● 魈鳴

土家燒烤

在我的故鄉(xiāng)那個(gè)土家山寨，木柴除了燒火做飯之外，再就是用于烤火取暖。村子里家家戶戶都備有大大的火屋，他們選擇靠墻的一方，用三塊長(zhǎng)長(zhǎng)的條石一圍，再用泥土壓緊，便形成了一個(gè)矩形的“火塘”，我們叫它“火坑”。

土家人的“火坑”，既是全家人生火取暖的地方，也是用于來(lái)客燒水泡茶的地方，同時(shí)也是一個(gè)“燒烤”食物的地方。

冬日里，大雪封山，什么事也干不了，全家人就一起圍著“火坑”，一邊取暖，一邊拉著家常，打發(fā)寂寞的日子。“火坑”中柴火燒得旺旺的，吊在柴火中央的炊壺“撲哧撲哧”地冒著熱氣，男人們不時(shí)地涮了茶罐，就著新鮮的開(kāi)水，一遍又一遍地泡著罐罐茶，將一罐濃釅的苦茶喝得有滋有味；女人們坐在靠窗的地方，借著窗外的雪光，不停地做著農(nóng)忙時(shí)遺忘的針線活；喜煙的人們不緊不慢地裹好了山煙，將長(zhǎng)長(zhǎng)的煙鍋伸入火中，連火帶灰地只一刨，白霧般的濃煙就從口中徐徐地噴了出來(lái)……火小了的時(shí)候，自然是忘不了再添上一兩塊薪柴。就這樣暖暖地坐著聊著，坐困了，聊困了，有茶有煙；坐餓了，聊餓了，“火坑”里有著香噴噴的燒烤。三餐并著兩餐開(kāi)，倒是省去了雪天里許多不必要的麻煩。

土家“火坑”里的燒烤，大多是一些紅苕、洋芋之類(lèi)的食物，尤其是以紅苕為最多。這些山里生產(chǎn)的平凡得不能再平凡的粗糧，倘若要想將它們燒烤得有滋有味，有模有樣，不論是從食物形狀、品種的選擇上，還是從燒烤的技法上，都必須有一番講究。燒烤的食物太大、太圓，往往外面烤焦了，里面還是夾生；燒烤的食物若太小，還未等你回過(guò)神來(lái)，就已變成了焦炭。單從食物的形狀來(lái)看，自然是以不大不小的條狀物為最好。洋芋燒烤過(guò)后格外地香，紅苕燒烤過(guò)后特別地甜。沙坡地的紅苕性干，燒烤過(guò)后吃起來(lái)有著一股栗子般的味道，平地里的紅苕水汽重，燒烤過(guò)后吃起來(lái)就像秋天打霜后的柿子一樣甜軟。同為紅苕，就因生長(zhǎng)的泥土不同，燒烤出來(lái)后，便可吃出兩種不同的味道來(lái)。

土家燒烤的火，既不是熊熊燃燒的明火，也不是燒得紅通通的炭火，而是一種熱灰中夾雜著細(xì)小木炭的“灰火”。燒烤之前，得先以“火坑”中的火堆為中心刨一個(gè)半圓形的溝，然后依次將食物埋入溝中，再用火堆中燒殘的灰火加以覆蓋，靜心等候。待正面熟軟后進(jìn)行打翻，以新的灰火重新加以覆蓋，如此幾遍，待食物正反兩面全部熟軟后，便可從灰火里刨起進(jìn)行食用了?；一鸬暮锰幵谟诩幢闶钦`了時(shí)間，也不至于將食物燒成焦炭。這樣燒烤出來(lái)的食物，不僅皮好剝，而且剝掉外皮，里面還有一層焦黃的鍋巴，撕掉一塊，熱氣騰騰，送嘴里一嚼，噴香噴香！雖然，后來(lái)我在城里也吃過(guò)街頭甕缸里用煤炭或木炭燒烤出來(lái)的諸如紅苕之類(lèi)的食物，可總覺(jué)得不及家鄉(xiāng)用灰火燒烤出來(lái)的食物地道，一想起家鄉(xiāng)里用灰火燒烤出的食物來(lái)，就時(shí)常禁不住要流口水。

