李 悅 張?jiān)凭?陶琳愛 宋志姣

（保山學(xué)院 資源環(huán)境學(xué)院，云南 保山 678000）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高以及健康保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)食品提出了更高層次的要求，而復(fù)合果汁飲品則根據(jù)不同原料間所含有營(yíng)養(yǎng)素的差異，將不同營(yíng)養(yǎng)成分的果汁進(jìn)行復(fù)配調(diào)和，各取所長(zhǎng)，功能互補(bǔ)，提高其營(yíng)養(yǎng)及保健功能[1-3]。

百香果，名西番蓮，其根、莖葉、花均可入藥，其果汁香味獨(dú)特，味道鮮美，富含各種營(yíng)養(yǎng)成分，是理想的高級(jí)飲料原料[4-5]。百香果富含各類維生素，鈣、磷、鐵以及多種氨基酸等物質(zhì)，具有潤(rùn)腸通便、排毒養(yǎng)顏、緩解疲勞、生津利咽、增強(qiáng)免疫力等作用[6]。石榴，果內(nèi)含有大量的有機(jī)酸、糖類、蛋白質(zhì)、維生素以及多種礦物質(zhì)。石榴同時(shí)具有清熱、解毒、平肝、補(bǔ)血、活血和止瀉等功能[7-8]。貢梨，富含各類營(yíng)養(yǎng)元素，具有降低血壓、養(yǎng)陰清熱、促進(jìn)食欲，幫助消化，利尿通便和解熱的功效[9-10]。

本研究以百香果、石榴、貢梨為主要原料，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化混合果汁的生產(chǎn)配方，研發(fā)一款新型復(fù)合飲料，同時(shí)提高產(chǎn)品附加值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

百香果、石榴、貢梨，蔗糖（市售一級(jí)），抗壞血酸、CMC-Na（食品級(jí)）。

氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、碳酸氫鈉、蒽酮、葡萄糖、蔗糖、鹽酸、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀等、偏磷酸L（+）-抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品均為國(guó)產(chǎn)分析純；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基等。

1.2 儀器與設(shè)備

TDL5A離心機(jī)、JYL-C16D打漿機(jī)、PM20W1微波爐、FJ200SH均質(zhì)機(jī)、CP512電子天平、HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋、SK250HP超聲清洗機(jī)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原材料采購及預(yù)處理→原果汁制備→確定最優(yōu)配方工藝→添加原果汁混合液→添加輔料及食品添加劑（蔗糖、穩(wěn)定劑、抗氧化劑）→調(diào)配→定容→均質(zhì)→裝罐→微波滅菌→保藏[11-13]。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 采購原料

選取成熟度適中、色度統(tǒng)一、外觀無霉變且無機(jī)械損傷的蒙自石榴、貢梨和百香果，并將原料置于4℃保藏備用。

1.3.2.2 預(yù)處理和原果汁制備

石榴原汁制備：石榴清洗，去除果皮，剝籽打漿，100目篩子過濾果渣，再用三層紗布過濾后取果汁冷藏備用。

百香果原汁制備：百香果清洗、切半，挖出果肉打漿，100目篩子過濾果渣，再用三層紗布過濾后取果汁冷藏備用。

貢梨原汁制備：貢梨清洗，去皮去核，切分梨塊打漿，100目篩子過濾果渣，再用三層紗布過濾后取果汁冷藏備用。

1.3.2.3 調(diào)配

將制備好的石榴原汁、百香果原汁及貢梨原汁按照一定的比例進(jìn)行混合，制成原果汁混合液，然后加入一定量的白砂糖液以及穩(wěn)定劑、抗氧化劑，并注入純凈水完成定容。

1.3.2.4 均質(zhì)

將混合液使用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行2次均質(zhì)處理，使得更加均一、穩(wěn)定。

1.3.2.5 滅菌保藏

微波殺菌可以有效殺滅芽孢，同時(shí)更好地保持原料中的色素成分[14]，且微波殺菌溫度低，避免飲料因高溫而造成變質(zhì)。將調(diào)配好的復(fù)合果汁飲料裝入玻璃罐頭中，封蓋前于微波爐中進(jìn)行微波殺菌，殺菌后立即用A4半自動(dòng)罐頭封口機(jī)進(jìn)行密封。

