胡 燕

（雅安市質(zhì)量檢驗檢測院（雅安市食品藥品檢驗所），國家茶葉產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測中心（四川），四川雅安 625000）

雅安藏茶是一種地方特色性黑茶， 因主要產(chǎn)于四川省雅安， 歷史上長期暢銷青藏高原地區(qū)而得名。 廣義的雅安藏茶包括傳統(tǒng)藏茶 （或稱南路邊茶、 邊銷茶， 康磚茶、 金尖茶屬于此類） 和新型藏茶[1]。 有機酸是茶葉的主要活性成分之一， 含量約為干物質(zhì)總量的3%[2]。 有機酸種類和含量與茶葉品種、 產(chǎn)地、 加工工藝尤其是發(fā)酵程度有關(guān)， 一般發(fā)酵程度越重， 有機酸含量越高， 這是因為各種物化動力使茶葉在渥堆發(fā)酵時新陳代謝加快， 而有機酸作為糖、 脂等多種物質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物， 其含量會隨代謝加快而上升[3]。 雅安藏茶屬于后發(fā)酵茶，渥堆是其品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。 在渥堆過程中有微生物的參與[4～5]， 一些微生物能分泌有機酸， 例如黑曲霉是康磚茶渥堆過程中的優(yōu)勢菌種之一， 能分泌多種有機酸， 而米根霉是一類可產(chǎn)乳酸的真菌[6]。同時， 微生物分泌的多酚氧化酶、 纖維素酶、 果膠酶和蛋白酶等多種胞外酶可催化茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、 降解、 聚合、 轉(zhuǎn)化， 使有機酸含量上升[7]，因此雅安藏茶中富含有機酸。 茶多糖是茶葉中一類與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白， 并結(jié)合有大量礦質(zhì)元素[8～11]。 高成熟度的茶葉中蛋白質(zhì)、 碳水化合物等物質(zhì)的含量豐富， 這些物質(zhì)在茶葉渥堆發(fā)酵、 加工及后期儲藏過程中可作為合成復(fù)合多糖類化合物的前體物質(zhì)[12～13]。 雅安藏茶一般采用一芽三至五葉的新梢作為原料， 葉片的成熟度較高。 李濤等[14]的研究表明， 隨原料嫩度降低， 雅安藏茶中的茶多糖含量逐漸增高； 鞏發(fā)永[15]的研究表明， 康磚茶經(jīng)渥堆發(fā)酵后茶多糖含量增加。 同時，有研究顯示， 由于糖苷酶、 蛋白酶、 水解酶等酶類對雅安藏茶中糖類、 蛋白質(zhì)的水解作用， 形成了相對長度較短的糖鏈和肽鏈， 短肽鏈和糖鏈更容易被吸收， 因此推測雅安藏茶中的茶多糖具有較強的生物活性[16]。

本文綜述了茶葉中有機酸和茶多糖的主要功效， 總結(jié)了雅安藏茶中有機酸和茶多糖的研究進展， 并對其今后的研究方向進行了展望， 以期為雅安藏茶中有機酸和茶多糖的系統(tǒng)研究提供參考。

一、 茶葉中茶多糖和有機酸的主要功效

茶葉中的茶多糖具有降血糖[17～18]、 降脂減肥[19～21]、 抗氧化[22～23]、 抗癌[24～26]、 輻射損傷防護[27～28]等保健功效； 有機酸影響著茶樹體內(nèi)的物質(zhì)形成與轉(zhuǎn)化， 參與茶樹的新陳代謝， 是生化反應(yīng)中碳水化合物分解的中間產(chǎn)物， 其種類和含量影響茶葉的滋味和香氣[29]， 并且其本身具有助消化和調(diào)理腸胃[30～31]、 抗氧化[32]、 抑菌[33]等保健功效。

