肖坤冰 李怡婷

一、“地方依戀”的理論視角

在社會生活中，飲食可以作為集體記憶、地方依戀以及文化認(rèn)同的重要載體。法國美食家Jean Anthelme Brillant-Savarin曾經(jīng)說過：“告訴我你吃什么，我就可以告訴你‘你是誰’?！边@原本談的是飲食對于個人的以小見大，但此言也適用于討論飲食與地方：在什么“地方”，決定了什么樣的飲食風(fēng)貌?！暗胤绞澄铩?local food)是人類學(xué)研究的一個傳統(tǒng)領(lǐng)域。大至對一個國家的飲食習(xí)慣和烹飪方式進(jìn)行研究，小至以飲食為透鏡來觀察一個社區(qū)的社會結(jié)構(gòu)[1]89-90。我國少數(shù)民族眾多，大部分少數(shù)民族都有其獨特的飲食實踐，因此民族飲食研究成為我國飲食人類學(xué)研究的主流。關(guān)于“地方性”與“滋味”之間的關(guān)系，在人類學(xué)界以法國學(xué)者引領(lǐng)的關(guān)于葡萄酒的風(fēng)土(terroir)研究最為突出，且已經(jīng)形成了一個較為成熟的研究領(lǐng)域?！帮L(fēng)土”原先被應(yīng)用于對農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境，特別是探討法國葡萄酒生產(chǎn)之地的研究，隨后更廣泛被用于界定法國各項AOC(L’appellation d’origine contrlée)農(nóng)食品?！帮L(fēng)土”通常是指很小的地區(qū)或區(qū)域，其土壤和微氣候增加了食品的獨特的品質(zhì)?！帮L(fēng)土”風(fēng)土預(yù)示著一種地方感，但在對“風(fēng)土”的相關(guān)研究中，又以葡萄酒為絕對主流，且大量成果體現(xiàn)在對葡萄酒、咖啡、奶酪、火腿、巧克力等食品的研究，具有明顯的歐洲中心主義。但近年來，也有部分中國人類學(xué)者將“風(fēng)土”這一概念引入到對國內(nèi)的茶葉、葡萄酒和咖啡等的研究。

本文主要從“地方依戀”(place attachment)的角度來探討花椒在川渝地區(qū)的地域認(rèn)同感建構(gòu)中的作用?！暗胤揭缿佟弊畛鮼碜杂诃h(huán)境心理學(xué)，指的是一種人和地方之間的情感紐帶[2]19-25，這一情感紐帶隨特定的地方條件和人群性格演化而來[3]441-488。Williams認(rèn)為地方依戀由地方認(rèn)同(place identity)與地方依賴(place dependence)兩個維度共同構(gòu)成?！暗胤揭蕾嚒笔腔诠δ苄缘囊环N“依戀”。一個特定地方的價值取決于與其他地方相比，其滿足當(dāng)?shù)貍€人或群體的需求的能力[4]29-46?！暗胤揭缿佟庇袝r也與“地方感”互換使用——指的是作為個人或社區(qū)成員在情感層面上對某一個地方或地景的個人認(rèn)同[2]19-25。地方依戀體現(xiàn)了人與特定的某個地方之間產(chǎn)生的情感聯(lián)系，段義孚是最早意識到這種人地之間特殊情感關(guān)系的學(xué)者，在其著作《戀地情結(jié)》[5]中通過研究人對環(huán)境的感知、態(tài)度等來探討人地之間的感情紐帶，書中提到當(dāng)“戀地情結(jié)”(topophilia)變得強(qiáng)烈時，地方和環(huán)境其實已經(jīng)成為了情感事件的載體，成為了符號。并且指出“戀地情結(jié)”一詞有效且廣泛地定義了人類對物質(zhì)環(huán)境的所有情感紐帶。Hidalgo和Hemandez[6]273-281將地方依戀定義為“人與特定地方之間的積極的情感紐帶，其主要特征是可以讓當(dāng)?shù)厝司S持對地方親密的傾向”。Brieker K.S.和Kerstetter D.L.[7]233-257指出地方依戀也是人地情感的歸屬感。人與地方有著深層且復(fù)雜的依戀，并通過情感和行動來表達(dá)地方對于自己的意義。除此之外，人在一個地方居住的時間越長對其的依戀也就越強(qiáng)。

