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        改性大豆磷脂乳液對(duì)煮制面條黏連的抑制作用

        2022-11-22 07:03:12常戰(zhàn)戰(zhàn)王紀(jì)鵬劉云祎張龍濤鄭寶東
        中國食品學(xué)報(bào) 2022年10期

        常戰(zhàn)戰(zhàn),王紀(jì)鵬,劉云祎,張龍濤*,繆 松,鄭寶東

        (1 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 福州 350002 2 中國-愛爾蘭國際合作食品物質(zhì)學(xué)與結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)研究中心 福州 350002 3Teagasc 食品研究中心 愛爾蘭科克 999014)

        隨著我國社會(huì)生活節(jié)奏的加快,主力消費(fèi)群體的年輕化,外賣快餐已成為食品消費(fèi)的主要方式之一。面條是中國的傳統(tǒng)主食之一,其中拌面因可通過醬料賦予其多變的風(fēng)味,口感爽滑而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。面條煮后易黏連,在配送過程中黏連成塊,導(dǎo)致外觀、食用品質(zhì)嚴(yán)重降低,已成為制約其銷售,影響消費(fèi)者享用的主要問題。

        在烹煮結(jié)束撈出后的短時(shí)間內(nèi),面條表面攜帶的水分的潤滑作用可抑制面條間的黏連;隨著放置時(shí)間的延長,面條表面的水分散失,潤滑作用減弱,表面糊化淀粉濃度增加,導(dǎo)致面條表面的黏性顯著增加,發(fā)生黏連[1-2]。本團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn),添加單甘酯和優(yōu)化制面工藝可改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),抑制淀粉顆粒溶出,降低煮制面條間的黏連[3-4]。傳統(tǒng)烹調(diào)方法中面條過冷水,可洗去烹煮過程中溶出到面條表面的淀粉顆粒,在短時(shí)間內(nèi)抑制面條間因淀粉顆粒凝膠作用而導(dǎo)致的黏連[5],然而,面條溫度降低,影響其風(fēng)味。拌制食用油也可顯著降低煮制面條間的黏連[6],然而會(huì)增加面條的油膩感,導(dǎo)致消費(fèi)者攝入過多的脂肪,并增加制作成本。

        食品加工時(shí),常將油脂分散到水中,形成乳液后進(jìn)行加工,以提高油脂分散性和穩(wěn)定性,降低油脂攝入量。同時(shí),乳液具有良好的潤滑作用,水包油乳液的摩擦系數(shù)顯著低于水[7],在一定范圍內(nèi),隨油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,乳液摩擦系數(shù)呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)[8]。20%和50%油相的乳液和純油樣品間的摩擦系數(shù)幾乎沒有區(qū)別[9]。推測(cè)乳液浸泡處理可增加面條表面的潤滑度,改善煮制面條的黏連。目前尚未見相關(guān)研究報(bào)道。

        本試驗(yàn)中選用改性大豆磷脂 (Modified soybean phospholipid,MSP,CNS 號(hào)10.019) 為乳化劑,制備不同油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳液,測(cè)定面條的表觀狀態(tài)、表面黏性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì),研究MSP 乳液浸泡對(duì)煮制面條黏連和食用品質(zhì)的影響;分析乳液的摩擦系數(shù)和粒徑,研究乳液抑制面條黏連的機(jī)理。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        中筋面粉(蛋白質(zhì)含量10.38%,水分13.70%,淀粉64.69%),中糧(鄭州)面業(yè)有限公司產(chǎn)品;改性大豆磷脂,河南四維生物技術(shù)有限公司產(chǎn)品;食鹽,江蘇井神鹽化股份有限公司產(chǎn)品;大豆油,泉州福海糧油工業(yè)有限公司產(chǎn)品;亞甲基藍(lán)、蘇丹紅Ⅲ試劑,上海麥克林生化科技有限公司。

