劉盼盼，任廣躍，2*，趙路潔，段 續(xù)，2，李琳琳，王兆凱

（1 河南科技大學食品與生物工程學院 河南洛陽 471023 2 糧食儲藏安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心 鄭州 450001）

白蘿卜 （Raphanus sativus L.） 別稱萊菔、蘆菔、土人參，十字花科屬2年生植物，原產(chǎn)中國，有千年的種植歷史，富含蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值、藥膳價值和食用價值[1]。牡丹燕菜又稱洛陽燕菜，是白蘿卜的一種特殊制作方法，作為河南洛陽當?shù)氐囊坏捞厣珎鹘y(tǒng)名菜，九蒸九曬是其制作的關鍵[2]，因其形如牡丹，味如燕窩，得名“牡丹燕菜”。

蒸、曬是極具中國特色的烹飪方式，與煎、炸、烤、熏等方法相比，更綠色、健康，不僅可以很好地保留食品中的VC、總酚、總糖、總黃酮等生物活性成分，還可以改善食品中特殊的風味[3]。Mehmood等[4]研究發(fā)現(xiàn)與油炸、微波相比，蒸制能更好地保留蔬菜中酚類化合物、類胡蘿卜素和抗壞血酸的含量。Roslan 等[5]發(fā)現(xiàn)過熱蒸汽干燥茶葉，可以顯著提高總酚含量的的保留率，提高其抗氧化性能。徐永霞等[6]研究發(fā)現(xiàn)，隨著蒸制時間的延長，魚肉中產(chǎn)生令人愉快氣味的醛類物質(zhì)如庚醛、辛醛、壬醛等含量逐漸升高，表明蒸制可以改善鱸魚肉的風味。鐘明慧等[7]研究蒸制16 min 的鱘魚肉具有較好的滋味和較高的整體可接受度。然而，牡丹燕菜傳統(tǒng)制作工序中自然晾曬時間長，導致白蘿卜中營養(yǎng)成分大量散失。為解決牡丹燕菜加工耗時長，成本高，品質(zhì)低等問題，選擇熱泵干燥代替自然晾曬與飽和蒸汽結(jié)合。熱泵干燥是一種公認的高效節(jié)能環(huán)保干燥技術，被廣泛應用于山藥[8]、辣椒[9]、絲瓜[10]、油茶籽[11]等農(nóng)產(chǎn)品干燥領域。

風味是評價牡丹燕菜品質(zhì)的重要指標，在很大程度上影響消費者的選擇。牡丹燕菜的獨特之處在于經(jīng)過九蒸九曬的工序，將主料白蘿卜原有的辛辣味去除，使其有類似燕窩的口感。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜 （Headspeace soild phase microextraction-gas chromatography-mass spectragraphy，HS-SPME-GC-MS） 聯(lián)用法因選擇性強、無損、操作時間短等優(yōu)點而被廣泛應用于食品風味研究中[12]。目前，國內(nèi)外利用HS-SPME-GCMS 技術分析和鑒別白蘿卜揮發(fā)性成分的研究較少。劉宗敏等[13]采用HS-SPME-GC-MS 分析不同乳酸菌發(fā)酵蘿卜干的揮發(fā)性成分。汪冬冬等[14]發(fā)現(xiàn)干態(tài)腌漬蘿卜更有利于特征風味成分的產(chǎn)生，如2-正戊基呋喃、庚醛、苯乙醇等。劉忠義等[15]研究發(fā)現(xiàn)白蘿卜中異硫氰酸酯類物質(zhì)是白蘿卜辛辣味的主要來源，且隨著烹飪溫度的升高而不斷降低。近年來，關于白蘿卜干燥過程中揮發(fā)性成分變化鮮少研究報道，飽和蒸汽處理對白蘿卜干燥過程中揮發(fā)性成分的影響研究也未見報道。

