■肖 曼，安 勇,，溫兆華 Xiao Man & An Yong, & Wen Zhaohua

(1.湖南三一工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院建筑工業(yè)學(xué)院，湖南長沙 410129；2.中南林業(yè)科技大學(xué)家具與藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院，湖南長沙 410004）

隨著體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的來臨，人們在用餐時(shí)更加注重用餐的環(huán)境氛圍與情感體驗(yàn)。埃及加拿大國際學(xué)院（CIC）的埃馬德·哈姆迪（Emad·H Rabbow）博士與日本千葉大學(xué)工程研究生院的華道夫及我國沈陽建筑大學(xué)設(shè)計(jì)藝術(shù)學(xué)院曹磊等人研究證明，餐廳環(huán)境、照明、家具與陳設(shè)對于消費(fèi)者的行為情緒及社交能力、就餐滿意度具有影響作用，同時(shí)也是決定消費(fèi)者是否再次光臨的重要因素[1-4]。所謂情景，即人進(jìn)行活動并與外界發(fā)生交互時(shí)所身處的特定環(huán)境，包含了人自身、交互對象以及所處的空間場景，可分為真實(shí)場景、想象場景、蘊(yùn)含場景三類，與人的認(rèn)知水平相關(guān)。德國美學(xué)家格諾特·波默（Gernot B?hme）認(rèn)為室內(nèi)設(shè)計(jì)、舞臺布景、廣告、音樂等的目的就在于營造某種場景與氛圍，為場景中的人、物之顯現(xiàn)創(chuàng)造條件[5]。情境也可以理解為一種氛圍，影響著人的行為，而人的行為又反作用于環(huán)境，對環(huán)境進(jìn)行著塑造。人們通過空間情境建構(gòu)與外界的關(guān)系，并在與外界不斷互動中，認(rèn)知空間及自我的存在，人與外部環(huán)境形成交互作用，才能更好體驗(yàn)空間情境。對于具有鮮明特色的本土餐飲而言，如何在空間中營造情境氛圍，如何應(yīng)用新理念新技術(shù)新方法，更好顯現(xiàn)地域特征和文化內(nèi)涵，帶給消費(fèi)者更加獨(dú)特的文化認(rèn)同和情感歸屬，是本文探索的方向。

1 本土餐飲構(gòu)建空間情境的意義

《孟子·告子上》云：“食、色，性也?！?，食是人類的天性，是人類最基本的需求，而俗語“一方水土養(yǎng)一方人”則說明餐飲是體驗(yàn)地方風(fēng)物、展現(xiàn)本土特色、承載地域文化的載體[6]。以袁宏道、李漁、袁枚等為代表的中國古代上層社會的美食家總結(jié)了中國飲食的十美風(fēng)格，即“質(zhì)、香、色、形、器、味、適、序、境、趣”，說明餐飲文化中，不僅講究色、香、味、形之美，更講究食具、器皿、擺盤的陳設(shè)之美及空間愉悅的環(huán)境之美，好的環(huán)境和情景氛圍往往能夠引發(fā)消費(fèi)者的情感認(rèn)同和共鳴。而對于本土餐飲空間而言，構(gòu)建空間情景可以讓消費(fèi)者在空間中找到文化認(rèn)同感和歸屬感，提升用餐體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)品牌的差異化發(fā)展?！稌x書·張翰傳》中記載了莼鱸之思的典故：“翰因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、純羹、鱸魚燴”，從此莼鱸之思便被用來比喻思鄉(xiāng)之情，鄉(xiāng)情作為人類的普遍情感，從童年開始，這種情感便根植于心，不論是遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子，還是扎根本土生活的本地市民，對本土的文化和生活場景都帶有特殊的記憶，在本土餐飲空間中構(gòu)建地域空間情境能夠使消費(fèi)者產(chǎn)生一種對故土和家鄉(xiāng)的親切感受，有效提升對本土文化的認(rèn)同和敬重，從而提升用餐體驗(yàn)。

