大淼

夏天不吃冰還有什么意思？冰飲的快樂(lè)，不但你想擁有，古代人也想擁有。我國(guó)古人善用氣候資源，這點(diǎn)難題還真難不倒他們。

古代人如何采冰

在沒(méi)有電冰箱的古代，夏天想要吃冰，就要從冬天開(kāi)始準(zhǔn)備。

中國(guó)人藏冰、用冰的歷史可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。夏朝歷書(shū)《夏小正》說(shuō)，每到三伏天的時(shí)候，朝廷就會(huì)把藏的冰當(dāng)作珍貴的禮物，賞賜給士大夫。

古代無(wú)制冰設(shè)備，冰采自天然，史書(shū)中稱(chēng)“打冰”。如富察敦崇《燕京歲時(shí)記》載有“冬至三九則冰堅(jiān)，于庭內(nèi)鑿之，聲如鏨石，曰打冰”。

從周朝開(kāi)始，打冰、儲(chǔ)冰工作長(zhǎng)期由宮廷包辦?！吨芏Y·天官·凌人》載：“凌人，掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌?！?/p>

周朝有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)管理冰的官職

“凌人”。每年12月至來(lái)年1月，凌人都要帶領(lǐng)眾人到江面、湖面上采冰，封存在陰涼的冰窖里，覆蓋樹(shù)葉等隔熱材料，以備夏季使用。

打冰時(shí)，冰面上伐冰之聲不絕于耳?！对?shī)經(jīng)》中就曾寫(xiě)道：“二之日鑿冰沖沖，三之日納與凌陰?！?/p>

凌陰，即為冰室。自周朝以來(lái)，冰室由專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)，以確?；适蚁娜沼帽??！洞笄鍟?huì)典·工部·都水清吏司·藏冰》記載：“凡伐冰取諸御河……歲以冬至后半月，部委司官一人，募夫伐冰，取其明凈堅(jiān)厚者，以方尺有五寸為塊。凡納冰，紫禁城內(nèi)窖五，藏冰二萬(wàn)五千塊；景山西門(mén)外窖六，藏冰五萬(wàn)四千塊；德勝門(mén)外窖三，藏冰二萬(wàn)六千七百塊，以供各壇廟祭祀暨內(nèi)廷之用?！?/p>

從中可以看出藏冰的規(guī)模及數(shù)量令人咂舌，可以想象當(dāng)時(shí)采冰、藏冰的盛況。

這些冰塊從紫禁城筒子河、北海、御河等處采取，或在河湖旁挖一個(gè)水池，預(yù)先將凈水存入結(jié)冰，然后由指定差役鑿取運(yùn)至冰窖中。

采冰的差役在冰面上將冰打成方塊，然后拉著方形冰塊在冰上滑行，將冰運(yùn)到窖內(nèi)。鑿冰的地點(diǎn)也要經(jīng)過(guò)精心挑選，水質(zhì)清潔自不必說(shuō)，水流還要平緩，結(jié)出的冰才會(huì)更厚。要是遇上暖冬，冰層偏薄，采冰的人還要把下面的水澆到冰面上，給冰增加厚度。

按照舊規(guī)，采冰一律在夜間進(jìn)行，這是因?yàn)橐归g結(jié)的冰未經(jīng)日曬，不易融化，易于保存。紫禁城冰窖藏的冰一般在來(lái)年農(nóng)歷五月初一開(kāi)始使用，至農(nóng)歷七月三十截止。

不過(guò)由于保存環(huán)境、方法的限制，冰窖中三分之二的冰都會(huì)在使用前自行融化，因此儲(chǔ)冰者需打好提前量，采集儲(chǔ)藏三倍所需的冰塊，才能滿足需求。

古代人如何藏冰

冰鑒冰窖，古人藏冰方法多。說(shuō)到藏冰，在河南新鄭、河北易縣、陜西咸陽(yáng)等地，都曾發(fā)現(xiàn)戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的冰井?！端?jīng)注》記錄，建安十五年，曹操在河南鄴城大興土木，修建了銅雀、金虎和冰井三臺(tái)。