為探究飽和蒸汽處理對白蘿卜干燥過程中生物活性成分和揮發(fā)性成分的影響，以傳統(tǒng)牡丹燕菜加工工序為研究依據(jù)，將飽和蒸汽與熱泵干燥進行組合，分析該干燥過程中生物活性成分和揮發(fā)性成分的變化規(guī)律，揭示飽和蒸汽對生物活性成分和揮發(fā)性成分的影響，以期為牡丹燕菜工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白蘿卜，購于洛陽市當?shù)爻校暨x大小一致、無破損、無腐敗、無褐變的白蘿卜；D-抗壞血酸鈉（分析純級），江西省德興市百勤異VC 鈉有限公司；乙醇、碳酸鈉、碳酸氫鈉（分析純級），天津德恩化學試劑有限公司；蒽酮、碘酸鉀（分析純級），天津市科密歐化學試劑有限公司；濃硫酸（分析純級），洛陽昊華化學試劑有限公司；葡糖糖、抗壞血酸（分析純級），江蘇強盛功能化學股份有限公司；福林酚、2，6-二氯酚靛酚（分析純級），上海藍季科技發(fā)展有限公司；沒食子酸（分析純級），天津市風船化學試劑科技有限公司；草酸（分析純級），上海潤捷化學試劑有限公司；碘化鉀（分析純級），西隴科學股份有限公司。

1.2 儀器與設備

TSQ9000 氣相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜儀，美國Thermo Fisher Scientific 儀器公司；固相微萃?。⊿olid phase microextraction，SPME）裝置、萃取頭為2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS Stable-Flex、色譜柱DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）彈性石英毛細管柱，美國Supelco 公司；20 mL 頂空萃取瓶；HH-S4 電熱恒溫水浴鍋，北京科偉永興儀器有限公司；GHRH-20 型熱泵干燥機，廣東省農(nóng)業(yè)機械研究所。

1.3 試驗方法

1.3.1 飽和蒸汽-熱泵組合干燥試驗設計 白蘿卜，采用GB 5009.3-2016（直接干燥法）[16]測定其初始含水率為95.4%（以濕基計）。洗凈后切條（5 mm×5 mm×50 mm），平鋪于熱泵干燥箱多孔物料盤內(nèi)，物料之間無堆積，備用。

飽和蒸汽-熱泵組合干燥試驗：固定熱泵溫度50 ℃、風速1.5 m/s，當物料含水率降至（92±0.02）%，（89±0.02）%（以濕基計）時進行2 次飽和蒸汽處理，每次處理4，6，8，10 min，并與單一熱泵干燥對比。飽和蒸汽處理在蒸鍋中進行，從蒸鍋出氣孔冒蒸汽開始計時，打開鍋蓋時停止計時。干燥過程中每30 min 取1 次樣。

1.3.2 生物活性成分的測定

1.3.2.1 VC 的測定 VC 的提取與檢測方法采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[17]。

1.3.2.2 總酚的測定 總酚的提取與檢測采用Folin-Ciocaileu 法[18]。

1.3.2.3 總糖的測定 總糖的提取與檢測采用蒽酮-硫酸法[19]。

1.3.3 揮發(fā)性成分的測定 樣品處理：將樣品切碎，稱取3 g 放入20 mL 頂空萃取瓶內(nèi)加蓋密封，將頂空瓶置恒溫水浴鍋中60 ℃條件下平衡40 min，然后，將老化完全的2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭插入頂空萃取瓶內(nèi)，伸出纖維于空氣中，在60 ℃條件下萃取40 min，最后拔出萃取頭立即插入GC-MS 進樣口（溫度250 ℃）中解析5 min 進樣分析[20]。每個樣品獨立測定3 次。

色譜條件：色譜柱DB-5MS 彈性石英毛細管柱 （30 m×0.25 mm×0.25 μm）；采用程序升溫，柱溫：初始溫度35 ℃，保持3 min，以3 ℃/min 升至45 ℃，再以6 ℃/min 升至100 ℃，之后以4 ℃/min升至190 ℃，最后以8 ℃/min 升至230 ℃，保持2 min；載氣（He）流速為1 mL/min；溶劑延遲時間1 min；進樣口采用不分流模式。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源（EI）；電子能量70 eV；離子源溫度200 ℃；接口溫度250 ℃；全掃描模式，掃描范圍45～450 amu。

