鄭伊琰

（河南省缺陷產(chǎn)品召回中心，河南鄭州 450000）

食品的安全性關(guān)系著人們的生命安全和身體健康[1]。從“化妝”的土雞蛋，到危險(xiǎn)的辣條，再到偷工減料的漢堡王和“變了味”的老壇酸菜，無不引起人們的關(guān)注。結(jié)合食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)質(zhì)量管控難度大的實(shí)際情況，有必要通過提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性的方式來確保相關(guān)主體及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決各個(gè)環(huán)節(jié)中的食品安全問題，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保食品的安全性。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)概述

食品檢驗(yàn)檢測(cè)是指運(yùn)用科學(xué)的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)和方法，對(duì)食品的安全特性進(jìn)行測(cè)量、檢查、試驗(yàn)和計(jì)量，并將這些特性與法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定的要求進(jìn)行比較，以確定食品安全特性符合相關(guān)評(píng)定活動(dòng)[2]。作為一項(xiàng)科學(xué)性、技術(shù)性、規(guī)范性都很強(qiáng)的工作，食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的開展依賴于各種檢驗(yàn)檢測(cè)方法的使用。具體來說，常用的食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法有以下幾種。

1.1 色譜分析法

色譜分析法是通過物理、化學(xué)方法將食品中的物質(zhì)分離，分析食品內(nèi)部成分一種技術(shù)方法。該方法的優(yōu)勢(shì)是對(duì)食品采樣工作的要求比較低，只需要對(duì)少量食品樣品進(jìn)行檢測(cè)就可以掌握相關(guān)的參數(shù)[3]。且這種檢測(cè)方法還具有速度快、準(zhǔn)確率高的優(yōu)勢(shì)，可以滿足短時(shí)間內(nèi)快速掌握食品檢測(cè)結(jié)果的需求。

1.2 光譜分析法

光譜分析法是根據(jù)食物發(fā)射出的光輻射對(duì)食品的安全性進(jìn)行分析判斷的技術(shù)方法。該方法的優(yōu)勢(shì)是可以較為準(zhǔn)確地呈現(xiàn)出食物內(nèi)部各種成分以及各種成分之間的關(guān)系，保障食品安全檢測(cè)的準(zhǔn)確性。同時(shí)，該方法對(duì)技術(shù)設(shè)備的要求不高，使用的成本也比較低。

1.3 微生物檢測(cè)

微生物檢測(cè)法是對(duì)食物中的微生物含量進(jìn)行檢測(cè)，從而判斷食物是否變質(zhì)、過期的檢驗(yàn)檢測(cè)方法。該方法的優(yōu)勢(shì)是可以通過微生物含量指標(biāo)來準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)出變質(zhì)、過期短的食品，從而保證食品檢測(cè)的結(jié)果的準(zhǔn)確性。

1.4 快速紙片檢驗(yàn)法

快速紙片檢驗(yàn)法是通過對(duì)食物中的大腸桿菌、葡萄球菌等微生物進(jìn)行檢測(cè)，進(jìn)而作出食物安全性判斷的技術(shù)方法。該方法的優(yōu)勢(shì)在于檢測(cè)速度快、適合現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。

1.5 食品安全檢測(cè)儀

食品安全檢測(cè)儀是一種專業(yè)的食品安全檢測(cè)設(shè)備，設(shè)備的檢測(cè)原理是根據(jù)物質(zhì)對(duì)光的選擇進(jìn)行物質(zhì)的識(shí)別，其主要適用于蔬菜、水果和肉類的檢測(cè)[4]。該設(shè)備的優(yōu)勢(shì)是可以在較短時(shí)間內(nèi)快速檢測(cè)出食品樣品中是否含有對(duì)人體有害的物質(zhì)。同時(shí)，該設(shè)備是一種綜合性的檢測(cè)儀器，不需要用其他輔助性檢測(cè)工具，就可以進(jìn)行簡(jiǎn)單檢測(cè)。

