陳怡飛，肖婧楠，董 蕾，胡青平，徐建國

（1.山西師范大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，山西 太原 030031；2.山西師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，山西 太原 030031）

辣木（Moringa oleiferaLam.）是辣木科辣木屬喬木，源于印度，目前在我國云南、貴州、廣東、四川、海南等地廣泛種植，在我國種植面積已達(dá)到4 000 hm2[1-2]。辣木又稱神奇之樹，其花、葉、種子、根都可食用，其中某些活性成分有益于人體[3]。辣木葉現(xiàn)已被多國廣泛食用，我國也于2012年將其認(rèn)定為新資源食品及藥食兩用資源[4]。辣木葉中富含多種營養(yǎng)成分，包括維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、多酚、黃酮類等，并且具有低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，可以有效防止?fàn)I養(yǎng)不良[5]。有研究發(fā)現(xiàn)，辣木葉中黃酮含量較為豐富，達(dá)到31.28 mg/g[6]。辣木葉在降血 糖[7]、抗氧化[8]、抑 菌[9]、抗腫瘤[10]、降血壓[11]、降血脂[12]、改善便秘[13]等方面也表現(xiàn)出良好的活性。ARORA等[14]研究發(fā)現(xiàn)，辣木葉醇提液對(duì)自由基具有清除作用，其效果與同濃度下人工合成的抗氧化劑相當(dāng)，說明辣木葉是一種良好的抗氧化原料。辣木葉茶由辣木葉片經(jīng)過傳統(tǒng)茶葉的加工工藝制成，按加工工藝的不同可分為辣木綠茶、辣木紅茶、辣木烏龍茶[15]。與傳統(tǒng)茶葉相比，辣木葉茶的湯色黃綠透亮，茶味醇厚，茶湯中的水溶性成分極為豐富，包括氨基酸、多酚類物質(zhì)、多糖類物質(zhì)和咖啡因等物質(zhì)[16]。

青梅，別稱酸梅，屬薔薇科植物，是一種藥食兩用資源。青梅含糖量低，富含有機(jī)酸，鈣磷比合理，Ca/P約為1∶1，屬于優(yōu)質(zhì)天然酸味原料。此外，青梅中還含有大量有生物活性的甾醇、黃酮等次生代謝物質(zhì)，含有多種維生素，其中維生素B2含量高達(dá)5.6 mg/100 mg，為其他水果的數(shù)百倍[17]。青梅有抗氧化、抑菌、抗腫瘤、抗疲勞、抗過敏等作用，在一定程度上可防治心血管疾病、腫瘤疾病[18]。

鑒于辣木葉和青梅的藥食兩用特性，其二者均可被開發(fā)制備成飲料。王小敏等[19]以山楂、決明子、辣木葉、甘草為原料，開發(fā)出具有通便功能的固體飲料。黃春秋等[20]以辣木葉為原料與百香果汁調(diào)和制成了澄清型復(fù)合飲料。李旺等[21]以黑木耳、決明子、辣木葉為原料研制出復(fù)合型功能飲料?？v觀現(xiàn)有研究，辣木葉復(fù)合飲料目前仍處于探索階段，且利用辣木葉茶和青梅汁制成的復(fù)合飲料未有報(bào)道。

本研究以辣木葉茶、青梅為主要原料，輔以蜂蜜、白砂糖，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法研制一款酸甜可口、營養(yǎng)豐富，并且具有一定保健功能的復(fù)合飲料配方，旨在為辣木、青梅等植物資源的開發(fā)利用提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試?yán)蹦救~茶由深圳市芳華世家生物科技有限公司提供；青梅濃縮原漿（食品級(jí)），由廣東佳寶集團(tuán)有限公司提供。

1.2 主要試劑

福林酚（合肥博美生物有限公司）；無水乙醇（AR）、亞硝酸鈉（AR）（洛陽市化學(xué)試劑廠）；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（≥98%）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2，2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）（美國Sigma-Aldrich公司）；硝酸鋁（AR）、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（≥98%）（天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所）；氫氧化鈉（AR）、無水碳酸鈉（AR）（天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司）。

