損失。因此基于DNA的摻假鑒別技術(shù)更適用于糧油食品原料的鑒別。同時(shí)，有的食用油原料種子中存在轉(zhuǎn)基因，由于堿基序列未知，使得基于DNA分析的食用油鑒別技術(shù)需要進(jìn)一步改進(jìn)和提升。同時(shí)，與DNA分析技術(shù)想配套的快檢技術(shù)如能同步研發(fā)并成功運(yùn)用，將利于現(xiàn)場糧油食品監(jiān)測工作的推進(jìn)。

4 多技術(shù)關(guān)聯(lián)分析

部分糧油食品基質(zhì)比較復(fù)雜，基于單一的技術(shù)確定的特征標(biāo)志物難以對(duì)糧油食品實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確的摻假鑒別，往往需要聯(lián)合2種及以上技術(shù)進(jìn)行糧油食品中成分和元素等特征標(biāo)志物的分析，達(dá)到對(duì)糧油食品準(zhǔn)確鑒別的目的。多技術(shù)的復(fù)合應(yīng)用，尤其適用于對(duì)復(fù)雜糧油食品，或者地源很近的地標(biāo)糧油食品鑒別分析，通過聯(lián)合不同水平和種類的特征標(biāo)志物，可以大大提高鑒別的準(zhǔn)確度。

小麥?zhǔn)且环N在世界范圍內(nèi)廣泛種植的谷物，小麥粉是人類的主食之一。根據(jù)意大利的規(guī)定，在生產(chǎn)面食時(shí)，硬粒小麥(DW)中最高允許添加3%的普通小麥(CW)。因此，需要有效的方法來檢測含CW的DW產(chǎn)品中CW的添加量，防止由于CW的過度添加。Casazza等[35]從形態(tài)學(xué)指標(biāo)、近紅外光譜、蛋白質(zhì)含量指標(biāo)和玻璃核/非玻璃核比值4個(gè)方面對(duì)鑒別DW和CW的方法進(jìn)行了研究。采用PLS-DA建立了判別模型，準(zhǔn)確率達(dá)99%。該研究從包括蛋白質(zhì)含量的4個(gè)方面對(duì)普通小麥和硬粒小麥進(jìn)行了鑒別，雖然準(zhǔn)確度高，但方法包含指標(biāo)較多，較難推廣應(yīng)用。如將蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)運(yùn)用于該研究中，可能會(huì)找到特異的蛋白質(zhì)標(biāo)志物，并取得較好的判別結(jié)果。

隨著糧油食品摻假鑒別領(lǐng)域新技術(shù)的不斷涌現(xiàn)，結(jié)合已成熟的技術(shù)，不僅可以提高分析通量，還可以提高特征標(biāo)志物的準(zhǔn)確度和范圍。Pattemore等[36]應(yīng)用MALDI-TOF/MS技術(shù)，開發(fā)了一組SNP標(biāo)志物，結(jié)果顯示，只有一個(gè)品種不能與其他品種進(jìn)行區(qū)分。不同于傳統(tǒng)的DNA測序技術(shù)，MALDI-TOF/MS技術(shù)為鑒定SNP位點(diǎn)提供了一種新的思路。此外，F(xiàn)ranz等[37]對(duì)62個(gè)普通小麥品種和14個(gè)軟質(zhì)小麥品種的γ-醇溶蛋白基因進(jìn)行了部分測序，進(jìn)而以γ-醇溶蛋白基因序列為基礎(chǔ)，建立了基于DNA的軟小麥和普通小麥的鑒別方法，通過PCR-限制性片段長度(RFLP)分析，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)小麥粉中軟質(zhì)小麥的快速檢測。與芯片毛細(xì)管電泳(LOC-CE)相結(jié)合，可以估計(jì)軟小麥粉的添加比例。因此，RFLP-LOC-CE聯(lián)合分析技術(shù)是鑒別軟小麥粉摻假的有力工具。

基于基因中的SNP和特征序列用于已知糧油食品的摻假鑒別具有較高的準(zhǔn)確度，但是，這種方法比較適合于對(duì)已知糧油食品原料品種的摻假鑒別，對(duì)于未知摻假物的鑒別則沒有優(yōu)勢(shì)。而前面提到的基于色譜-質(zhì)譜的代謝組學(xué)技術(shù)為擴(kuò)大特征標(biāo)志物篩選范圍，提高摻假鑒別準(zhǔn)確度，鑒別隱蔽摻假糧油食品，提供了新的思路。多技術(shù)的聯(lián)合使用，雖檢測流程更加復(fù)雜，但其鑒別準(zhǔn)確度更高，尤其適用于單一摻假鑒別技術(shù)無法準(zhǔn)確鑒別的情形。

5 總結(jié)與展望

通過色譜-質(zhì)譜分析、礦物元素分析、穩(wěn)定同位素分析和 DNA 指紋分析等找到特征標(biāo)志物進(jìn)行糧油食品摻假鑒別的方法有其確證性。由于糧油食品摻假方式較多，需根據(jù)食品特點(diǎn)選擇合適的鑒別技術(shù)和特征標(biāo)志物，才能達(dá)到預(yù)期的效果。高分辨色譜-質(zhì)譜技術(shù)和代謝組學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展，大大擴(kuò)大了特征標(biāo)志物的選擇范圍，有較好的應(yīng)用前景。根據(jù)當(dāng)前的研究現(xiàn)狀，未來有必要基于標(biāo)志物建立用于不同種類糧油食品摻假鑒別的穩(wěn)定、實(shí)用、有效的方法。鑒于當(dāng)前糧油食品摻假方式日漸隱蔽的嚴(yán)峻形勢(shì)，建立多種高靈敏的特征標(biāo)志物的同步檢測技術(shù)，促進(jìn)鑒別技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化、判別模型及相應(yīng)數(shù)據(jù)庫的信息化也是糧油食品摻假鑒別技術(shù)的主要發(fā)展方向。