魏延玲

（沂水縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，山東沂水 276400）

沂水縣是人口大縣、農(nóng)業(yè)大縣，也是食品大縣，食品加工產(chǎn)業(yè)是沂水縣的優(yōu)勢(shì)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一，有40多年的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)[1]。2001年，沂水縣被中國(guó)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展委員會(huì)評(píng)為“中國(guó)食品城”，但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，沂水縣傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)逐漸顯現(xiàn)出自身的不足[2]。2016年以來(lái)，沂水縣以創(chuàng)建省級(jí)食品安全先進(jìn)縣和省級(jí)食品生產(chǎn)加工示范基地為契機(jī)，嚴(yán)格落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，強(qiáng)化制度建設(shè)、堅(jiān)持以問(wèn)題為導(dǎo)向，防風(fēng)險(xiǎn)、強(qiáng)監(jiān)管、抓主責(zé)和促提升，以進(jìn)一步增強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)的主體責(zé)任意識(shí)。

1 沂水縣食品生產(chǎn)企業(yè)概況

1.1 產(chǎn)品種類(lèi)齊全，企業(yè)數(shù)量穩(wěn)居全市首位

沂水縣食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品類(lèi)別廣，涉及糖果、糕點(diǎn)、餅干、淀粉糖和食品添加劑等27個(gè)大類(lèi)的產(chǎn)品，其中，以糖果、糕點(diǎn)、餅干企業(yè)居多。2021年新增食品生產(chǎn)企業(yè)共80家，年增長(zhǎng)率為17.93%。截至2022年3月1日，沂水縣共有獲證食品生產(chǎn)加工企業(yè)529家，糖果制品生產(chǎn)企業(yè)共222家，主要生產(chǎn)產(chǎn)品為凝膠糖果、代可可脂巧克力及其制品；糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)共223家，產(chǎn)品以面包、蛋糕、沙琪瑪?shù)葹橹?；餅干生產(chǎn)企業(yè)共133家，數(shù)量較上年基本持平。沂水縣食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量穩(wěn)居臨沂市各縣區(qū)第一。近年來(lái)，大部分食品生產(chǎn)企業(yè)逐步由生產(chǎn)單一品種向生產(chǎn)多品種產(chǎn)品轉(zhuǎn)變，大部分食品生產(chǎn)企業(yè)含有2個(gè)及以上食品類(lèi)別，從產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)類(lèi)別分布來(lái)看，高風(fēng)險(xiǎn)食品，如酒類(lèi)、肉制品、乳制品等企業(yè)數(shù)量約占企業(yè)總數(shù)的5.6%；中等風(fēng)險(xiǎn)食品，如調(diào)味品、速凍食品、糕點(diǎn)等企業(yè)數(shù)量約占企業(yè)總數(shù)的59.55%；低風(fēng)險(xiǎn)食品，如餅干、糖果、炒貨等企業(yè)數(shù)量約占企業(yè)總數(shù)的74.67%。

1.2 骨干企業(yè)產(chǎn)品市場(chǎng)占有率高，硬件、軟件配套設(shè)置競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)

沂水縣有青援、魯洲、隆科特、馬奇、大地玉米和鼎邦等十幾家較大規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定，市場(chǎng)占有率較高。其中，隆科特酶制劑產(chǎn)品的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率約為17%；昆達(dá)生物的防腐劑、維生素類(lèi)食品添加劑的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率約為50%；魯洲、大地玉米、青援等3家企業(yè)的淀粉糖產(chǎn)品國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率約為40%，且在國(guó)際市場(chǎng)也占有一定的份額。因此，沂水縣被評(píng)為“優(yōu)質(zhì)淀粉糖生產(chǎn)基地”。