1.3 儀器設(shè)備

TP-214電子天平（德國賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；752N紫外可見分光光度計(jì)、SJ-3F pH計(jì)（上海儀電分析有限公司）；PAL-1E數(shù)顯糖度計(jì)（無錫久平儀器有限公司）。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 復(fù)合飲料制作工藝流程

1.4.1.1 辣木葉茶浸提液的制備參照付興周等[22]的方法略有修改，按茶葉∶水=1∶20（m/V），在80℃水中浸提3 min，過濾得濾液，重復(fù)上述操作5次后定容至100 mL，得到質(zhì)量濃度為0.01 g/mL辣木葉茶浸提液。

1.4.1.2 青梅濃縮液的制備取1 g青梅濃縮原漿，用水將其定容至100 mL，攪拌使其全部溶解后，過濾得到質(zhì)量濃度為0.01 g/mL的青梅濃縮液。

1.4.1.3 調(diào)配將辣木葉茶浸提液、青梅濃縮液、蜂蜜、白砂糖以一定比例在水中混合成原料液后，用純凈水定容至100 mL，調(diào)配至成品。

1.4.1.4 均質(zhì)、灌裝與滅菌成品均質(zhì)2次，灌裝，采用巴氏殺菌方法殺菌30 min，冷卻后即可制得飲料。

1.4.2 辣木葉茶青梅復(fù)合飲料配方工藝條件的確定

1.4.2.1 單因素試驗(yàn)選取辣木葉茶浸提液添加量、青梅濃縮液添加量、蜂蜜添加量和白砂糖添加量4個(gè)因素，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究辣木葉茶浸提液添加量為25%、35%、45%、55%、65%（V/V）；青梅濃縮液添加量為2%、4%、6%、8%、10%（V/V）；蜂蜜添加量為1%、2%、3%、4%、5%（V/V）；白 砂 糖 添 加 量 為0.2%、1.2%、2.2%、3.2%、4.2%（m/V）對(duì)復(fù)合飲料的影響，確定復(fù)合飲料的最佳工藝配方。

1.4.2.2 響應(yīng)曲面設(shè)計(jì)按照Box-benhnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選定辣木葉茶浸提液（A）、青梅濃縮液（B）、蜂蜜（C）以及白砂糖的添加量（D）進(jìn)行4因素3水平共29個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)的響應(yīng)面設(shè)計(jì)，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，根據(jù)最終綜合評(píng)分結(jié)果，篩選出辣木葉茶青梅復(fù)合飲料的最佳配比。試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平如表1所示。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素與水平Tab.1 Design factors and levels of response surface test %

1.5 測定指標(biāo)及方法

1.5.1 感官評(píng)價(jià)測定采用感官綜合評(píng)分，對(duì)飲料的色澤、香氣、口感以及組織狀態(tài)制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[23-25]（表2），由15名食品專業(yè)的學(xué)生組成評(píng)分小組進(jìn)行綜合評(píng)定。

表2 復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 Sensory evaluation standard of compound beverage

1.5.2 可溶性固形物及pH值測定復(fù)合飲料中可溶性固形物含量的測定參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》進(jìn)行[26]；pH值的測定參照張金漢等[27]的方法。

1.5.3 總酚和黃酮含量測定以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)樣品，采用福林酚比色法測定復(fù)合飲料中多酚含量，具體方法及公式計(jì)算參照付依依[28]的方法進(jìn)行。以吸光度為縱坐標(biāo)（Y1）、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度（X1，mg/mL）為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程Y1=91.029X1-0.001 1（R2=0.996 3）。以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)樣品，采用亞硝酸鈉-硝酸鋁顯色法測定黃酮含量[29]，以吸光度為縱坐標(biāo)（Y2）、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度（X2，mg/mL）為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程Y2=10.811X2-0.010 2（R2=0.994 1）。

