白俊花，楊學(xué)莉，吳 賢，王慧欣

（1.伊金霍洛旗檢驗檢測中心，內(nèi)蒙古鄂爾多斯 017200；2.伊金霍洛旗市場監(jiān)管綜合行政執(zhí)法大隊，內(nèi)蒙古鄂爾多斯017200；3.伊金霍洛旗農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，內(nèi)蒙古鄂爾多斯 017200）

近年來，食品安全問題層出不窮，甚至很多知名食品企業(yè)也出現(xiàn)了各類問題。因此，在加強企業(yè)監(jiān)管力度、健全法律法規(guī)的同時，也應(yīng)注重食品微生物檢測技術(shù)的發(fā)展，這樣才能實現(xiàn)監(jiān)管和預(yù)防并舉，規(guī)范相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)作業(yè)活動。

1 食品微生物檢驗的意義及食品中微生物的來源

1.1 食品微生物檢驗的意義

（1）能幫助人們判斷食品的品質(zhì)。通過檢驗食品中微生物含量，能在一定程度上反映食品的受污染程度，進(jìn)而幫助人們判斷食品品質(zhì)及食品的安全程度，保障人體的健康。

（2）能作為食品加工生產(chǎn)環(huán)境的評判標(biāo)準(zhǔn)。在進(jìn)行食品微生物檢驗的同時也有助于完善食品加工產(chǎn)業(yè)的行業(yè)規(guī)范，并了解相關(guān)企業(yè)的食品生產(chǎn)環(huán)境，為相關(guān)部門單位提供可靠的數(shù)據(jù)參考。

1.2 食品中微生物的來源

微生物分布廣泛，對于人類而言極其微小，這為微生物的傳播提供了極大的便利，同時也增加了人類防控的難度。食品中的微生物一般來源于加工、儲存、進(jìn)食這3個階段。①在食品加工過程中，人體皮膚、衣物、毛發(fā)中所攜帶的微生物極易落入食品中，尤其是在操作不當(dāng)、未按照行業(yè)規(guī)范進(jìn)行加工的情況下，更會加劇這種情況的發(fā)生。同時食品加工儀器設(shè)備如果未能及時進(jìn)行消毒清洗，也會滋生各類微生物，影響食品安全。②廠家以保障食品安全為目的，在食品的儲存過程中，通常會選擇添加食品添加劑或通過消殺加工來抑制微生物的生長，但如果保存不當(dāng)，或包裝破損，就會導(dǎo)致微生物侵入，進(jìn)而導(dǎo)致食品變質(zhì)。③進(jìn)食過程中的微生物來源往往是由于餐具或手部潔凈度不夠，或食材處理方式不當(dāng)，導(dǎo)致病菌殘留。通過以上微生物的來源不難發(fā)現(xiàn)，食品中的過量微生物均是由于人為操作不當(dāng)引起，因此正確的食品加工流程、完善的監(jiān)督管理方式以及有效的食品微生物檢測技術(shù)就顯得尤為重要。

2 食品微生物檢驗內(nèi)容

2.1 檢驗樣品中的細(xì)菌菌落總量

食品內(nèi)部的細(xì)菌菌落數(shù)量是評判食物安全指標(biāo)的重要依據(jù)，因此在進(jìn)行食品微生物檢測時，首先要檢測食品中的細(xì)菌菌落數(shù)目。其傳統(tǒng)檢測過程大致如下：①取一定量的待檢測食品，用無菌稀釋液進(jìn)行稀釋并培養(yǎng)；②待培養(yǎng)結(jié)束后，根據(jù)食品菌落檢測相關(guān)規(guī)范，對待檢測樣品的單位（通常選取1 g、1 mL或1 m3）菌落含量進(jìn)行檢測。樣品中所含的細(xì)菌菌落越多，其在自然條件下的分解速度就越快。如果進(jìn)食了含有大量菌落的食物，輕則會導(dǎo)致嘔吐腹瀉，重則會直接損傷胃腸道，影響人體健康。值得注意的是，目前細(xì)菌菌落數(shù)目僅作為食品安全的參考指標(biāo)之一，并非唯一標(biāo)準(zhǔn)，因此仍需通過其他手段對樣品中的致病菌和有害物質(zhì)進(jìn)行檢測，這樣才能確保檢測結(jié)果的有效性。

2.2 檢驗樣品中的致病菌群落數(shù)量

細(xì)菌菌落總量雖然能在一定程度上反映食品的污染度，但由于食品中菌落成分復(fù)雜，雜菌數(shù)量眾多，極大地影響了檢測效果，因而需要對樣品中的致病菌群落進(jìn)行檢測。以下列出3種具有代表性的致病菌。

