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        牛肉起酥燒餅餡料配方優(yōu)化

        2022-11-21 09:24:42趙竟翔王寶剛
        現(xiàn)代食品 2022年20期
        關(guān)鍵詞:影響

        ◎ 趙竟翔,王寶剛

        (1.新鄉(xiāng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453006;2.信陽農(nóng)林學(xué)院,河南 信陽 464000)

        起酥燒餅是民間比較流行的一種烤制面食,主要用面粉制作而成,含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪。其表皮焦香酥脆,入口香甜,耐人尋味,深受消費(fèi)者的喜愛[1]。牛肉具有耐人尋味的嚼勁和牛肉特有的香味[2]。牛肉起酥餡餅是一種老少皆宜、營養(yǎng)均衡的點心,同時也可作為主食,在全國各地種類繁多。其外皮酥脆,餡心滋潤軟滑、美味可口[3]。

        本次實驗材料選用黃牛肉,黃牛肉屬于溫?zé)嵝缘氖澄镏?,是氣虛之人進(jìn)行食養(yǎng)食療的首選肉食,而且可以增強(qiáng)體質(zhì)?!俄n氏醫(yī)通》中有“黃牛肉補(bǔ)氣,與綿黃芪同功”的說法[4]。黃牛肉的營養(yǎng)價值很高,特點是高蛋白、低脂肪,適合各類人群食用[5]。起酥牛肉燒餅餡料配比主要有黃牛肉、大蔥、燒烤料、孜然,此餡料主要靠黃牛肉獨(dú)特的味道和大蔥的香氣,以及蠔油、鹽、燒烤孜然混合料組合而成,這是本文研究燒餅餡料獨(dú)特風(fēng)味的核心。美味的餡料可以為燒餅起到畫龍點睛的作用[6],此外,黃牛肉餡料既具有豐富的營養(yǎng)價值,又具有屬于自己獨(dú)特的味道[7]。本文擬研究一款較符合大眾口味的牛肉起酥燒餅餡料,以期為起酥燒餅餡料的研究提供一定的理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        黃牛肉,市售,作為主料使用;大蔥,市售,作為配料使用;鹽,市售,作為配料使用;蠔油,市售,作為配料使用;老抽,市售,作為配料使用;燒烤孜然混合料,市售,作為配料使用。

        1.2 試驗儀器

        試驗儀器見表1。

        表1 試驗儀器表

        1.3 試驗方法

        1.3.1 工藝流程及操作要點

        (1)牛肉餡料制備的工藝流程。牛肉→剁成顆粒狀→蔥→鹽→蠔油→燒烤孜然混合料→攪拌上勁→成品。

        (2)操作要點。①牛肉的制備。選取肥瘦適中、肉質(zhì)細(xì)膩的新鮮黃牛肉[8],清洗干凈,去除筋膜,用廚房吸水紙擦去牛肉表面血水,隨后切成條狀,用剁肉刀將其剁成餡狀,等待下一步使用[9]。②餡料的制備。大蔥選取蔥白部分,去掉蔥葉將其切成碎末;將切好的牛肉放入盆中,依次將準(zhǔn)備好的蔥末、鹽、蠔油、燒烤孜然混合料加入,分次加水。朝順時針方向攪拌均勻至上勁,之后在室溫情況下腌制10 min,使其充分入味[10]。

        1.3.2 牛肉餡料的感官評定方法

        感官鑒評表依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》 (GB 2726—2016)[11]和《食品餡料》(GB/T 21270—2007)[12]分別從餡料的色澤、組織形狀、口感、風(fēng)味進(jìn)行評定,見表2。

        表2 感官鑒評表

        1.3.3 單因素試驗

        在牛肉餡料調(diào)制中,對其品質(zhì)影響較大的分別為鹽、蠔油、燒烤孜然混合料和蔥,本文通過控制這 4個單因素配比,得出其最佳口感的配方。

        (1)鹽添加量對餡料品質(zhì)的影響。稱取牛肉5份,每份60 g,分別取鹽0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g和1.2 g,蠔油的添加量為10 g,燒烤孜然混合料添加量為0.8 g,蔥添加量為12 g,然后按順序進(jìn)行調(diào)餡、攪拌等流程制作燒餅。采用感官評價方法探討鹽添加量對燒餅的影響。