1.5.4 抗氧化指標(biāo)測定

1.5.4.1 DPPH自由基清除能力測定參照鄭佳[30]的方法稍加修改進(jìn)行測定。取0.5 mL辣木葉茶青梅復(fù)合保健飲料于15 mL試管中，加入2.5 mL DPPH自由基乙醇溶液，在室溫避光環(huán)境中靜置30 min。以無水乙醇作空白對(duì)照，以維生素C作陽性對(duì)照，測定波長517 nm處的吸光度，每個(gè)試驗(yàn)平行3次。

式中，A1為樣品的吸光度值；A2為以乙醇替代DPPH自由基乙醇溶液時(shí)，測得樣品的吸光度值；A0為以乙醇替代樣品作為空白對(duì)照組時(shí)，測得的吸光度值。

1.5.4.2 ABTS自由基清除能力測定參照周春暉等[31]的方法稍加修改進(jìn)行測定。移取0.1 mL辣木葉茶青梅復(fù)合保健飲料于15 mL試管內(nèi)，加入ABTS工作液（3.9 mL），在室溫避光環(huán)境中靜置6 min，用無水乙醇作為空白對(duì)照組，以維生素C作陽性對(duì)照，測定波長734 nm處的吸光度，每個(gè)試驗(yàn)平行3次。式中，A3為以乙醇替代ABTS工作液時(shí)，測得樣品的吸光度值。

1.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)采用Microsoft Excel 2010進(jìn)行原始數(shù)據(jù)處理，采用SPSS Statistic 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；采用Duncan多重比較檢驗(yàn)法進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05）；采用Design-Expert 8.0.6進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 辣木葉茶浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響在青梅濃縮液、蜂蜜、白砂糖添加量分別為6%、4%、1.2%的條件下，分別以辣木葉茶浸提液25%、35%、45%、55%、65%（V/V）的添加量制備辣木葉茶青梅復(fù)合飲料。由圖1可知，當(dāng)辣木葉茶浸提液添加量在25%～45%時(shí)，隨著辣木葉茶浸提液添加量的增加，飲料中辣木的獨(dú)特香氣逐漸濃郁，色澤更加明亮，口感變好，感官評(píng)分也隨之升高。當(dāng)辣木葉茶浸提液添加量達(dá)到45%時(shí)，辣木葉茶青梅復(fù)合保健飲料的感官評(píng)分值最高，為81.47分；超過此用量后，進(jìn)一步增加辣木葉茶浸提液的添加量達(dá)到55%～65%時(shí)，產(chǎn)品的辣木茶味會(huì)過濃，茶的苦味、澀味相繼出現(xiàn)，且會(huì)掩蓋青梅的香氣，感官評(píng)分也略有降低。

圖1 辣木葉茶浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of different amounts of Moringa oleifera Lam.leaf tea extract on sensory score of compound beverage

2.1.2 青梅濃縮液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響在辣木葉茶浸提液、蜂蜜和白砂糖的添加量分別為45%、4%、1.2%的條件下，分別以青梅濃縮液2%、4%、6%、8%、10%（V/V）的添加量制備辣木葉茶青梅復(fù)合飲料。由圖2可知，辣木葉茶浸提液、蜂蜜和白砂糖的添加量一定，當(dāng)青梅濃縮液添加量在2%～6%時(shí)，隨青梅濃縮液添加量的增加，飲料酸味逐漸增加，色澤加深，青梅香氣增加，感官評(píng)分也提高。當(dāng)青梅濃縮液添加量為6%時(shí)，酸甜適中，產(chǎn)品的風(fēng)味達(dá)到最佳，感官評(píng)定結(jié)果分值最大，達(dá)到86.67分。繼續(xù)添加青梅濃縮液達(dá)到8%～10%時(shí)，飲料口味變酸，色澤變暗，感官評(píng)分也顯著下降。

圖2 青梅濃縮液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of different amounts of greengage concentrates on sensory score of compound beverage