二、從祭祀之用到川菜的獨特調(diào)味品：花椒在長時段歷史中的角色轉(zhuǎn)變

花椒起源于中國，在人類歷史中有悠久的使用歷史。花椒在古代通過絲綢之路從西亞傳播到歐洲，最后到達(dá)新世界[8]567-573?；ń吩吧谒拇ㄅc陜西交界的秦嶺山脈海拔1000米以下地區(qū)，歷史上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒、南椒、蓎藙①、點椒。在今天，川渝居民巧妙地運用花椒調(diào)制出不同程度的麻味和多種復(fù)合味型，其中花椒與辣椒結(jié)合所形成的“麻辣”味型更是成為當(dāng)代川菜中極為重要且受眾極廣的一種代表味型。②麻是川菜味道的基本味之一，這在中國菜系中是獨一無二的，而麻作為一種獨特的滋味存在于川菜中也并非亙古不變的一種承襲，而是在歷史進(jìn)程中逐漸形成的。

花椒被譽(yù)為“八大調(diào)味品”之一，是我國原產(chǎn)的一種辛香調(diào)味料。但花椒并非從它出現(xiàn)開始就被人們運用到飲食中，花椒成為一種調(diào)味品以及在川菜中的運用都是一個循序漸進(jìn)的過程，有其獨特的演變歷史。先秦時期，花椒用于祭祖敬神或是作為情感的象征物。在兩漢時期，花椒的藥用價值得到重視，并在皇宮內(nèi)出現(xiàn)“椒房”。魏晉南北朝時期是花椒轉(zhuǎn)變?yōu)檎{(diào)味品的重要時期，其調(diào)味功能被皇室及上層社會的人們所關(guān)注和運用。到了唐宋時期，花椒作為敬神祭祖香料的功能逐漸淡化，直至明清時期，花椒栽培技術(shù)得以提高，普通老百姓也開始食用花椒③。到了清代以后，花椒才作為一種獨立的基本味用于烹調(diào)中。

“尚滋味、好辛香”以及“麻辣鮮香”是川菜鮮明的風(fēng)格，而“麻”既是川菜的基礎(chǔ)味道之一，也是川味最重要的特征之一。川渝地區(qū)善用花椒以及好食麻味和當(dāng)?shù)氐娜宋牡乩憝h(huán)境、氣候條件、盛產(chǎn)花椒以及飲食習(xí)慣有著緊密的聯(lián)系。據(jù)四川省林業(yè)和草原局2017年12月底的統(tǒng)計表明，2017年四川省花椒種植面積達(dá)494.4萬畝，年產(chǎn)干花椒8.36萬噸，綜合產(chǎn)值62.7億元。三項均位居全國第一。種植規(guī)模第二至第四的正是陜甘渝，種植規(guī)模均在250萬畝以上。三省市均把四川作為主要銷售市場[9]。由此可見，花椒在川渝地區(qū)種植面積和需求量都非常大。這也體現(xiàn)了川人對花椒的“地方依賴”，即當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)出能力與全國其他地區(qū)相比，毫無疑問能更好地滿足本地人“嗜麻”的需求。

