張艷輝

（河南省南陽市經(jīng)濟作物技術(shù)推廣站 河南 南陽 473056）

南陽地處我國江北茶區(qū)北緣，緯度較高，茶葉香味濃、耐沖泡，是河南省茶葉主產(chǎn)區(qū)之一。在長期的茶葉生產(chǎn)技術(shù)推廣工作中，筆者針對南陽茶葉的特質(zhì)特性，總結(jié)出了南陽茶葉清潔化、自動化加工技術(shù)，以供商榷。

1 生產(chǎn)理念

1.1 清潔化。合理采用振動槽、平輸、斜輸?shù)茹暯釉O(shè)備進行連接，避免加工過程中茶葉落地和與人工的接觸，確保實現(xiàn)茶葉的清潔化、連續(xù)化生產(chǎn)。確保茶葉在加工過程中免受二次污染，實現(xiàn)均衡等量生產(chǎn)。

1.2 綠色環(huán)保化。全線摒棄傳統(tǒng)茶葉加工設(shè)備的柴、煤等能源方式，采用電熱式能源，環(huán)保衛(wèi)生，符合食品加工要求，不僅避免了大氣環(huán)境污染，又有效提高了茶葉品質(zhì)。

1.3 智能化。在加工設(shè)備單機智能化的基礎(chǔ)上，通過單片機、PLC、檢測傳感系統(tǒng)等微機設(shè)備，在觸摸屏單機控制系統(tǒng)界面對生產(chǎn)線設(shè)備進行加工過程的自動化、數(shù)字化控制。

2 工藝流程

連續(xù)殺青理條→連續(xù)四鍋初壓→計量輸送冷輝回潮→連續(xù)四鍋復(fù)壓→六角輝干提香。

3 主要設(shè)備

本生產(chǎn)線是根據(jù)“50kg/h扁茶自動化生產(chǎn)線”的生產(chǎn)工藝和要求設(shè)計，共有五大模塊構(gòu)成：殺青理條—初壓扁—回潮冷輝—復(fù)壓扁—提香去毫。

3.1 連續(xù)殺青理條模塊。采用新式連續(xù)殺青理條一體機，殺青之后緊連理條，合理利用，為壓扁做好充足準備。殺青理條機長約3.4m，12個連續(xù)通道。經(jīng)客戶實際做茶統(tǒng)計，產(chǎn)能≥50kg/h。

3.2 初壓扁模塊。殺青理條之后配備2臺四鍋連續(xù)壓扁設(shè)備。四鍋扁茶機單獨配備勻葉器、計量器，有效控制進茶流量。四鍋連續(xù)壓扁，每鍋壓力、溫度可實現(xiàn)單獨控制。最后通過單片機集成，形成生產(chǎn)過程的川流不息。

3.3 回潮冷輝模塊。采用儲料計量輸送機，輸送的同時又可以控制冷輝機的流量以及回潮的作用。冷輝機采用內(nèi)六角滾筒，變頻調(diào)速，充分回潮的同時對茶葉進行去毫磨光。

3.4 復(fù)壓扁模塊?；爻币院笫共枞~葉梗、葉脈、葉片水分均勻化，再次通過四鍋扁茶機復(fù)壓，有效提高茶葉成品率，提升茶葉品質(zhì)。

3.5 提香去毫模塊。采用單機模塊六角輝干機，速度、溫度、時間可控，對茶葉進行合理提香、去毫，提升茶葉品質(zhì)，是成品茶關(guān)鍵工序之一。

4 技術(shù)指標

4.1 鮮葉準備。一般在清明前后開采，谷雨前后結(jié)束。采摘標準為1芽或1芽1葉初展，形如雀舌或瓜米，色澤深綠或淺綠，長度不超過2.5cm，采摘過程中只能用手指的力量將茶芽摘下，而不能用指甲去捋，以免鮮葉產(chǎn)生紅梗，影響茶葉品質(zhì)，茶芽葉柄梗長不超過2mm，不采紫紅芽葉，不采魚葉，不采病斑葉、蟲咬葉，不采機械損傷芽葉。采摘后進行分級篩選，剔去芽葉分開的異物和單片葉，薄攤在清潔衛(wèi)生、陰涼通風(fēng)的地方2～3h。

