趙 瑋，王 宇

（淄博市淄川區(qū)疾病預(yù)防控制中心，山東淄博 255100）

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活水平也在不斷提高，與此同時人們也更加關(guān)注生活質(zhì)量。食品安全關(guān)系到人們的生命健康安全和整個國家的發(fā)展，因此食品的檢驗檢測至關(guān)重要。國家規(guī)定的食品檢驗強制性項目包括食品微生物檢測，食品微生物檢測數(shù)據(jù)的正確性直接反映食物的安全性，對于食品微生物檢驗工作來說，要將各方面的檢驗工作質(zhì)量落實到位，切實提高檢驗工作質(zhì)量，才能確保食品安全。

1 我國食品安全的現(xiàn)狀

1.1 食品原料缺乏安全性

食品原料是引起食品安全問題的主要原因，主要表現(xiàn)在污染環(huán)境。為了追求經(jīng)濟利益，很多地方對生態(tài)環(huán)境保護意識淡薄，使生產(chǎn)原料的環(huán)境污染嚴重。水中、土壤中的重金屬、有害物質(zhì)等存在嚴重超標的現(xiàn)象，從而嚴重影響食品原材料的質(zhì)量。在種植、養(yǎng)殖食品原料過程中，使用大量化學性藥品和生物制劑，影響食品安全，危害人們的身體健康。

1.2 食品生產(chǎn)缺乏安全性

在食品生產(chǎn)過程中，食品生產(chǎn)企業(yè)對其質(zhì)量把控不嚴，致使不合格、不符合安全要求的食品流入市場，從而引發(fā)嚴重的食品安全問題。主要表現(xiàn)在以下方面：①擅自添加非食品性化學添加劑，如蘇丹紅、二氧化硫、吊白塊等；②使用的食品原材料劣質(zhì)；③沒有按照相關(guān)要求正確使用食品添加劑，如超標使用防腐劑、增白劑、甜味劑等。

2 食品微生物檢測的研究背景、內(nèi)容及特征

2.1 研究背景

隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，我國對食品微生物檢測技術(shù)的要求也在不斷提高，尤其是在技術(shù)的研發(fā)、應(yīng)用和創(chuàng)新方面高度重視。為了高效、高質(zhì)量地完成微生物食品檢測任務(wù)，我國制定了一系列與食品微生物檢測相關(guān)的規(guī)范，并組織相關(guān)部門實施。在檢測技術(shù)方面要求標準化，在檢測過程方面要求規(guī)范化，在檢測效果評價方面要求系統(tǒng)化，這就為檢測提供了指導(dǎo)方向。近年來，我國在食品安全領(lǐng)域取得了顯著成績，并積累了豐富的實踐經(jīng)驗[1]。然而，受到主觀、客觀因素的影響，目前食品微生物檢測仍存在諸多不足，需要進一步提高檢測結(jié)果可靠性、檢測數(shù)據(jù)全面性。若對食品微生物的辨識度不夠，控制不得當，將對人體健康造成嚴重的影響，這也是在提示要重視食品微生物的檢驗質(zhì)量。在此研究背景下，對食品微生物檢驗質(zhì)量控制的討論具有深遠而重大的現(xiàn)實意義。

2.2 內(nèi)容及特征

目前，食品安全問題越來越被重視，食品微生物檢測項目越來越多，食品衛(wèi)生檢測的任務(wù)也越來越多。食品微生物檢測的具體內(nèi)容包括志賀菌、菌落總數(shù)、沙門菌和大腸菌群等。食品微生物檢測的新特征具體表現(xiàn)在以下方面：①全面性特征，食品微生物檢測對食品加工、生產(chǎn)、運輸、儲存及銷售等多個環(huán)節(jié)均有涉及，不再局限于某一方面，對導(dǎo)致食品微生物污染的環(huán)節(jié)進行較全面的分析；②系統(tǒng)性特征，食品微生物檢測是一項系統(tǒng)性的工作，所有工作環(huán)環(huán)相扣，對待每一個環(huán)節(jié)都要嚴格要求，尤其是在抽樣、送檢等方面更要嚴格要求，在檢測的過程中出現(xiàn)任何問題，都將影響最終的檢測結(jié)果；③技術(shù)性特征，傳統(tǒng)模式的微生物檢測已不能滿足當代對食品微生物檢測的需求，快速發(fā)展的檢驗檢測技術(shù)使檢測人員對檢測的儀器設(shè)備有了更多的選擇，進一步彌補了傳統(tǒng)微生物檢驗的不足，使難以完成的任務(wù)變成可能。通過現(xiàn)代檢測技術(shù)的充分高效運用，可在更短時間內(nèi)完成更多檢測任務(wù)，使檢測效率更高，檢測結(jié)果更準確[2]。