在歷史上，花椒在我國的食用與新調(diào)味料的傳入、肉食結(jié)構(gòu)變化等因素有著密切聯(lián)系。原產(chǎn)自南美洲一帶的辣椒在16世紀(jì)末傳入中國，清乾隆年間，辣椒開始作為一種蔬菜被中國人食用。川渝地區(qū)最初種植辣椒的記載是在清代嘉慶年間的四川縣志中，由此可見，辣椒在川渝地區(qū)種植和食用的歷史大約有兩百多年，而花椒作為辛香料在中國被食用的歷史遠(yuǎn)超過辣椒。但辣椒自晚明從美洲傳入中國后增加了中國人的廚房中對辛香料的選擇，花椒不如以前那么在全國范圍內(nèi)普及，而是集中于川渝地區(qū)。但辣椒傳入川渝地區(qū)以后對川菜口味的改變起到了推動作用，花椒雖然受到了來自辣椒的挑戰(zhàn)，但并沒有被川渝居民所摒棄，反而是和辣椒一起形成了川菜獨具特色的麻辣口味。清代以前，森林山地資源豐富為畜牧提供了便利的場所，因此當(dāng)時人們食用的主要肉類是牛羊類，花椒、姜和食茱萸便成為當(dāng)時廣泛運用的辛香料。明朝時期，耐旱高產(chǎn)的作物如土豆和玉米等傳入中國，導(dǎo)致耕地面積增加畜牧狩獵用地減少，肉食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)橐载i肉和家禽為主，花椒在肉類中的用量也逐漸減少。根據(jù)統(tǒng)計《中國古典食譜》收錄的菜譜，顯示從周朝到清朝各歷史階段花椒使用的比例，其中唐朝花椒入譜率高達(dá)37.1%，而清朝末期花椒入譜率僅為18.9%[10]13-23。這一時期花椒的使用基本都被擠壓在四川盆地一帶，川菜天下“獨麻”的地位就是在這一時期形成的[11]83-85。

三、川渝地區(qū)“麻辣”口味形成背后的歷史理性選擇

川菜被公認(rèn)為以“麻辣”味型為最典型特征，在這今天看來自然而然的飲食口味偏好除了有當(dāng)?shù)氐淖匀坏乩憝h(huán)境等先天因素的影響以外，還充滿了花椒與舶來品辣椒的結(jié)合、辣椒與傳統(tǒng)調(diào)味品茱萸的競爭，最終才使花椒與辣椒在西南地區(qū)的烹飪實踐中固定下來，形成了川渝地區(qū)“嗜麻辣”的結(jié)果。

四川地區(qū)根據(jù)依水臨水的地理狀態(tài)將川菜劃分為三個地方派別，即以成都為代表的上河幫；以重慶為翹楚的下河幫；以自貢為代表的小河幫[12]230-231。以成都為中心的上河幫也稱蓉派川菜，其特點是親民，多傳統(tǒng)菜品，調(diào)味豐富，相比于川菜其他流派口味辣中見鮮。在川菜的流傳和發(fā)展過程中，很多大眾菜廣受歡迎，麻婆豆腐是川菜中常見的家常菜，也是現(xiàn)在外地游客到成都游玩必點的一道菜。傳說清朝同治年間，有一個名叫陳春富的成都人開了一家小飯館，由于老板娘臉上有一些生麻痕，人們便稱其為“陳麻婆”，而她所烹飪的豆腐就被人們稱為“麻婆豆腐”。現(xiàn)在，許多人都以為菜名中的“麻”是因其味道的“麻”，因為麻婆豆腐講究在起鍋時要灑上大量的花椒面，讓醇香的麻味和辣味相互交織。制作麻婆豆腐時，最好選用漢源貢椒，據(jù)稱是因為漢源花椒的麻味純正不卡喉，麻香沁人心脾。相傳在軍閥混戰(zhàn)時期，漢源花椒告罄，店鋪貼出通知說如果沒有上好的花椒，麻婆豆腐寧可停售。在這一案例中，一是可見花椒在麻婆豆腐這道菜品中扮演著至關(guān)重要的角色，可謂麻婆豆腐的“靈魂”；另一方面也可以看出，花椒的品質(zhì)高低，或其滋味的獨特性與地域環(huán)境有著緊密的聯(lián)系，花椒也是一種典型的“風(fēng)土”產(chǎn)品。