（一） 茶葉中茶多糖的主要功效

1. 降血糖。 糖尿病是一種嚴重的慢性代謝疾病， 近年來發(fā)病率急劇上升[34]， 而糖尿病的合成藥物治療存在一定的副作用， 且只能短期控制血糖，無法長期治愈[35]。 茶多糖是茶葉降血糖的主要藥效成分， 可直接與α－淀粉酶或α－葡萄糖苷酶等發(fā)生特異性相互作用， 抑制消化酶活性， 影響機體對能量和營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收， 從而能緩解糖尿病[17]。 ZHOU 等[36]以四氧嘧啶誘導雄性小鼠建立糖尿病模型， 發(fā)現(xiàn)茶多糖可顯著降低小鼠血糖、 血清糖蛋白水平； LI 等[37]和俞東寧等[38]的研究也表明，茶多糖對糖尿病模型小鼠的胰島組織有保護作用，可顯著改善糖尿病小鼠血糖。 上述研究均表明， 茶多糖具有降血糖作用， 但目前的相關(guān)研究主要集中于動物模型實驗， 缺乏人體臨床數(shù)據(jù)， 今后可通過人體臨床實驗進一步研究驗證茶多糖的降血糖功效及其作用機制。

2. 降脂減肥。 MAO 等[19]用六堡茶茶多糖對高血脂癥大鼠進行了降血脂實驗， 結(jié)果表明， 其顯著降低了血脂水平， 抑制了脂質(zhì)氧化， 提高了抗氧化酶活性， 并通過刺激膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸和增加排便量有效降低了膽固醇水平， 最終達到降低血脂的效果。 XU 等[21]利用高脂飲食的肥胖大鼠模型研究了茶葉中茶多糖、 多酚及茶多糖和多酚復(fù)合物的抗肥胖活性， 結(jié)果表明， 茶多糖和多酚對高脂飲食大鼠脂肪堆積和體重增加均有顯著的抑制作用， 且茶多糖和多酚在抗肥胖活性方面具有顯著的協(xié)同作用， 這說明茶多糖是茶葉起降脂減肥作用的重要活性成分之一， 但茶葉中茶多糖與其他活性成分間降脂減肥的協(xié)同作用還需進行深入研究。

3. 抗氧化。 楊新河等[22]通過 2，2' 氨基－二（3－乙基－苯并噻唑啉磺酸－6） 銨鹽 （ABTS） 自由基清除能力、 1，1－二苯基－2－三硝基苯肼（DPPH） 自由基清除能力、 鐵離子還原/ 抗氧化能力 （FRAP） 和總還原力4 種抗氧化評價體系評價了康磚茶的抗氧化活性， 當康磚茶茶多糖濃度為1.00 mg/mL 時， 康磚茶中的茶多糖具有較強的抗氧化能力。 丁世環(huán)等[23]的研究表明， 當茶多糖濃度為3.2 mg/mL 時， 能顯著清除羥基自由基， 清除率最高可達到60%； 當茶多糖濃度為2.4 mg/mL 時，對超氧陰離子自由基的清除率能達到53%。 上述研究均表明， 茶多糖具有較強的抗氧化活性， 可清除多種活性氧， 緩解過度的氧化應(yīng)激反應(yīng)， 對脂質(zhì)過氧化、 超氧陰離子自由基和羥基自由基均有顯著的抑制作用[39]。 今后可通過與維生素C、 維生素E、 丁基羥基茴香醚 （BHA）、 二丁基羥基甲苯（BHT）等常用的抗氧化劑進行比較， 深入研究茶多糖對超氧陰離子自由基和羥基自由基的清除能力。

