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        石子來(lái)幫忙

        2022-11-23 05:30:16本刊綜合
        發(fā)明與創(chuàng)新 2022年3期
        關(guān)鍵詞:炒栗子比熱容鐵鍋

        本刊綜合

        秋末冬初,我們?cè)诮诸^常常能聞到一股特殊的香味,饞得口水直流。這香味的來(lái)源就是糖炒栗子。

        糖炒栗子最早是京津一帶獨(dú)具地方風(fēng)味的傳統(tǒng)美食,如今遍布大江南北。因其口感軟糯、味道香甜,已成為一款老幼皆宜的休閑食品,幾乎沒(méi)有人能抵住它的誘惑。

        炒的是板栗

        栗子是一種美味的堅(jiān)果,無(wú)論生吃還是炒、煮等,口味都很好。糖炒栗子用的栗子一般是板栗,其他栗屬的植物比如錐栗、茅栗、歐洲栗、日本栗雖然味道也不錯(cuò),但是在我國(guó)很少大規(guī)模種植,不會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)在市面上,更難在炒鍋里見(jiàn)到。

        我國(guó)栽種的板栗品種很多,南北方的品種略有差異。在總淀粉含量上,北方的板栗低,南方的板栗高;在口感上,北方的板栗更糯,而南方的板栗更面。

        不僅富含淀粉和蛋白質(zhì),板栗還可作藥,有養(yǎng)胃健脾、強(qiáng)筋補(bǔ)腎、活血消腫等功效。

        因?yàn)榘謇踔械乃趾吞欠诌h(yuǎn)比花生、瓜子、腰果等高油脂堅(jiān)果要多,所以板栗對(duì)環(huán)境溫度和濕度的變化尤為敏感,儲(chǔ)存可不是件容易的事,過(guò)熱過(guò)干都不行,濕度過(guò)大又容易霉?fàn)€,儲(chǔ)存溫度低于-3 ℃也會(huì)發(fā)生凍害影響品質(zhì)。糖炒栗子要將板栗連殼一起炒的原因也在于此,如果剝殼后炒,很容易把它炒成栗子干。

        用石子炒學(xué)問(wèn)大

        走近糖炒栗子攤位,細(xì)心的你會(huì)發(fā)現(xiàn),明明是糖炒栗子,鍋中卻有大量的石子,栗子隨著黑黑的石子翻滾,發(fā)出“嘩啦啦”的響聲。原來(lái),用石子炒栗子,學(xué)問(wèn)大著呢。

        如果在鐵鍋中直接炒栗子,炒栗子的鐵鍋經(jīng)過(guò)火的加熱,溫度會(huì)變得很高,可以升至幾百攝氏度,這得有多燙!鐵鍋將熱量傳給栗子,鍋里的栗子應(yīng)該也很燙,然而,發(fā)燙的只有栗子殼,因?yàn)槔踝託さ谋葻崛荼容^大。簡(jiǎn)單地說(shuō),就是栗子殼很容易吸收從鐵鍋那兒傳來(lái)的熱量,而且它很薄,溫度升高得很快。

        知識(shí)卡片:

        比熱容簡(jiǎn)稱比熱,是單位質(zhì)量物質(zhì)的熱容量,也就是使單位質(zhì)量物質(zhì)改變單位溫度時(shí)吸收或釋放的熱量。

        按理說(shuō),栗子仁挨著栗子殼,也會(huì)很快變熱,但是由于栗子殼導(dǎo)熱慢,不能在短時(shí)間內(nèi)將熱量傳給栗子仁,最終可能導(dǎo)致的結(jié)果是,栗子殼都已經(jīng)被炒焦了,栗子仁還沒(méi)有熟透。

        為了避免這種情況發(fā)生,人們?cè)诔蠢踝拥臅r(shí)候,會(huì)往鍋中加入石子。石子可以吸收大量的熱量,但是溫度不會(huì)升高得太快,能均勻地傳遞熱量,同時(shí)炒的時(shí)候不停地翻動(dòng)栗子和石子,讓栗子全方位受熱,這樣栗子殼的溫度不會(huì)升高得太快,栗子仁有足夠的時(shí)間被炒熟。

        這下你們明白了吧?炒栗子用石子是為了在栗子殼不被炒焦的情況下炒熟栗子仁。炒栗子搭石子,不是胡亂搭的哦。

        告訴你們,那些黑乎乎的石子也是有壽命的,在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的炒制之后需要進(jìn)行更換。

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