冀德偉，閆茂倉(cāng)，胡利華，陳 琛，張 敏

( 浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所，浙江省近岸水域生物資源開發(fā)與保護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，溫州市海洋生物遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 溫州 325005 )

刀額新對(duì)蝦(Metapenaeusensis)屬十足目對(duì)蝦科新對(duì)蝦屬，俗稱基圍蝦、麻蝦、泥蝦、沙蝦、蠶蝦等，為底棲性蝦類，常棲息于泥沙淺海海底，有潛沙習(xí)性，白天僅露出眼睛和觸須，身體其余部分則潛埋于沙層中，夜間出來進(jìn)行攝食等活動(dòng)[1]。刀額新對(duì)蝦體殼薄透、含肉率高、肉質(zhì)緊實(shí)、口味鮮甜，市場(chǎng)價(jià)格較高，在我國(guó)黃海到南海均有分布，是沿海地區(qū)的海鮮珍品。目前，有關(guān)對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)成分或風(fēng)味物質(zhì)的研究已多有報(bào)道[2-4]，而刀額新對(duì)蝦的研究主要集中在基礎(chǔ)生物學(xué)[5-6]、育苗技術(shù)[7-8]、養(yǎng)殖模式[9-10]和病害[11]等領(lǐng)域，不同規(guī)格野生刀額新對(duì)蝦的肌肉營(yíng)養(yǎng)分析尚未見報(bào)道。對(duì)此，筆者對(duì)3種規(guī)格野生刀額新對(duì)蝦的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，旨在全面了解其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為野生資源的合理開發(fā)和人工養(yǎng)殖飼料開發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2018年8月于饒平縣外海采集到體質(zhì)量(29.45±3.85) g的野生刀額新對(duì)蝦60尾；2018年10月于饒平縣近海采集到體質(zhì)量(8.01±1.11) g的野生蝦110尾，體質(zhì)量(3.06±0.41) g的野生蝦350尾。對(duì)蝦活體運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，剝?nèi)〖∪?，每種規(guī)格肌肉樣品均分6份，3份用于常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸測(cè)定，3份用于脂肪酸測(cè)定，其中(29.45±3.85) g組每份15尾，(8.01±1.11) g組每份30尾，(3.06±0.41) g組每份90尾，樣品于-80 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 試驗(yàn)方法

水分：恒溫干燥法(GB 5009.3—2016)；粗蛋白：微量凱氏定氮法(GB 5009.5—2016)；粗脂肪：索氏抽提法(GB 5009.6—2016)；灰分：高溫爐灼燒法(GB 5009.4—2016)；色氨酸含量參照GB/T 15400—1994，其他氨基酸參照GB/T 5009.124—2016，用液相色譜儀(Agilent 1260)測(cè)定；脂肪酸含量參照GB/T 5009.168—2016，用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(美國(guó)，F(xiàn)innigan Trace DSQ GC/MS)測(cè)定，具體試驗(yàn)方法參照文獻(xiàn)[12]的步驟。

1.3 評(píng)價(jià)方法

1.3.1 氨基酸評(píng)價(jià)

參考聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織的氨基酸評(píng)分模式[13]和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式[14]，按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、F值(支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值)[15]和變異系數(shù)(CV)：

1.3.2 脂肪酸評(píng)價(jià)

參考文獻(xiàn)[16]的方法，計(jì)算脂肪酸的致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(IA)和血栓形成指數(shù)(IT)，公式如下：

式中，C12:0為月桂酸占比，C14:0為肉豆蔻酸占比，C16:0為棕櫚酸占比，C18:0為硬脂酸占比，MUFA為單不飽和脂肪酸占比，PUFA為多不飽和脂肪酸占比，PUFA(n-3)為n-3多不飽和脂肪酸占比，PUFA(n-6)為n-6多不飽和脂肪酸占比。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2010和SPSS 23對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和方差分析，分析結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，組間進(jìn)行LSD多重比較，顯著水平為0.05。

2 結(jié) 果

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

刀額新對(duì)蝦肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分中，水分和粗脂肪含量與體質(zhì)量負(fù)相關(guān)，其中(3.06±0.41) g組的粗脂肪顯著高于(29.45±3.85) g組(P<0.05)，灰分也顯著高于其他兩組(P<0.05)。粗蛋白和灰分含量與體質(zhì)量正相關(guān)，其中(29.45±3.85) g組的粗蛋白顯著高于其他兩組(P<0.05)，但灰分組間差異不顯著(P>0.05)(表1)。

表1 不同規(guī)格野生刀額新對(duì)蝦肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分(鮮質(zhì)量基礎(chǔ)) %

2.2 氨基酸組成及含量

刀額新對(duì)蝦肌肉共檢出18種氨基酸(表2)。酪氨酸含量與體質(zhì)量負(fù)相關(guān)，其中(29.45±3.85) g組顯著低于(3.06±0.41) g組(P<0.05)。精氨酸和天冬氨酸含量隨體質(zhì)量增加先降后升，其中(29.45±3.85) g組顯著高于(8.01±1.11) g組(P<0.05)。甘氨酸和丙氨酸隨體質(zhì)量增加先升后降，其中甘氨酸組間差異顯著(P<0.05)，(29.45±3.85) g組的丙氨酸顯著低于(8.01±1.11) g組(P<0.05)。

