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        鹵味

        2022-11-09 10:56:07文|莊
        讀者·原創(chuàng)版 2022年6期
        關(guān)鍵詞:嘗試

        文|莊 曉

        我想這世上發(fā)明鹵味之人必定是位奇才,才會(huì)給世間帶來(lái)這般美味;又或許是個(gè)徹頭徹尾的懶人,無(wú)意間將食材扔進(jìn)調(diào)料缸任其腌漬,竟獲意外之喜。

        以上當(dāng)然為玩笑,也因我愛(ài)吃鹵味才有此遐想。兒時(shí)鮮能外食,只有逢節(jié)慶日或走親訪(fǎng)友之際,母親才會(huì)到鎮(zhèn)上買(mǎi)些鹵味,通常有鹵牛肉、鹵牛百葉。這兩樣鹵味我都喜歡至極,總是等不及上桌便在廚房中偷食,非得用手時(shí)不時(shí)拈上一兩塊迅速塞進(jìn)嘴里,真叫人難忘。小鎮(zhèn)上的鹵牛肉呈醬紅色,色澤明亮,整塊鹵制,待有人購(gòu)買(mǎi)時(shí)便切塊上秤,再切成薄片。肉片緊致入味,唇齒留香,令人垂涎,百吃不厭。

        牛有四胃,瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、皺胃,均可拿來(lái)做菜。瘤胃俗稱(chēng)毛肚,占比最大,因其表面像毛巾而得名,顏色偏黑;網(wǎng)胃內(nèi)有蜂窩狀組織,又稱(chēng)蜂巢肚或金錢(qián)肚;瓣胃就是牛百葉,其內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈葉片狀,故得此名,呈白色;皺胃才是平時(shí)所說(shuō)之“牛肚”。在潮汕地區(qū)的餐廳里,鹵金錢(qián)肚可謂招牌菜,肉質(zhì)飽滿(mǎn)肥厚;在長(zhǎng)江三角洲,人們多喜食鹵牛百葉。鹵牛百葉外觀潔白無(wú)瑕,食之非常筋道,是逢年過(guò)節(jié)餐桌的常備菜肴。

        論鹵味,怎少得了禽類(lèi)。我至愛(ài)故鄉(xiāng)小鎮(zhèn)上鹵雞翅的味道,巴掌大小的雞翅,用刀剁開(kāi)裝盤(pán)。雞翅骨多、皮多、肉少,不如雞腿肥碩,但肉質(zhì)緊實(shí),口感更佳。吃鹵翅尖時(shí),小小翅尖頗為考驗(yàn)牙齒靈敏度,我可以一人吃完一整盤(pán)。鹵雞爪、虎皮雞爪、泡椒鳳爪我都愛(ài),但兒時(shí)家中長(zhǎng)輩常說(shuō):“吃雞爪,寫(xiě)字如雞腳爬;吃雞翅,女孩飛得遠(yuǎn)?!蔽覅s顧不了這些。

        鴨、鵝雖然常見(jiàn),但在吾鄉(xiāng),作為食材似乎不及雞普遍,離鄉(xiāng)后才發(fā)覺(jué)人們對(duì)鴨、鵝之喜愛(ài)。姑蘇地帶,有鹵菜名為“奧鴨”,大街小巷隨處可見(jiàn),衍生之奧鴨面館亦各處可見(jiàn),可見(jiàn)當(dāng)?shù)厝藢?duì)奧鴨的喜愛(ài)。而在蘇杭一帶,金陵鹽水鴨、杭州醬鴨又是另一道風(fēng)景。

        我原來(lái)不食禽類(lèi)脖頸,但自從嘗試過(guò)鹵鴨脖后便再不能忘。鴨掌、鴨翅與雞爪、雞翅又不相同,肉質(zhì)更少,但顯然更緊致,也更有嚼勁。鴨趾之間有一層薄膜曰蹼,食之鮮美。鵝之鹵味不太常見(jiàn),但姑蘇爊鵝亦是一道名菜。鵝肉除了肉質(zhì)肥美、營(yíng)養(yǎng)豐富,更有食療之功效。禽類(lèi)的內(nèi)臟同樣在鹵味中占據(jù)一席之地,鹵雞胗、鴨肫、雞腸等,偶爾嘗試,也覺(jué)得鮮美。

        鹵味多買(mǎi)現(xiàn)成的,各家鋪?zhàn)痈饔信浞剑兜酪膊槐M相同。我雖愛(ài)吃鹵味,但廚藝不精。唯有那年母親摔傷腿之后,我嘗試用電飯鍋鹵過(guò)一次牛腱子。母親大半輩子為家庭忙碌,我能為她做的卻一向很少,著實(shí)慚愧。那是我第一次嘗試鹵牛肉,但母親說(shuō)那是她這輩子吃過(guò)的最好吃的鹵味。

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