        (2)蠔油添加量對餡料品質(zhì)的影響。稱取牛肉5份,每份60 g,分別添加蠔油8 g、10 g、12 g、14 g和16 g,鹽添加量為1 g,燒烤孜然混合料添加量為0.8 g, 蔥添加量為12 g,然后按順序進(jìn)行調(diào)餡、攪拌等流程制作燒餅。采用感官評價方法探討蠔油添加量對燒餅的影響。

        (3)燒烤孜然混合料添加量對餡料品質(zhì)的影響。稱取牛肉5份,每份60 g,分別添加燒烤孜然混合料 0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g和1.2 g,鹽添加量為1 g,蠔油添加量為10 g,蔥添加量為12 g,然后按順序進(jìn)行調(diào)餡、攪拌等流程制作燒餅。采用感官評價方法探討燒烤孜然混合料添加量對燒餅的影響。

        (4)蔥添加量對餡料品質(zhì)的影響。稱取牛肉5份,每份60 g,分別添加蔥8 g、10 g、12 g、14 g和16 g,鹽添加量為1 g,蠔油添加量為10 g,燒烤孜然混合料添加量為0.8 g,然后按順序進(jìn)行調(diào)餡、攪拌等流程制作燒 餅。采用感官評價方法探討蔥添加量對燒餅的影響。

        1.3.4 正交試驗

        在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,選擇鹽添加量、蠔油添加量、燒烤孜然混合料添加量和蔥添加量作為主要影響因素,進(jìn)行4因素3水平正交試驗,通過感官評分來探究4個因素對餡料的影響,得到最佳的餡料配方。正交試驗因素水平設(shè)計見表3。

        表3 正交試驗因素水平表設(shè)計表

        1.3.5 理化測試

        (1)質(zhì)構(gòu)測試。對最終樣品采用質(zhì)構(gòu)儀對餡料進(jìn)行物理性質(zhì)測試,選用P/R36探頭,測試速度: 40 mm·min-1;形變量:50%;感應(yīng)量成:0.01 N;樣品高度:20 mm。最終對成品進(jìn)行咀嚼性測試、彈性測試、硬度測試。

        (2)水分測試。對最終樣品采用直接干燥法進(jìn)行水分測定,參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》(GB 5009.3—2016)[13]。

        (3)蛋白質(zhì)測試。對最終樣品采用凱氏定氮法進(jìn)行蛋白質(zhì)測定,參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》(GB 5009.5—2016)[14]。

        (4)脂肪測試。對最終樣品采用直接干燥法進(jìn)行油脂測定,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》(GB 5009.6—2016)[15]。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

        2.1.1 鹽添加量對餡料品質(zhì)的影響

        選定10名熟悉食品感官鑒評的人士,對成品進(jìn)行品鑒,得出感官評分。由表4可知,鹽的添加量主要影響?zhàn)W料口感,添加過少,餡料味道過淡,添加過量又使人難以下咽。當(dāng)鹽的添加量在0.8 g時牛肉起酥燒餅餡料的感官評價最高,餡料口感最好,咸香可口,味道鮮美。當(dāng)添加量高于0.8 g時,餡料風(fēng)味明顯變重,甚至難以入口。當(dāng)添加量低于0.8 g時,餡料的風(fēng)味不足,起不到增香調(diào)味的效果。

        表4 鹽添加料對餡料的影響表

        2.1.2 蠔油添加量對餡料品質(zhì)的影響

        選定10名熟悉食品感官鑒評的人士,對成品進(jìn)行品鑒,得出感官評分,由表5可知,蠔油的添加量主要影響了餡料的色澤,蠔油添加量少餡料的色澤不夠飽滿,如果過多又會使其色澤過重,食欲會大大降低,當(dāng)蠔油的添加量在12 g時牛肉起酥燒餅餡料的感官評價最高,餡料口感最好,鮮美多汁,香氣四溢。當(dāng)添加量高于12 g時,餡料風(fēng)味明顯變重,甚至難以入口。當(dāng)添加量低于12 g時,餡料的風(fēng)味不足,起不到增鮮調(diào)味的效果。