定性和定量分析：通過GC-MS 得到的揮發(fā)性成分，總離子流圖，經(jīng)計算機把各個峰與標準譜庫中對比檢索，選取匹配度大于80（最大值為100）的物質(zhì)進行定性分析，并參考相關文獻資料，結(jié)合保留時間、CAS 確定揮發(fā)性成分的化學組成。按峰面積歸一化法進行定量分析，確定各分離化合物的相對含量[21]。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel 2016 對原始數(shù)據(jù)進行初步整理，采用Origin 2018 統(tǒng)計軟件繪圖，采用SPSS 19.0軟件進行顯著性分析和標準差計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 白蘿卜飽和蒸汽-熱泵組合干燥過程中生物活性成分分析

2.1.1 VC 含量變化 不同飽和蒸汽處理時間與熱泵組合干燥過程中白蘿卜VC 含量的變化曲線如圖1所示，可以看出VC 含量呈下降趨勢。干燥初期0～30 min 內(nèi)，白蘿卜含水量較高且表面溫度上升較快，表面的VC 受熱發(fā)生氧化分解，導致含量下降；第1 次飽和蒸汽處理后，處理4，6，8 min組的VC 含量較無飽和蒸汽組分別提高12.30%，7.15%，7.00%，而飽和蒸汽處理10 min 后VC 含量降低了16.29%，可能是適當?shù)娘柡驼羝幚砜墒辜毎屏?，提高細胞滲透性，將細胞溶質(zhì)釋放到細胞外空間，進而提高VC 含量，這與張莉會等[22]的研究結(jié)果一致，然而，長時間的飽和蒸汽處理，使白蘿卜暴露于高熱環(huán)境中，VC 發(fā)生氧化分解，進而降低其含量，此外，飽和蒸汽冷凝液中也會帶走部分VC，這與Liu 等[23]的研究結(jié)論一致；第2 次飽和蒸汽處理之后，VC 含量變化呈現(xiàn)的規(guī)律與第1次飽和蒸汽處理結(jié)果相似。干燥90 min 后各組VC 含量均出現(xiàn)大幅度降低，這與90 min 后白蘿卜干燥速率增加，部分VC 隨著水分的干燥而流失掉有關。干燥到終點，飽和蒸汽-熱泵組合干燥較單一熱泵干燥VC 含量提高了14.64%～40.20%，說明飽和蒸汽處理有利于白蘿卜干燥過程中VC的保留。

圖1 不同飽和蒸汽處理時間的白蘿卜VC 含量變化曲線Fig.1 Changes curve of VC content in white radish at different saturated steam treatment time

2.1.2 總酚含量變化 不同飽和蒸汽處理時間與熱泵組合干燥過程中白蘿卜總酚含量的變化如圖2所示。白蘿卜干燥過程中總酚含量不斷下降。在第1 次飽和蒸汽處理后，白蘿卜總酚含量均不同程度地降低，說明飽和蒸汽濕熱處理促進酶促反應進行，導致總酚下降。干燥60 min 時飽和蒸汽-熱泵組合干燥較單一熱泵干燥總酚含量高，且飽和蒸汽處理時間越長總酚含量越高。其原因：1）飽和蒸汽處理鈍化了多酚氧化酶和過氧化物酶的活性，抑制了酶促反應的進行，減少了酚類物質(zhì)的氧化分解；2） 飽和蒸汽處理改善了細胞組織的通透性，導致酚類生物活性物質(zhì)釋放，進而提高了總酚的含量，這與嚴啟梅[24]的研究結(jié)果一致。干燥120 min 時，飽和蒸汽處理4 min 組總酚含量出現(xiàn)升高，這與該干燥條件下干燥速率低、水分流失慢以及氧化酶活性低有關，這與楊森等[25]的研究結(jié)論一致。飽和蒸汽處理10 min 組總酚含量降低，可能是該處理提高了白蘿卜干燥速率，導致部分總酚隨大量水分的脫除而流失。第2 次飽和蒸汽處理后總酚含量變化規(guī)律與第1 次飽和蒸汽處理結(jié)果相似。