2 影響食品檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性的因素

食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作通常由特定的人，按照規(guī)定的方法、流程進(jìn)行操作。在檢驗(yàn)檢測(cè)過程中，人、設(shè)備、環(huán)境等要素的狀態(tài)和狀況會(huì)對(duì)過程、結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。結(jié)合當(dāng)前食品檢驗(yàn)檢測(cè)的操作而言，易對(duì)準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響的因素主要有以下幾方面。

2.1 樣品采集和管理情況

食品檢驗(yàn)檢測(cè)的對(duì)象是從食品中抽取的樣品，遵循以樣品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果來判斷整個(gè)批次食品各項(xiàng)屬性的邏輯。因此，所抽取和檢測(cè)的食品樣品質(zhì)量會(huì)直接影響檢驗(yàn)檢測(cè)的準(zhǔn)確性。①在抽樣環(huán)節(jié)，抽取的樣品數(shù)量是否滿足檢驗(yàn)檢測(cè)對(duì)樣品代表性方面的要求會(huì)對(duì)最終檢測(cè)結(jié)果的代表性產(chǎn)生重要的影響。②在樣品處理環(huán)節(jié)，是否按照檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)食品進(jìn)行清洗、瀝干水分處理等，會(huì)影響食品本身的屬性狀況，進(jìn)而影響到檢測(cè)的客觀性[5]。③在樣品制備環(huán)節(jié)，是否按照檢驗(yàn)檢測(cè)工作開展的要求，剔除那些因?yàn)檠趸⒏g、風(fēng)干等情況而出現(xiàn)表皮破壞的樣品，這些因素會(huì)影響樣品本身反映食品屬性的結(jié)果。④在樣品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，是否按照樣品保存的相關(guān)條件要求，進(jìn)行溫度、濕度等環(huán)境狀況的管控，并按照檢驗(yàn)檢測(cè)的要求進(jìn)行標(biāo)簽化的管理，會(huì)影響檢驗(yàn)檢測(cè)的規(guī)范性和準(zhǔn)確性。

2.2 檢測(cè)人員操作情況

雖然近年來食品檢驗(yàn)檢測(cè)方面的信息化、智能化程度得到了明顯的提升，但在諸如抽樣、檢驗(yàn)檢測(cè)系數(shù)的設(shè)置等方面仍然依賴于人員操作，這可能會(huì)出現(xiàn)因錯(cuò)誤性操作而引發(fā)檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確的情況[6]。例如，部分檢測(cè)人員在對(duì)檢測(cè)設(shè)備儀器、試驗(yàn)原理、檢測(cè)機(jī)理不了解的情況下進(jìn)行隨意、盲目性操作，最終導(dǎo)致樣品結(jié)果不能代表食品的整體狀況。

2.3 檢測(cè)方法選擇情況

目前，在食品檢驗(yàn)檢測(cè)方面，可以選擇色譜分析法、光譜分析法、微生物檢測(cè)、快速紙片檢驗(yàn)法和食品安全檢測(cè)儀等方法。不同方法對(duì)應(yīng)的原理、操作方法等表現(xiàn)出明顯的差異，這需要根據(jù)待檢食品的自身情況靈活地選擇合適的方法，而最終選擇和使用的方法是否符合樣品檢測(cè)的實(shí)際情況，是否能出具準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，成為影響檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的關(guān)鍵因素之一。

2.4 檢測(cè)環(huán)境狀況

進(jìn)行食品檢測(cè)時(shí)，需要在干凈、封閉的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。如果實(shí)驗(yàn)室的空氣、溫度、濕度等環(huán)境狀況未達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)對(duì)食品自身的結(jié)果產(chǎn)生重要的影響，最終影響檢測(cè)的準(zhǔn)確性。同時(shí)，部分食品的檢測(cè)項(xiàng)目需要在特定的環(huán)境下進(jìn)行檢測(cè)，才能得出更為準(zhǔn)確、客觀的結(jié)果，如果檢測(cè)環(huán)境不能滿足這些特定環(huán)境方面的要求，則勢(shì)必會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.5 檢測(cè)設(shè)備狀況