2.1.3 蜂蜜添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響在辣木葉茶浸提液、青梅濃縮液、白砂糖添加量分別為45%、6%、1.2%的條件下，分別以蜂蜜1%、2%、3%、4%、5%（V/V）的添加量制備辣木葉茶青梅復(fù)合飲料。由圖3可知，辣木葉茶浸提液、青梅濃縮液和白砂糖的添加量一定，在蜂蜜添加量為1%～3%時(shí)，隨蜂蜜添加量增加，產(chǎn)品變甜，澀味逐漸消失。當(dāng)蜂蜜添加3%時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味最佳，感官評(píng)分達(dá)到90.6分。繼續(xù)添加蜂蜜，添加量達(dá)到4%～5%時(shí)，產(chǎn)品的辣木茶香味、青梅香味被掩蓋，口味過甜，感官評(píng)分隨之降低。

圖3 蜂蜜添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of different amounts of honey on sensory score of compound beverage

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響在辣木葉茶浸提液、青梅濃縮液、蜂蜜添加量分別為45%、6%、4%的條件下，分別以白砂糖0.2%、1.2%、2.2%、3.2%、4.2%（m/V）的添加量制備辣木葉茶青梅復(fù)合飲料。由圖4可知，當(dāng)白砂糖添加量在0.2%～1.2%時(shí)，辣木葉茶青梅復(fù)合保健飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)上升趨勢。加入1.2%白砂糖時(shí)，復(fù)合保健飲料的風(fēng)味最好，口感酸甜適中，感官評(píng)分達(dá)82.2分。此時(shí)如果進(jìn)一步增大白砂糖添加量，使得飲料過甜，風(fēng)味下降，感官評(píng)分降低。

圖4 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of different amounts of sugar on sensory score of compound beverage

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果采用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)表3數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸分析，獲得感官評(píng)分（Y）對(duì)辣木葉茶浸提液（A）、青梅濃縮液（B）、蜂蜜添加量（C）、白砂糖添加量（D）的二次多項(xiàng)回歸方程：Y=83.57+0.56A-0.96B+1.37C+1.14D-1.10AB-0.20AC+1.58AD+1.45BC-0.55BD+0.88CD-1.59A2-1.50B2-0.70C2-1.28D2。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果Tab.3 Design scheme and results of response surface test

對(duì)上述回歸方程進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表4所示。

表4 復(fù)合飲料響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果方差分析Tab.4 Variance analysis of response surface test results of compound beverage

由表4可知，模型P=0.000 5＜0.01，表示該試驗(yàn)?zāi)Ｐ蜆O顯著，模型失擬項(xiàng)P=0.086 0＞0.05，即失擬項(xiàng)不顯著，表明此模型方程可以較好地描述各條件和感官評(píng)價(jià)的關(guān)系，可以用于優(yōu)化預(yù)測辣木葉茶青梅復(fù)合保健飲料的最佳工藝配比。并且相關(guān)系數(shù)R2=0.870 6，R2Adj=0.741 2，說明該模型能較好地反映4個(gè)因素之間的關(guān)系。

從4個(gè)因素對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響分析可知，回歸方程的一次項(xiàng)B、C、D，二次項(xiàng)A2、B2、D2對(duì)感官評(píng)價(jià)影響極顯著（P＜0.01），交互項(xiàng)AD、BC對(duì)感官評(píng)分影響顯著（P＜0.05），由此可見，各因素對(duì)感官評(píng)價(jià)的響應(yīng)不是簡單的線性關(guān)系。從F值可以看出，對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響因素排序?yàn)榉涿厶砑恿浚–）＞白砂糖添加量（D）＞青梅濃縮液添加量（B）＞辣木葉茶浸提液添加量（A）。

2.2.2 響應(yīng)面交互作用分析圖5反映了辣木葉茶浸提液添加量（A）、青梅濃縮液添加量（B）、蜂蜜添加量（C）、白砂糖添加量（D）4個(gè)因素之間交互作用對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響，響應(yīng)面的坡度越陡表明響應(yīng)值對(duì)于處理?xiàng)l件的改變越敏感，反之則說明處理?xiàng)l件對(duì)響應(yīng)值影響不大[32]。等高線呈橢圓形表明2個(gè)因素交互作用顯著，等高線呈圓形表明2個(gè)因素交互作用不顯著[33]。各因素交互作用響應(yīng)面圖顯示，各響應(yīng)面形態(tài)各異且各頂點(diǎn)都在試驗(yàn)水平范圍內(nèi)，說明辣木葉茶青梅復(fù)合飲料的最優(yōu)配方工藝在試驗(yàn)水平范圍內(nèi)。

