張 瑞

（陜西省榆林市橫山區(qū)動物衛(wèi)生與屠宰管理站，陜西 榆林 719100）

近年來，伴隨經(jīng)濟社會高速發(fā)展，人們生活水平的日益提升，市場上對于生豬產(chǎn)品需求越來越大，由此也帶動了生豬屠宰量的不斷增長，但在滿足人們?nèi)粘Ｉ钪胸i肉食品需求的同時，也產(chǎn)生了諸多食品安全問題，這些引發(fā)了廣大民眾對于生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全的擔(dān)憂。在此背景下如何確保生豬食品質(zhì)量安全，維護人們身體健康，便成為人們關(guān)注的焦點問題。而加強生豬屠宰檢疫非常必要，這也是預(yù)防疾病、保障生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，必須要引起足夠重視，只有嚴格按照生豬屠宰檢疫流程科學(xué)操作，才能第一時間發(fā)現(xiàn)生豬攜帶的傳染病與不符合質(zhì)量要求的生豬產(chǎn)品，針對性的進行無害化處理，避免發(fā)生動物疾病尤其是人畜共患病的發(fā)生。但目前由于受多方面因素影響，生豬屠宰檢疫過程中依然存在很多問題，對生豬屠宰檢疫整體工作質(zhì)量造成較大影響，為此必須要對這些問題加強分析和研究，并采取有效措施進行應(yīng)對，這樣才能為提高生豬屠宰檢疫工作質(zhì)量奠定堅實的基礎(chǔ)，最大程度的保障人們豬肉食品安全?；诖?，下文種結(jié)合實踐，首先對生豬屠宰流程及要點進行分析探討，同時指出當(dāng)前生豬屠宰檢疫存在的一些問題，并針對這些探究相關(guān)對策，希望能對提高生豬屠宰檢疫工作質(zhì)量提供一些借鑒與參考。

1.生豬屠宰檢疫流程及要點

1.1 宰前檢疫

1.1.1 入場檢查。生豬調(diào)運到屠宰場之后，應(yīng)當(dāng)進行查證驗物，同時還應(yīng)當(dāng)有效的動物檢疫合格證明，必要的還需要持有效的重大動物疫病非疫區(qū)證明等，生豬調(diào)運過程當(dāng)中必須要保證耳標規(guī)范佩戴，當(dāng)各種證件查驗齊全之后，才可運抵屠宰場。

1.1.2 待宰檢查。生豬運抵屠宰場過程當(dāng)中需要對其運動姿勢和精神狀態(tài)認真觀察，待宰過程當(dāng)中要對豬的食欲、飲欲和精神情況等充分了解和掌握，有必要的還應(yīng)當(dāng)加強個體檢疫，了解其姿勢、呼吸情況、被毛、皮膚、粘膜、體溫，飲食和排泄物等。

1.1.3 宰前復(fù)檢。屠宰工作正式實施之前，還應(yīng)當(dāng)針對性的開展群體健康檢查，特別要檢查豬的體溫，對于患病豬需第一時間剔除，認真檢查確保生豬健康之后，才可簽發(fā)準宰單進行，開展下一步屠宰工作。生豬運輸過程當(dāng)中，由于一些不良應(yīng)激因素影響產(chǎn)生的病死豬瀕死豬，在檢疫工作人員認真檢疫的前提下，才可出具急宰證明，并運抵急宰室開展屠宰工作。屠宰檢疫符合要求，加蓋驗訖印章，如果經(jīng)檢疫發(fā)現(xiàn)不合格的，這就需要加蓋銷毀印章，落實無害化處理。

1.2 宰后檢疫

1.2.1 頭蹄及體表檢查。剖檢頭部，觀察左右兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，剖檢過程當(dāng)中順著放血口左右下頜角內(nèi)側(cè)向下切開一個達到淋巴結(jié)的平行切口，對淋巴結(jié)的色澤、形狀、還有質(zhì)地詳細觀察，了解和掌握淋巴結(jié)有出血、腫脹以及壞死等情況，觀察是否存在化膿灶、結(jié)核病灶以及局限性炭疽等。對兩側(cè)咬肌進行剖檢，觀察是否寄生囊尾蚴。另外，觀察生豬的口唇、鼻部、齒齦、蹄部等是否存在潰瘍和水泡。褪毛后的生豬重點檢驗有無豬肺疫、豬丹毒以及豬瘟等疾病引發(fā)的紅斑、丘疹。

1.2.2 酮體檢查。生豬開膛之后對其皮下組織、肌肉、脂肪進行詳細檢查，并觀察胸腹腔漿膜，是否存在黃染、充血、出血、腫脹、疹塊等。對肩前、腹股溝、股前、髂內(nèi)各部淋巴結(jié)認真檢查，有無腫脹、淤血、出血、增生、壞死等現(xiàn)象。