食品檢測(cè)設(shè)備在使用前的調(diào)試、使用中的管理和使用后的維護(hù)方面的情況，會(huì)對(duì)檢測(cè)設(shè)備食品檢測(cè)的敏感性、準(zhǔn)確性產(chǎn)生重要影響。在使用檢測(cè)設(shè)備前，檢測(cè)人員是否對(duì)設(shè)備的性能進(jìn)行檢查、參數(shù)進(jìn)行調(diào)試，會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在檢測(cè)過程中，是否按照設(shè)備操作的要求進(jìn)行操作會(huì)影響設(shè)備運(yùn)行的過程和結(jié)果，最終也會(huì)影響到檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在設(shè)備的維護(hù)階段，是否對(duì)使用過的設(shè)備進(jìn)行清理、歸置會(huì)影響到設(shè)備使用的規(guī)范性，而不規(guī)范的設(shè)備管理和使用方法，則會(huì)降低其準(zhǔn)確性。

2.6 檢測(cè)溶劑質(zhì)量狀況

在對(duì)部分食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，需要使用溶劑，而所用溶劑本身的質(zhì)量會(huì)對(duì)食品的檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性產(chǎn)生一定的影響。例如，當(dāng)使用過期的檢測(cè)溶劑時(shí)，會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)物質(zhì)失去檢測(cè)活性，而當(dāng)檢測(cè)溶劑中摻雜有其他檢測(cè)物質(zhì)時(shí)，會(huì)引發(fā)新的化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而造成檢測(cè)數(shù)據(jù)失真[7]。同時(shí)，檢測(cè)溶劑使用不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致其發(fā)生氧化反應(yīng)，引發(fā)溶劑檢測(cè)效率下降的情況。

3 提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性的策略

通過梳理發(fā)現(xiàn)，影響食品檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性的因素比較多，并且這些因素之間可能存在交叉性的影響。因此，對(duì)于檢測(cè)檢驗(yàn)主體來說，在了解每類影響因素的同時(shí)，要明確相應(yīng)的檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性保證策略，以提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)的準(zhǔn)確性。具體來說，要做好以下幾方面的保證性或者提升性工作。

3.1 規(guī)范樣品采集和管理

關(guān)于食品抽樣，包括《中華人民共和國食品安全法》《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》《食品抽樣檢驗(yàn)通用導(dǎo)則》（GB/T 30642—2014）、《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)中給出了相對(duì)明確的規(guī)定。對(duì)于食品檢驗(yàn)檢測(cè)主體來說，要嚴(yán)格按照這些規(guī)定進(jìn)行樣品的采集、運(yùn)輸、存放管理，確保檢驗(yàn)檢測(cè)的食品樣品在屬性方面能具有代表性、客觀性和系統(tǒng)性，從根源上保證食品檢驗(yàn)檢測(cè)的準(zhǔn)確性。同時(shí)，檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)還要明確每個(gè)項(xiàng)目對(duì)應(yīng)的樣品管理人員，通過壓實(shí)樣品采集、管理主體責(zé)任來確保樣品管理的科學(xué)性、規(guī)范性。