        1.2 設(shè)備與儀器

        HM755 海氏廚師機(jī),青島漢尚電器有限公司;FKM-240 型俊媳婦壓面機(jī),永康市富康電器有限公司;分散機(jī),廈門精藝興業(yè)科技有限公司;SCIENTZ-950E 超聲波細(xì)胞粉碎機(jī),寧波新芝生物科技股份有限公司;HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋,常州國華電器有限公司;TA-XT plus 質(zhì)構(gòu)儀,英國stable micro systems 公司;ADCI 系列全自動(dòng)色差計(jì),北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司;Mastersizer3000 激光粒度儀,英國Malvern;X-cite series 120 熒光電子顯微鏡;體式顯微鏡,蘇州神鷹光學(xué)有限公司。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 乳液的制備 將MSP 溶于水中制備水相,MSP 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%。將大豆油加入水相中,在室溫下攪拌5 min,油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%,3%,5%,10%和20%,10 000 r/min 均質(zhì)5 min 后超聲10 min 制備乳液,超聲功率300 W,每次處理超聲持續(xù)3 s,停3 s。

        1.3.2 乳液類別的鑒定 通過稀釋法和染色法鑒別乳液的類型。

        稀釋法:取5 mL 乳液分別加到25 mL 水與25 mL 大豆油中,若立即與水形成均一液體,則乳液為O/W 乳液;若立即與大豆油相溶在一起則為W/O 型乳液。

        染色擴(kuò)散法:將水溶性的亞甲基藍(lán)和油溶性的蘇丹紅Ⅲ溶液分別滴加到乳液中,染色液質(zhì)量濃度均為1 mg/mL。觀察兩種染色劑在乳液中的擴(kuò)散速度,若亞甲基藍(lán)的擴(kuò)散速度快,則為O/W型;若蘇丹紅Ⅲ的擴(kuò)散速度快,則為W/O 型。

        1.3.3 乳液粒徑的測(cè)定 測(cè)試溫度25 ℃,設(shè)置激光粒度分析儀折射率參數(shù):水相為1.33,大豆油油滴為1.45。將樣品混合均勻后加入樣品池中,使遮光率在10%~15%之間,每個(gè)樣品自動(dòng)測(cè)量3 次,取平均值。樣品的平均粒徑用體積平均粒徑d43表示[10]。

        1.3.4 乳液微觀結(jié)構(gòu)的光學(xué)顯微鏡觀察 取少量新鮮乳液置于載玻片的中心,蓋上蓋玻片,光學(xué)顯微鏡40 倍鏡下觀察。

        1.3.5 乳液色澤的測(cè)定 乳液色澤的測(cè)定:參照Chan 等[11]的方法并略有改動(dòng)。將30 mL 新鮮制備的乳液樣品轉(zhuǎn)移到培養(yǎng)皿 (直徑60 mm,高30 mm)中,將其放在色度計(jì)的測(cè)量透鏡上,用白色瓷磚覆蓋。L*、a*、b*分別表示乳液的亮度、紅綠值和黃藍(lán)值。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定6 次,取其平均值。

        1.3.6 摩擦學(xué)行為的測(cè)定 采用Chen 等[12]實(shí)驗(yàn)室自主設(shè)計(jì)的摩擦裝置測(cè)定乳液的摩擦學(xué)行為。摩擦裝置連接1 臺(tái)質(zhì)構(gòu)儀,1 個(gè)與循環(huán)水浴系統(tǒng)相連的不銹鋼底座,1 個(gè)底部有3 個(gè)球形接觸面(直徑約5 mm) 的不銹鋼載物體 (總質(zhì)量56.08 g),1 個(gè)勾型探頭和1 個(gè)阻止水分蒸發(fā)的保護(hù)罩,其中不銹鋼底座放在聚二甲硅氧烷(PDMS)中。用質(zhì)構(gòu)儀實(shí)時(shí)記錄力矩曲線,對(duì)該曲線進(jìn)行處理、計(jì)算得到摩擦系數(shù)。

        摩擦系數(shù)的測(cè)定參照蔡慧芳[13]和Chong 等[14]的方法并略有改動(dòng)。具體操作步驟:溫度設(shè)置50℃,由和不銹鋼底座相連的循環(huán)水浴控制,用乙醇和去離子水沖洗PDMS 與球盤。摩擦力的測(cè)定速度從高速到低速,總載荷為0.57 N。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置:選擇return to start,測(cè)試模式為拉伸(Tension),輸入摩擦運(yùn)動(dòng)速度(本試驗(yàn)采用0.1,0.3,0.6,1,3,6,10 mm/s 和20 mm/s 8 個(gè)速度),輸入運(yùn)動(dòng)距離10 mm,觸發(fā)試驗(yàn)記錄選項(xiàng)為Button,并設(shè)置最終歸回至原來位置。