■圖1 余平設(shè)計(jì)“瓦庫”系列作品

■圖2 黎玉平設(shè)計(jì)“鄉(xiāng)水農(nóng)情”系列餐廳

近年來，餐飲網(wǎng)紅名店不斷涌現(xiàn)，其火爆的原因各有千秋。其中本土餐飲尤其擅長空間情境構(gòu)建的手法，即通過穿越時(shí)代記憶，呼喚消費(fèi)者的情感歸屬。在空間設(shè)計(jì)中，通過搭建、展現(xiàn)城市或農(nóng)村逐漸消失的場景細(xì)節(jié)、舊物收集共同構(gòu)建舞臺布景般的空間情境，共同呈現(xiàn)一種生活方式，講述一段悠悠歲月，點(diǎn)燃美好時(shí)光回憶，再搭配備受追捧的設(shè)計(jì)主題與創(chuàng)意菜肴爆款，喚起不同年齡層次的消費(fèi)者不同的情感體驗(yàn)。如西安著名設(shè)計(jì)師余平以“瓦”為元素設(shè)計(jì)了一系列“瓦庫——一個(gè)喝茶的地方”（圖1），長沙青年設(shè)計(jì)師黎玉平以“磚”為元素設(shè)計(jì)的“鄉(xiāng)水農(nóng)情”“老板鋪”系列餐廳，成為當(dāng)?shù)貥?biāo)志性聚落。其中“鄉(xiāng)水農(nóng)情”以傳統(tǒng)中式建筑的亭臺樓閣為框架營造傳統(tǒng)記憶的場景，結(jié)合直觀的食材、菜肴展示營造濃厚的就餐氛圍，吸引了大量的本土顧客（圖2）。

可見本土餐飲空間情境構(gòu)建的關(guān)鍵在于將自然環(huán)境與生活場景通過藝術(shù)化的再現(xiàn)，傳遞或深邃或直觀的地域文化氣息感染消費(fèi)者，喚起人們內(nèi)心深處對家鄉(xiāng)的某種親切感和歸屬感，產(chǎn)生一種對故土家園的親近感受，從而更好提升用餐體驗(yàn)，增進(jìn)強(qiáng)烈的情感體驗(yàn)，達(dá)到“情境交融”的效果。

2 本土餐飲空間情境構(gòu)建的類型

主題性的空間表達(dá)往往更有助于提升餐飲空間的辨識度[7]。本土餐飲空間情境構(gòu)建大多采用場景設(shè)計(jì)、場景展示的手法，形成特定的場景，使空間在故事情節(jié)、情感體驗(yàn)中變化，強(qiáng)調(diào)空間氛圍，突出個(gè)性與情感的表達(dá)，滿足人們精神上的需要，實(shí)現(xiàn)美食與情景融合，給消費(fèi)者傳達(dá)不同的情境體驗(yàn)。本土餐飲空間情境構(gòu)建的亮點(diǎn)就在于其獨(dú)特的主題性與體驗(yàn)感，室內(nèi)空間設(shè)計(jì)服務(wù)于地域主題，強(qiáng)調(diào)鮮明的文化特色，無論是空間形態(tài)還是裝飾元素都突出本土特點(diǎn)，大致可分為以下幾類。

2.1 場景復(fù)原型

這一類型的餐飲空間大多為本土化的老字號歷史名店，為突出品牌的悠久歷史和文化沉淀，這類型的空間常常采用修舊如舊的手法對空間進(jìn)行修繕，或者采用原址復(fù)原，對原有的建筑和空間進(jìn)行保護(hù)和修繕，盡可能保留原建筑及空間的記憶特色，營造古色古香的空間場景氛圍。長沙市坡子街的火宮殿歷史悠久，是聞名遐邇的湖南老字號小吃場所。火宮殿又名乾元宮，建于明朝萬歷年間，清代道光年間重修，文夕大火后又重建。其建筑都是仿清風(fēng)格，室內(nèi)陳設(shè)則采用明清桌椅、中式燈具、藻井、紅瓷花瓶、織龍紋地毯等傳統(tǒng)中式陳設(shè)，極力營造一種古色古香的氛圍。而杭州的法云安縵以“18世紀(jì)的中國村落”為設(shè)計(jì)概念，因此用傳統(tǒng)工藝和做法對原有住宅民居進(jìn)行修繕，盡量保持了杭州原始村落法云村的土木結(jié)構(gòu)及磚墻瓦頂，還原構(gòu)建粉墻黛瓦、青石涓流的動人江南村落生活場景。