3.2 強(qiáng)化檢測(cè)人員管理

食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作要求要有專業(yè)素養(yǎng)的人員來承擔(dān)。因此，食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)要招聘、安排專業(yè)性的人員負(fù)責(zé)具體的食品檢測(cè)工作，確保檢測(cè)過程中各項(xiàng)流程、步驟操作的規(guī)范性。同時(shí)，機(jī)構(gòu)要定期組織檢測(cè)人員開展食品檢驗(yàn)檢測(cè)知識(shí)和技能培訓(xùn)，通過持續(xù)性的訓(xùn)練來引導(dǎo)和督促檢測(cè)人員掌握新的檢測(cè)技術(shù)和方法，強(qiáng)化檢測(cè)能力的提升。再者，機(jī)構(gòu)要細(xì)化檢驗(yàn)檢測(cè)考核機(jī)制，明確考核要點(diǎn)，強(qiáng)化相關(guān)人員對(duì)自身職責(zé)的認(rèn)識(shí)、認(rèn)同和落實(shí)，消除主觀性、盲目性操作的思想。

3.3 合理選擇食品檢測(cè)方法

不同食品檢測(cè)方法都有不同的優(yōu)缺點(diǎn)。因此，在實(shí)際的食品檢驗(yàn)檢測(cè)中，相關(guān)主體要結(jié)合檢測(cè)對(duì)象、檢測(cè)成本、檢測(cè)結(jié)果要求等對(duì)標(biāo)各種食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法，從多種方法中選擇出真正契合要求且準(zhǔn)確性較高的方法，將其作為食品檢驗(yàn)檢測(cè)的重要方式，切忌盲目、隨意選擇和使用檢測(cè)方法。

3.4 細(xì)化檢測(cè)環(huán)境管理

考慮到檢測(cè)環(huán)境對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的影響程度，相關(guān)主體要結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化食品檢測(cè)方面的溫度、濕度等環(huán)境狀況指標(biāo)，并制定具體的環(huán)境狀況指，為實(shí)驗(yàn)室管理人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化的環(huán)境調(diào)控提供參考。同時(shí)，要借助實(shí)驗(yàn)室環(huán)境監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，對(duì)室內(nèi)的各項(xiàng)環(huán)境指標(biāo)進(jìn)行動(dòng)態(tài)、實(shí)時(shí)、全天候的監(jiān)控和管理，確保檢測(cè)環(huán)境達(dá)到食品檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)化要求。

3.5 嚴(yán)格管控檢測(cè)設(shè)備與檢測(cè)溶劑

檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)溶劑影響最終檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，在實(shí)際的食品檢驗(yàn)檢測(cè)過程中，相關(guān)人員要加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)溶劑的科學(xué)管理力度。在檢測(cè)設(shè)備方面，要嚴(yán)格按照檢測(cè)前、檢測(cè)中和檢測(cè)后3個(gè)階段進(jìn)行規(guī)范化的設(shè)備檢查、使用和管理，確保檢測(cè)設(shè)備使用的規(guī)范性和準(zhǔn)確性。在檢測(cè)溶劑方面，要根據(jù)不同的檢測(cè)要求進(jìn)行管理、保存，對(duì)于溫度條件要求較高的溶劑，則要將其置于特定的檢測(cè)環(huán)境下保管和使用，確保溶劑的有效性。

4 結(jié)語

食品檢驗(yàn)檢測(cè)是一項(xiàng)關(guān)系民生的重要事項(xiàng)。食品檢驗(yàn)檢測(cè)的準(zhǔn)確性，會(huì)對(duì)食品安全管理行動(dòng)和結(jié)果產(chǎn)生重要的影響。因此，要強(qiáng)化對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性的管理。通過分析發(fā)現(xiàn)，目前影響食品檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性的因素主要有樣品采集和管理情況、檢測(cè)人員操作情況、檢測(cè)方法選擇情況、檢測(cè)環(huán)境狀況、檢測(cè)設(shè)備狀況、檢測(cè)溶劑質(zhì)量狀況。結(jié)合這些因素，相關(guān)主體可以從規(guī)范樣品采集和管理、強(qiáng)化檢測(cè)人員管理、合理選擇食品檢測(cè)方法、細(xì)化檢測(cè)環(huán)境管理、嚴(yán)格管控檢測(cè)設(shè)備與檢測(cè)溶劑等方面入手，提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)的準(zhǔn)確性。