柳禮奎

（天津商務(wù)職業(yè)學(xué)院，天津 300350）

一、天津餐飲業(yè)基本狀況

天津餐飲業(yè)匯聚中外，貫通古今，融合南北后形成了津派風(fēng)味及登贏樓、起士林、鴻起順等老字號招牌，另以天津“三絕”及入選非遺名錄的煎餅果子等小吃聞名遐邇。狗不理集團、寶軒餐飲集團、百餃園等現(xiàn)代企業(yè)順應(yīng)消費升級與高質(zhì)量發(fā)展要求，不斷引入先進的管理制度并進行結(jié)構(gòu)調(diào)整。餐飲法人企業(yè)數(shù)量逐年增多，至2019年天津市餐飲業(yè)出現(xiàn)了十分繁榮的景象，全年住宿和餐飲業(yè)營業(yè)額增長10%，其中限額以下住宿餐飲業(yè)營業(yè)額增長11.2%，快于全市1.2個百分點；限額以上住宿和餐飲業(yè)單位中，快餐類單位營業(yè)額增長6.1%，餐飲配送類增長30.8%，小吃類增長22.4%。然而這種快速發(fā)展的勢頭被新冠肺炎疫情所中斷，2020年天津住宿和餐飲業(yè)增加值132.04億元，下降了24.2%，僅有法人企業(yè)數(shù)量和資產(chǎn)總值同比正增長，其他均呈現(xiàn)較大降幅，尤其是利潤總額同比降幅達到2000.31‰，應(yīng)交稅費同比下降108.05‰等極值，如表1所示?？梢?，新冠肺炎疫情迫使天津餐飲業(yè)出現(xiàn)了斷崖式發(fā)展，要恢復(fù)至疫前的發(fā)展態(tài)勢，還需在創(chuàng)新發(fā)展思路的同時探索可行的發(fā)展模式。

表1 近年天津餐飲業(yè)主要指標(biāo)同比增長狀況

近年來，天津夜間餐飲已成為“夜經(jīng)濟”的重要支撐。阿里巴巴“夜經(jīng)濟”分析報告（2017—2019年）顯示，天津線上和線下餐飲消費活躍時段差異顯著，晚6點是消費者外賣餐飲服務(wù)的高峰，7—9點消費者更愿意選擇線下餐飲服務(wù)，10點后餐飲消費者又傾向于選擇外賣。餓了么顯示，夜間消費者更加傾向于選擇小吃夜宵等類型的餐飲。從餐飲品類來看，各類小吃、燒烤、火鍋等餐飲形式成為夜間消費者十分鐘愛的選擇，相繼開張的各個夜間經(jīng)濟示范區(qū)更是薈萃中外餐飲風(fēng)格，聚集南北風(fēng)味，消費者盡情地享受著不同味覺和感官所帶來愉悅的餐飲體驗?？诒某山唤痤~表明天津消費者約47%的餐飲相關(guān)消費是在夜間完成的，其中燒烤、火鍋等屬性較強的餐飲類型夜間消費額占到了其全天的近70%，是夜間餐飲的代表性品類，而中餐、西餐、日韓料理等相對正式的餐飲在夜間的份額超過40%?？梢姡归g餐飲已經(jīng)成為天津“夜經(jīng)濟”重要的動力要素并助力其進一步騰飛。

二、天津餐飲業(yè)與“夜經(jīng)濟”互驅(qū)發(fā)展模式構(gòu)建

（一）美食驅(qū)動模式

在政策導(dǎo)向與城市規(guī)劃層面，天津很早就規(guī)劃了津灣廣場、時代奧城等十大餐飲集聚區(qū)，經(jīng)過多年引導(dǎo)和持續(xù)不斷的提升改造，已經(jīng)實現(xiàn)了滿足市民及海內(nèi)外游客在天津嘗遍中外特色美食的需求與愿望。隨著天津夜經(jīng)濟發(fā)展舉措的頻繁推出，“深夜食堂”在餐飲聚集區(qū)及各夜市示范區(qū)蓬勃興起，夜間美食需求量進一步擴張，不同的餐飲類別在各個夜間經(jīng)濟示范區(qū)和不同規(guī)模夜市差異化發(fā)展。畢竟美食的邊界越來越模糊，整個美食產(chǎn)業(yè)鏈條向上下游的拓展延伸前所未有，成品半成品加工銷售，堂用和外賣交織等為夜間消費者提供了更多的形式與全新體驗。作為生活剛需的美食有著無盡的挖掘潛力，在“夜經(jīng)濟”舞臺上采用“美食+”的混搭模式雖然是較為普遍，但卻不失極為受寵的一種方式，尤其是當(dāng)前大量的商業(yè)綜合體廣泛采用，獲得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。在這一模式中要強化天津地方美食和國內(nèi)外特色美食在不同夜間經(jīng)濟示范區(qū)的經(jīng)營分布，以促進整個夜間經(jīng)濟圈鮮明的美食印象，在重視夜間餐飲色、香、味、形、質(zhì)、器、境等對食客感官刺激設(shè)計的同時，還要關(guān)注精神享受，從而既能滿足不同年齡層次的市民和中外游客對天津當(dāng)?shù)孛朗澈蛧鴥?nèi)外品牌美食的奢望，又能促進天津整個“夜經(jīng)濟”的繁榮與持續(xù)發(fā)展。