以自貢為中心的小河幫川菜用料獨特、強(qiáng)調(diào)入味。自貢鹽幫菜，其特色為味濃、重油、麻辣，很有勞動人民的本色?！八蟆笨梢哉f是自貢菜的一個創(chuàng)新概念，起鍋成菜時只見亮油不見湯。追求麻、辣、鮮、香、燙的風(fēng)味，典型代表是1981年入選《中國菜譜》的“水煮牛肉 ”[13]10。水煮牛肉的創(chuàng)始人范吉安想到了用“麻、辣、燙”作為壓住牛肉腥味的方法，而且還創(chuàng)造性地加入辣椒和花椒煉成的雙椒油，不僅和沸油一起鎖住菜品的熱氣還使得菜品口味更加麻辣鮮美。此后，在水煮牛肉的基礎(chǔ)上發(fā)展出來的水煮系列如水煮肉片、水煮魚等運營而生。

以重慶為中心的下河幫，包括重慶、達(dá)州、遂寧等地。雖然重慶在1997年成為直轄市，但是重慶菜原本隸屬于川菜，屬于川菜中的川東一脈，是川菜重要派別之一[14]18。因此雖然行政區(qū)劃調(diào)整了，但是從飲食起源、習(xí)慣和發(fā)展的角度來分析，重慶的飲食風(fēng)味和四川仍是一脈。重慶菜有著鮮明的特色即“辣中見麻，一麻而百味生”[15]2。重慶的江湖菜形成于20世紀(jì)七八十年代，以重調(diào)料重口味為特色，以善用辣椒、花椒而出名。其中毛血旺被譽(yù)為川渝江湖菜的鼻祖之一，在重慶一帶，20世紀(jì)初有許多纖夫長期從事體力活，需要的熱量和能量都很大，但又消費不起質(zhì)量好的肉類，只能買一些下水或不太新鮮的肉類，用味厚味濃的佐料一同煮食以掩蓋食材中的怪味，形成了“麻、辣、燙”于一體的毛血旺④。如今麻辣味型不再是勞苦群眾的代表味型，而成為了川菜的重要味型。麻辣味型不斷得以創(chuàng)新和包裝，成為大眾均可接受的地方味道，在一定程度上可以體現(xiàn)地方民間特色。

值得一提的是，川渝地區(qū)除了在家常菜烹飪中大量使用花椒、辣椒，火鍋對花椒的使用量也非常驚人——這種以麻辣紅鍋為底料的火鍋起源和流行于川渝地區(qū)。關(guān)于四川火鍋的起源有多個版本，其中一說起源于瀘州小米灘碼頭。據(jù)傳長江邊上的船工跑船的時候常在小米灘休息，停船以后便生火做飯驅(qū)寒，炊具就是一個瓦罐，罐中盛上湯，加入各種菜，然后再加入海椒、花椒用以祛濕，船工吃后，美不可言[16]43。這種形式不斷發(fā)展豐富成為現(xiàn)在的火鍋。不論是那種起源說，花椒和辣椒在火鍋雛形階段就已經(jīng)奠定了它們的重要基礎(chǔ)地位。

麻辣味型之所以能突破原有局限在眾多復(fù)合味型中脫穎而出，其一是和川渝地區(qū)居民的長期身體實踐和經(jīng)驗的積累存在一定的聯(lián)系。川渝地區(qū)地處亞熱帶，以溫暖濕潤的亞熱帶季風(fēng)氣候為主，東部以盆地為主，海拔較低，空氣濕度大，而花椒正好有溫中除寒的功效。因此，川渝地區(qū)對麻辣口味的偏愛其實是一種基于地“身體生態(tài)”(body ecologic)⑤的自然選擇。其二，從地理環(huán)境的局限性來看，川渝地區(qū)地形復(fù)雜多樣，自古就有“蜀道難，難于上青天”的記載，外地的辛香料進(jìn)入川渝地區(qū)運輸也比較困難，因此，產(chǎn)于本地的花椒也就成為川渝居民首選的調(diào)味品。其三，與其他香辛料的價格成本比較，使用花椒也是當(dāng)?shù)厝说囊环N經(jīng)濟(jì)理性選擇。在明清混戰(zhàn)時期川渝地區(qū)經(jīng)濟(jì)受到破壞，對于川渝地區(qū)的百姓來說本地原產(chǎn)的花椒其成本遠(yuǎn)低于其他調(diào)味品。而后辣椒傳入川渝地區(qū)其所需的種植條件要求遠(yuǎn)低于食茱萸，且生長周期更短，食用的方法更多，因此辣椒逐漸取代茱萸并與花椒結(jié)合成“麻辣”味型在川渝地區(qū)流行至今。