沂水縣鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)采用國(guó)際上認(rèn)可的HACCP、ISO22000等質(zhì)量管理體系提升企業(yè)軟件設(shè)施[3]。目前，沂水縣有36家企業(yè)通過(guò)了質(zhì)量管理體系認(rèn)證，有18家食品企業(yè)榮獲“食安山東示范企業(yè)”稱(chēng)號(hào)。為督促食品企業(yè)徹底擺脫臟亂差的生產(chǎn)狀態(tài)，以高于生產(chǎn)許可要求的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，沂水縣鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)建設(shè)“凈化車(chē)間”。截至目前，沂水縣500余家食品生產(chǎn)企業(yè)累計(jì)投入資金6億元，全部建成“凈化車(chē)間”，率先在全省實(shí)現(xiàn)“凈化車(chē)間”全覆蓋，全部企業(yè)實(shí)現(xiàn)車(chē)間封閉化管理，確保人流、物流進(jìn)出及通風(fēng)設(shè)施“過(guò)濾化”、生產(chǎn)工藝流程“標(biāo)準(zhǔn)化”、硬件設(shè)施“純凈化”，通過(guò)“三化”標(biāo)準(zhǔn)，保證生產(chǎn)車(chē)間基本達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)[4]。其中，山東鼎邦健康食品有限公司生產(chǎn)車(chē)間率先達(dá)到GMP藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范，達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。

1.3 食品抽檢合格率相對(duì)較高，不合格項(xiàng)目較集中

2021年沂水縣市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)組織縣級(jí)監(jiān)督抽檢718批次，不合格批次15批，抽檢合格率為97.91%，合格率相對(duì)較高。2021年沂水縣食品生產(chǎn)企業(yè)國(guó)家監(jiān)督抽檢不合格批次14批、國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)不合格批次1批，省級(jí)監(jiān)督抽檢不合格批次42批、省級(jí)評(píng)價(jià)抽檢不合格批次0批、市級(jí)監(jiān)督抽檢不合格批次38批、外地移交抽檢不合格批次183批，不合格項(xiàng)目多集中為酸價(jià)、過(guò)氧化值、微生物等指標(biāo)。外地移交產(chǎn)品不合格率較高的原因是大部分為流通環(huán)節(jié)抽檢，部分流通環(huán)節(jié)抽檢的食品臨近保質(zhì)期，還有部分商戶(hù)為方便食品售賣(mài)，將食品擺放在戶(hù)外，或未按照產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注的貯藏條件存放。

1.4 智慧監(jiān)管與紅藍(lán)綠三色監(jiān)管并行，走在全省分級(jí)分類(lèi)監(jiān)管前沿

為落實(shí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管責(zé)任，沂水縣大力推行“智慧監(jiān)管”系統(tǒng)，在食品生產(chǎn)企業(yè)配料車(chē)間、熟制車(chē)間、包裝車(chē)間等關(guān)鍵控制點(diǎn)環(huán)節(jié)安裝攝像頭，專(zhuān)網(wǎng)專(zhuān)線(xiàn)接入各市場(chǎng)監(jiān)管所網(wǎng)格工作大廳，落實(shí)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)透明化。通過(guò)“智慧監(jiān)管”系統(tǒng)，監(jiān)管人員能在第一時(shí)間查看企業(yè)車(chē)間生產(chǎn)狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題，督促企業(yè)及時(shí)排除食品安全隱患[5]。

為提高市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法檢查針對(duì)性，有效利用執(zhí)法資源，并鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任意識(shí)。自2015年底，沂水縣結(jié)合沂水縣食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀，探索并首創(chuàng)了食品生產(chǎn)企業(yè)紅、黃、藍(lán)和綠四色監(jiān)管模式，即根據(jù)企業(yè)日常監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢、違法行為查處及投訴舉報(bào)等情況，給每個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)打分，將企業(yè)確定為4個(gè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。根據(jù)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別，創(chuàng)新使用“笑臉管理”，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)由高到低分別以“紅色哭臉”“黃色尷尬臉”“藍(lán)色微笑臉”“綠色大笑臉”標(biāo)識(shí)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，風(fēng)險(xiǎn)最高的企業(yè)給予紅臉警示。監(jiān)管人員根據(jù)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別確定檢查頻次。四色監(jiān)管模式使食品從業(yè)人員有效發(fā)揮食品安全“吹哨人”的作用，鼓勵(lì)食品從業(yè)人員自我監(jiān)督，在一定程度上提升了企業(yè)主要負(fù)責(zé)人的質(zhì)量管理意識(shí)，走在全省分級(jí)分類(lèi)監(jiān)管前沿。

