隨著焙烤食品業(yè)的快速發(fā)展和食品添加劑的廣泛應(yīng)用，食品添加劑對改善焙烤食品面團(tuán)加工性能、增大比容和體積、延長產(chǎn)品保鮮期和保質(zhì)期、改善品質(zhì)、提高產(chǎn)品成品率和勞動生產(chǎn)率等方面具有不可替代的多種功能。但是，如不能正確地使用和添加，將會破壞面團(tuán)工藝性能、產(chǎn)生嫌忌成份等，降低了產(chǎn)品率和市場接受程度，甚至不能達(dá)到產(chǎn)品應(yīng)有品質(zhì)。因此，在焙烤食品中正確使用添加劑尤為關(guān)鍵。下面主要以面包、餅干為例進(jìn)行說明。

1 必須熟悉所使用的添加劑成份、功能特性、使用方法及用量

不同的焙烤食品，添加劑成份各異，用途不一。比如生產(chǎn)面包采用的復(fù)合型添加劑，包括銨鹽、鈣鹽、氧化劑、乳化劑、酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散劑或填充劑等。由于面包添加劑的有效成分及使用量都極低，工藝上要求前期要充分混合均勻以便于大批量使用時的準(zhǔn)確稱量計量和在面團(tuán)中混合分散均勻，發(fā)揮其最好的作用效果。添加劑大部分具有提供酵母營養(yǎng)，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵；提高面團(tuán)彈性、韌性、增強(qiáng)面團(tuán)筋力和持氣性，增大面包體積；延緩老化速度，延長保鮮期；降低水的PH值，提高水的硬度；改善面包的風(fēng)味和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)等多種功效。

2 根據(jù)面粉質(zhì)量和品質(zhì)特性選用合適的添加劑

面粉品質(zhì)特性直接影響到焙烤制品質(zhì)量。因此，為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，添加劑在使用前要根據(jù)其面粉品質(zhì)特性使用合適的添加劑。如加工面包須考慮面粉筋力大小、淀粉酶活性、顏色白度等。生產(chǎn)漢堡類地副食的面粉要求蛋白質(zhì)12%，濕面筋32%－33%，抗延伸阻力660BU。主食大面包面粉蛋白質(zhì)13%，濕面筋36%，抗延伸阻力750BU。如果選用的面粉蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量達(dá)不到上述要求，用該面粉生產(chǎn)面包時可選用有增強(qiáng)筋力的面包添加劑，即含有溴酸鉀、抗壞血酸、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、離子型乳化劑、谷朊粉等成分的面包添加劑。如面粉面筋含量過高、筋力過強(qiáng)，可選用沒有增筋作用、但含有蛋白酶、半胱氨酸等降低筋力作用的成分和保鮮作用突出的面包添加劑。

面包生產(chǎn)中如使用的面粉是磨制的新面粉或新小麥磨制的面粉，一般不宜立即使用。或應(yīng)選用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的添加劑，通過這些成分將硫氫基團(tuán)氧化成能使蛋白質(zhì)分子互相交聯(lián)起來成為大分子面筋網(wǎng)絡(luò)的二硫基團(tuán)，即二硫鍵、二硫橋，恢復(fù)提高面粉的筋力和彈韌性，改善加工性能，改善發(fā)酵和醒發(fā)時的持氣能力，保證面包質(zhì)量達(dá)到正常標(biāo)準(zhǔn)。否則面團(tuán)正常發(fā)酵無法達(dá)到理想效果。同時，新面粉攪拌成面團(tuán)后粘度非常大，不易加工成型，面包體積小，彈性差，表皮色澤黑暗，無光澤。面團(tuán)在醒發(fā)后期及烘烤期間、出爐后極易出現(xiàn)塌陷而造成生產(chǎn)失敗，無法生產(chǎn)出達(dá)到質(zhì)量要求的面包。再如生產(chǎn)梳打餅干，由于屬發(fā)酵類食品，要求小麥粉的濕面筋含量高或中等。面筋彈性強(qiáng)或適中，一般以濕面筋含量在28%～35%為宜。在使用發(fā)酵面團(tuán)改良劑時可促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，大幅度提高餅干的生產(chǎn)效率；增強(qiáng)面團(tuán)的可操作性及穩(wěn)定性，提高面團(tuán)對過度發(fā)酵的承受力；提高餅干的烘焙效果，口感更松脆，餅泡更易上色，表面光亮。因此會使餅干的組織層次感更好，減少酵母用量，降低成本。

3 選用添加劑時要綜合考慮不同焙烤制品的品種

如在生產(chǎn)傳統(tǒng)的主食面包時，僅添加少量的糖、油脂、添加劑等原輔料，配方較為簡單，用料種類較少，加水量較多，面粉能充分吸水形成面筋及面筋網(wǎng)絡(luò)。但其它原輔料較少或沒有使用，使得主食面包面團(tuán)彈韌性不強(qiáng)，筋力較弱，面筋網(wǎng)絡(luò)整體不夠結(jié)實和嚴(yán)密，發(fā)酵和醒發(fā)后勁、耐力、持續(xù)性、連續(xù)性顯得不足。因此，主食面包可以選用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增強(qiáng)筋力成分的面包添加劑。比較而言，生產(chǎn)點(diǎn)心面包，即在傳統(tǒng)面包配方的基礎(chǔ)上，由于使用了較多的糖、雞蛋、奶油、奶粉等高級原料，提高了面團(tuán)的彈韌性、強(qiáng)度和筋力，有利于面團(tuán)加工和成型操作。因此，這類面包所使用的面包添加劑中，應(yīng)適量減少氧化劑（增筋劑）和保鮮劑的用量。同樣，生產(chǎn)韌性餅干和酥性餅干，使用疏松劑差異也較大。

4 結(jié)合生產(chǎn)工藝、配方比例及產(chǎn)品質(zhì)量的不同，合理使用添加劑

面包生產(chǎn)中，不同的工藝流程影響面包添加劑的使用。如采用一次發(fā)酵工藝，面包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、銨鹽類的使用量可以適量減少，α～淀粉酶保持正常使用量即可。采用二次發(fā)酵工藝，面包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、α～淀粉酶、銨鹽類的使用量可以比一次發(fā)酵工藝適量減少。配方比例不同，添加劑使用也有差異，如在配方中使用全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶生產(chǎn)面包，經(jīng)過85℃以上、30min的高溫加熱處理，以使乳清蛋白質(zhì)中含有較多活潑性的硫氫基因遇熱變性失活，防止面團(tuán)發(fā)粘變軟和筋性、彈韌性降低。未經(jīng)加熱處理的全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶，則應(yīng)選用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加劑。另外，在配方中使用較多的油脂和糖漿，由于油脂具有疏水性，限制面粉吸水形成面筋，因此，油脂和糖漿用量越多，面團(tuán)的筋力越弱，彈韌性越差。如果配方中奶粉。雞蛋、食鹽在配方中使用量較少，而油脂、糖漿用量則較多，就應(yīng)選用溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化劑成分，以及谷朊粉、離子型乳化劑、沙蒿粉等增筋成分較多的面包添加劑。同時，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不同，也決定了添加劑的使用有所側(cè)重或差異。