1.3.3 原果汁混合液混合比例的確定

將石榴原汁、百香果原汁和貢梨原汁按不同體積比進(jìn)行混合調(diào)配，以感官評(píng)分為依據(jù)選出較優(yōu)復(fù)配比例。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

以100 mL飲料為基礎(chǔ)，設(shè)置原果汁混合液添加量、蔗糖添加量、抗壞血酸添加量和CMC-Na添加量為試驗(yàn)因素，均設(shè)5個(gè)水平，對(duì)其感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，因素水平設(shè)計(jì)見表1。當(dāng)?shù)谝灰蛩剡M(jìn)行試驗(yàn)時(shí)，其他成品飲料因素均選取水平3的相應(yīng)參數(shù)，此后每完成一個(gè)因素，后續(xù)將采用該因素最優(yōu)水平作為試驗(yàn)參數(shù)。

表1 單因素試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

1.3.5 正交試驗(yàn)

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定原果汁混合液添加量、蔗糖添加量、抗壞血酸添加量和CMC-Na添加量變量范圍，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)[15-16]。

1.3.6 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)

理化指標(biāo)：總酸含量測(cè)定采用中和滴定法，可溶性固形物含量測(cè)定采用阿貝折光儀法，還原糖含量測(cè)定采用直接滴定法[17-19]。

微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)，大腸菌群均按國(guó)標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)[20-21]。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

邀請(qǐng)10名有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員組成評(píng)定小組。對(duì)成品飲料的組織狀態(tài)、口感、色澤、氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)?？偡?00分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 復(fù)合果汁飲料感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

2 結(jié)果與分析

2.1 原果汁混合液混合比例的確定

復(fù)合果汁飲料中，不同原果汁的混合比例與果汁飲料的口感風(fēng)味密切相關(guān)，只有合理地調(diào)配，才能得到口感風(fēng)味俱佳的復(fù)合果汁飲料[22]。故將石榴原汁、百香果原汁和貢梨原汁按不同體積比進(jìn)行混合優(yōu)化。

由表3可知，9號(hào)試驗(yàn)組果汁飲料顏色為亮黃色，果味協(xié)調(diào)，酸甜適中，故后續(xù)試驗(yàn)所需原果汁混合液均按照百香果原汁∶石榴原汁∶貢梨原汁為2∶3∶2進(jìn)行混合。

表3 不同調(diào)配比例對(duì)原果汁混合液的影響

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 原果汁混合液添加量的確定

由圖1可知，當(dāng)原果汁混合液添加量從30 mL/100mL增加到50 mL/100mL時(shí)，隨著添加量的增加復(fù)合果汁的感官品質(zhì)提高，超過50 mL/100mL時(shí)感官評(píng)分明顯下降。當(dāng)原果汁混合液添加含量小于50 mL/100mL時(shí)，果汁飲料味道偏淡，風(fēng)味和口感極差；當(dāng)原果汁添加含量大于50 mL/100mL時(shí)，果汁飲料味道偏甜膩，色澤暗沉，且生產(chǎn)成本較高；當(dāng)原果汁添加含量等于50 mL/100mL的時(shí)候，復(fù)合果汁果味清爽，色澤誘人，品質(zhì)較優(yōu)。根據(jù)結(jié)果分析，原果汁混合液添加量以50 mL/100mL為宜。

圖1 原果汁混合液添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響

2.2.2 蔗糖添加量的確定

由圖2可知，蔗糖添加量為4.0 g/100mL至6.0 g/100mL時(shí)，果汁飲料味道偏淡，甜度偏?。惶砑恿吭诖笥?2.0 g/100mL時(shí)，甜度較大，回味相對(duì)黏膩，已影響了復(fù)合果汁的風(fēng)味；而蔗糖添加量在8.0 g/100mL時(shí)，所得復(fù)合果汁果味較清爽，果汁飲料品質(zhì)良好、狀態(tài)均一，色澤誘人，風(fēng)味良好。根據(jù)結(jié)果分析，蔗糖添加量以8.0 g/100mL為宜。