《水經(jīng)注》中曰：“北日冰井臺(tái)，亦高八丈，有屋百四十五間，上有冰室，室有數(shù)井，井深十五丈，藏冰及石墨焉?！?/p>

早期，由于生產(chǎn)力低下，藏冰業(yè)還沒(méi)有市場(chǎng)化，所藏之冰專(zhuān)供皇家御用，一般的平民百姓根本就無(wú)法享受?！吨芏Y》里記載，西周早期出現(xiàn)了一種盛食物的器皿，人們稱(chēng)它為“冰鑒”。

“冰鑒”內(nèi)部是空的，把冰放在里面，然后把食物再放在冰的中間，就可以對(duì)食物起到防腐保鮮的作用。這是人類(lèi)使用最早的冰箱。

可以說(shuō)，在唐代以前，私人藏冰極少。《云仙雜記》曰：“長(zhǎng)安冰雪，至夏日價(jià)等金璧?！?/p>

冰窖建于地下，完全隔絕陽(yáng)光，四壁被棉絮或布料層層蓋住，當(dāng)大量集中保存冰塊時(shí)，冰氣不易散發(fā)。冰窖內(nèi)部溫度遠(yuǎn)低于零攝氏度，理冰的人甚至要穿棉服戴棉帽入內(nèi)。

唐宋以后，儲(chǔ)冰工作進(jìn)一步完善。如宋代就建立了專(zhuān)門(mén)保障皇室用冰的機(jī)構(gòu)——“冰井務(wù)”，用來(lái)管理采冰、藏冰、頒冰、刷洗冰室等一系列工作。他們還放棄了在深山窮谷采冰的老辦法，直接在距離京都較近的金明池采冰。

南宋時(shí)期，私人經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的藏冰開(kāi)始出現(xiàn)?！秹?mèng)粱錄》記載“暑天添賣(mài)雪泡梅花酒”，街市上開(kāi)始有冷飲售賣(mài)。隨著都城南移，南方氣溫高，冬天結(jié)的冰薄，難以收藏。為了解決這一技術(shù)上的難題，藏冰戶(hù)想出了將鹽灑在冰上的方法，一層鹽，一層冰，凍結(jié)在一起，從而使冰塊達(dá)到一米以上的厚度。

到了清代，由于都城北京多湖且冬天寒冷，儲(chǔ)冰有了得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，因此商業(yè)藏冰大為發(fā)展，出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)藏冰的“冰戶(hù)”。官府也向“冰戶(hù)”派購(gòu)用冰，謂之“冰差”。這一時(shí)期，藏冰可謂達(dá)到頂峰。

這一時(shí)期，北京皇城內(nèi)部和皇城周邊設(shè)有23處“官窖”，專(zhuān)門(mén)提供冰塊給宮廷使用。在皇城外還建有許多“府窖”，專(zhuān)為貴族和各部官員服務(wù)。除北京城外，城外如熱河、喀喇河屯等也都有藏冰的場(chǎng)所，主要供皇帝出巡或前往行宮、避暑山莊時(shí)使用。

古代人如何制冰

硝石制冰

硝石制冰最早見(jiàn)于唐代。當(dāng)時(shí)的人們?cè)陂_(kāi)采火藥的過(guò)程中，無(wú)意發(fā)現(xiàn)硝石溶于水時(shí)會(huì)迅速且大量吸收水中的熱量，能讓水結(jié)成冰，因此就有了硝石制冰法。這是利用硝石吸收熱量的原理制冰。

根據(jù)記載，具體制作方法是取大小兩個(gè)盆，先往大盆中注滿水，然后再將小盆放在大盆中，保證大盆中的水淹沒(méi)小盆。之后，在大盆中倒入硝石，同時(shí)不斷搖晃，隨著硝石不斷吸收盆中水的熱量，小盆中的水便會(huì)結(jié)成冰塊。

宋代時(shí)，還有人在街上利用這種方式制作冰飲，只不過(guò)是將小盆換成罐子之類(lèi)，而罐子里裝有提前調(diào)制好的果汁，再將罐子放進(jìn)桶里后，在桶里加入硝石即可制成。

熱水制冰

2000年前西漢時(shí)期著成的《淮南萬(wàn)畢術(shù)》提到了熱水造冰方法，書(shū)中曰：“取沸湯置甕中，密以新縑,沉井三日，成冰。”