1.2.3 旋毛蟲檢查。將生豬內(nèi)臟取出之后，從膈肌腳取肉樣30g，和酮體統(tǒng)一進行編號，首先把肌膜撕掉，對于肌肉纖維認真的進行觀察，了解和掌握是否存在白色點狀蟲體，之后根據(jù)肌纖維的分布選取米粒大小的肉粒24粒，并與玻片上設(shè)置為兩排，壓片之后進行觀察，是否存在吳旋毛蟲蟲體。

1.2.4 內(nèi)臟檢查

1.2.4.1 心臟。正常情況下大都表現(xiàn)為淡紅色，有的也為淺棕紅色，質(zhì)地較為堅實并具有很好的彈性，對于心包以及心肌進行觀察，了解其色澤是否正常，血液是否存在凝固現(xiàn)象。一些感染豬丹毒的病豬，常常在二尖瓣部位出現(xiàn)一些贅生物，如同菜花樣，而感染口蹄疫的病豬，時常出現(xiàn)虎斑心。

1.2.4.2 肝臟。肝臟檢查過程當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)重點觀察肝臟的大小、色澤、形狀，并觸及肝臟質(zhì)地是否具有彈性，將肝內(nèi)膽管切開，觀察有無擴張和寄生蟲，如寄生華支睪姜片吸蟲、肝片吸蟲膽管擴張明顯，將膽管切開常溢出蟲體。

1.2.4.3 肺臟。主要觀察肺臟色澤、大小、彈性如何，有無腫脹、化膿、萎縮、變性和出血等，并了解是否存在結(jié)核病、豬丹毒等病理改變。

1.2.4.4 脾臟。脾臟大小、形狀及其色澤，是否存在腫大、淤血以及梗死現(xiàn)象等，另外對脾髓進行剖檢，了解是否存在豬丹毒、豬瘟和敗血型炭疽病等方面的病理改變。

1.2.4.5 胃腸。對生豬胃腸漿膜進行觀察是否存在異常改變，了解黏膜有無水腫、充血、潰瘍、壞死、結(jié)節(jié)、寄生蟲等豬丹毒、豬瘟等疾病引發(fā)的病理改變。

1.2.4.6 腎臟。腎臟的大小、形狀及其色澤和表面狀況等進行觀察，并對腎臟實質(zhì)進行剖檢，觀察是否存在腫脹、出血、淤血等豬丹毒、豬瘟等疾病所致的病理變化。

1.2.4.7 復(fù)檢。檢疫情況完成之后，官方獸醫(yī)還應(yīng)當(dāng)對其開展復(fù)檢工作，對檢疫結(jié)果作出準確判定，此過程當(dāng)中還應(yīng)當(dāng)對檢疫檢驗記錄做出認真填寫。

1.3 檢疫結(jié)果處理

無論是宰前檢疫還是宰后檢疫，這些都是生豬屠宰檢疫最為重要的組成內(nèi)容，必須要嚴格按照公正、公平、合理原則，構(gòu)建綜合性的處理意見。

1.3.1 肉品檢疫符合質(zhì)量要求，達到衛(wèi)生檢疫標準，應(yīng)加蓋檢疫驗企印章，同時出具動物檢疫合格證明，肉品進行分割包裝的還應(yīng)當(dāng)提供檢疫標志，之后才可運出。

1.3.2 酮體簡易不合格，根據(jù)肉品存在的感染情況不同以及造成危害的差異性，加蓋銷毀或者高溫印章，落實無害化處理，并將檢疫處理通知單出具后，在有關(guān)規(guī)定下科學(xué)處理，完成檢疫之后還需要對簡易記錄詳細填寫，標明數(shù)量、來源、日期和結(jié)果等內(nèi)容，檢驗員簽字確認，并進行一年以上保存。

2.生豬屠宰檢疫檢驗問題

2.1 不重視生豬屠宰宣傳工作

由于沒有充分重視到生豬屠宰檢疫工作宣傳的重要性，以至于廣大生豬養(yǎng)殖戶在此方面認知水平普遍不高，尤其是分布在農(nóng)村地區(qū)的生豬散養(yǎng)戶，對于生豬屠宰檢疫工作的開展配合度較低，這就很容易造成一些沒有經(jīng)過認真檢疫的肉品進入市場，進而威脅人們的身體健康。