2.2 舞臺布景型

布景源于舞臺藝術(shù)，一般是指設(shè)計(jì)者根據(jù)劇情的要求對舞臺的場景進(jìn)行構(gòu)思和設(shè)計(jì)。從某種程度上來講，空間創(chuàng)作與電影創(chuàng)作一樣，都需要通過每一個(gè)細(xì)節(jié)向體驗(yàn)者傳遞設(shè)計(jì)者所創(chuàng)作的完整故事。對于本土餐飲空間的情境構(gòu)建而言，舞臺布景也是常用的主流手法。根據(jù)餐廳設(shè)置的情景主題，運(yùn)用符號化的元素、色彩與造型，概況性表達(dá)舞臺布景般的場景，如以各種自然元素為布景的沙漠餐廳、熱帶雨林、洞穴主題餐館等，又比如現(xiàn)象級場景消費(fèi)IP文和友，以懷舊為主題，通過舞臺布景的方式，用收購和置換的舊物作為道具，對每個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行精心重塑，包括損壞的電纜和無法使用的空調(diào)，力求以舞臺布景來復(fù)原群體記憶中的80年代長沙市井生活。而晴溪莊園通過對建筑、樹木、山石、水景、家具、陳設(shè)等的精心布景與設(shè)計(jì)，構(gòu)建格調(diào)細(xì)膩而雅致的世外桃源場景。設(shè)計(jì)師趙益平設(shè)計(jì)的嶺南家宴餐廳，通過船、稻等典型元素營造嶺南鄉(xiāng)村場景（圖3）。

2.3 場景體驗(yàn)型

場景指的是圍繞消費(fèi)者體驗(yàn)建立的情景，主要包括肉眼可見的現(xiàn)實(shí)場景，譬如餐廳的建筑設(shè)計(jì)和室內(nèi)陳設(shè)裝飾等，以及圍繞消費(fèi)者內(nèi)心感受營造的虛擬場景，但無論是現(xiàn)實(shí)場景，還是虛擬場景，出發(fā)點(diǎn)都在于觸達(dá)每個(gè)消費(fèi)個(gè)體的心理和情感需求，讓其時(shí)刻沉浸在能夠“觸景生情”的場景里，從而觸發(fā)他們?yōu)榍閼选百I單”。如成都近郊的云鏡·花園火鍋餐廳將火鍋文化與自然環(huán)境相融合，構(gòu)建遠(yuǎn)離城市喧囂，尊重原始生態(tài)的個(gè)性化自然就餐場景，讓消費(fèi)者在精心布置的自然場景中體驗(yàn)美食帶來的享受（圖4）。

■圖3 趙益平設(shè)計(jì)“嶺南家宴”餐廳入口

■圖4 成都“云鏡·花園火鍋餐廳”

■圖5 愛麗絲夢游仙境主題餐廳

除了常規(guī)的場景體驗(yàn)，還可以通過設(shè)計(jì)矛盾沖突，營造另類空間情境，從而帶給消費(fèi)者沖突另類的空間情緒感受，這種情景構(gòu)建的方法經(jīng)常被應(yīng)用于非典型性餐飲空間。如火爆一時(shí)的牛欄咖啡，設(shè)計(jì)師通過對牛欄建筑的保留改造，黃泥墻壁，木頭屋頂，就連洗手的接水盆都是原先的牛槽改造的，讓人從對土味元素的興趣，激起對傳統(tǒng)文化 的保護(hù)并加以創(chuàng)意進(jìn)行傳播。而日本的監(jiān)獄餐廳，將吃飯的座位設(shè)置在鐵籠子里的，打扮非常另類的“看守”和“囚徒”服務(wù)員，營造真實(shí)監(jiān)獄場景，滿足一部分喜歡獵奇和刺激的顧客。

此外，還有一種情形，即設(shè)計(jì)師選取文藝作品中的典型場景進(jìn)行創(chuàng)意構(gòu)建，如以神話傳說為創(chuàng)作元素的花果山餐廳、蓬萊仙境餐廳，以電影《未來水世界》構(gòu)建的夢幻海洋餐廳，以梵高油畫《向日葵》為主題的向日葵藝術(shù)餐廳，還有各類以童話故事構(gòu)建的各類主題餐廳甚至以玩具、寵物為主題的餐廳等，可謂爭奇斗艷，五花八門（圖5）。