即首先將水加熱，使其溫度達(dá)到100。C，并用絲織毛物品堵住瓶口，放到足夠深的井中。由于足夠深，井水溫度可能接近0。C，且氣壓足夠低，在外界溫度急劇變化的影響下，沸水中的水分子就會(huì)變得異?；钴S，并開(kāi)始快速降溫。之所以不選用冷水，是因?yàn)槔渌械乃肿踊钴S性不如熱水中的水分子。

熱水制冰是偽科學(xué)嗎？這至今也存在一定爭(zhēng)議。有實(shí)驗(yàn)者認(rèn)為，熱水造冰的原理可以理解為熱水中的分子結(jié)構(gòu)比冷水活躍，根據(jù)“姆潘巴現(xiàn)象”，同等體積、同等質(zhì)量和同等冷卻環(huán)境下，溫度較高的液體會(huì)比溫度較低的液體先結(jié)冰的溫度下降得快。

這一假說(shuō)至今并未被實(shí)踐證實(shí)。且不說(shuō)古人能否挖出如此深的井，連“姆潘巴現(xiàn)象”本身都飽受爭(zhēng)議，“熱水制冰”自然也只能停留在“傳說(shuō)”范疇。

古代人是怎么吃冰的

說(shuō)到古人吃冰，最著名的就是“酥山”了，它也被稱(chēng)作中國(guó)最早的冰激凌。

唐代文人王泠然的《蘇合山賦》寫(xiě)道，“雖珍膳芳鮮，而蘇山奇絕”，這里的“蘇山”就是“酥山”。此句話的意思是，在琳瑯滿目的美食珍饈中，最讓人叫絕的就是“酥山”。他還介紹了這種“酥山”的制作工藝：味兼金房之蜜，勢(shì)盡美人之情。素手淋瀝而象起，玄冬涸沍而體成。足同夫結(jié)霜露凝，不異乎水積冰生。盤(pán)根趾于一器，擬崖崿于四明。

作為原料的酥加了蜂蜜或糖，使之甜美可口。先是把酥加熱到松軟近乎融化，然后由女子拿在手里，向盤(pán)子一類(lèi)的器皿上滴淋，一邊淋一邊做出山巒的造型，然后放到冰窖里冷凍。

因?yàn)榻?jīng)過(guò)冷凍，酥山定型很好，晶瑩剔透，雅致的廚子還會(huì)在盤(pán)邊飾以彩樹(shù)假花，遠(yuǎn)看真像一座潔白瑰麗的雪山，而這雪山在吃的時(shí)候入口即化、甜糯滑膩，和如今的冰激凌十分形似。

到了宋代，根據(jù)《東京夢(mèng)華錄》中的描述，民間冰制品花樣百出，街邊擺滿冷飲攤。南宋時(shí)期，夏天街市上就有出售“雪泡豆兒水”“雪泡梅花酒”“冰雪冷元子”“涼水荔枝膏”等冷食，已從傳統(tǒng)意義上的冰激凌上升到甜點(diǎn)。荔枝膏、甘草湯等冰品和引子十分受歡迎。冰也已從貴族普及到廣大群眾，但由牛奶與冰混合發(fā)明而成的“奶冰”還只供宮廷享用。

市面上除了各式冰飲，冰塊也常用于蔬菜瓜果以及肉類(lèi)的保鮮。

到了元代，皇宮中出現(xiàn)利用奶和糖制作的冰棍，而機(jī)智的商人們?cè)诒屑由瞎麧{和牛奶，與現(xiàn)代冰激凌已十分接近。

到了清代，古人對(duì)冷飲的追求已經(jīng)不只停留在口感上的滿足，而是上升到了養(yǎng)生的層面?！都t樓夢(mèng)》里的夏日冷飲是當(dāng)時(shí)的典型代表，賈寶玉所喝的“木樨清露”和“玫瑰清露”便是以藥材入冷飲。另外，清代最流行的就是“冰鎮(zhèn)酸梅湯”，烏梅發(fā)泡之后放入蜂蜜、桂花、冰糖一起煮，最后冰鎮(zhèn)。做法簡(jiǎn)單、解渴消暑，也是清代最為出名的夏日特飲。