        式中,μ——摩擦系數(shù);F——摩擦力(N);W——恒定的法向應(yīng)力,0.57 N。

        1.3.7 面條的制備 稱取500 g 面粉于和面機(jī)中,將5 g 食用鹽溶于175 g 去離子水中,和面6 min 后形成均勻面絮,將面絮裝入自封袋中并室溫條件下熟化20 min,然后壓延處理,形成2 mm厚的長條狀薄面帶,二次熟化10 min,使面片顏色均勻,最后切條,制備寬、厚各2 mm 的生鮮面條。

        1.3.8 煮制面條表觀形態(tài)的觀察 面條樣品浸泡處理:取8 份同等質(zhì)量(25 g)的生鮮面條,在500 mL 微沸水中煮制5 min,結(jié)束后,其中一組未作處理,瀝水5 min 后置于塑料小碗中作為空白組,其余面條撈出后分別在去離子水、MSP 水溶液和乳液中浸泡30 s,取出瀝水5 min,置塑料小碗中。放置60 min 后用筷子挑起拍照,觀察面條黏連的情況。使用體視顯微鏡觀察面條的表面形態(tài)。

        1.3.9 煮制面條表面黏性的測(cè)定 面條表面黏性的測(cè)定參照劉會(huì)曉等[5]的方法并略有改動(dòng)。選用質(zhì)構(gòu)儀Cooked Lasagne 程序,直徑36 mm 的圓柱型探頭。儀器設(shè)置為:測(cè)試前、測(cè)試和測(cè)試后速度分別為1,0.5,5.0 mm/s;作用力1 000 g;返回距離10 mm;接觸時(shí)間2 s。測(cè)定時(shí)將浸泡處理過的煮制面條置測(cè)試板上整齊排列,其面積大于探頭面積。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定6 次,取其平均值。

        1.3.10 面條色澤的測(cè)定 浸泡處理的面條樣品并排置于保鮮膜上,包裹后用自動(dòng)色差儀測(cè)定,以L*,a*和b*表示面條的色澤。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定6次,取其平均值。

        1.3.11 煮制面條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 面條樣品浸泡處理后,質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定參照Zhu 等[15]的方法并略有改動(dòng)。使用P36R 圓柱形探頭,參數(shù)設(shè)定:測(cè)試前、測(cè)試和測(cè)試后速度均為2 mm/s,觸發(fā)力5 g,應(yīng)變70%,時(shí)間間隔2 s。每組樣品重復(fù)測(cè)定6次,取其平均值。

        1.3.12 感官評(píng)定 煮制面條浸泡處理后對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定,參照Wang 等[2]的方法,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照表1。

        表1 煮制面條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Score criterion of cooked noodles in sensory evaluation

        1.3.13 數(shù)據(jù)處理 所有測(cè)量至少重復(fù)3 次,結(jié)果表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”。使用Origin Pro 8.6 作圖,使用SPSS 20 通過單向方差分析對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。Duncan 檢驗(yàn)用于檢驗(yàn)平均值間差異的顯著性,P<0.05 表示差異性顯著。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 乳液類別鑒定結(jié)果

        通過觀察乳滴在水和油中的分散情況以及水溶性、油溶性染料在乳液中的擴(kuò)散速度來鑒別乳液的類型。結(jié)果發(fā)現(xiàn),加到水中的乳液液滴快速分散,呈半透明乳液形態(tài);加到大豆油中的乳液液滴聚集并沉在大豆油底部。另外,將水溶性的亞甲基藍(lán)和油溶性的蘇丹紅Ⅲ溶液分別滴加到乳液中,發(fā)現(xiàn)亞甲基藍(lán)水溶液擴(kuò)散速度較快。由此可知,本試驗(yàn)所制備的乳液為O/W 型乳液。

        2.2 乳液粒徑和結(jié)構(gòu)