2.4 人機(jī)互動型

隨著數(shù)字化與人工智能技術(shù)的發(fā)展，“互動體驗(yàn)”“智能服務(wù)”概念盛行，高科技優(yōu)質(zhì)化的服務(wù)成為餐飲行業(yè)競爭的又一領(lǐng)域，通過各種現(xiàn)代技術(shù)構(gòu)建科技化未來感的空間場景也成為了餐廳場景構(gòu)建的一種新趨勢。盒馬機(jī)器人餐廳作為一個(gè)創(chuàng)新項(xiàng)目，主要的特點(diǎn)是通過送餐機(jī)器人實(shí)現(xiàn)將餐點(diǎn)從廚房到顧客的全自動過程，餐廳的室內(nèi)空間設(shè)計(jì)著重在機(jī)器人運(yùn)行的區(qū)域使用高科技感的材料和飾面，強(qiáng)調(diào)了餐飲環(huán)境概念的未來感，是未來感與科技感相結(jié)合的設(shè)計(jì)。除盒馬餐廳，碧桂園集團(tuán)餐廳正在構(gòu)建一種全新的人機(jī)互動新場景，餐廳的機(jī)器人服務(wù)員不僅可以與顧客打招呼，而且可以為顧客點(diǎn)菜、送餐，甚至連廚師也是機(jī)器人。這類主打科技和智能的空間場景也許代表了未來餐廳情景構(gòu)建的新方向（圖6）。

2.5 文化交流型

經(jīng)濟(jì)的全球化加速文化的交融，全球范圍內(nèi)人口的流動帶動了飲食文化的傳播，本土餐飲品牌也不斷走向世界，出現(xiàn)在了非本土領(lǐng)域。在非本土領(lǐng)域出現(xiàn)的本土餐廳或在本土領(lǐng)域出現(xiàn)的非本土餐廳，通常都以構(gòu)建自身地域文化特色場景為賣點(diǎn)，在空間布局和設(shè)計(jì)元素時(shí)會提取來源地當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)文化和特色習(xí)俗，文化場景構(gòu)建往往是核心點(diǎn)，如日本料理、意大利餐廳，越南餐廳等，設(shè)計(jì)往往通過建筑、色彩、材質(zhì)以及家具陳設(shè)等多種典型符合和元素來營造文化氛圍和場景。著名的北京老莫（莫斯科餐廳），無論是建筑還是室內(nèi)裝飾風(fēng)格都充滿了華貴高雅、氣勢恢宏的俄羅斯風(fēng)情特色，是中國體驗(yàn)俄羅斯文化的場所，也是當(dāng)時(shí)兩國文化熱戀的象征。而位于美國舊金山圣何塞的I-CHINA餐廳，據(jù)首席設(shè)計(jì)師洪忠軒介紹其創(chuàng)作靈感來源于《千里江山圖》，提取圖形、色彩、紋飾等元素創(chuàng)作設(shè)計(jì)空間，重點(diǎn)提煉塑造了“禮”的文化，設(shè)計(jì)創(chuàng)造了濃濃的儀式感，代表了對來賓的尊重，更寓意世界各地文化的大融合，傳遞生活在美好世界的共同愿景?？梢娺@一類餐飲空間場景不僅提供了無國界的美食體驗(yàn)，也促進(jìn)了世界各地的文化交融（圖7）。

2.6 表演娛樂型

通過音樂、舞蹈、戲曲等娛樂表演，為顧客提供除味覺外的全方位享受是表演娛樂型餐廳情景構(gòu)建的依據(jù)。讓餐飲與表演融合，構(gòu)建和諧愉快的場景氛圍，是這類餐廳的場景構(gòu)建的關(guān)鍵。如上海的海上舊夢主題演藝西餐廳，精究的擺設(shè)，配上老上海風(fēng)情的音樂劇，讓顧客更能體驗(yàn)舊上海的生活場景。而東南亞度假村、以及國內(nèi)的各大民族風(fēng)景旅游區(qū)的特色餐廳也多會提供民族特色的歌舞表演，為顧客提供一個(gè)全方面體驗(yàn)特色民族文化的平臺。云南哈尼族的特色長龍宴，為游客體驗(yàn)和參與當(dāng)?shù)靥厣幕顒犹峁┝私^佳機(jī)會（圖8）。

當(dāng)然，無論是場景復(fù)原型、舞臺布景型、場景體驗(yàn)型，還是人機(jī)互動型、文化交流型以及表演娛樂型，各空間場景類型既可獨(dú)立構(gòu)建，也能共同組合搭配，營造更加豐富的場景體驗(yàn)和更加多樣的空間情境類型。