4. 抗癌。 何念武和李丹[24]研究發(fā)現(xiàn)， 茶多糖可不同程度地抑制乳腺癌、 結(jié)腸癌、 肺癌等腫瘤細胞系的生長， 其中對乳腺癌MCF－7 細胞的增殖抑制作用最強。 GAO 等[25]的研究表明， 不同組分的茶多糖對HeLa 細胞均有很好的抑制效果。 LIU等[26]的研究表明， 茶多糖干預(yù)可以顯著降低氧化偶氮甲烷（AOM）/ 葡聚糖硫酸鈉（DSS）模型小鼠的腫瘤發(fā)病率， 可通過阻滯細胞周期進程促進細胞凋亡并抑制小鼠結(jié)腸癌細胞的增殖和侵襲， 茶多糖可能是預(yù)防或治療結(jié)腸腫瘤的潛在藥物。 上述研究均表明茶多糖可能對腫瘤和癌癥的預(yù)防和治療有重要作用[40]， 但目前還缺乏人體臨床實驗證據(jù)， 今后可深入細胞水平、 分子水平研究其抗癌的作用機制，積累人體臨床實驗數(shù)據(jù)， 為抗癌藥物的開發(fā)提供參考。

5. 輻射損傷防護。 輻射損傷主要表現(xiàn)為機體重要器官受損、 體重下降、 免疫和造血功能降低等， 而茶多糖可增強機體免疫力和造血能力[41]。TLR5 受體在人類固有免疫和獲得性免疫應(yīng)答中發(fā)揮著重要作用。 張廣慧[27]通過動物實驗和細胞實驗研究了茶多糖的輻射防護作用及其作用機制， 結(jié)果表明， 茶多糖可以激活TLR5 受體， 這可能是茶葉起輻射防護作用的作用機制之一。

（二） 茶葉中有機酸的主要功效

1. 助消化和調(diào)理腸胃。 陳文峰等[30]的研究表明， 有機酸對茶多酚激活α－淀粉酶、 胰蛋白酶酶活具有協(xié)同效應(yīng)， 有助于人體對蛋白質(zhì)和淀粉的消化和吸收， 這是因為茶多酚與有機酸都能提供質(zhì)子， 能為酶促反應(yīng)提供一個適宜的pH 環(huán)境， 且茶多酚的羥基和有機酸中的羧基能與酶蛋白的某些部位結(jié)合， 使酶的活性中心暴露， 更易與底物結(jié)合，從而加快了酶促反應(yīng)速度。 唐飛[31]的研究表明， 青磚茶中檸檬酸、 富馬酸等有機酸能有效改善小鼠的胃腸道功能， 促進胃排空和小腸蠕動。 上述研究表明， 有機酸是一類良好的腸道微生態(tài)調(diào)節(jié)劑， 具有助消化和調(diào)理腸胃的功效， 但目前相關(guān)研究成果的獲得主要是通過動物實驗， 缺乏人體臨床實驗數(shù)據(jù)， 今后可通過臨床實驗等方式研究驗證有機酸助消化和調(diào)理腸胃的功能及其量效關(guān)系， 并進一步研究有機酸與茶葉中其他活性成分間的協(xié)同作用。

2. 抗氧化。 YORUK 等[42]的研究表明， 草酸可以抑制多酚氧化酶和過氧化物酶的活性， 是一種天然的抗氧化劑。 王瑩[32]認為酒石酸、 檸檬酸等有機酸的分子中具有很多羥基結(jié)構(gòu)， 顯酸性， 有利于茶多酚的穩(wěn)定， 其質(zhì)子可釋放出來用于還原茶多酚，使茶多酚恢復(fù)抗氧化能力， 同時環(huán)境中痕量的金屬離子能催化脂肪氧化， 而有機酸的多羥基結(jié)構(gòu)能螯合金屬離子， 表現(xiàn)出抗氧化的增效作用。 上述研究表明草酸、 酒石酸、 檸檬酸等有機酸有很強的抗氧化能力， 對茶多酚等組分的抗氧化活性有明顯的增效作用， 今后可對雅安藏茶中主要有機酸組分的抗氧化作用及與其他內(nèi)含活性成分間的協(xié)同作用進行深入研究。

