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        會(huì)選會(huì)烹吃蟶子

        2022-11-10 07:51:48樓望偉寧??h疾病預(yù)防控制中心
        健康博覽 2022年9期

        □文/樓望偉 寧海縣疾病預(yù)防控制中心

        蟶子,學(xué)名縊蟶,為海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)軟體動(dòng)物,俗稱蟶(福建)、蜻(浙江),自然分布很廣,從南到北沿海均產(chǎn),是一種常見的貝殼類海鮮。浙江寧??h長街鎮(zhèn)的蟶子,體大殼薄,肉質(zhì)肥壯,色白味鮮,是國家“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志”登記農(nóng)產(chǎn)品、國家“生態(tài)原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)”農(nóng)產(chǎn)品,是浙江人餐桌上的常見菜。傳說,長街蟶子曾被乾隆皇帝御口親稱“海鮮之王圣子”。根據(jù)《寧海縣志》記錄,長街蟶肌球蛋白、核苷酸、甜菜堿的呈味含量都比其他地方高,所以味道更為鮮美。

        蟶子富含鈣、鐵、鋅、錳、碘、硒等微量元素。每100克蟶子的可食用部分含鈣量134毫克,相當(dāng)于同等重量雞蛋的2~3倍,牛肉的4~5倍;含鐵量33.6毫克,相當(dāng)于同等重量雞蛋的16~17倍,牛肉的10~11倍。中醫(yī)認(rèn)為蟶子具有補(bǔ)虛的功能,對(duì)陰虛、血虛的人群有一定的“滋補(bǔ)作用”,這類體質(zhì)的人群常食蟶子對(duì)肝臟疾病、貧血及產(chǎn)后體力恢復(fù)等有一定幫助。

        如何挑選蟶子

        一般選擇外殼微黃的蟶子,以表面鮮亮、顏色淺淡、花紋清晰者為上品,這類蟶子的殼比較薄,肉厚,吃起來肉質(zhì)最鮮美。

        清洗方法

        蟶子“洗凈吐凈”,即可烹飪。“洗凈”是指用清水清洗干凈剛從灘涂中捕獲未用咸淡水浸泡的帶泥蟶(俗稱干蟶)外殼的塘泥?!巴聝簟笔侵赶|子把殼里的泥沙吐凈。

        快洗法:清水洗凈干蟶外殼的塘泥,放入盆中,抓把鹽撒在蟶子上,上下?lián)u動(dòng)盆子、攪拌,吐凈泥沙后,再用清水清洗干凈,一般一到二次即可,若攪拌一次,需攪拌8~10分鐘,若攪拌兩次,每次約5分鐘。

        慢洗法:干蟶用清水洗凈塘泥,放到盆子中,抓鹽放清水淹沒蟶子,攪動(dòng)一下把鹽溶解(鹽水配比一斤水約5克鹽),放置靜養(yǎng)30分鐘~2小時(shí),待蟶子腹中的泥沙吐凈,再用清水清洗干凈,就可烹飪。

        蟶子有何吃法

        蟶子吃法多種,食法主要有:水煮(蝴蝶蟶)、清蒸(竹桶倒插蟶)、燒烤(干烤蟶、鐵板蟶、椒鹽蟶)、鹽焗蟶、油炒、燒湯、放羹等等。還能加工成凍蟶肉產(chǎn)品,腌制成咸蟶,烘干成蟶干并加工成即食食品。

        食法之一:鹽水蟶

        俗稱蝴蝶蟶,該煮法蟶肉鮮嫩結(jié)實(shí)、湯汁鮮美、咸鮮爽口。

        [主料]蟶子600克

        [作料]鹽、蔥、生姜、黃酒

        [燒煮方法]

        1.蟶子洗凈吐凈。

        2.再洗凈蟶子,放在鍋里,同時(shí)放入150~200克水、放入少量鹽(1~2克)、2~5片生 姜、10~20克黃酒。

        3.待水燒開后,蟶殼攤開,蟶肉露出,撒入少許蔥,就可食用。(這種吃法最簡(jiǎn)單方便)

        食法之二:倒插蟶

        [主料]長街蟶子600克

        [作料]鹽、生姜、黃酒

        [燒煮方法]

        1.洗凈吐凈。

        2.把蟶子洗凈后,從水中撈起用薄刀割斷蟶筋(也可不割蟶筋)。

        3.將蟶子緊密地倒插入特制的竹筒(或搪瓷杯)中(有水管的后端朝下)。向竹筒里放入少許鹽、味精,生姜兩片、黃酒20克、雪菜30克。

        4.把竹筒放到鍋里蒸七八分鐘,待蟶子蒸熟后倒入盤中,放入少許蔥花,即可食用。

        [特點(diǎn)]蟶肉鮮嫩、湯汁醇香。食法之三:鐵板蟶

        [主料]長街蟶子600克

        [作料]粗鹽、蔥姜、黃酒、雞精、生抽醬油

        [燒煮方法]

        1.洗凈吐凈。

        2.用薄刀割斷蟶筋。

        3.把蟶子排放在特制的鐵板上,放上少許蔥段、姜片、20克黃酒、5克鮮醬油。

        4.將鐵板放在煤氣灶上加熱,待湯燒干,底層蟶殼烤焦黃,再翻轉(zhuǎn)另一面燒烤,待蟶殼烤焦黃后即可?;鹗秤?。

        [特點(diǎn)]蟶肉鮮香結(jié)實(shí)、口感上佳。

        食法之四:鹽烤蟶

        [主料]長街蟶子600克

        [作料]鹽、蔥、姜、黃酒

        [燒煮方法]

        1.洗凈吐凈。

        2.用薄刀割斷蟶筋。

        3.把蟶子放入鍋里,加入少量水(不要淹沒蟶子),放入鹽20克、黃酒20克,少許蔥、姜。用溫火燒煮,待烤干燒熟后即可食用。

        [特點(diǎn)]原汁原味、蟶肉醇香。

        吃蟶子注意事項(xiàng)

        ●蟶子是一種富含多種營養(yǎng)的海產(chǎn)品,鮮美最為重要。如果蟶子在室溫或者是外界高溫下死亡時(shí)間超過2小時(shí),會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生繁殖,直接變質(zhì)或者產(chǎn)生組胺等有害物質(zhì),不能食用。

        ●祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,蟶子味美但性寒,不宜一次性食用過多,不宜與西瓜、茭白、綠豆、海帶、螃蟹等其他性寒的食物一起食用,否則易導(dǎo)致腹瀉。

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