四、辣亦有別：“麻”味與川渝地區(qū)獨特的飲食體驗

在西南地區(qū)流行幾句俗語：“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣”，這些菜系看起來都辣，但也不盡相同。湘菜其突出的特色是嗜酸喜辣，湘菜中更多的是使用干辣椒面和干辣椒。少了花椒的調(diào)味，湘菜中辣椒帶來的灼痛感比川菜來的更加直接。云南地區(qū)種植的辣椒品種十分繁多，以辣為主的味型也非常豐富，但滇菜中常用的味型幾乎沒有看到花椒的大量運用。貴州地區(qū)食辣也明顯，和湖南一樣，貴州在歷史上也是缺鹽地區(qū)，貴州地區(qū)的苗族則用辣椒來代替鹽。貴州和四川都是少數(shù)民族聚居地，貴州地區(qū)的布依族、苗族和侗族都喜歡吃酸，貴州名菜酸湯魚正是這種飲食偏好的體現(xiàn)。

與味道類同的相鄰幾大菜系相比，川菜被認(rèn)為是“無辣不歡，無麻不香”。“辣”是川菜與湘菜、滇菜、黔菜之間的共同點，而“麻”則成了川菜有別于其他西南菜系的獨特性。在筆者的田野調(diào)查訪談中，不論是調(diào)味料批發(fā)商還是川菜餐飲工作者都常常提到 “我們的花椒”，從這樣的表述中可以明顯感受到花椒不再是簡單的調(diào)味料而是帶有四川人的認(rèn)同感的一個飲食符號，它將“人”與“物”緊密地聯(lián)系在一起，形成了當(dāng)?shù)厝霜毺氐牡胤礁?。我們并不能簡單地將川渝地區(qū)飲食“嗜麻辣”歸因于當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境，即環(huán)境決定論的簡單二元性；而應(yīng)該看到“身體”作為“人”與“物”之間的一個媒介，通過身體感在“味覺”與“地方性”建立起來一種親密聯(lián)系——即“地方依戀”。在川渝地區(qū)，人們的身體感官體驗的不斷積累形成了適應(yīng)生存環(huán)境也滿足身體需求的飲食方式。同樣的，本地人對花椒的大量使用并非只是因為川渝地區(qū)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)花椒，而是環(huán)境與身體之間長期的互動和協(xié)調(diào)而形成的一種味覺依賴。當(dāng)人們感受到地方對于自己的意義并產(chǎn)生持續(xù)的情感依附，同時又能在地方獲得滿足自己需求的支撐時，地方依戀也就此產(chǎn)生并不斷得到強(qiáng)化。

川渝地區(qū)盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)花椒也為川菜獨特的麻辣滋味的延續(xù)及創(chuàng)新提供了物質(zhì)意義上的支撐，這也是人與地之間的一種功能性依戀，即“地方依賴”。但同時，“我們吃什么，以及如何吃、為什么吃、在什么情況下吃”并不是一成不變的。相反，它們是“進(jìn)化和相互作用”的“動態(tài)現(xiàn)象”[17]230。川菜也在不斷變化中發(fā)展，但在擁抱和接納新事物的同時，麻味卻時常與新的食材和原料發(fā)生“碰撞”而形成一種獨屬于四川的味道。這一方面體現(xiàn)出“川味”的包容性，另一方面也反映出當(dāng)今在融合料理(fusion cuisine)界的“全球在地化”(glocalization)趨勢。例如，2019年夏天，在成都最熱鬧的太古里出現(xiàn)了本地花椒顆粒點綴于意大利手工冰淇淋(gelato)之上的“花椒冰淇淋”。一時之間在網(wǎng)絡(luò)爆紅，許多獵奇者紛紛前往嘗新。在美團(tuán)網(wǎng)上有不少客人評論到“這是四川獨特味道的冰淇淋”、“花椒冰淇淋是成都的味覺之旅”等。冰淇淋這種看似是和花椒完全不沾邊的甜點，但在川渝地區(qū)大膽加入了本地獨特的花椒，反映出成都作為西部的一座國際化都市，在積極擁抱異域文化的同時也在味覺上保留著某種程度的本土認(rèn)同。