2 沂水縣食品生產(chǎn)企業(yè)存在的問(wèn)題

2.1 小微企業(yè)較多，缺少自主品牌

沂水縣食品生產(chǎn)企業(yè)除青援、馬奇、魯洲等十幾家大型企業(yè)外，多數(shù)企業(yè)屬于小、微型企業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)滯后，缺少知名品牌。在全縣食品生產(chǎn)企業(yè)中，獲山東名牌的企業(yè)僅有大倉(cāng)、青援、蒙山龍霧茶業(yè)3家企業(yè)；參加過(guò)國(guó)家級(jí)及以上標(biāo)準(zhǔn)的制定或修訂活動(dòng)的企業(yè)僅有魯洲、隆科特2家企業(yè)；獲市長(zhǎng)質(zhì)量獎(jiǎng)或市長(zhǎng)質(zhì)量獎(jiǎng)提名獎(jiǎng)的企業(yè)僅有魯洲、泓達(dá)生物、隆科特3家企業(yè)。各企業(yè)之間的綜合實(shí)力差距較大。初步統(tǒng)計(jì)，沂水縣食品生產(chǎn)加工企業(yè)從業(yè)人員數(shù)量超過(guò)100人的僅有30余家，從業(yè)人員數(shù)量為50～100人的企業(yè)有50余家。剩余企業(yè)從業(yè)人員數(shù)量集中在50人以下。從企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀態(tài)來(lái)看，大部分企業(yè)為季節(jié)性生產(chǎn)企業(yè)，主要生產(chǎn)季節(jié)為每年的7月份至春節(jié)前后。

沂水縣食品生產(chǎn)企業(yè)較多，但具備研發(fā)新產(chǎn)品、高檔產(chǎn)品的企業(yè)較少，大部分小微企業(yè)不具備研發(fā)新產(chǎn)品的能力，更沒(méi)有創(chuàng)新產(chǎn)品的意識(shí)，甚至一直模仿別的產(chǎn)品，未形成自己的品牌，大部門(mén)沂水食品都銷(xiāo)往偏遠(yuǎn)地區(qū)，在市場(chǎng)上定義為價(jià)格低廉產(chǎn)品，無(wú)法進(jìn)入大中型商場(chǎng)超市，產(chǎn)品利潤(rùn)較低。

2.2 企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備自動(dòng)化程度低，食品檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?/h3>

沂水縣除幾家大型食品企業(yè)擁有先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備外，大部分中小型企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備相對(duì)落后，機(jī)械化程度低。由于多數(shù)中小企業(yè)為季節(jié)性生產(chǎn)，人員流動(dòng)性大，缺乏固定的優(yōu)秀技術(shù)人才和熟練操作工，企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新能力弱。大部分從業(yè)人員文化素質(zhì)不高，專(zhuān)業(yè)技術(shù)能力低，產(chǎn)品質(zhì)量控制能力較差。目前，沂水縣所有食品生產(chǎn)企業(yè)均建有化驗(yàn)室，但根據(jù)食品生產(chǎn)許可要求，企業(yè)只需具備凈含量、水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值、菌落總數(shù)和大腸菌群等基本出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)?zāi)芰纯伞Ｒ虼?，大多?shù)中小型企業(yè)只配備簡(jiǎn)單的檢驗(yàn)儀器，且化驗(yàn)員檢驗(yàn)?zāi)芰⒉畈积R，企業(yè)食品檢驗(yàn)?zāi)芰^低。目前，沂水縣僅有魯洲、青援、鼎福等大型食品生產(chǎn)企業(yè)配備了先進(jìn)的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備。

2.3 企業(yè)質(zhì)量管理意識(shí)和誠(chéng)信意識(shí)不強(qiáng)。

目前，沂水縣除青援、隆科特、馬奇和大地玉米等十幾家較大規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)完成了企業(yè)質(zhì)量管理體系認(rèn)證外，大部分企業(yè)質(zhì)量管理意識(shí)不高，管理基礎(chǔ)薄弱，缺乏系統(tǒng)、科學(xué)的管理體系，多數(shù)企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)的家庭式管理方法，缺少做大做強(qiáng)的理念，缺少專(zhuān)業(yè)的質(zhì)量管理人員和技術(shù)人員，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。也有部分企業(yè)負(fù)責(zé)人道德意識(shí)、法律意識(shí)淡薄，為提高經(jīng)濟(jì)利益，降低產(chǎn)品成本，采購(gòu)質(zhì)量不合格的食品原料，在食品加工過(guò)程中摻雜摻假，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量低下，對(duì)沂水縣食品生產(chǎn)環(huán)境造成不良影響。