3 食品微生物檢驗的質(zhì)量控制

3.1 微生物檢驗人員的質(zhì)量控制

實驗室檢驗人員的技術(shù)水平和責任心是最重要的，需要做到以下工作：①可通過繼續(xù)教育、定期組織培訓(xùn)、技術(shù)人員之間相互交流、參加技能比武等方式來提高檢驗人員的業(yè)務(wù)水平和能力。每一位檢驗技術(shù)人員都要全面了解相關(guān)專業(yè)知識、學習專業(yè)技術(shù)，檢驗人員應(yīng)積極主動地學習檢驗質(zhì)量控制方面的知識，提高對實驗質(zhì)量控制管理的能力；②制定實驗室相關(guān)責任制度，檢驗人員責任分工明確，并將其嚴格落實到位，加強檢驗人員對待工作的責任心；③實驗室制定獎懲制度，規(guī)范檢驗人員的行為，提高檢驗人員對微生物檢驗工作的積 極性。

3.2 微生物檢驗環(huán)境的質(zhì)量控制

食品微生物對檢驗環(huán)境的要求很高，在實驗的過程中，要對微生物檢驗環(huán)境進行嚴格的控制。為保證實驗室環(huán)境良好，可采取以下措施：①制定微生物實驗室衛(wèi)生管理制度；②對實驗環(huán)境進行監(jiān)測，開展實驗室環(huán)境消毒工作，保持實驗室環(huán)境清潔；③實驗過程產(chǎn)生的廢棄物存放在指定容器里，進行無公害處理，防止病原微生物溢散到外界 環(huán)境。

3.3 微生物實驗室儀器設(shè)備的質(zhì)量控制

為了提高微生物檢測的工作質(zhì)量，檢測儀器的質(zhì)量要有保障。儀器設(shè)備的質(zhì)量是保證實驗質(zhì)量的關(guān)鍵，需要做到以下工作：①微生物實驗室要制定相應(yīng)的儀器設(shè)備管理制度，明確儀器設(shè)備管理負責人，并對每個部門的工作內(nèi)容和職責進行嚴格要求；②儀器設(shè)備原始資料的保管工作，對儀器設(shè)備的使用說明、使用記錄、維護保養(yǎng)記錄和期間核查做好詳細的記錄；③做好儀器設(shè)備的檢定工作；④在操作儀器時一定要遵循正確的操作規(guī)程。

3.4 微生物檢驗過程的質(zhì)量控制

為保證食品微生物檢測質(zhì)量，需要做到以下工作：①微生物采集的樣品要有代表性，實驗室人員在收到樣品后，要仔細核對送檢單；②實驗過程按照要求、規(guī)范操作，避免在實驗過程中產(chǎn)生交叉污染；③定期開展內(nèi)部質(zhì)量控制，通過在實驗過程中設(shè)置陽性對照、陰性對照和空白對照的方法來進行內(nèi)部質(zhì)量控制，還可以通過使用標準物質(zhì)或質(zhì)控品、設(shè)備期間核查、盲樣測試、重復(fù)檢測以及實驗室內(nèi)部比對等質(zhì)控方法進行內(nèi)部質(zhì)量控制；④定期開展外部質(zhì)量控制，參加上級部門組織的能力驗證，還可以參加實驗室間比對。

3.5 微生物檢測技術(shù)的質(zhì)量控制

微生物檢測技術(shù)在應(yīng)用過程中，為消除質(zhì)量缺陷，檢測團隊需要根據(jù)不同檢測技術(shù)的技術(shù)原理，采取針對性技術(shù)控制舉措，確保微生物檢測質(zhì)量。