圖2 蔗糖添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響

2.2.3 抗壞血酸添加量的確定

由圖3可知，當(dāng)抗壞血酸添加量為0.10 g/100mL至0.20 g/100mL時(shí)，果汁飲料容易發(fā)生褐變，影響復(fù)合飲料的色澤和風(fēng)味；當(dāng)抗壞血酸添加量大于0.40 g/100mL時(shí)，護(hù)色效果明顯，但果汁口感偏酸；而當(dāng)抗壞血酸添加量等于0.30 g/100mL的時(shí)候，護(hù)色效果較顯著，果汁無異味，風(fēng)味協(xié)調(diào)，感官良好，狀態(tài)均一，色澤均勻，品質(zhì)較優(yōu)。故抗壞血酸添加量的添加量選擇0.30 g/100mL為宜。

圖3 抗壞血酸添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響

2.2.4 CMC-Na添加量的確定

因直接混制的果汁飲料穩(wěn)定性不強(qiáng)，容易分層并產(chǎn)生沉淀，需添加穩(wěn)定劑來增強(qiáng)果汁飲料的穩(wěn)定性。由圖4可知，當(dāng)CMC-Na添加量為0.05 g/100mL時(shí)，均質(zhì)后的果汁飲料經(jīng)冷藏放置后，可見飲料分層，容器底部有大量沉淀；當(dāng)CMC-Na添加量大于0.15 g/100mL時(shí)，果汁飲料回味黏膩，膠狀感嚴(yán)重，影響了復(fù)合果汁的風(fēng)味；當(dāng)CMC-Na添加量等于0.10 g/100mL的時(shí)候，復(fù)合果汁果味清爽，口感細(xì)膩，果汁飲料狀態(tài)穩(wěn)定，色澤誘人，風(fēng)味、品質(zhì)良好。故CMC-Na添加量選擇0.10 g/100mL為宜。

圖4 CMC-Na添加量對(duì)復(fù)合飲料的影響

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，結(jié)果見表4。影響復(fù)合飲料感官品質(zhì)的4個(gè)因素中從大到小依次為蔗糖添加量＞CMC-Na添加量＞抗壞血酸添加量＞原果汁混合液添加量，通過K值比較及正交試驗(yàn)表直觀分析得出最后組合均為A2B2C3D1。此條件下果汁飲料為亮黃色，狀態(tài)均一，顏色均勻，果香協(xié)調(diào)，酸甜適口，具有該款飲料特有風(fēng)味。故復(fù)合果汁飲料的最佳工藝配方為原果汁混合液添加量50 mL/100mL，蔗糖添加量為8.0 g/100mL，抗壞血酸添加量為0.40 g/100mL，CMC-Na添加量為0.10 g/100mL。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.4 理化及微生物指標(biāo)

2.4.1 理化指標(biāo)

總酸（以檸檬酸計(jì)）含量為15.13%；可溶性固形物為16.67%；還原糖含量為27.11%；總糖含量為9.16%。

2.4.2 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)＜100 CFU/mL，大腸菌群＜3 MPN/100mL。

3 結(jié)論

該款復(fù)合果汁飲料的最優(yōu)配方為：原果汁混合液的調(diào)配體積比為百香果原汁∶石榴原汁∶貢梨原汁為2∶3∶2，其次原果汁混合液添加量50 mL/100mL，蔗糖添加量為8.0 g/100mL，抗壞血酸添加量為0.40 g/100mL，CMC-Na添加量為0.10 g/100mL。以此配方生產(chǎn)所得的復(fù)合飲料呈亮黃色，色澤均勻，不分層，無沉淀及雜質(zhì)，穩(wěn)定性好，有明顯的百香果、石榴和貢梨特有的風(fēng)味，甜酸適中，甜味柔和，口感細(xì)膩，無異味；理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為該產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)，具有一定的參考價(jià)值。