4.2 殺青。是生態(tài)綠茶形成和提高茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類物質(zhì)氧化，防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造型創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，為茶葉香氣的形成創(chuàng)造條件。殺青掌握“高溫殺青，先高后低，嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

4.2.1 殺青溫度。距出葉處2cm筒內(nèi)空氣溫度達120℃～130℃時開始投葉。

4.2.2 殺青程度。以葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，捏柔軟，略有粘性，莖梗折而不斷，緊捏葉子能成團不易彈散，青草氣散失為標準。當葉質(zhì)變軟、清香透露時，降低鍋溫進入揉捻工序，殺青葉減重率控制在40%左右為適度。殺青葉出筒時用鼓風(fēng)機快速降溫，并及時攤開，切忌堆積。

4.2.3 對香茶類，炒二青、炒三青。①炒二青，殺青葉攤涼后炒二青，投葉量為2鍋殺青葉。投葉時鍋溫90℃。以抖炒為主，茶條無粘手感時搓條，搓條反復(fù)數(shù)次，至茶條略有剌手感時起鍋攤涼。全程時間約為8min。②炒三青，每鍋投葉量為2鍋二青葉。投葉時鍋溫70℃，先燜炒后抖炒，期間應(yīng)理直茶條。當茶條完全失去粘性時，鍋溫保持50℃，開始提毫，至白毫顯露時起鍋攤涼。全程時間約為8min。

4.3 萎凋。溫度25℃～30℃，濕度60%～70%，攤涼厚度10～15cm，萎凋時間6～7h，每隔20～30min翻拌1次，使鮮葉萎凋均勻一致。感官指標為鮮葉青臭氣充分散發(fā)，手捏成團，拋下即散為宜。

4.4 揉捻。利用外力的作用塑造良好的外形，促進物質(zhì)轉(zhuǎn)化，投葉量一般在15～75kg。揉捻加壓掌握先輕后重、逐步加壓、輕重輕交替、最后松壓。采用冷揉方式，以輕壓為主，并在開始和結(jié)束階段有較長時間的松壓，對于嫩度稍差的原料可適當重壓，中間適當松壓，不可一壓到底。

4.4.1 揉捻時間。視殺青葉老嫩和殺青程度而定，一般以30～50min為宜。

4.4.2 揉捻程度。掌握手摸揉捻葉有粘手感，對霧毫類及大宗茶，葉片組織破碎率達45%～65%，成條率達80%以上。

4.5 理條。揉捻后進行解塊，以降低葉溫，且每次解塊后進行過篩分級，解塊機轉(zhuǎn)速30～40r/min，篩孔大小為6號。

4.6 干燥提香。是茶色香味形成的關(guān)鍵程序，干燥的作用不僅僅是除去水分整理外形，在散發(fā)水分的過程中，還發(fā)生著重要的熱化學(xué)變化，促進茶葉有益成分的形成。通過滾筒殺青機多次滾炒干燥，使茶葉里外干度一致，增進香氣。毛茶含水量至6%以下，手揉成末，攤晾。

4.7 揀剔。采用色選機，待空氣壓力小于20kPa時，根據(jù)每批的含雜率調(diào)整調(diào)色閾值，同時開啟通道進行第1次揀剔。第1次揀剔出的良品進行第2次揀剔，第2批良品裝袋備用。

5 小結(jié)

隨著社會經(jīng)濟和人們生活水平的不斷提高，人們的保健意識日益增強，消費者對茶葉外形、內(nèi)質(zhì)和質(zhì)量安全水平提出了更高的要求。茶葉加工清潔化、自動化生產(chǎn)，實現(xiàn)了茶葉在品質(zhì)和安全水平上的大幅提高，順應(yīng)了人們的消費需求，具有廣闊的推廣應(yīng)用前景。