（二）暢飲驅(qū)動模式

天津社會生活中“喝”從不輸于“吃”，從津酒、山海關(guān)汽水、王朝酒業(yè)等可見一斑，因而以夜間經(jīng)濟示范區(qū)為代表的區(qū)域無疑是暢飲的最佳場所之一。憑借飲品做文章，即可與美食結(jié)為連理，還能十分容易跨界發(fā)展，如蘆臺春酒廠商務(wù)游的綜合效益及口碑效應(yīng)廣為傳播、以啤酒節(jié)等節(jié)慶賽事融合廣泛活動激發(fā)消費者參與熱情，這些無疑是“夜經(jīng)濟”的重要突破點之一。同時，夜間經(jīng)營的茶飲、咖啡、奶茶、水吧、刨冰、冰激凌等飲品店或攤點顧客有更為充分的時間來體驗，無論是休閑、社交還是時尚消費，抑或堂食抑或外帶，如果在夜經(jīng)濟生態(tài)下創(chuàng)新銷售方式，便能產(chǎn)生放量式的銷售額。由此，進一步構(gòu)造“飲品+娛樂”“飲品+創(chuàng)意”“飲品+直播”、飲品DIY等“飲品+”模式，通過活動策劃，線上借助不同的直播平臺，線下融合娛樂互動、創(chuàng)意定制等因素，將商家自拍、達人創(chuàng)作、用戶自發(fā)拍攝等多維度內(nèi)容串聯(lián)聚合，以形成巨大的口碑效應(yīng)，進而將夜間經(jīng)濟示范區(qū)及夜市等作為一個線上線下與消費空間相融合的舞臺，充分營造“夜市+飲品+文化”的夜間消費新模式，促進消費者盡情體驗，切身感受別樣的夜間暢飲樂趣與狂歡。

（三）文旅驅(qū)動模式

天津有著豐富的節(jié)事節(jié)慶承辦與管理經(jīng)驗，在夏季達沃斯論壇、世界智能大會、中國旅游博覽會等大型節(jié)事中，以“夜游海河”等活動作為向第二時空延伸的重要推手，以此在中外客商中獲得了良好的口碑。文旅驅(qū)動模式需進一步依托海河并進行時空挖掘。從時間上由夏秋暢游向全季節(jié)延展，尤其是借助海河碧水美景，搭乘“冬奧會”專列重點培育冬季冰雪運動?？臻g上拓展海河兩岸的夜間文化項目，用富有層次感的燈光技術(shù)勾勒意式風(fēng)情街、津灣廣場、運河新天地精品夜間經(jīng)濟示范區(qū)等支點，全方位展現(xiàn)天津的歷史風(fēng)貌和現(xiàn)代都市風(fēng)情。可供欣賞的夜間演藝和表演在眾多旅游目的地被實踐檢驗是一種相對成功的模式，但海河軸線的演藝文化遠遠沒能釋放出應(yīng)有的功能，尤其缺乏猶如大型實景演出或獨特水文景象體驗的元素，打造海河上水幕光影等震撼表演，以海河之“水”與“天下盤山”的“山”形成城鄉(xiāng)錯位實景演出，為天津的旅游演藝品牌添光加彩。將海河兩岸現(xiàn)有的影城、劇院、茶館、音樂廳等與夜間餐飲進行整體的規(guī)劃整合，形成全新的夜間示范街區(qū)聯(lián)盟，開啟水上巴士或游船擺渡，延長游船航線，開拓皮劃艇專區(qū)，策劃河畔節(jié)等活動，以水為魂全方位均衡夜間文旅資源，推動文旅深度融合以加速“夜經(jīng)濟”飛躍式發(fā)展。