圖5 各因素交互作用響應(yīng)面Fig.5 Response surface plots of interaction of various factors

由圖5可知，當(dāng)辣木葉茶浸提液的添加量控制在50%～55%，青梅濃縮液添加量趨于5%～6%時(shí)，飲料的感官評(píng)分最高。將辣木葉茶浸提液的添加量控制在35%～55%，蜂蜜的添加量控制在2%～4%時(shí)，在此范圍內(nèi)，感官評(píng)分隨辣木葉茶浸提液添加量的增加先變大后變小，蜂蜜添加量越多，飲料的感官評(píng)分越高。將辣木葉茶浸提液的添加量控制在35%～55%，白砂糖的添加量控制在0.2%～2.2%時(shí)，在此范圍內(nèi)，這2種原料均為添加量越多，感官評(píng)分越高，同時(shí)增大辣木葉茶浸提液和白砂糖的添加量，感官評(píng)分顯著提高。當(dāng)青梅濃縮液添加量趨于5%～6%，蜂蜜的添加量控制在2%～4%時(shí)，在此范圍內(nèi)，蜂蜜添加量越多，感官評(píng)分就越高。當(dāng)青梅濃縮液添加量為5.45%，蜂蜜添加量為4%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高?？刂魄嗝窛饪s液的添加量在4%～8%、白砂糖的添加量在0.2%～2.2%時(shí)，在這個(gè)范圍內(nèi)，當(dāng)青梅濃縮液的添加量趨近于5%，白砂糖的添加量越大時(shí)，青梅香氣適中，酸甜適中，口感越好，飲料的感官評(píng)分越高；若青梅濃縮液添加量達(dá)到5.45%，白砂糖添加量達(dá)到2.2%時(shí)，飲料感官評(píng)分最高。將蜂蜜的添加量控制在2%～4%，白砂糖的添加量控制在0.2%～2.2%，蜂蜜和白砂糖都影響飲料的甜度和口感，二者的添加量越多，感官評(píng)分越高；當(dāng)蜂蜜添加量為4.0%，白砂糖添加量為2.2%時(shí)，感官評(píng)分最高。

2.2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)通過響應(yīng)面Design-Expert 8.0.6軟件獲得了辣木葉茶青梅復(fù)合保健飲料的最優(yōu)工藝為：辣木葉茶浸提液添加量52.03%，青梅濃縮液添加量5.45%，蜂蜜添加量4.00%，白砂糖添加量2.20%，理論最優(yōu)感官評(píng)分為85.66分?？紤]到操作的方便性，將最佳配方用量調(diào)整為辣木葉茶浸提液52.0%，青梅濃縮液添加量為5.5%，蜂蜜添加量為4.0%，白砂糖添加量為2.2%，在此條件下進(jìn)行了3次平行試驗(yàn)，得到的感官評(píng)分為85.4分，與模型預(yù)測值接近，說明運(yùn)用響應(yīng)面分析法對(duì)辣木葉茶青梅復(fù)合保健飲料的工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到的最佳工藝參數(shù)可靠。

2.3 復(fù)合飲料理化指標(biāo)測定結(jié)果

經(jīng)測定，復(fù)合飲料中可溶性固形物含量為6.80%，pH值為4.73，總黃酮含量為0.088 mg/mL，多酚含量為0.094 mg/mL。

2.4 復(fù)合飲料抗氧化活性測定結(jié)果

通過測定辣木葉茶青梅復(fù)合飲料對(duì)DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力，來檢測復(fù)合飲料的抗氧化活性，結(jié)果如表5所示。從表5可以看出，辣木葉茶青梅復(fù)合飲料具有一定的抗氧化活性，其對(duì)DPPH自由基和ABTS自由基清除能力分別達(dá)到90.50%、36.40%。