五、“麻”味與川人的地方依戀

Tim Cresswell曾指出特領(lǐng)吉族印第安人給海洋取了名字但探險家卻覺得海洋是空無一物的空間，可這恰好就是特領(lǐng)吉族印第安人“地方感”的鏡像[18]19。川渝地區(qū)食用花椒有上千年的歷史，這樣的口味偏好也一直延傳至今，作為川人餐館和家庭廚房中的必備調(diào)料花椒在其他地區(qū)的餐飲實踐中也幾乎是“空無一物”，但它卻是本地人的地方感的一種鏡像反映。在一個地方，外來人(尤其是游客)都有簡單且容易表達(dá)的明確立場，他們對一個地方的感知過程經(jīng)常是用通過自己的眼睛來構(gòu)成圖景。而本地人所持有的卻是一種復(fù)雜的態(tài)度，只能通過行為、習(xí)俗、傳統(tǒng)和神話傳說等方式間接表達(dá)出來。[5]外地人通過在川渝地區(qū)的旅游經(jīng)驗，以及隨著川味餐館在全國的傳播，形成了對麻辣口味與川菜的捆綁式聯(lián)想——即對某一種地方飲食的刻板印象。在國外，花椒也被公認(rèn)為川菜中的一個典型符號，并時常被用來代表川菜形象。花椒也譯為Sichuan pepper或Sichuan flower pepper，即“四川椒”，維基百科對“花椒”的解釋為“中國西南四川省川菜中常用的香料?！盵19]馬克·科爾蘭斯基在《萬用之物：鹽的故事》[20]中提到“麻”是川菜獨有的，辣也是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。并且在文中指出花椒在川菜中是無法替代的輔料。曾在成都學(xué)習(xí)烹飪的英國暢銷書作家扶霞則直接以《魚翅與花椒》作為書名，由此可見花椒在川菜形象的對外傳播中成為了一個非常醒目的識別符號[21]。在川渝地區(qū)，當(dāng)?shù)厝藢β槔笨谖秳t有著一種近乎天然的情感傾向。這些是人們長期在此自然環(huán)境和人文環(huán)境中生產(chǎn)、生活逐漸形成的結(jié)果。一位川菜館老板在被問到川人為什么“嗜麻辣”時，直接回答到“一方水土養(yǎng)一方人”，這一俗語實則準(zhǔn)確地表達(dá)出了一個地方的飲食傳統(tǒng)中，“人”與“環(huán)境”密不可分的相互建構(gòu)過程。正是這種飲食實踐與情感依戀讓川人將諸如花椒、辣椒、豆瓣醬、火鍋底料之類的“四川味道”作為禮物贈送給外地朋友，在滋味的流轉(zhuǎn)中進(jìn)一步建構(gòu)起“麻辣”的“四川印象”與本地人基于共同口味偏好的“四川認(rèn)同”。社會群體對于自我身份的認(rèn)同以及地方依戀可以通過具體的記憶來表現(xiàn)，當(dāng)這種具體的記憶不斷重現(xiàn)，群體對地方的依戀也會不斷強(qiáng)化加深。食物通過感官感知喚起了人們對長期生活的地方的強(qiáng)烈回憶，飲食中的地方味道就承載著具體的身體感官記憶，飲食偏好是具體感官記憶不斷累積的結(jié)果，在此過程中也不斷強(qiáng)化著人們對一個地方的依戀。