2.3 必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

刀額新對(duì)蝦的支鏈氨基酸與芳香族氨基酸比值與體質(zhì)量正相關(guān)，并在(29.45±3.85) g組時(shí)達(dá)到最大值(2.15)。變異系數(shù)也呈遞增趨勢(shì)，其中(8.01±1.11) g組(77.53)和(29.45±3.85) g組(77.84)的數(shù)值接近；必需氨基酸評(píng)分先升后降，并在8.01±1.11) g組時(shí)達(dá)到極大值(73.70)(表3)。

表2 不同規(guī)格野生刀額新對(duì)蝦肌肉氨基酸含量(干質(zhì)量基礎(chǔ)) g/100 g

表3 不同規(guī)格野生刀額新對(duì)蝦肌肉必需氨基酸評(píng)價(jià)

2.4 脂肪酸組成及評(píng)價(jià)

刀額新對(duì)蝦肌肉共檢出23種脂肪酸(表4)。多不飽和脂肪酸豐度最高的是二十二碳六烯酸、花生四烯酸和二十碳五烯酸，其中(29.45±3.85) g組的花生四烯酸顯著高于其他2組(P<0.05)，而二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸顯著低于其他2組(P<0.05)。單不飽和脂肪酸中豐度最高的是棕櫚油酸和油酸，其中(8.01±1.11) g組的棕櫚油酸和油酸顯著低于其他2組(P<0.05)；飽和脂肪酸中豐度最高的是棕櫚酸和硬脂酸，其中(29.45±3.85) g組顯著高于(8.01±1.11) g組(P<0.05)。(29.45±3.85) g組的二十二碳六烯酸+二十碳五烯酸和n-3多不飽和脂肪酸/ n-6多不飽和脂肪酸顯著低于其他2組(P<0.05)，而血栓形成指數(shù)顯著高于其他2組(P<0.05)。

表4 不同規(guī)格野生刀額新對(duì)蝦肌肉脂肪酸含量 %

3 討 論

3.1 不同規(guī)格野生刀額新對(duì)蝦的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

與其他對(duì)蝦相比，野生刀額新對(duì)蝦的粗蛋白含量(20.90%～23.20%)較高，高于日本囊對(duì)蝦(Marsupenaeusjaponicus)(17.74%)[3]、哈氏仿對(duì)蝦(Parapenaeopsishardwickii)(野生17.94%、養(yǎng)殖17.95%)[4]和中國(guó)明對(duì)蝦(Fenneropenaeuschinensis)[17]。粗脂肪含量(0.79%～1.02%)適中，低于日本囊對(duì)蝦(2.08%)[3]，遠(yuǎn)高于南美藍(lán)對(duì)蝦(Litopenaeusstylirostris)(0.21%)和凡納濱對(duì)蝦(L.vannamei)(0.29%)[18]，與鄱陽湖克氏原螯蝦(Procambarusclarkii)(0.98%)[19]相近。常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分組間差異與凡納濱對(duì)蝦[20]類似，與莫桑比克草蝦(Penaeusmonodon)[21]的水分和粗蛋白趨勢(shì)也相一致。(29.45±3.85) g刀額新對(duì)蝦組的粗脂肪含量較低，可能與樣本處于繁殖期，機(jī)體的脂肪優(yōu)先供給性腺細(xì)胞發(fā)育有關(guān)。

3.2 不同規(guī)格野生刀額新對(duì)蝦的氨基酸含量及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

與其他蝦類相比，野生刀額新對(duì)蝦的必需氨基酸(33.96%～35.97%)含量較低，低于羅氏沼蝦(Macrobrachiumrosenbergii)(48.90%～49.14%)[22]、安氏白蝦(Exopalaemonannandalei)(39.00%)和日本沼蝦(M.nipponensis)(39.37%)[23]，與鄱陽湖克氏原螯蝦(33.91%～36.00%)[24]相近。鮮味氨基酸(30.64%～30.93%)含量也較低，低于日本囊對(duì)蝦(35.71%)[3]和養(yǎng)殖短溝對(duì)蝦(P.semisulcatus)(34.16%)[25]，與野生短溝對(duì)蝦(30.90%)相近[25]。蝦味氨基酸(29.02%～30.21%)含量較高，遠(yuǎn)高于南美藍(lán)對(duì)蝦(20.73%)、凡納濱對(duì)蝦(18.94%)[18]和哈氏仿對(duì)蝦(野生21.11%、養(yǎng)殖21.72%)[4]。規(guī)格對(duì)試驗(yàn)對(duì)蝦的氨基酸組成影響較大，(29.45±3.85) g組的總氨基酸、鮮味氨基酸、蝦味氨基酸含量和變動(dòng)趨勢(shì)與海水凡納濱對(duì)蝦[20]相一致?？梢?，野生刀額新對(duì)蝦的必需氨基酸和鮮味氨基酸含量較低，而蝦味氨基酸指標(biāo)特別突出，并且風(fēng)味物質(zhì)有時(shí)間積累效應(yīng)。