（四）“鬼市”驅(qū)動模式

天津的“鬼市”形式上與各地的“跳蚤市場”相似，但其經(jīng)營格局與天津曾經(jīng)繁極一時的碼頭文化、租界文化、商埠等文化休戚相關(guān)，這也養(yǎng)成了天津市民們至今所蘊含的獨特市井色彩，自由隨意、方便行事，尤其是草根階層們對“鬼市”鐘愛有加，這無疑也是天津早年滿帶幸福感的“夜經(jīng)濟”真實寫照。然而由于各種原因，這些曾經(jīng)繁榮的“鬼市”被取締了，給眾多的市民留下了遺憾。雖然市井文化沒有那么高大上，但它卻能打動人心，成為令人夢縈魂繞的一方樂土，無疑也成為天津城市氣質(zhì)的構(gòu)成要素之一。隨著天津發(fā)展“夜經(jīng)濟”的號角嘹亮響起，根植于市民心中美好的回憶不斷地被呼喚，將這種商貿(mào)氣息濃郁的“鬼市”融入夜間經(jīng)濟圈，重新還原過去的生活場景，營造現(xiàn)實版可體驗的穿越感，既能接地氣又能聚人氣，勢必會帶動餐飲、零售等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。天津社會山夜間經(jīng)濟示范區(qū)依托的民國街所產(chǎn)生良好的效應(yīng)，足以成為合理復(fù)原“鬼市”模式的有益借鑒。

（五）鄉(xiāng)村夜市模式

當(dāng)前天津以夜間經(jīng)濟示范區(qū)為代表的2.0版“夜經(jīng)濟”重點集中于城區(qū)，但隨著鄉(xiāng)村旅游和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的推進，鄉(xiāng)村“夜經(jīng)濟”中餐飲的龍頭帶動作用更顯責(zé)無旁貸。一方面，結(jié)合本地鄉(xiāng)土文化和餐飲風(fēng)格，利用周末度假等項目打造鄉(xiāng)村夜市，住農(nóng)家院、品農(nóng)家菜、購?fù)撂禺a(chǎn)，用原汁原味的鄉(xiāng)村生活接待服務(wù)客人，身臨其境地感受鄉(xiāng)村夜市質(zhì)樸與敦厚的原生態(tài)氛圍；另一方面，充分發(fā)揮文化下鄉(xiāng)活動的作用，定期推送文藝文化項目服務(wù)鄉(xiāng)村居民，聚焦百姓們的文化需求，開發(fā)專項資金或引進民間資本共同支持參與鄉(xiāng)村夜市的投入與經(jīng)營管理，設(shè)計與白天完全不同的夜游方式，豐富村民夜生活內(nèi)容的同時也延長了旅游活動的商業(yè)鏈條，刺激夜間消費需求，增加夜晚的神秘感。天津鄉(xiāng)村夜市模式要在合理規(guī)劃的基礎(chǔ)上，依托可集中照明、場地開闊，與鄉(xiāng)村民宿、露營地等設(shè)施距離適中，以“戶外美食+娛樂”為主題，用優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)形式和大膽的創(chuàng)新，在用餐環(huán)節(jié)增加民俗和餐飲烹制過程的表演與互動直播，使鄉(xiāng)村美食及土特風(fēng)味成為弘揚天津千村萬戶歷史、文化和生活的重要載體。充分發(fā)揮鄉(xiāng)土餐飲在鄉(xiāng)村旅游中的核心動力作用以促進深度消費的不斷產(chǎn)生。

三、結(jié)語

餐飲業(yè)從社會生活的一個基本供給要素逐步向“夜經(jīng)濟”的吸引物轉(zhuǎn)化需要科學(xué)合理的引導(dǎo)與設(shè)計。天津餐飲業(yè)緊抓社會經(jīng)濟快速發(fā)展的機遇，通過持續(xù)的探索與轉(zhuǎn)型，信息化餐飲體驗逐漸成為餐飲消費的主流形式，快時尚化、特色化、健康化的趨勢日益明顯。充分利用天津餐飲業(yè)紅火發(fā)展的聚集效應(yīng)，在“夜經(jīng)濟”風(fēng)生水起的背景下，正視餐飲業(yè)面臨的不僅僅是餐飲形式的變化和營業(yè)時間的延伸，更為重要的是如何融入“夜經(jīng)濟”發(fā)展的全過程，依此充分發(fā)揮二者互利共贏的功用。通過構(gòu)建天津餐飲業(yè)與“夜經(jīng)濟”融合發(fā)展的不同模式，整合吃喝游樂，進一步聯(lián)合文旅、新媒體、娛樂等資源提升夜間經(jīng)營的娛樂性、趣味感與文旅味，從天津的歷史文化與傳統(tǒng)習(xí)俗中挖掘靈感，用科學(xué)的方法創(chuàng)新與保持傳統(tǒng)餐飲特質(zhì)緊密結(jié)合以推動餐飲跨界融合，引導(dǎo)多元格局的餐飲業(yè)在“夜經(jīng)濟”中以不同模式共同發(fā)力，充分滿足各層次的需求而產(chǎn)生持續(xù)的吸引力，不僅有助于從新冠肺炎疫情的沖擊中實現(xiàn)復(fù)蘇，更有助于餐飲業(yè)與“夜經(jīng)濟”形成相互促進、相互驅(qū)動的良性發(fā)展機制，攜手走向共同繁榮。