圖2 不同飽和蒸汽處理時間的白蘿卜總酚含量變化曲線Fig.2 Change curve of total phenols content in white radish under different saturated steam treatment time

2.1.3 總糖含量變化 不同飽和蒸汽處理時間與熱泵組合干燥過程中白蘿卜總糖含量變化如圖3所示。白蘿卜干燥過程中總糖含量呈下降趨勢。在第1 次飽和蒸汽處理后，總糖含量較單一熱泵干燥降低0.34%～12.90%，且飽和蒸汽處理時間越長，總糖含量下降越嚴重，說明過長時間的飽和蒸汽處理使總糖分解，原因可能是長時間處理使得物料內(nèi)部糖分遷移到物料表面，在高溫、高熱環(huán)境中發(fā)生美拉德反應，使總糖損失；此外，飽和蒸汽處理時間越長，總糖含量下降速度越快。第2 次飽和蒸汽處理后，8，10 min 組總糖含量均低于單一熱泵干燥，原因可能是飽和蒸汽處理提高了干燥速率，導致部分總糖隨水分的脫除而流失。干燥180 min 時，飽和蒸汽處理4，6 min 組總糖含量較單一熱泵干燥的總糖含量高，說明適當?shù)娘柡驼羝幚碛欣诎滋}卜總糖的保留，這與Saldivar等[26]用飽和蒸汽處理大豆，對可溶性糖的保留效果一致。

圖3 不同飽和蒸汽處理時間下白蘿卜總糖含量變化曲線Fig.3 Change curve of total sugar content in white radish under different saturated steam treatment time

2.2 白蘿卜飽和蒸汽-熱泵組合干燥過程中揮發(fā)性成分分析

對不同飽和蒸汽-熱泵組合干燥過程中白蘿卜進行GC-MS 測定分析，其揮發(fā)性成分的GCMS 總離子流圖見圖4。

圖4 不同干燥方式白蘿卜總離子流圖Fig.4 Total ion current chromatograms of volatile components from white radish for different drying methods

圖4a 為無飽和蒸汽處理熱泵干燥過程中白蘿卜的總離子流圖。干燥過程中白蘿卜離子強度較大的物質(zhì)出峰時間相似，而離子強度（峰高）有所差異，說明白蘿卜干燥過程中有共同的揮發(fā)性物質(zhì)，其含量有所不同；同一干燥時間，不同保留時間有不同離子強度的峰，說明白蘿卜該條件下不同揮發(fā)性成分含量不同。干燥到120 min 時，不同保留時間出現(xiàn)較多的峰，說明有較多的揮發(fā)性風味物質(zhì)。綜合圖4b～4e 可知，飽和蒸汽處理后，白蘿卜原有出峰時間的離子強度被減弱甚至被清除，在其它保留時間出現(xiàn)大小不一的較多峰，說明飽和蒸汽處理對白蘿卜初始風味物質(zhì)有清除作用，且促進其它風味物質(zhì)的產(chǎn)生。不同飽和蒸汽處理時間對白蘿卜風味物質(zhì)的種類和含量的影響有差異。隨著干燥的進行，白蘿卜部分風味物質(zhì)逐漸積累，部分物質(zhì)逐漸被轉(zhuǎn)化和清除。