2.2.1 檢測樣品中的沙門氏菌

沙門氏菌是一種極為典型的食源性致病菌，多達(dá)2 000多種，廣泛分布于肉、蛋、乳類食物中。一般而言，感染沙門氏菌的患者會產(chǎn)生腹痛、腹瀉等胃腸道疾病癥狀，患者能通過糞便等方式持續(xù)向外傳播，危害性較大。沙門氏菌的傳統(tǒng)檢測方法大致步驟是先對待測樣本進(jìn)行處理使其易于檢測，經(jīng)過選擇性增菌和分離培養(yǎng)后，即可進(jìn)行檢測。由于傳統(tǒng)的檢測方法速度較慢，因而常用酶聯(lián)免疫法進(jìn)行檢測[1]。

2.2.2 檢測樣品中的大腸桿菌

大腸桿菌是一種常見的菌種，常寄生在人體腸道中。研究表明，大腸桿菌能幫助人體合成維生素，還有助于維持腸道菌落平衡。但食品中大腸桿菌含量超過標(biāo)準(zhǔn)值，就會引起腸道功能紊亂，并引起各類消化系統(tǒng)疾病，同時大腸桿菌超標(biāo)對抵抗力較弱的幼兒以及老年人有更大的危害，會引起敗血癥等嚴(yán)重病癥。因此，對食品中的大腸桿菌含量進(jìn)行檢測十分必要，應(yīng)確保其含量不高于國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.3 檢測食品樣品中的肉毒桿菌

肉毒桿菌是一種在肉制品和動物糞便中常見的致病菌種，它能生活在缺氧環(huán)境中，因此即便是經(jīng)過一定的處理，其也能在罐頭等密封性較高的食品中生存。感染了肉毒桿菌分泌的肉毒毒素的患者會出現(xiàn)全身麻痹、癱瘓甚至危及人體的呼吸功能，進(jìn)而導(dǎo)致死亡。在我國青海、西藏等地區(qū)，因操作不當(dāng)使肉類感染肉毒桿菌的案例時有發(fā)生，因此食品中肉毒桿菌的含量檢測同樣十分重要[2]。

3 食品微生物檢驗技術(shù)手段探討

隨著人類社會科技水平的不斷提高，食品微生物檢驗技術(shù)也得到了快速發(fā)展，截至目前應(yīng)用于食品微生物的檢驗技術(shù)多達(dá)數(shù)十種，針對不同的使用場景以及不同種類的微生物，采取合適的檢測方法，這樣才能達(dá)到更好的監(jiān)測效果。以下為3種較為常見的食品微生物檢測手段。

3.1 顯色培養(yǎng)基檢測法

顯色培養(yǎng)基法是一種通過利用微生物活動所產(chǎn)生的物質(zhì)與培養(yǎng)基的底物反應(yīng)，使其顯現(xiàn)出相應(yīng)顏色的微生物檢測方法。目前，顯色培養(yǎng)基法已得到廣泛推廣，其有著操作簡單、使用方便、價格便宜等突出特點，同時相對于傳統(tǒng)生物學(xué)檢測方法而言，這種方法更靈敏，特異性相較于傳統(tǒng)培養(yǎng)基也有著突出的優(yōu)勢。通過選擇不同的顯色培養(yǎng)基，能達(dá)成不同的檢測效果，例如用于檢測大腸桿菌的顯色培養(yǎng)基，能與大腸桿菌代謝產(chǎn)物反應(yīng)，使大腸桿菌顯現(xiàn)藍(lán)綠色。而用于檢測食品菌落總量的培養(yǎng)基，則會使微生物活動代謝出的酶與底物反應(yīng)，并使其呈現(xiàn)紅色。同時，針對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等都有能快速檢測的顯色培養(yǎng)基。

3.2 ATP生物發(fā)光檢測法

ATP生物發(fā)光法的原理是檢測食品樣本中的ATP濃度，通過ATP濃度反推樣本中攜帶的微生物數(shù)量。這種方式的優(yōu)點在于無需對食品樣本進(jìn)行微生物培養(yǎng)，只需通過發(fā)光光度計檢測樣本的熒光強度，就能快速完成檢測。該方法除了檢測迅速、工序簡單外，熒光光度計體積小巧、易于攜帶，尤其適合以自動化工程及大規(guī)模流水線為主的食品廠家，能迅速便捷地測定加工過程中設(shè)備及人員的清潔程度，有助于提高食品質(zhì)量。

