于松

糧食、水果等食物無論是在生長(zhǎng)階段還是成熟后的儲(chǔ)存階段，如處于溫度在25。C～35。C的潮濕環(huán)境中，非常容易滋生真菌微生物，當(dāng)這些真菌帶有產(chǎn)毒基因且環(huán)境條件適宜的時(shí)候，“真菌毒素”就會(huì)產(chǎn)生，從而導(dǎo)致食物被污染。

由于食物種類不同，滋生的真菌存在差別，真菌毒素種類也不同?；ㄉ捌渲破芬妆稽S曲霉侵染，受到黃曲霉毒素B1（AFB1）的污染。小麥及其制品易滋生禾谷鐮刀菌，受到脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）和玉米赤霉烯酮（ZEN）的污染。玉米及其制品易滋生串珠鐮刀菌和禾谷鐮刀菌，被伏馬菌素B1（FB1）和玉米赤霉烯酮（ZEN）污染。蘋果、山楂及其制品易被青霉侵染，從而被展青霉素污染。此外，真菌毒素可通過代謝污染動(dòng)物食品，如黃曲霉毒素B1被奶牛吃下后代謝可產(chǎn)生M1，同樣對(duì)人體有害。

因此，人們?cè)谌粘Ｉ钪?，?yīng)注意購(gòu)買渠道、妥善保存食物。

（1）由于真菌毒素能夠滲透食物內(nèi)部且耐高溫，常規(guī)的烹飪方法無法消除它們，因此，降低真菌毒素危害的關(guān)鍵是防止食物發(fā)霉。

儲(chǔ)存食物時(shí)要注意通風(fēng)、干燥和低溫，防止真菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒。

可采用抽真空、充氮?dú)獾确椒▋?chǔ)存食物，避免真菌滋生。

盡量購(gòu)買小包裝食物，避免大量購(gòu)買食物后儲(chǔ)存不當(dāng)而滋生真菌、產(chǎn)生毒素。

除了觀察食品外觀、聞味道以外，注意食物的保質(zhì)期，這對(duì)防霉變更具可操作性。

（2）由于真菌毒素具有體內(nèi)蓄積性，畜禽動(dòng)物食用被真菌毒素污染的飼料后，毒素會(huì)在其體內(nèi)蓄積。因此，在購(gòu)買肉、蛋、奶等畜禽產(chǎn)品時(shí)，要選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品。

（3）及時(shí)清理發(fā)霉的食物，以免真菌繼續(xù)侵染更多食物，造成真菌毒素污染擴(kuò)散。值得注意的是，真菌毒素的污染范圍和肉眼看到的并不一致。已經(jīng)霉變的食品，即使去除肉眼可見的霉變部分，也可能還存在真菌毒素，應(yīng)全部丟棄。