2.2 檢驗員數(shù)量有限，在很多漏檢誤判現(xiàn)象

目前很多生豬屠宰廠依然存在“散、雜、多” 問題，無論是官方獸醫(yī)，還是肉品質(zhì)量檢驗員數(shù)量比較有限，由于向不同屠宰場分散派遣，這些也一定程度上削弱了整體檢疫力量，大量生豬運抵屠宰場之后，獸醫(yī)不僅要查物驗證，還要回收耳標，并在屠宰工作實施之前2h，對運抵屠宰場的生豬個體及群體開展臨床檢查，大體上運抵屠宰場的生豬都按照 “準宰” 進行處理。而屠宰之后檢疫工作開展過程當(dāng)中，獸醫(yī)只能視檢胴體，并且工作開展過程中，有的工作人員不規(guī)范操作，對于宰殺之后的生豬蓋印之前，為詳細的檢查內(nèi)臟豬頭和胴體是否進行同步編號，影響屠宰之后簡易工作質(zhì)量。如果檢疫環(huán)節(jié)缺失，就極易增加安全風(fēng)險，很可能導(dǎo)致疫病豬肉進入市場

2.3 傳統(tǒng)檢疫方法落后

生豬養(yǎng)殖過程當(dāng)中存在很多疫病，如豬瘟、繼發(fā)感染、混合感染等，有的養(yǎng)殖戶在生豬養(yǎng)殖過程當(dāng)中，使用一些違禁藥品，致使生豬體內(nèi)出現(xiàn)嚴重的獸藥殘留，影響生豬肉品質(zhì)量安全。過去傳統(tǒng)的檢疫方法只進行剖檢、視檢，很難檢驗出其中存在的真正問題，以至于檢疫方法很難適應(yīng)檢疫工作需要。

2.4 熱鮮肉消費觀念影響

目前很多消費者在生豬肉品消費方面，比較喜歡熱鮮肉，而一些屠宰場為了迎合消費者的市場需求，多在凌晨開展生豬屠宰，這就造成生豬屠宰之前的檢疫檢驗工作需要夜間進行，檢驗工作開展過程中由于空間有限，光照條件不良，屠體存在嚴重遮擋問題，對于視檢準確判斷造成較大影響，利于發(fā)現(xiàn)病變，致使疫病漏檢問題較為突出。而且病原檢查和藥物殘留方面的檢查，應(yīng)在特定時間下進行，但很多時候簡易報告尚未出來，消費者便以購買到熱鮮肉并食用，增加了食品安全風(fēng)險。

2.5 屠宰場主體責(zé)任不突出

一些生豬屠宰場沒有充分考慮自身實際，對檢驗人員和設(shè)施科學(xué)配置，也沒有認真監(jiān)管生豬屠宰全程，重視與養(yǎng)殖戶加強聯(lián)系，致使生豬養(yǎng)殖過程當(dāng)中一些養(yǎng)殖人員未嚴格依照屠宰品質(zhì)要求規(guī)范應(yīng)用飼料與獸藥，所以這就需要屠宰場進一步明確自身主體責(zé)任。

2.6 缺乏完善的生豬屠宰檢疫制度

目前在生豬屠宰檢疫方面還缺乏較為完善的法律法規(guī)與相關(guān)制度，沒有明確的屠宰檢疫工作標準和程序要求，這些嚴重影響到生豬屠宰檢疫工作的順利實施。而且當(dāng)前正處在防控ASF的關(guān)鍵時期，所以更應(yīng)當(dāng)進一步加強生豬屠宰檢疫監(jiān)管工作，但由于缺乏完善的管理制度，檢疫監(jiān)管力度不足，這些都對生豬屠宰檢疫質(zhì)量整體水平造成較大影響。

3.生豬屠宰檢疫檢驗問題解決對策

3.1 擴大生豬屠宰宣傳力度

重視生豬屠宰檢疫工作的有效宣傳，使廣大民眾增強生豬屠宰檢疫的認可度，宣傳過程當(dāng)中，有關(guān)部門可通過新聞媒體、公眾號或者發(fā)放宣傳冊等各種手段進行宣傳，讓廣大生豬養(yǎng)殖人員對于生豬屠宰檢疫工作的重要性有一個深入認識，并積極主動學(xué)習(xí)有關(guān)法律知識。并提醒廣大人民群眾，日常消費應(yīng)當(dāng)禁止購買沒有進行規(guī)范屠宰檢疫的生豬產(chǎn)品，購買過程當(dāng)中還應(yīng)當(dāng)對檢疫合格印章認真查看，發(fā)現(xiàn)問題，第一時間向有關(guān)部門報告，提高廣大人民群眾對于檢疫監(jiān)督工作重視程度，打造良好的共同監(jiān)管氛圍，促使生豬屠宰檢疫工作不斷優(yōu)化與提升，最大程度的保證生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全。