支鏈氨基酸有降低膽固醇、抑癌護(hù)肝等功能，野生刀額新對(duì)蝦的支鏈氨基酸與芳香族氨基酸比值(1.94～2.15)與雜交青蝦“太湖1號(hào)”(野生2.23、雜交2.19)[26]相近，并高于人肝損傷時(shí)的水平(1.0～1.5)[4]；變異系數(shù)較高，遠(yuǎn)高于凡納濱對(duì)蝦(22.92)[18]、日本囊對(duì)蝦(22.64)[3]，僅低于南美藍(lán)對(duì)蝦(116.04)[18]，顯示氨基酸組成不夠均衡；必需氨基酸指數(shù)隨規(guī)格的變化趨勢(shì)同甌江彩鯉(Cypinuscarpiovar.color)[27]相一致，均高于日本囊對(duì)蝦(70.72)[3]和哈氏仿對(duì)蝦(養(yǎng)殖69.10，野生66.41)[4]?？梢?，刀額新對(duì)蝦有較好的護(hù)肝保健作用，必需氨基酸評(píng)價(jià)較高，但組成不夠均衡。

3.3 不同規(guī)格野生刀額新對(duì)蝦的脂肪酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

脂肪是熟制肉類產(chǎn)生香氣和多汁性的主要原因, 尤其是不飽和脂肪酸能顯著增加香味[18]。亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是人體必需脂肪酸[28]，對(duì)促進(jìn)嬰兒智力發(fā)育、防治老年癡呆和心血管病有重要作用[29-31]。其中亞油酸(0.21%～0.93%)和亞麻酸(0.08%～0.13%)含量偏低，低于中國(guó)明對(duì)蝦、斑節(jié)對(duì)蝦[32]和鄱陽湖克氏原螯蝦[24]，但花生四烯酸遠(yuǎn)高于前述蝦類。二十二碳六烯酸+二十碳五烯酸含量?jī)?yōu)勢(shì)顯著，遠(yuǎn)高于日本囊對(duì)蝦(12.62%)[3]、凡納濱對(duì)蝦(20.60%)和南美藍(lán)對(duì)蝦(20.91%)[18]。致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)和血栓形成指數(shù)是評(píng)估食物對(duì)人心血管疾病發(fā)生影響的指標(biāo)，指標(biāo)越高代表對(duì)疾病發(fā)生的影響越大[16]。試驗(yàn)對(duì)蝦的致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(0.14～0.16)和血栓形成指數(shù)(0.11～0.14)低于川鲇(Silurusmeridionalis×Silurussp.)[33](致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)0.39，血栓形成指數(shù)0.42)和巖原鯉(Procyprisrabaudi)[34](野生致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)0.45，血栓形成指數(shù)0.36；養(yǎng)殖致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)0.33，血栓形成指數(shù)0.39)等淡水魚類，也遠(yuǎn)低于豬肉(致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)0.60，血栓形成指數(shù)1.37)、牛肉(致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)0.72，血栓形成指數(shù)1.06)和羊肉(致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)1.00，血栓形成指數(shù)1.58)等常見肉類[16]，表明食用刀額新對(duì)蝦有抗動(dòng)脈粥樣硬化和抗血栓形成的功效。3種規(guī)格對(duì)蝦比較，亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸含量與規(guī)格正相關(guān)，而致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)和血栓形成指數(shù)也顯現(xiàn)出時(shí)間積累效應(yīng)?？梢?，野生刀額新對(duì)蝦的花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相較于其他蝦類優(yōu)勢(shì)明顯，作為輔食能補(bǔ)充嬰兒的高不飽和脂肪酸需求，同時(shí)具有降血脂、抑制血栓形成的功效，脂肪酸評(píng)價(jià)較高。

4 結(jié) 論

(1)野生刀額新對(duì)蝦肌肉粗蛋白含量較高，必需氨基酸和鮮味氨基酸較低，而蝦味氨基酸尤為突出，并且風(fēng)味物質(zhì)呈現(xiàn)時(shí)間積累效應(yīng)；支鏈氨基酸與芳香族氨基酸比值較高，有護(hù)肝保健的作用，必需氨基酸指數(shù)評(píng)價(jià)較高，但組成相對(duì)不夠均衡。

(2)野生刀額新對(duì)蝦肌肉粗脂肪含量適中，花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量?jī)?yōu)勢(shì)突出，作為輔食能補(bǔ)充嬰兒高不飽和脂肪酸合成的不足；致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)和血栓形成指數(shù)較低，具有降血脂、抑制血栓形成的作用，脂肪酸評(píng)價(jià)較高。