云無心

空氣炸鍋很火爆，用空氣炸鍋?zhàn)霾藭?huì)致癌嗎？關(guān)于這個(gè)問題的爭論很熱烈。

空氣炸鍋的“支持者”們，把它說得跟神器一樣，使用方便，做出的菜既美味又健康。反對它的“揭秘者”們，說這就是個(gè)“營銷陰謀”，購買空氣炸鍋就是交“智商稅”。

但是，空氣炸鍋只是一種廚具，關(guān)于它“做菜會(huì)不會(huì)致癌”的問題完全就是一個(gè)偽命題，就跟討論“某大廚做菜會(huì)不會(huì)致癌”一樣。

空氣炸鍋實(shí)質(zhì)上就是一種“高效率烤箱”。因?yàn)樗捎昧藦?qiáng)制熱空氣對流，所以加熱效率比普通烤箱要高。但是，它對食物的影響，歸根結(jié)底還是通過空氣加熱。

食物在加熱過程中是否會(huì)產(chǎn)生“致癌物”，以及會(huì)產(chǎn)生多少“致癌物”，這需要結(jié)合食材、烹飪溫度和烹飪時(shí)間來考慮才有意義。

比如，通常說的某某烹飪中產(chǎn)生的致癌物，基本上有三類：多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺和丙烯酰胺。其中，多環(huán)芳烴主要在明火直接接觸的肉類加熱過程中產(chǎn)生，雜環(huán)胺主要在肉類食材長時(shí)間高溫加熱過程中產(chǎn)生，丙烯酰胺由碳水化合物在高溫、低含水量情況下產(chǎn)生。

具體到空氣炸鍋，它沒有明火，也就基本不會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴；如果它是烤肉類，在時(shí)間長、溫度高的情況下，可能會(huì)產(chǎn)生一些雜環(huán)胺；如果烹飪薯?xiàng)l和其他裹糊的食品，用空氣炸鍋烹飪會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

從這個(gè)角度說，空氣炸鍋“可能會(huì)產(chǎn)生致癌物”。但是，在說這句話的時(shí)候，我們需要考慮兩個(gè)問題：其他烹飪方式會(huì)產(chǎn)生“致癌物”嗎？會(huì)產(chǎn)生多少“致癌物”？

這兩個(gè)問題的答案分別是：

1. 其他類似的烹飪方式，比如油炸、燒烤，也都會(huì)產(chǎn)生“致癌物”；

2. 如果考慮“致癌物”的產(chǎn)生量，由于空氣炸鍋的加熱效率更高，食物在高溫下的時(shí)間更短，產(chǎn)生的量可能還少些。

最后強(qiáng)調(diào)一下：空氣炸鍋是一種比較方便的“高效烤箱”，用它來烹飪食物沒有什么問題，說它“致癌”是夸張了。但是，網(wǎng)紅博主們鼓吹它“健康”“放心吃，不怕胖”，也是對空氣炸鍋的誤解?？諝庹ㄥ伄吘怪皇亲霾说墓ぞ?，是否健康、吃不胖，還是和食物本身有更緊密的關(guān)系。