3. 抑菌。 吳香蘭[33]研究發(fā)現(xiàn)， 黑茶發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大量有機酸能降低腸道pH， 抑制致病菌的生長繁殖， 還能通過能力競爭、 透化細菌外膜、提高胞內(nèi)滲透壓等作用機制達到抑菌效果。 具有特別抗菌活性的有機酸大多是短鏈酸 （C1～C7）， 如甲酸、 乙酸、 丙酸和丁酸， 或者是帶羥基 （通常位于α碳） 的羧酸， 如乳酸、 蘋果酸、 酒石酸和檸檬酸等[43]。 何水平等[44]對金黃色葡萄球菌的抑菌圈直徑與有機酸含量的相關(guān)性進行分析， 結(jié)果表明， 有機酸含量與抑菌圈直徑呈顯著正相關(guān)。 上述研究均表明， 茶葉中的有機酸具有抑菌功效， 可抑制胃腸道內(nèi)有害菌的增殖， 維持腸道正常的屏障功能。 今后可借助分子生物學技術(shù)， 并結(jié)合掃描電鏡對茶葉中不同種類有機酸的具體抑菌機制進行深入研究。

二、 雅安藏茶中有機酸、 茶多糖的研究進展

（一） 雅安藏茶中有機酸的研究進展目前，對雅安藏茶中有機酸的已有研究中， 雷雨[45]測定了我國不同類別黑茶的有機酸含量， 結(jié)果顯示， 雅安藏茶中康磚茶的有機酸總量為2.22%～2.90%， 均值為 （2.67±0.32）%， 高于千兩茶、 茯磚茶、 青磚茶、 普洱熟茶和六堡茶， 略低于天尖茶、 黑磚茶和花磚茶， 在不同類別黑茶中處于較高水平； 常睿等[46]測定了康磚茶中的草酸、 奎尼酸、 蘋果酸、 檸檬酸、 琥珀酸含量， 并與湖南、 湖北和云南的黑茶進行了比較， 結(jié)果表明， 康磚茶中草酸和蘋果酸含量高， 琥珀酸含量較低， 但琥珀酸平均含量顯著高于其他地區(qū)的黑茶。 從以上研究可以看出， 目前對雅安藏茶中有機酸的研究還主要集中于有機酸含量測定， 對有機酸保健功效的研究尚未見報道。

（二） 雅安藏茶中茶多糖的研究進展目前在對雅安藏茶中茶多糖組分和含量的研究方面， 雷雨[45]比較了不同類別黑茶的茶多糖含量， 其中康磚茶的茶多糖含量較高， 平均含量為2.19%， 均值僅次于普洱熟茶和六堡茶； 李濤等[14]測定了不同嫩度鮮葉所制雅安藏茶的茶多糖含量， 結(jié)果表明， 在一芽五葉嫩度范圍內(nèi)， 隨原料嫩度降低， 茶多糖含量呈現(xiàn)出逐漸增加趨勢， 這是由于原料越成熟，含蛋白質(zhì)、 碳水化合物等物質(zhì)就越豐富， 這些物質(zhì)都可作為合成復(fù)合多糖類化合物的前體物質(zhì)； 鐘興剛等[47]對茯磚茶與天尖茶多糖含量進行了比較，茯磚茶主要選用一芽三至五葉的新梢為原料， 而天尖茶主要選用一芽一至二葉的新梢為原料， 測定結(jié)果表明， 茯磚茶茶多糖平均含量高于天尖茶， 平均高出24%， 這與李濤等[14]對雅安藏茶的研究結(jié)果一致； 鞏發(fā)永[15]的研究表明， 康磚茶經(jīng)渥堆發(fā)酵后茶多糖含量增加， 茶多糖經(jīng)純化后包含葡萄糖、 阿拉伯糖、 甘露糖、 半乳糖、 半乳糠醛酸、 木糖和核糖等單糖組分； 楊新河等[22]測得康磚茶的茶多糖中糖醛酸含量為 （183.44±2.58）mg/g， 中性糖含量為（601.27± 3.96） mg/g， 蛋白質(zhì)含量為 （77.87±1.89）mg/g。