        圖1a 為不同油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)乳液粒徑分布圖,所有乳液樣品粒徑曲線呈雙峰分布,第1 個(gè)峰粒徑在0.3~0.8 μm,第2 個(gè)峰粒徑在1~5 μm 之間。雙峰分布可能是由于乳液中存在一些磷脂囊泡,這些囊泡在顯微鏡中觀察不到(圖2)[16]。乳液粒徑的大小決定其穩(wěn)定性。由圖1b 可知,在低濃度范圍,隨著油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,乳液粒徑無顯著變化,直至油相增至10%以上,乳液粒徑顯著增加。圖2為40 倍光學(xué)顯微鏡下乳液的微觀結(jié)構(gòu)。由圖2a~2e 可知,所有乳液微觀結(jié)構(gòu)均呈圓形液滴狀,隨著油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,乳液液滴濃度增加,液滴排列更加致密,且乳液液滴粒徑逐漸增加,這與牛付閣等[17]的研究結(jié)果相似。

        圖1 油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)乳液粒徑分布和平均粒徑的影響Fig.1 Effect of oil mass fraction on the particle size distribution and average particle size of emulsion

        圖2 乳液光學(xué)顯微結(jié)構(gòu)Fig.2 Optical microscopy images of emulsion

        2.3 乳液色澤

        由圖3a 可知,MSP 水溶液以及1%油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳液呈淡黃色,隨著乳液中油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,乳液逐漸轉(zhuǎn)變成乳白色。

        圖3 浸泡液色澤分析Fig.3 Color analysis of soaking liquid

        乳液的L*、a*、b*如圖3b、3c、3d 所示。隨著乳液中油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,乳液L*呈上升的趨勢(shì),a*先增大后降低,在3%油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)時(shí)達(dá)到最大值,b*降低。液滴直徑和濃度顯著影響乳液的色澤。當(dāng)粒徑為0.2 μm 時(shí),乳液的L*最大,而粒徑增大或減小到該值以下時(shí),乳液L*降低[18]。Chung等[19]指出粒徑的減小降低了光的反射,從而降低了乳液的L*。此外,乳液的L*隨液滴濃度的增加而急劇增加[20]。

        2.4 浸泡液摩擦系數(shù)

        樣品的平均摩擦系數(shù)曲線見圖4。去離子水、MSP 水溶液和乳液的摩擦系數(shù)隨夾帶速度的增加而升高。乳液摩擦系數(shù)的增加主要是由于乳液粒徑較大,測(cè)試過程中吸收到接觸區(qū)中的乳液液滴較少,未能形成穩(wěn)定的潤滑膜所致[21]。隨著油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,接觸區(qū)均已用連續(xù)油進(jìn)行充分潤滑,摩擦系數(shù)隨夾帶速度的增加,升高的速率減緩[22]。低摩擦系數(shù)表明樣品具有較好的潤滑作用。乳液的潤滑與分散的脂肪或油脂的體積分?jǐn)?shù)具有很高的相關(guān)性,受脂肪液滴數(shù)量和大小的影響[23-24]。

        由圖4可知,在相同的測(cè)試速度下,隨著油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,乳液的摩擦系數(shù)呈降低的趨勢(shì),與Upadhyay 等[8]和Taylor 等[9]的研究結(jié)果一致。Bellamy 等[25]指出乳液液滴聚結(jié),可導(dǎo)致大液滴的形成以及在接觸區(qū)表面上形成潤滑膜,從而降低乳液摩擦系數(shù)。另外,粒徑小、抗剪切能力強(qiáng)的球形液滴,可通過減小表面之間的接觸面積并更改從滑動(dòng)到滾動(dòng)的局部相對(duì)運(yùn)動(dòng)來減少摩擦(滾珠軸承效應(yīng))[26]。此外,去離子水的潤滑作用要優(yōu)于MSP 水溶液和1%、3%油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳液。