表5 復(fù)合飲料對(duì)不同自由基的清除率Tab.5 The scavenging rate of compound beverage against different radicals %

3 結(jié)論與討論

辣木葉茶由辣木葉片經(jīng)過傳統(tǒng)茶葉的加工工藝制成，由于辣木葉青草味和辛辣味較重，故其茶湯雖黃綠明亮，滋味清醇，但仍帶有明顯的辣味[16]。近年來，國內(nèi)外有關(guān)復(fù)合飲品的研究發(fā)展迅速，復(fù)合飲品是以多種成分為原料混合加工后制成的一種飲品，其中關(guān)于辣木復(fù)合飲品的研究也日益增多。多項(xiàng)研究也發(fā)現(xiàn)，將辣木葉同果蔬汁混合輔以糖、酸制成復(fù)合飲品可以改善辣木葉的風(fēng)味。李旺等[21]將辣木葉粉碎，與另外2種原料黑木耳和決明子分別在一定條件下浸提，將三者的浸提液按比例混合并加入晶糖、甜菊糖苷和有機(jī)酸等鋪料，制得的復(fù)合飲品口感較好。張文洲等[34]將辣木葉汁、紫胡蘿卜汁、番茄汁3種原料按比例混合，加入白砂糖、檸檬酸等輔料進(jìn)行調(diào)配，制得的辣木復(fù)合果蔬飲料不僅具有玫瑰紅的色澤，并且口感適中。曾鈺鵬等[35]將辣木葉浸提后得到的基液與百香果汁混合，添加白砂糖、檸檬酸制得的辣木百香果復(fù)合飲料不僅具有獨(dú)特辣木風(fēng)味和百香果層次口感，與市售5種果汁飲料相比具有較高的抗氧化功能。

青梅的特點(diǎn)是低糖高酸，其糖酸比為0.2，因此，青梅是一種優(yōu)良的酸味原料[23]。在本研究中用青梅代替有機(jī)酸與辣木葉茶浸提液混合，輔以蜂蜜、白砂糖調(diào)和，制得的復(fù)合保健飲料具有金黃色的光亮色澤，溶液澄清透明，有濃郁辣木葉香味以及清淡的青梅香味，酸甜可口，茶香清冽。無論是辣木飲料還是青梅飲料，通常都以飲料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即通過形態(tài)、色澤、香氣、風(fēng)味等感官品質(zhì)來綜合評(píng)價(jià)飲料產(chǎn)品。本研究中對(duì)復(fù)合飲料風(fēng)味的影響因素依次為蜂蜜添加量＞白砂糖添加量＞青梅濃縮液添加量＞辣木葉茶浸提液添加量，這可能是由于人與生俱來對(duì)甜味具有獨(dú)特偏好。黃春秋等[20]在對(duì)辣木百香果復(fù)合飲料工藝的研究中也發(fā)現(xiàn)，對(duì)飲料風(fēng)味調(diào)配的主要影響因素是飲料中的總糖量。

本研究通過單因素試驗(yàn)以及響應(yīng)面優(yōu)化得到最佳工藝條件：辣木葉茶浸提液添加量為52.0%，青梅濃縮液添加量為5.5%，蜂蜜添加量為4.0%，白砂糖添加量2.2%。在這一參數(shù)下得到的辣木葉茶青梅復(fù)合保健飲料的感官評(píng)分最佳，感官評(píng)分為85.4分。以該配方開發(fā)的辣木葉茶青梅復(fù)合飲料含有一定量的多酚和黃酮，分別為0.094、0.088 mg/mL，對(duì)DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分別為90.50%和36.40%，具有一定的抗氧化活性。該復(fù)合飲料工藝簡單，成本低，為充分利用辣木、青梅資源豐富辣木復(fù)合飲料產(chǎn)品種類提供了理論參考。