袁淑紅，劉 青，芮鴻飛

（臨安區(qū)疾病預(yù)防控制中心，浙江杭州 311300）

食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，其安全與否直接影響到人類健康。隨著人們生活水平的提高及生活方式的加快，即食食品因其方便、快速的優(yōu)點(diǎn)越來(lái)越受到人們的喜愛和推崇。食源性疾病是當(dāng)今世界上分布最廣泛、最常見的疾病之一，世界衛(wèi)生組織和各國(guó)政府都已將食品安全問(wèn)題及由其引起的食源性疾病列入公共衛(wèi)生優(yōu)先解決的問(wèn)題[1-3]。我國(guó)食源性疾病發(fā)生的原因中微生物性病因占比較大，其中致病菌的污染對(duì)消費(fèi)者的健康危害最大[4]。為了解杭州市臨安區(qū)食品致病菌的污染狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全隱患，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，本研究對(duì)2019—2020年杭州市臨安區(qū)市售7類預(yù)制調(diào)理食品中5種致病微生物污染情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)并分析，為臨安區(qū)食源性疾病提供預(yù)制調(diào)理食品致病菌污染基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，并為相關(guān)部門制定防控政策提供科學(xué)依據(jù)，保證臨安區(qū)即食食品安全。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源與種類

2019—2020年對(duì)杭州市臨安區(qū)轄區(qū)內(nèi)各飯店、熟食店、農(nóng)貿(mào)城和超市等餐飲單位隨機(jī)采樣，食品種類包括糕點(diǎn)類、水產(chǎn)品類、蔬菜類、豆制品類、畜類、禽類和速凍類，共采集7類201份。

1.2 采樣方式

嚴(yán)格按照2019—2020年《浙江省食品污染物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》要求采樣。采取隨機(jī)抽樣的方式，無(wú)菌操作，用事先裝備好的一次性滅菌袋或銷售方自備的散裝袋包裝，定型包裝不另外包裝。采樣完成后于4 ℃保存，4 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室并完成檢測(cè)。

1.3 檢測(cè)方法

依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品微生物學(xué)檢測(cè) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB 4789.10—2016）、《食品微生物學(xué)檢測(cè) 副溶血性弧菌檢驗(yàn)》（GB 4789.7—2013）、《食品微生物學(xué)檢測(cè) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.30—2016）、《食品微生物學(xué)檢測(cè) 沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4—2016）和《食品微生物學(xué)檢測(cè) 空腸彎曲菌檢驗(yàn)》（GB 4789.9—2014）中的操作方法，采樣傳統(tǒng)培養(yǎng)法和分子生物學(xué)方法對(duì)201份樣品中5種致病菌進(jìn)行增菌、分離、鑒定和菌種保存。

1.4 主要培養(yǎng)基及儀器

常用的各種增菌、分離培養(yǎng)基及配套試劑均購(gòu)自廣東環(huán)凱微生物科技有限責(zé)任公司和上海欣中生物工程有限公司（法國(guó)科瑪嘉），以上所有試劑和培養(yǎng)基均在有效期內(nèi)使用，經(jīng)質(zhì)量鑒定合格。生化鑒定用全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)VITEK2 COMPACT30及配套生化鑒定板（VITEK2 GN和VITEK2 GP），法國(guó)梅里埃公司生產(chǎn)。

1.5 質(zhì)量控制

為保證研究質(zhì)量和研究的可信度，對(duì)參與本研究的采樣人員進(jìn)行了嚴(yán)格系統(tǒng)的專業(yè)培訓(xùn)；實(shí)驗(yàn)均在無(wú)菌條件下操作；實(shí)驗(yàn)試劑均在有效期內(nèi)使用，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中使用金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌和空腸彎曲菌檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行對(duì)照，且樣品檢測(cè)結(jié)果需進(jìn)行復(fù)核，避免其他干擾。

1.6 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

統(tǒng)計(jì)學(xué)分析采用Excel 2007和SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，計(jì)數(shù)資料以列數(shù)和百分比（%）表示，組間采用卡方（χ2）檢驗(yàn)，以P＜0.05表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 致病菌總體檢出情況

2019—2020年對(duì)杭州市臨安區(qū)糕點(diǎn)類、水產(chǎn)品類、蔬菜類、豆制品類、畜類、禽類和速凍類共7類201份樣品的5種食源性治病菌進(jìn)行檢測(cè)，共檢出致病菌陽(yáng)性的樣本20份，致病菌總陽(yáng)性檢出率9.95%；其中檢出2種致病菌，共20株，19株金黃色葡萄球菌，1株單增李斯特氏菌，具體情況見表1。