        圖4 浸泡液的摩擦系數(shù)Fig.4 Friction coefficient of soaking liquid

        2.5 乳液浸泡對(duì)煮制面條黏連的影響

        面條烹煮后長時(shí)間放置易黏連成“坨”,發(fā)生結(jié)塊(圖5A),嚴(yán)重降低面條的食用品質(zhì)。在涼水中沖洗可提高面條的光滑爽口性,在一定程度上防止面條黏連,然而,長時(shí)間放置(60 min)后面條仍會(huì)黏連在一起(圖5B)。MSP 水溶液在一定程度上抑制面條黏連,乳液浸泡處理可顯著增加面條表面的光滑度,改善煮制面條間的黏連,且乳液中油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高,效果越顯著(圖5C~5H)。這主要是由于乳液的摩擦系數(shù)較低(圖4),乳液浸泡處理可顯著增加面條的表面潤滑度,從而改善煮制面條的黏連。不同時(shí)間段乳液在面條表面的潤滑機(jī)制不同。煮制面條在乳液中浸泡處理后,乳液液滴吸附在面條表面的凹槽處,改善面條表面的粗糙度,或通過滾動(dòng)軸承機(jī)制提高面條表面光滑度。隨著放置時(shí)間的延長,面條表面水分揮發(fā)或者面條自身對(duì)水分的吸收,使乳液水相分?jǐn)?shù)降低,液滴分布密度增加,形成油膜,此時(shí),面條表面的潤滑作用主要?dú)w因于油膜的作用。此外,去離子水雖具有良好的潤滑作用,但其具有揮發(fā)性且面條在放置過程中會(huì)吸收水分,因此去離子水浸泡的面條長時(shí)間放置后仍會(huì)黏連。

        圖5 煮制面條靜置60 min 后表觀狀態(tài)Fig.5 Apparent state of cooked noodles after standing for 60 minutes

        60 min 后觀察其表面狀態(tài),空白組和去離子水浸泡組的面條表面水分散失,面條變硬(圖5a~b);MSP 水溶液和乳液浸泡的面條表面較濕潤。此外,油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)高的乳液浸泡處理的面條表面亮度增加(圖5g~5h),推測(cè)歸因于乳液液滴吸附在面條表面,光反射和散射增強(qiáng),使面條亮度增加。

        2.6 面條表面黏性

        浸泡處理后立即測(cè)定面條的表面黏性,結(jié)果如圖6所示。與空白組相比,去離子水和MSP 水溶液處理對(duì)煮制面條的表面黏性影響不顯著。乳液浸泡可顯著降低煮制面條的表面黏性,且隨乳液中油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,面條的表面黏性逐漸降低,直至乳液中油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到10%后便無顯著變化。這可能歸因于浸泡處理導(dǎo)致大量的乳液液滴吸附在面條表面,在表面黏性的測(cè)定過程中,乳液液滴阻礙探頭與面條表面糊化淀粉的接觸,從而導(dǎo)致面條的表面黏性較低。隨著乳液中油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,乳液液滴濃度升高(圖2),浸泡處理后面條表面液滴分布更加密集,使處理后面條的表面黏性更低。

        圖6 浸泡處理和靜置時(shí)間對(duì)煮制面條表面黏性的影響Fig.6 Effects of soaking treatment and standing time on the surface stickiness of cooked noodles

        由圖6可知,煮制面條放置60 min 前、后對(duì)比,空白組和去離子水浸泡處理的面條放置后表面黏性顯著增加。這主要是由于面條表面的水分散失,面條表面糊化淀粉濃度增加,從而導(dǎo)致面條表面黏性增加[2]。與空白組相比,去離子水的浸泡會(huì)洗掉面條表面的部分糊化淀粉,面條的表面黏性隨時(shí)間延長而增加的趨勢(shì)減緩。MSP 水溶液浸泡處理的面條表面黏性并未增加,這與MSP 具有保濕功能,可防止面條表面水分的散失有關(guān)[27]。1%油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳液處理組60 min 后,抑制面條表面黏性升高;當(dāng)油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)3%時(shí),處理組在60 min 后表面黏性降低;當(dāng)油相超過3%,各處理組面條表面黏性60 min 后未見降低,推測(cè)是由于對(duì)黏性升高的抑制已比較徹底,其效果未隨時(shí)間的延長而減弱。

        2.7 面條色澤

        浸泡處理后立即測(cè)定煮制面條的色澤,結(jié)果如圖7a、7b、7c 所示。與空白組相比,去離子水的浸泡對(duì)煮制面條的L*、a* 無顯著影響;MSP 水溶液的浸泡顯著提高了煮制面條的L* 和a*;乳液浸泡處理后煮制面條的L* 和a* 顯著增加,b* 顯著降低,且不同油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳液浸泡組色澤變化趨勢(shì)和乳液基本一致。60 min 后,所有樣品的b* 基本無變化,a* 顯著降低,油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)高(10%,20%)的乳液浸泡處理的面條L* 顯著降低。由圖3可知大豆油L* 較低,油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)高的乳液浸泡處理的面條表面乳液液滴濃度較高(圖2),且面條放置過程中表面水分散失,乳液液滴分布密度增加,形成油膜,從而導(dǎo)致面條L* 降低。此外,去離子水的浸泡加速了糊化淀粉的老化,促進(jìn)其凝膠,導(dǎo)致面條亮度增加。