2.4 監(jiān)管隊(duì)伍專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平參差不齊

2019年以來(lái)，沂水縣雖開(kāi)展了多次業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，但有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才緊缺，原有的監(jiān)管知識(shí)無(wú)法適應(yīng)復(fù)雜多變的監(jiān)管工作。目前，監(jiān)管執(zhí)法人員業(yè)務(wù)水平仍無(wú)法達(dá)到監(jiān)管工作的需求。

3 提升沂水縣食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展水平的對(duì)策及建議

3.1 限制規(guī)模過(guò)小、產(chǎn)品單一企業(yè)的審批

針對(duì)沂水縣企業(yè)規(guī)模較小，企業(yè)質(zhì)量管理不到位，以及部分食品類(lèi)別市場(chǎng)飽和，存在惡性競(jìng)爭(zhēng)和資源浪費(fèi)的現(xiàn)象，建議限制規(guī)模過(guò)小、產(chǎn)品單一企業(yè)的審批，由縣食品產(chǎn)業(yè)提升領(lǐng)導(dǎo)小組與相關(guān)部門(mén)對(duì)新建企業(yè)或技改項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)審，加強(qiáng)對(duì)食品項(xiàng)目的可行性評(píng)估，對(duì)固定資產(chǎn)投資低、廠(chǎng)房面積小、產(chǎn)品類(lèi)別單一、附加值低和財(cái)政貢獻(xiàn)率低的企業(yè)謹(jǐn)慎審批。

3.2 加大培訓(xùn)力度，改變培訓(xùn)模式

針對(duì)企業(yè)質(zhì)量管理意識(shí)薄弱的問(wèn)題，應(yīng)提高培訓(xùn)的力度，改變以往食品企業(yè)法律法規(guī)培訓(xùn)召開(kāi)大型培訓(xùn)會(huì)的形式，將大培訓(xùn)會(huì)改為小座談會(huì)和專(zhuān)題培訓(xùn)會(huì)，并通過(guò)考試的形式促進(jìn)員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握。同時(shí)，應(yīng)聯(lián)系有資質(zhì)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)指導(dǎo)企業(yè)完善質(zhì)量追溯體系建設(shè)，引導(dǎo)企業(yè)開(kāi)展質(zhì)量管理體系認(rèn)證，幫助企業(yè)逐步完善質(zhì)量管理體系，提高管理水平。相關(guān)部門(mén)要組織企業(yè)及監(jiān)管人員進(jìn)行“現(xiàn)場(chǎng)演練”，將培訓(xùn)課堂“從教室搬入企業(yè)車(chē)間”，通過(guò)聽(tīng)取講解、現(xiàn)場(chǎng)觀(guān)看、查閱檔案資料等形式，了解優(yōu)秀食品企業(yè)管理規(guī)范的建設(shè)情況，對(duì)標(biāo)先進(jìn)典型，互相學(xué)習(xí)借鑒，以點(diǎn)帶面，全面提升企業(yè)及監(jiān)管人員的專(zhuān)業(yè)水平。

3.3 加大食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督檢查力度

縣級(jí)監(jiān)督抽檢要增加飛行檢查或雙隨機(jī)檢查的頻次，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)公開(kāi)反饋，對(duì)一年內(nèi)累計(jì)3次違法并被立案查處的企業(yè)，依法吊銷(xiāo)許可證；加強(qiáng)與公安部門(mén)的行刑銜接，涉嫌犯罪的及時(shí)移交公安處理。

3.4 加強(qiáng)輿論監(jiān)督與正面引導(dǎo)

食品企業(yè)之間要加強(qiáng)交流合作，提高自律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)，建立統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)部門(mén)要積極宣傳重質(zhì)量、講信譽(yù)的食品企業(yè)，加大對(duì)食品安全違法犯罪行為的曝光力度，營(yíng)造打假治劣、扶優(yōu)扶強(qiáng)的輿論氛圍。加強(qiáng)食品安全知識(shí)宣傳，切實(shí)提高人們對(duì)假劣食品的鑒別能力，引導(dǎo)人們樹(shù)立健康的消費(fèi)觀(guān)，打造良好的飲食環(huán)境。