藏族同胞常年生活在高海拔地區(qū)， 食品結(jié)構(gòu)以牛羊肉、 奶酪等高脂食物為主， 強紫外線和缺氧易造成其體內(nèi)自由基增加及機體損傷[48]。 在對雅安藏茶中茶多糖保健功效的研究方面， 鞏發(fā)永[15]、 楊新河等[22]的研究表明， 康磚茶中的茶多糖具有較高的抗氧化能力， 能增強對羥基自由基和超氧陰離子自由基的清除能力； 李祥龍等[49]的研究表明， 康磚茶中的茶多糖可有效抑制腸道中脂肪酶的活性， 減少進入體內(nèi)的脂肪代謝， 影響體內(nèi)脂肪的積累和合成； 李解等[28]用雅安藏茶的茶多糖喂養(yǎng)60Co－γ 射線輻照損傷小鼠， 結(jié)果顯示， 茶多糖能降低由輻射對于機體細胞的損傷程度， 小鼠的抗氧化能力和造血功能均得以提高。

從以上研究可以看出， 目前對雅安藏茶中茶多糖的主要單糖組分的研究較少， 且對雅安藏茶中茶多糖保健功效的研究主要集中在抗氧化、 降脂減肥和輻射損傷防護方面。

三、 展望

有機酸和茶多糖是茶葉中的重要活性物質(zhì)， 雅安藏茶富含有機酸和茶多糖。 目前， 對雅安藏茶中有機酸的研究較少， 主要集中于對有機酸含量的測定， 而對雅安藏茶中茶多糖的研究比對有機酸深入， 除對茶多糖組分和含量進行研究外， 對抗氧化、 降脂減肥和輻射損傷防護等功效也開展了相關(guān)研究。 今后可從兩個方面對雅安藏茶中的有機酸和茶多糖進行系統(tǒng)研究。

（一） 深入研究雅安藏茶中有機酸的種類、 含量和茶多糖的結(jié)構(gòu)組成不同產(chǎn)地的茶葉在制作過程中因原料、 加工工藝、 發(fā)酵程度等不同， 其所含有機酸的種類和含量會有差異， 茶多糖的單糖組成、 相對分子質(zhì)量及高級結(jié)構(gòu)也會發(fā)生不同程度的變化， 從而表現(xiàn)出特定的生物活性[50]。 因此， 今后可對雅安藏茶中有機酸的種類和含量進行深入研究， 確定其主要的有機酸種類和含量范圍； 可利用現(xiàn)代分離純化技術(shù)及光譜、 質(zhì)譜分析技術(shù)等對茶多糖進行分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定， 確定雅安藏茶中茶多糖的主要單糖組分及含量， 鑒定其高級結(jié)構(gòu)， 并與其他產(chǎn)地的黑茶和其他茶類進行比較， 研究其差異性； 可開展對雅安藏茶的茶多糖中單糖組分、 主要有機酸測定方法的標準化研究； 可系統(tǒng)研究雅安藏茶在制作、 貯藏過程中有機酸和茶多糖的變化規(guī)律。

（二） 開展對雅安藏茶中有機酸和茶多糖的功效研究今后可通過動物模型實驗、 人體臨床實驗等方式研究驗證雅安藏茶中有機酸和茶多糖的保健功效及其量效關(guān)系， 深入研究與其他活性成分間的協(xié)同作用， 并深入細胞水平、 分子水平， 運用高通量細胞篩選實驗及代謝組學等方法研究其作用機制， 明確各保健功效的關(guān)鍵信號通路和主要靶向的基因或蛋白， 闡明其分子機理。 并在此基礎(chǔ)上進一步深入挖掘雅安藏茶中有機酸和茶多糖的潛在功效， 進一步提升雅安藏茶的綜合利用價值， 為功能性雅安藏茶產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。