表1 不同類別食品中食源性致病菌檢出情況

不同種類預(yù)制調(diào)理食品中陽(yáng)性率以速凍類和禽類最高，速凍類即食食品10份，檢出致病菌陽(yáng)性的樣本3份，陽(yáng)性率30.00%，禽類即食食品30份，檢出致病菌陽(yáng)性的樣本7份，陽(yáng)性率23.33%，糕點(diǎn)類未檢出致病菌，但不同樣品種類之間致病菌檢出無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=11.12，P=0.084＞0.05）。

2.2 不同采樣點(diǎn)致病菌檢出情況

不同采樣地點(diǎn)食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果見表2。食源性致病菌檢出率最高的采樣地點(diǎn)熟食店（13.64%），其次為飯店（9.09%）和農(nóng)貿(mào)城（9.80%），最低的為超市（6.67%），不同的采樣地點(diǎn)食源性致病菌檢出率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=14.00，P=0.082＞0.05）。

表2 不同采樣點(diǎn)食源性致病菌檢出情況

2.3 不同采樣時(shí)間致病菌檢出情況

不同采樣時(shí)間食源性致病菌檢出結(jié)果見表3。夏季共監(jiān)測(cè)樣品92份，檢出陽(yáng)性樣本6份，總體檢出率為5.43%；冬季共監(jiān)測(cè)樣品109份，檢出陽(yáng)性樣品14份，總體檢出率為12.84%。冬季致病菌檢出率高于夏季，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=14.00，P=0.007＜0.05），具體結(jié)果見表3。

表3 不同季節(jié)食源性致病菌檢出情況

3 結(jié)論與討論

本次調(diào)查201份預(yù)制調(diào)理食品分別來(lái)自農(nóng)貿(mào)城、超市、熟食店以及飯店，經(jīng)隨機(jī)采集，共分為7類食品。對(duì)此進(jìn)行5種致病菌的污染檢測(cè)，檢出率9.95%，結(jié)果低于宜賓市食品中食源性致病菌的檢出率19.54%[5]，高于安陽(yáng)市食品中致病菌污檢出率（6.82%）[6-7]，與渭南市（10.13%）[8]、安康市（10.36%）[9]相當(dāng)。檢出致病菌以金黃色葡萄球菌和單增李斯特氏菌為主，檢出率分別為9.45%和0.50%，這與王煒等[10]研究相近。7類食品的合格率由高到低依次為糕點(diǎn)類＞水產(chǎn)品類＞蔬菜類＞豆制品類＞畜類＞禽類＞速凍類。不同采樣點(diǎn)及食品種類之間致病菌檢出率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）；冬季致病菌檢出率高于夏季，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P≤0.05），這可能與冬季溫度較低，個(gè)體商販?zhǔn)称钒踩庾R(shí)不強(qiáng)導(dǎo)致烹飪環(huán)境交叉污染，以及剩菜處理不當(dāng)有關(guān)[8]。

金黃色葡萄球菌在自然界中廣泛存在，在空氣、水、土壤及人和動(dòng)物的排泄物中都能檢出。它對(duì)環(huán)境要求不高，可以存活于高鹽環(huán)境，并對(duì)高溫有一定的耐受能力，因此能在各種惡劣的環(huán)境中存活下來(lái)。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，會(huì)引起局部化膿感染，也可引起肺炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染[9]。金黃色葡萄球菌是人和動(dòng)物的常見病原菌，其主要存在于人和動(dòng)物的咽喉、鼻腔、頭發(fā)[10]。同時(shí)，金黃色葡萄球菌在適宜的環(huán)境下，能產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。它是細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌之一。本文共檢出金黃色葡萄球菌19株，主要集中在畜類、禽類及速凍類，提醒市民在購(gòu)買這幾類食品后，應(yīng)充分加熱處理后再食用，從而降低食物中毒的發(fā)生率，同時(shí)也提示有關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)這幾類食品的監(jiān)管力度。

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是李斯特氏菌屬中唯一能引起人類疾病的一種重要的人畜共患病和食源性疾病的致病菌，它廣泛存在于自然界中，在健康人群中亦有一定的攜帶率。人類主要是食入被污染的食品而感染[11]。單增李斯特氏菌通常會(huì)感染免疫力低下者及嬰幼兒，有報(bào)道其致死率可高達(dá)75%[12]，嚴(yán)重危害食品安全及人類健康。在本次調(diào)查的201份樣品中，豆制品中檢出1株單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，雖然檢出率不高，但仍然存在致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，也應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。

綜上所述，臨安區(qū)市售的7類預(yù)制調(diào)理食品除糕點(diǎn)類外均存在一定程度的致病菌污染，其中金黃色葡萄球菌的污染較嚴(yán)重。有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)臨安區(qū)食品市場(chǎng)的監(jiān)督管理，加大食品安全衛(wèi)生知識(shí)的宣傳，從而有效減小食物中毒發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，更好地保障居民的飲食安全。