選擇飽和蒸汽處理時間6 min，進行有或無飽和蒸汽-熱泵組合干燥處理，各揮發(fā)性成分定性分析結(jié)果見表1、表2。

表1列出白蘿卜熱泵干燥過程中揮發(fā)性成分種類和含量。從新鮮白蘿卜中檢測到的揮發(fā)性成分：醇類3 種、醛類2 類、烷烴類3 種、烯烴類1種、酯類3 種、硫醚類2 種、異硫氰酸酯類12 種。其中，種類較多的是異硫氰酸酯類物質(zhì)，因白蘿卜屬十字花科類蔬菜，其中含量豐富的芥子油苷被黑芥子酶水解成異硫氰酸酯類物質(zhì)[27]；而4-甲硫基-3 丁烯異硫氰酸酯含量最為豐富，為42.77%，是白蘿卜的主要揮發(fā)性物質(zhì)，呈辛辣氣味[28]。隨著白蘿卜干燥的進行，異硫氰酸酯類作為白蘿卜的特征風味物質(zhì)含量在減少，醛酮類等物質(zhì)種類和含量有所增加，當干燥180 min 時4-甲硫基-3-丁烯異硫氰酸酯含量降低44.20%，4-甲硫基-1-丁基異硫氰酸酯含量降低9.14%，醛類物質(zhì)種類增加5 種，含量也有所增加，說明白蘿卜干制過程中可將原有的辛辣味物質(zhì)——異硫氰酸酯類化合物含量降低，并產(chǎn)生一些醛酮類物質(zhì)，提高白蘿卜的風味，這與黃珊[29]研究蘿卜干加工過程中揮發(fā)性風味變化規(guī)律一致。

表1 白蘿卜熱泵干燥過程中揮發(fā)性成分含量Table 1 Volatile components contents of white radish during heat pump drying

（續(xù)表1）

表2列出白蘿卜飽和蒸汽處理6 min 與熱泵組合干燥過程中揮發(fā)性成分種類和相對含量分析結(jié)果。第1 次飽和蒸汽處理6 min 后檢測到的白蘿卜揮發(fā)性成分中醇類5 種、醛類15 種、烷烴類5 種、烯烴類2 種，酯類2 種、硫醚類2 種、異硫氰酸酯類11 種、酮類3 種、其它物質(zhì)2 種。

表2 白蘿卜飽和蒸汽（6 min）-熱泵組合干燥過程中的揮發(fā)性成分Table 2 Volatile components of radish during saturated steam （6 min）-heat pump combined drying process

（續(xù)表2）

與新鮮白蘿卜和干燥30 min 白蘿卜中檢測到的揮發(fā)性成分相比，飽和蒸汽處理后增加種類最多是醛類物質(zhì)：十一醛、2-十一烯醛、正己醛、庚醛、正辛醛、反-2-順-6-壬二烯醛、（E，E）-2，4-壬二烯醛、反-2-辛烯醛、反式-2，4-癸二烯醛、2-癸烯醛、1-甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醛、4-乙基苯甲醛。醛類揮發(fā)性物質(zhì)是由不飽和脂肪酸氧化和氨基酸Strecker 反應生成[30]，多數(shù)具有令人愉快的氣味，如水果香、茶香或花香。十一醛具有清新的玫瑰花香甜橙果香，用于制造香精和化妝品[31]，相對含量為0.49%；2-十一烯醛具有青香和柑橘香，在牛奶和炒花生中大量發(fā)現(xiàn)，相對含量為1.56%；正己醛具有青草的清香風味和蘋果香氣，常被用作水果的調(diào)味劑，可以防止水果的腐敗變質(zhì)，相對含量為3.10%；庚醛具有水果香味和玫瑰花香[32]，大量存在于苦橙、檸檬、風信子中，有吸濕防潮功效，相對含量為0.92%；正辛醛有類似玫瑰和橙皮的香氣，可用于配制香精，相對含量為2.29%；反-2-順-6-壬二烯醛和 （E，E）-2，4-壬二烯醛是成熟黃瓜的特征香氣物質(zhì)，呈芳香味[33]，相對含量分別是0.16%，0.36%；反-2-辛烯醛呈脂肪和肉類香味，用于制作香精，相對含量為1.65%；反式-2，4-癸二烯醛呈現(xiàn)刺激性桔子和橙子的清甜香氣并帶有雞肉香氣，是亞油酸甲酯氧化物[34]，常被用作配制雞肉香精和加工土豆片等香辛型食品，其相對含量為0.08%；2-癸烯醛存在于胡荽油中，有橙子香味，其相對含量為1.57%；4-乙基苯甲醛呈芳香氣味，常被用于制作焙烤制品和調(diào)味香料，其相對含量為1.13%。與干燥30 min 白蘿卜的揮發(fā)性成分相比，共同醛類物質(zhì)的相對含量大有提高：癸醛增加94.73%，呈蠟香花香和果香，產(chǎn)生令人愉快的感覺；壬醛增加91.13%，是茶葉的特征風味物質(zhì)，具有清甜的柑橘香氣和玫瑰花香；（E，E）-2，4-庚二烯醛增加91.35%，帶有青草香氣和油炸香韻，用于配制調(diào)味品[35]。