        圖7 浸泡處理對(duì)面條色澤的影響Fig.7 Effect of soaking treatment on noodle color

        2.8 面條質(zhì)構(gòu)特性

        乳液浸泡后立即測(cè)定煮制面條的質(zhì)構(gòu)特性,結(jié)果發(fā)現(xiàn):與空白組相比,浸泡處理的面條硬度均有所增加,其中去離子水浸泡處理的面條硬度顯著增加。這主要是由于浸泡處理導(dǎo)致面條溫度驟降,糊化淀粉隨溫度的降低而逐漸回生,從而增加了面條的硬度[28]。去離子水、MSP 水溶液和乳液浸泡處理可顯著降低面條的黏附性,這與表面黏性測(cè)定結(jié)果基本一致(圖6)。MSP 水溶液和乳液浸泡雖可改善面條的黏附性、膠著性和咀嚼性,但導(dǎo)致面條的黏聚性降低。李波等[29]指出煮制面條硬度、膠著性、咀嚼性與面條品質(zhì)呈負(fù)相關(guān);彈性、黏性值與面條品質(zhì)呈正相關(guān)。

        60 min 后,空白組和去離子水浸泡處理的面條硬度、黏附性顯著增加。直鏈淀粉鏈的結(jié)合決定淀粉凝膠的初始硬度以及淀粉類食物的黏性,隨著煮制面條放置時(shí)間的增加,浸出淀粉顆粒的直鏈淀粉鏈形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),導(dǎo)致面條的硬度增加[30]。黏附性的增加與表面黏性測(cè)定結(jié)果一致(圖6)。MSP 水溶液和乳液浸泡處理的面條硬度、黏附性略有增加,彈性、黏聚性、回復(fù)性、咀嚼性略有降低。

        2.9 感官評(píng)定結(jié)果

        表2 浸泡處理和靜置時(shí)間對(duì)煮制面條質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effects of soaking treatment and standing time on the texture characteristics of cooked noodles

        (續(xù)表2)

        感官評(píng)定直接反映消費(fèi)者對(duì)食品的接受程度,是評(píng)估食品食用品質(zhì)的重要方法。表3總結(jié)了不同時(shí)間段煮制面條的感官評(píng)定結(jié)果。浸泡處理初期(0 min),乳液浸泡處理可提高煮制面條的食用品質(zhì)。與空白組相比,乳液浸泡改善了煮制面條的韌性、黏性、光滑性,提高了煮制面條的感官評(píng)定總分,且乳液中油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高,面條的感官總分越高。浸泡處理面條放置60 min 后,所有面條樣品的韌性、黏性、光滑性顯著降低。分析感官評(píng)定總分,空白組降低18.29%,乳液浸泡后的面條降低4.03%~9.75%,其中油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)高的乳液浸泡處理的面條感官總分降至更低。感官總分的降低可歸因于面條在放置過程中,糊化淀粉老化回生,增加了煮制面條的硬度,從而導(dǎo)致口感變差[31]。綜上,乳液浸泡處理可延緩煮制面條食用品質(zhì)的降低速度。

        表3 浸泡處理和靜置時(shí)間對(duì)煮制面條感官品質(zhì)的影響Table 3 Effects of soaking treatment and standing time on the sensory quality of cooked noodles

        3 結(jié)論

        面條烹煮后在乳液中浸泡可顯著降低煮制面條的表面黏性,改善煮制面條間的黏連,且乳液油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高,改善面條黏連效果越顯著。其作用機(jī)理是乳液液滴通過滾動(dòng)軸承機(jī)制或形成油膜,增加了面條表面的潤滑度。煮制面條放置60 min 后,無論處理與否,食用品質(zhì)均會(huì)降低,而乳液浸泡處理可延緩降低速度。

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