3.2 規(guī)劃人力資源配置，規(guī)范檢驗流程

目前生豬檢疫檢驗工作開展過程當(dāng)中，人員不足問題還較為突出，這就需要進一步優(yōu)化檢疫人員配置，針對屠宰場當(dāng)日屠宰量對崗位人員作出科學(xué)配置，如日屠宰量在300～500頭的，可分別在入場、申報以及品質(zhì)檢疫崗位分別設(shè)置一人，生豬屠宰之前檢疫、檢驗分別設(shè)置一人。生豬宰殺之后，頭部、皮膚、胸腔、內(nèi)臟、腸細膜等檢疫檢驗崗位各設(shè)置一人，胴體初檢與復(fù)檢、蓋章各設(shè)置一人。實驗室檢驗項目應(yīng)按照三人進行設(shè)置。

3.3 推廣使用先進檢疫手段

對于目前生豬屠宰檢疫過程當(dāng)中檢疫檢驗方法還較為落后的問題，可在生豬屠宰檢疫過程當(dāng)中引入更為現(xiàn)代化的檢疫手段，如運用靈敏度高、高效率的檢驗方式方法，認真檢查生豬是否存在寄生蟲病、霉菌和獸藥殘留等問題，構(gòu)建針對寄生蟲、微生物、病理、毒理實驗室，打造專業(yè)技能能力高、綜合素質(zhì)強的人才隊伍，加強試驗研究，有效攻克豬肉品質(zhì)檢驗難關(guān)，通過先進的檢疫檢驗手段，最大程度的保證生豬屠宰檢疫工作質(zhì)量，確保豬肉食品安全。

3.4 倡導(dǎo)冷鮮肉消費觀念

針對目前市場上人們喜歡熱鮮肉的作物消費觀念應(yīng)當(dāng)正確的予以引導(dǎo)，鼓勵和提倡冷鮮肉消費，使人們充分認識到冷鮮肉不僅營養(yǎng)、而且美味、易于保存，還能最大程度保證肉食品質(zhì)量安全。當(dāng)人們消費觀念轉(zhuǎn)變之后，必定會對屠宰場的屠宰行為產(chǎn)生較大影響，進而為生豬屠宰檢疫檢驗工作的順利實施奠定堅實的基礎(chǔ)。在白天自然光條件下，進行視檢工作，還能確保生豬屠宰前檢疫檢驗工作和生豬屠宰后檢疫檢驗工作的同步實施，保證檢疫工作質(zhì)量，避免出現(xiàn)疫病漏檢問題。

3.5 明確屠宰場為產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任主體

進一步提高生豬屠宰企業(yè)監(jiān)管力度，構(gòu)建更為完善的肉制品質(zhì)量監(jiān)管制度，充分考慮屠宰廠的實際規(guī)模，對獸醫(yī)檢驗人員、設(shè)備等科學(xué)配置，并加強管控生豬進場屠宰等各個環(huán)節(jié)，最大程度的確保生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全。并與生豬養(yǎng)殖戶構(gòu)建利益共同體，將生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的管理工作充分做好，禁止使用添加劑與違規(guī)獸藥，鼓勵生豬色養(yǎng)殖。

3.6 完善生豬屠宰檢疫管理制度，加大生豬屠宰檢疫監(jiān)管力度

有關(guān)部門必須要對生豬屠宰檢疫工作予以充分重視，從生豬進入屠宰場到豬肉產(chǎn)品進入市場，構(gòu)建更為科學(xué)合理的屠宰檢疫管理制度，為生豬屠宰檢疫工作順利實施奠定堅實的基礎(chǔ)，并將崗位責(zé)任制落到實處，官方獸醫(yī)還需要對屠宰企業(yè)是否根據(jù)相關(guān)要求開展ASF檢測進行認真監(jiān)督，并監(jiān)督屠宰企業(yè)是否有效落實查驗工作，并對屠宰場檢疫結(jié)果進行監(jiān)督和評價，督促生豬屠宰企業(yè)當(dāng)進一步強化生物安全管理，將清洗、消毒及無害化處理等各項工作充分做好，有效遏制生豬屠宰行業(yè)存在的各種違法行為。

4.結(jié)束語

總之，目前生豬屠宰檢疫工作當(dāng)中，面臨的問題還較多，這就需要各方加強配合和努力，構(gòu)建完善的工作制度，并規(guī)范生豬屠宰檢疫流程，運用先進的檢疫技術(shù)手段，提高生豬屠宰檢疫工作質(zhì)量。并引導(dǎo)廣大消費者樹立正確的消費觀念，屠宰場還應(yīng)當(dāng)對自身責(zé)任主體地位予以明確，只有各方共同努力，才能為生豬屠宰檢疫工作的順利實施奠定堅實的基礎(chǔ)。