飽和蒸汽處理后白蘿卜特征風味物質(zhì)異硫氰酸酯類相對含量降低，其中，異硫氰酸異戊酯被降解，4-甲硫基-3-丁烯異硫氰酸酯相對含量降低51.84%，4-甲硫基-1-丁基異硫氰酸酯相對含量降了49.17%。除異硫氰酸酯，飽和蒸汽處理后產(chǎn)生棕櫚酸乙酯，該物質(zhì)是白酒的主要風味物質(zhì)，具有奶油芳香和酒韻[36]。

醇類揮發(fā)性物質(zhì)是不飽和脂肪酸生物降解的產(chǎn)物[37]，因相對含量低、閾值高，故對白蘿卜風味貢獻不大。甲硫醇會產(chǎn)生不愉快的氣味，叔十六硫醇呈強烈的蒜氣味，在飽和蒸汽處理后分別降低51.37%和92.06%。

硫醚類揮發(fā)性物質(zhì)二甲基二硫醚、二甲基三硫醚具有令人不愉快的特殊臭氣味和辛辣味，天然存在于蔥屬類植物中[38]，是白蘿卜辛辣味的來源之一，在飽和蒸汽處理后相對含量分別降低41.10%，35.95%，說明飽和蒸汽處理降解白蘿卜中大量的不良風味物質(zhì)，原因可能是高熱處理新產(chǎn)生的醛類物質(zhì)遮蓋了白蘿卜的辛辣味。

酮類揮發(fā)性物質(zhì)由不飽和脂肪酸熱氧化降解和氨基酸降解生成[39]，在飽和蒸汽處理后產(chǎn)生3種帶有令人愉悅香味的酮類物質(zhì)：3，5-辛二烯酮呈奶香味，2-（2-丁炔基）環(huán)己酮呈果香，香葉基丙酮呈木蘭花香。2-正戊基呋喃是美拉德反應產(chǎn)物，在飽和蒸汽處理后產(chǎn)生，其具有豆香、果香和肉香[40-41]。

第2 次飽和蒸汽處理后醛類物質(zhì)相對含量提高，而異硫氰酸酯類、硫醚類物質(zhì)再次被降解。綜合得出，飽和蒸汽處理可消除白蘿卜的特殊氣味，產(chǎn)生令人愉快的氣味，使白蘿卜風味得到改善，這與高海燕等[42]的研究結(jié)果相似。