每個地區(qū)的飲食偏好都是地方生活的一部分，與地方的自然文化環(huán)境都有著密不可分的聯(lián)系。對不同品種花椒的口味、口感的精細(xì)把控是川渝地區(qū)常年食用花椒的實踐經(jīng)驗積累，從而形成有異于其他地區(qū)的飲食模式。麻味給予了川渝當(dāng)?shù)鼐用窬唧w的、真實的身體體驗，這種在特定地方產(chǎn)生的體驗可以讓人們對自己的居住地產(chǎn)生強(qiáng)烈且持久的情感依附反應(yīng)，從而產(chǎn)生對地方的認(rèn)同感[22]13。地方性口味有著難以改變的特性，這種口味是人們從孩童時期開始受到家庭和社會環(huán)境的共同影響而形成的，地方性口味的形成，是人們通過身體的長期實踐根據(jù)所得身體感受而進(jìn)行的選擇。在漫長的歷史進(jìn)程中，川渝居民逐漸形成了關(guān)于花椒和“麻”的獨特的身體感官體驗和記憶。

通過本文從花椒的物質(zhì)文化史的回顧，可見花椒的在川菜中的地位不是一蹴而就的，花椒在川渝地區(qū)的運用也并非一成不變。雖然川菜形成特色鮮明的麻辣風(fēng)格是在清末時期，其歷史不過百余年，但川菜的生命力就在于不斷與時俱進(jìn)，既繼承傳統(tǒng)也不斷創(chuàng)新。在這個過程中，不論是與辣椒的結(jié)合還是與其他食品的融合，花椒一直在打破原有界限，不斷適應(yīng)時代的發(fā)展。真正的傳統(tǒng)不是故步自封，而是隨著社會的發(fā)展不斷進(jìn)行調(diào)試、不斷變遷。地理環(huán)境和“身體生態(tài)”之間的調(diào)適形成了川渝居民“嗜麻”的習(xí)俗，而隨著社會的發(fā)展，這種傳統(tǒng)飲食習(xí)俗也在不斷適應(yīng)新的時代要求，在二十一世紀(jì)的全球化飲食消費浪潮中，川人既在傳統(tǒng)中擁抱變化，也在變化中守護(hù)著本地的口味忠誠。

注釋：

①蓎藙，蜀椒的別稱。詳見(明)李時珍.本草綱目.果四.蜀椒[M]，北京:人民衛(wèi)生出版社，1993。

②在1997年重慶成為直轄市之前，“川菜”既覆蓋了現(xiàn)在以成都為中心的四川地區(qū)，也包括重慶菜。川渝地區(qū)的飲食傳統(tǒng)本一脈相承，只是因為現(xiàn)代行政管轄的變化造成了行文上的不便。本文中川菜、川味、川人等更強(qiáng)調(diào)歷史上的延續(xù)性，因此也包括了現(xiàn)在的重慶地區(qū)。

③研究參見江玉祥.蜀椒考——<川味雜考>之三[J].中華文化論壇，2001，3；杜莉.論花椒、辣椒在川菜的運用及其影響[J].中國調(diào)味品，2011，36(12)。

④根據(jù)田野訪談錄音整理所得；訪談人：筆者，被訪談?wù)撸盒矣?重慶幸勇原味老火鍋老板、廚師)，時間：2019年8月5日，地點：重慶幸勇原味老火鍋店內(nèi)。

⑤“身體生態(tài)”強(qiáng)調(diào)在長時段的歷史中，人的身體與外部環(huán)境的生態(tài)匹配以及對環(huán)境的生態(tài)適應(yīng)。相關(guān)研究參見：Hsu，E. The biological in the cultural: the five agents and the body ecologic in Chinese medicine，in D. Parkin and S. Ulijaszek (eds.)，Holistic anthropology: emergence and convergence，New York and Oxford: Berghahn Books，2007.