3 本土餐飲空間情境構(gòu)建的未來

■圖6 盒馬機(jī)器人餐廳

■圖7 洪忠軒設(shè)計(jì)美國舊金山圣何塞的I-CHINA餐廳

■圖8 哈尼族長龍宴

隨著5G時(shí)代的來臨，增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)、混合現(xiàn)實(shí)、虛擬現(xiàn)實(shí)（VR）、全息投影、人工智能（AI）等數(shù)字技術(shù)結(jié)合媒體藝術(shù)迅猛發(fā)展，為營造沉浸式場景體驗(yàn)的提供了強(qiáng)大的技術(shù)支持，越來越多的餐飲空間從相對單一的功能型向多元的沉浸體驗(yàn)型轉(zhuǎn)變。“沉浸”最早是由美國心理學(xué)家米哈里·契克森米哈賴（Mihaly Csikszent-mihalyi）于1975年從心理學(xué)角度提出的概念，用于解釋當(dāng)人類專注于某件事物，進(jìn)入一種心無旁騖、完全不受外界打擾的沉浸狀態(tài)?！霸谀抢铮送耆两谒龅氖虑樯?，其特征就是最大限度的專注和參與于此?！盵8]在餐飲空間中，一方面從聲光電創(chuàng)造出數(shù)字超現(xiàn)實(shí)環(huán)境，營造具有感官沖擊力的情境創(chuàng)設(shè)，另一方面數(shù)字技術(shù)與媒體藝術(shù)結(jié)合實(shí)現(xiàn)人機(jī)交互，進(jìn)一步強(qiáng)化消費(fèi)者的沉浸式體驗(yàn)[9]。當(dāng)下本土餐飲空間場景構(gòu)建是以單向式審美為依據(jù)，通過運(yùn)用色、形、光、質(zhì)等傳統(tǒng)空間基本元素，達(dá)到空間功能與審美的統(tǒng)一，空間場景具有一定的限制性。而基于技術(shù)的數(shù)字媒體藝術(shù)依托人工智能、虛擬現(xiàn)實(shí)、3D動畫、投影藝術(shù)等方式介入場景空間，可以突破時(shí)空限制，創(chuàng)造出各種豐富多樣的場景形式，既能達(dá)到空間功能要求，又能滿足體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代下的多樣化審美體驗(yàn)需求[10]。沉浸式場景的構(gòu)建可順應(yīng)主題定位，尋找主題文化脈絡(luò)，再結(jié)合基地空間特性整理空間關(guān)系，營造氛圍[11]。

數(shù)字媒體藝術(shù)運(yùn)用數(shù)字化的創(chuàng)作形式，通過圖像聲音為人們提供了一種虛擬場景體驗(yàn)，生成一種虛實(shí)相交的全感官互動沉浸式體驗(yàn)。數(shù)字媒體藝術(shù)具有強(qiáng)大的信息媒介傳播功能，賦予了信息傳遞和交互的媒介基因，此外數(shù)字媒體藝術(shù)還能提供娛樂新體驗(yàn)方式，打破時(shí)間與空間的界限，可以隨時(shí)隨地的滿足消費(fèi)者體驗(yàn)任何場景的娛樂方式[12]。比如數(shù)字媒體藝術(shù)可以提供點(diǎn)餐、候餐、用餐等全環(huán)節(jié)全過程的實(shí)時(shí)交互溝通、信息傳輸、個(gè)性情景體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)人機(jī)交互、全息影像乃至無人服務(wù)，可以打破現(xiàn)實(shí)空間與虛擬空間的空間壁壘，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)實(shí)環(huán)境與虛擬環(huán)境的高度融合，可見數(shù)字媒體藝術(shù)將是改善餐飲空間中不足的新方法，是本土餐飲空間中情境構(gòu)建的新路徑，日新月異的科技進(jìn)步，為實(shí)現(xiàn)設(shè)計(jì)創(chuàng)意提供了更廣闊的天地[13]。

4 結(jié)語

基于情境構(gòu)建的本土餐飲空間設(shè)計(jì)創(chuàng)新，是基于文化自信心和民族認(rèn)同感的探索，凡是成功的本土餐飲空間設(shè)計(jì)案例都離不開對文化的深入探尋，創(chuàng)新發(fā)展是每個(gè)設(shè)計(jì)師的責(zé)任和使命。通過地域化的餐飲空間情境構(gòu)建，可以有效助力本土餐飲品牌特色化發(fā)展。隨著科技進(jìn)步，設(shè)計(jì)將主動借力新技術(shù)、新方法，主動引領(lǐng)新思路，探索空間形式的及沉浸體驗(yàn)的轉(zhuǎn)變，是對傳統(tǒng)設(shè)計(jì)手法的補(bǔ)充與延續(xù)，更好地融合藝術(shù)與科技，有利于推動設(shè)計(jì)創(chuàng)新發(fā)展。