3.3 免疫層析檢測法

免疫層析檢測法是一種將免疫反應(yīng)和層析的原理相互結(jié)合的微生物檢測方法，多用于農(nóng)藥、獸藥殘留檢測、動源性致病菌快速檢測等。這種檢測方式同樣能有效克服傳統(tǒng)微生物檢測工序復(fù)雜、檢測時間長、對人員技術(shù)和儀器要求高等缺陷，利用酶促顯色反應(yīng)或直接著色達(dá)到檢測微生物的效果。目前免疫層析技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用主要通過各類免疫層析試紙來完成，這種檢測方式不但效率高、操作簡單，而且結(jié)果準(zhǔn)確可靠，能滿足大規(guī)模推廣和現(xiàn)場檢測的要求。根據(jù)實驗結(jié)果表明，利用免疫層析檢測法對各類致病菌進(jìn)行檢測，其靈敏度可達(dá)1×104CFU·mL-1，完全能滿足食品微生物檢測需要[3]。

3.4 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測法

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測法（Polymerase Chain Reaction，PCR）是一種通過體外酶促進(jìn)DNA合成的檢測方法。它利用DNA的不斷擴增，獲取聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)產(chǎn)物，并根據(jù)產(chǎn)物測定微生物的種類和數(shù)量。PCR檢測法同樣有著操作簡單、效率較高、靈敏度高、鑒定結(jié)果較為可靠以及對樣品要求也相對較低等優(yōu)點。此外，在傳統(tǒng)PCR技術(shù)的基礎(chǔ)上，衍生出了實時熒光定量PCR等技術(shù)，其原理是通過監(jiān)測PCR產(chǎn)物的熒光信號，利用信號的實施積累來分析模板，從而達(dá)到監(jiān)測的目的。這種衍生方法的優(yōu)勢在于，避免了有毒物質(zhì)的運用，保障了檢測的安全性，同時有著更高的特異性和更快捷的操作模式，有利于提高檢測效率。由于其檢測致病菌、酵母等微生物的效果好，因此PCR技術(shù)在食品領(lǐng)域已經(jīng)被得到廣泛的運用。

4 做好微生物檢測工作的注意事項

4.1 做好食品樣本的采樣工作

為了避免外部環(huán)境的干擾，食品微生物檢驗采樣需在完全無菌的環(huán)境下進(jìn)行，以保障采集結(jié)果的真實性、可靠性。同時要選擇樣本中具有代表性的部位，并做好前期處理工作，使其能滿足微生物檢驗的需求。待取樣完畢后，應(yīng)避光保存，并第一時間送至檢測地點進(jìn)行檢測，這樣才能確保檢驗結(jié)果正確無誤[4]。

4.2 選擇合適的檢測方法

對于不同的檢測場景而言，需選擇不同的檢測方法。例如，對于食品加工廠的現(xiàn)場抽查而言，傳統(tǒng)生物學(xué)檢測方法檢測效率低，需經(jīng)過較長時間才能出具檢驗結(jié)果，而聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法（Polymease Chain Reaction，PCR）則需較大的設(shè)備資金投入，檢測效率同樣不高，與使用場景嚴(yán)重不符，這時就可以考慮ATP生物發(fā)光檢測法以及免疫層析檢測法。但對于檢測結(jié)果精確度要求較高的場合，則更適合運用PCR技術(shù)進(jìn)行檢測。

4.3 注重檢測環(huán)境的建設(shè)

無論采取哪一種檢測手段，在檢測過程中，都需要盡量提供一個良好的檢測環(huán)境，避免外部環(huán)境對檢測結(jié)果產(chǎn)生干擾。應(yīng)定期檢測儀器設(shè)備的清潔度，及時對老舊設(shè)備進(jìn)行更換，同時考慮光照、溫度、濕度對檢測結(jié)果的影響，確保檢測環(huán)境的穩(wěn)定[5]。只有這樣才能得到相對科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z測結(jié)果。

5 結(jié)語

隨著社會各界對食品安全問題的高度關(guān)注，我國食品加工行業(yè)也迎來了全新的發(fā)展契機。相關(guān)企業(yè)和單位要嚴(yán)格要求生產(chǎn)工人按照行業(yè)規(guī)范從事食品加工及生產(chǎn)，同時積極引進(jìn)各類現(xiàn)場檢測手段，及時了解食品的微生物污染程度，使其能達(dá)到國家規(guī)范；同時，政府和有關(guān)部門也要加強對食品加工和生產(chǎn)領(lǐng)域的監(jiān)督與管理，定期組織摸排、抽查，規(guī)范相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)行為，完善法律制度和監(jiān)管措施，從而為廣大消費者提供更優(yōu)質(zhì)的食品，保障人們的飲食安全。