        表5 蠔油添加料對餡料的影響表

        2.1.3 燒烤孜然混合料添加量對餡料品質(zhì)的影響

        選定10名熟悉食品感官鑒評的人士,對成品進(jìn)行品鑒,得出感官評分。由表6可知,燒烤孜然混合料對餡料的風(fēng)味有較大影響,當(dāng)添加量過少可以明顯嗅到牛肉本身的味道,沒有增香效果,當(dāng)添加量過多,燒烤孜然混料的氣味過重,甚至?xí)袉鼙堑母杏X。當(dāng)燒烤孜然混合料的添加量在1.0 g時牛肉起酥燒餅餡料的感官評價最高,餡料的口感最好,鮮美多汁,香氣四溢。當(dāng)燒烤孜然混合料添加量高于1.0 g時,餡料風(fēng)味明顯變重,甚至難以入口。當(dāng)添加量低于1.0 g時,餡料的風(fēng)味不足,起不到增鮮調(diào)味的效果。

        表6 燒烤孜然混合料添加量對餡料的影響表

        2.1.4 蔥添加量對餡料對餡料品質(zhì)的影響

        選定10名熟悉食品感官鑒評的人士,對成品進(jìn)行品鑒,得出感官評分。由表7可知,蔥對餡料的氣味影響較大,當(dāng)添加量過少,沒有任何增香效果,蔥味較淡。當(dāng)添加量過多,蔥的氣味過重,甚至?xí)袉鼙歉杏X。當(dāng)燒烤孜然混合料的添加量在12 g時牛肉起酥燒餅餡料的感官評價最高,餡料的口感最好,鮮美多汁,香氣四溢。當(dāng)燒烤孜然混合料添加量高于12 g時,餡料風(fēng)味明顯變重,甚至難以入口。當(dāng)添加量低于 12 g時,餡料的風(fēng)味不足,起不到增鮮調(diào)味的效果。

        表7 蔥添加料對餡料的影響表

        2.2 正交試驗結(jié)果

        根據(jù)單因素試驗結(jié)果,選擇鹽添加量、蠔油添加量、燒烤孜然混合料添加量和蔥添加量作為主要影響因素,進(jìn)行正交試驗,確定餡料的最佳配方。并用感官評價的方法對起酥燒餅的品質(zhì)進(jìn)行評價,正交試驗結(jié)果見表8。

        由表8可知,影響起酥燒餅餡料的因素依次為C>A>B>D,即燒烤孜然混合料影響最大,鹽次之,蔥影響最小,從極差分析中可得到最佳配方為A2B2C2D1,因此最佳配方為鹽0.8 g,蠔油12 g,燒烤孜然混合料1.0 g,蔥10 g。

        表8 正交試驗數(shù)據(jù)表

        通過正交試驗得出的配方與感官評分得出的A2B2C3D1不同,為驗證最佳配方,對兩組配方再次進(jìn)行感官評價,工藝組合A2B2C2D1的感官評分為91分,而工藝A2B2C3D1的感官評分為89分。所以最終確定最佳的工藝組合為A2B2C2D1,因此最佳配方為鹽0.8 g,蠔油12 g,燒烤孜然混合料1.0 g,蔥10 g。

        2.3 牛肉餡料的理化指標(biāo)

        2.3.1 牛肉的質(zhì)構(gòu)結(jié)果

        由表9可知,兩種配方下做出的起酥燒餅硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性存在差異,樣品A2B2C2D1與A2B2C3D1相比硬度略小,咀嚼性和彈性略高,口感更加彈牙多汁,適合大部分人群。

        表9 燒餅餡料質(zhì)構(gòu)參數(shù)表

        2.3.2 牛肉餡料的理化指標(biāo)

        根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》(GB/T 2726— 2016)與《食品餡料》(GB/T 21270—2007),對燒餅餡料進(jìn)行水分、蛋白質(zhì)、脂肪檢測,得到理化指標(biāo)結(jié)果見表10,結(jié)果證明燒餅餡料,完全符合GB/T 2726— 2016[11]和GB/T 21270—2007[12]標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

        表10 燒餅餡料理化指標(biāo)表(單位:g/100 g)

        3 結(jié)論

        通過對牛肉起酥燒餅餡料的單因素試驗和正交試驗,以牛肉起酥燒餅餡料的綜合感官評定為指標(biāo),得出了起酥燒餅餡料最佳制作工藝,即在60 g牛肉中,鹽的添加量為0.8 g,蠔油的添加量為12 g,燒烤孜然混合料的添加量為1.0 g,蔥的添加量為10 g。按以上工藝組合,調(diào)制出的餡料形態(tài)完整,色澤正常,芳香四溢;內(nèi)部質(zhì)構(gòu)特性均一,有彈性,有汁水溢出;且無生感,咸香可口;有牛肉特有的滋味和香氣,無異味,也使燒烤孜然混合料的特有香氣突顯而出。

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