由表1、2 可知，從白蘿卜中檢出的8 類揮發(fā)性成分中，異硫氰酸酯類、醛類、硫醚類、醇類含量較高，對這4 類主要揮發(fā)性物質(zhì)含量進行分析。由圖5可知，異硫氰酸酯類物質(zhì)干燥過程中整體呈下降的趨勢，飽和蒸汽-熱泵組合干燥對其降解遠遠大于熱泵干燥，第1 次飽和蒸汽處理后，異硫氰酸酯類物質(zhì)總含量降低47.88%，原因可能是飽和蒸汽熱處理導致異硫氰酸酯類物質(zhì)結(jié)構破壞，從而降低了含量。劉大群等[43]研究發(fā)現(xiàn)風脫水會造成蘿卜中一些異硫氰酸酯類物質(zhì)降解。醛類物質(zhì)含量在熱泵干燥過程中呈上升趨勢，在飽和蒸汽-熱泵組合干燥過程中呈先上升后下降的趨勢，第1 次飽和蒸汽處理后，醛類物質(zhì)總含量增加95.24%，原因可能是飽和蒸汽熱浸處理促進不飽和脂肪酸的氧化和酯類的降解，增加了醛類物質(zhì)種類和含量，這與李想[44]研究熱處理對白蘿卜醛類揮發(fā)性物質(zhì)的影響結(jié)果一致。干燥90 min 時，醛類物質(zhì)下降，可能與水分大量脫除有關，或者醛類物質(zhì)間發(fā)生反應生成其它物質(zhì)所致；干燥150 min 時，飽和蒸汽-熱泵組合干燥醛類物質(zhì)含量高于熱泵干燥醛類物質(zhì)含量86.66%，說明飽和蒸汽-熱泵組合干燥更有利于醛類物質(zhì)生成。硫醚類物質(zhì)在熱泵干燥過程中呈先上升后下降的趨勢，干燥120 min 時總含量達到最大值29.58%，隨后下降，原因可能是芥子苷在芥子苷酶的作用下分解成硫化物，導致硫醚類物質(zhì)升高，隨著干燥的進行，芥子苷酶活性降低導致硫醚類含量下降。飽和蒸汽-熱泵組合干燥過程中白蘿卜硫醚類物質(zhì)持續(xù)降低，其原因：一是飽和蒸汽處理使芥子苷酶失活，二是硫醚類物質(zhì)在高熱環(huán)境中被分解。唐小閑等[45]研究得出汽蒸后蓮藕的醚類物質(zhì)種類和含量均下降。醇類物質(zhì)種類和含量在干燥過程中均呈下降趨勢。醇類物質(zhì)大多數(shù)是熱敏性物質(zhì)，在干燥過程中處于高溫、高熱環(huán)境中，一些低沸點醇類易揮發(fā)和氧化，飽和蒸汽處理后，醇類物質(zhì)含量大幅度降低，原因可能是醇類物質(zhì)與脂肪酸氧化生成醛酮類物質(zhì)，導致其含量降低。

圖5 白蘿卜4 類主要揮發(fā)性成分的變化規(guī)律Fig.5 Changes of four main volatile flavor compounds in white radish

綜合分析表1、表2和圖5，白蘿卜干燥過程中有些揮發(fā)性成分變化是沒有規(guī)律可尋的，如5-甲硫基戊腈、順-2-壬烯等，這與揮發(fā)性風味物質(zhì)的形成有關，大多數(shù)揮發(fā)性成分是由脂肪酸氧化、氨基酸strecker 降解、美拉德反應生成，易受溫度影響，同時各類物質(zhì)間還會相互的轉(zhuǎn)化[46]。

3 結(jié)論

研究了白蘿卜不同飽和蒸汽處理時間與熱泵組合干燥過程中生物活性和揮發(fā)性成分含量變化規(guī)律，即：

1） 白蘿卜干燥過程中生物活性成分隨干燥的進行不斷降低?？偡雍涂偺墙?jīng)飽和蒸汽處理后降解，VC 在飽和蒸汽處理4，6，8 min 后升高。飽和蒸汽處理6 min 組干燥180 min 時，VC、總酚和總糖含量較單一熱泵干燥分別提高22.98%，66.82%，54.01%，表明飽和蒸汽-熱泵組合干燥較單一熱泵干燥更有利于白蘿卜中生物活性成分的保留。

2） 采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，分析白蘿卜飽和蒸汽-熱泵組合干燥過程中揮發(fā)性成分種類和含量的變化。在新鮮白蘿卜中共鑒定出26 中揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中異硫氰酸酯類相對含量較高，占總組分的71.99%，是白蘿卜辛辣味的主要來源。熱泵干燥180 min 異硫氰酸酯類物質(zhì)降低了25.4%。飽和蒸汽處理6 min 后，從白蘿卜中共鑒定出47 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中醛類物質(zhì)含量和種類最高，共15 種占總組分的42.67%。與單一熱泵干燥相比，白蘿卜經(jīng)飽和蒸汽-熱泵組合干燥，其中的異硫氰酸酯類、硫醚類、醇類含量減少，醛類和酮類含量增加。干燥產(chǎn)生的癸醛、壬醛、正己醛、庚醛、正辛醛、棕櫚酸乙酯、香葉基丙酮等具有花香、果香、茶香的風味物質(zhì)使白蘿卜原有辛辣味被掩蓋，改善了白蘿卜的風味，提高了其食用品質(zhì)。