3.5.1 免疫學檢測技術(shù)質(zhì)量控制

免疫學檢測技術(shù)具有特異性強、靈敏度高、速度快等特點，但操作程序比較復(fù)雜，需要技術(shù)人員的專業(yè)技術(shù)過硬，且謹慎對待。依據(jù)操作方法的不同，免疫學檢測技術(shù)分為酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)、免疫熒光技術(shù)、酶聯(lián)熒光免疫吸附技術(shù)等。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是將抗原或抗體吸附在固相載體上，通過酶促反應(yīng)，使反應(yīng)產(chǎn)物顯色，對出現(xiàn)顏色反應(yīng)的微生物進行定性分析與定量判斷，具有檢測速度快、效率高、靈活性強等顯著優(yōu)勢，適用范圍較廣[3]。免疫熒光檢測技術(shù)是利用抗原抗體反應(yīng)的原理，對待檢測的微生物進行熒光標記，根據(jù)微生物的不同類型，熒光微生物呈現(xiàn)出特異性熒光反應(yīng)。技術(shù)人員在技術(shù)質(zhì)量控制環(huán)節(jié)，應(yīng)當立足檢測原理，完善檢測技術(shù)流程，確立檢測標準，提升檢測技術(shù)應(yīng)用可行性，消除檢測誤差。

3.5.2 核酸探針技術(shù)質(zhì)量控制

核酸探針技術(shù)的原理是堿基互補配對原則，具有較強的特異性，探針與待測微生物基因雜交，產(chǎn)生信號，通過技術(shù)手段識別信號，微生物的含量通過此信號波動幅值來確定。利用此技術(shù)可以有效地檢測出食品中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌的存在。此項技術(shù)操作起來較復(fù)雜，花費高，要達到預(yù)期效果實驗過程大部分要在專業(yè)實驗室完成[4]。針對這種技術(shù)特點，檢測人員應(yīng)當遵循科學性原則與實用性原則，做好信號識別，計算信號波動幅值，以提升檢測精度，壓縮檢測周期，避免增加額外成本。

3.5.3 多聚酶鏈式反應(yīng)技術(shù)質(zhì)量控制

多聚酶鏈式反應(yīng)技術(shù)是體外擴增DNA的方法，此技術(shù)手段可以實現(xiàn)快速檢測[5]。此技術(shù)具有較高的靈敏度，具有高效性、精準性特點。在開展此項技術(shù)時，食品中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等可以精準檢測出來。隨著多聚酶鏈式反應(yīng)技術(shù)應(yīng)用的不斷深入，已有研究表明，在短時間內(nèi)測出食品中的大腸桿菌是多聚酶鏈式反應(yīng)技術(shù)的優(yōu)勢。此技術(shù)檢驗效率較高，DNA片段可短期擴增，肉眼便可觀察，操作方便，重要的是此項技術(shù)具有高效性、精準性。在實際工作中，檢測人員要規(guī)范多聚酶鏈式反應(yīng)技術(shù)流程，完善檢測細節(jié)要點，提升檢測過程可控性。

3.5.4 生物芯片技術(shù)質(zhì)量控制

生物芯片技術(shù)是根據(jù)生物分析間相互作用的原理，在一定的條件下，生物芯片與樣品中標記的核酸片段進行雜交，通過檢測雜交信號，對生物樣品進行分析，進而實現(xiàn)食品微生物安全檢測[6]。此項技術(shù)具有高效性、精準性的特點，檢驗效率高，通?？赏ㄟ^一次實驗就能檢測出食品中潛在的病原菌，操作也較為簡便。在一般情況下，幾個小時內(nèi)就可以獲得檢測結(jié)果。此技術(shù)彌補了傳統(tǒng)核酸印記雜交操作煩瑣、檢測效率低的缺陷。但是生物芯片技術(shù)運用成本較高，運用的范圍較局限，所以在食品微生物檢測中沒有大范圍推廣，普及范圍較小。在檢測技術(shù)應(yīng)用環(huán)節(jié)，檢測人員應(yīng)當明確技術(shù)使用場景，從源頭上開展技術(shù)路徑的選擇，有效管理檢測質(zhì)量。

4 結(jié)語

食品微生物檢測工作嚴謹而細致，由諸多因素影響微生物檢驗檢測最終結(jié)果的可靠性、數(shù)據(jù)的準確性，包括技術(shù)人員、實驗室儀器設(shè)備、實驗室檢測環(huán)境和檢測過程中的質(zhì)量控制等。因此，從事食品微生物檢驗的技術(shù)人員不僅要有過硬的技術(shù)能力，還要對工作有強烈的責任感，重視微生物檢測質(zhì)量控制工作，抓住重點，重視細節(jié)，最終確保高質(zhì)量的檢測結(jié)果，保證檢驗數(shù)據(jù)的可靠與準確。