當(dāng)然，土家燒烤的品種也不全是紅苕、洋芋之類(lèi)，譬如臘月里殺了年豬，火屋的房梁上掛著熏好的香腸，時(shí)逢家里的長(zhǎng)輩或男人又好喝兩口，女人也會(huì)拿刀割下兩節(jié)，放在火里燒烤好了，拿給長(zhǎng)輩或男人下酒。香腸的燒烤不同于薯類(lèi)，必須得先洗凈用厚厚的火紙層層裹了，再放入灰火中去燒，直到燒得外層的火紙成灰，里層的火紙焦黃變脆，香腸“汩汩”地冒油，散發(fā)出陣陣誘人的香氣后，方可刨起食用。自然，燒烤的香腸比起水煮的香腸來(lái)，香氣要濃郁得多，味道要綿長(zhǎng)得多。燒烤香腸萬(wàn)萬(wàn)不可亂翻，翻爛了火紙，染了灰塵，經(jīng)過(guò)水洗之后，其香氣和味道可就要大打折扣了。燒烤香腸亂翻為大忌！

土家罐罐茶

中國(guó)人的民族特征是崇尚自然、樸實(shí)謙和、不重形式。體現(xiàn)在飲茶上亦是如此，而山里老家的土家罐罐茶就更是如此了，泡飲起來(lái)總是顯得是那么自然與樸實(shí)。不像日本茶道，飲上一口茶，還需具有那么嚴(yán)格的儀式，帶有那么濃厚的宗教色彩。

土家族是好客的民族。即便是荒山野嶺，有人打門(mén)前路過(guò)，不論是認(rèn)識(shí)的還是不認(rèn)識(shí)的，只要相互一招呼，主人便都會(huì)熱情地挽留客人歇上一會(huì)，喝了茶后再走。

土家人飲茶，說(shuō)不講究也真不算講究。瓷杯瓦罐的，普普通通，甚至有的茶罐蓋還是一只斷柄的銅勺，或一只破損的碗底。就論其茶具，也真的講究不到哪兒去，但倘若要說(shuō)完全不講究那也是假，一罐濃釅的罐罐茶泡出來(lái)，要讓它香氣撲鼻，或多或少還是有著它那么一點(diǎn)講究的。

或許是因?yàn)樯嚼锏暮畾馓?，土家人再窄的房屋也都?huì)有寬大的火屋。尤其是冬天，客人一來(lái)，迎進(jìn)火屋，然后架起熊熊大火，用一把燒得黢黑的銅炊壺打來(lái)清澈的山泉，往火塘中央特制的鐵鉤上一掛，燒水泡茶的架勢(shì)一拉開(kāi)，茶還未喝，客人的心里倒就先暖和了一大半。

在土家人看來(lái)，要想泡出一罐好茶，就得先燒出一壺新鮮的滾開(kāi)水。接下來(lái)，主人不急不緩地一邊不停地給火塘添加薪柴，一邊與客人東家長(zhǎng)、西家短漫無(wú)目的地拉著家常。待火塘里的紅火燒得那黢黑的炊壺開(kāi)始在“吱吱呀呀”地唱歌，主人也就忙著開(kāi)始準(zhǔn)備泡茶了。先是倒盡早前茶罐里的殘茶，涮凈茶罐，然后是去找來(lái)家里上等的茶葉，連同洗凈的茶杯拿到臨火塘的小桌凳上一字?jǐn)[開(kāi)。待這一切做完，炊壺里的水也就“咕咚咕咚”地開(kāi)始冒橫氣。炊壺里的水變成了滾開(kāi)水了，主人也不急，只是拿著茶罐將罐底伸到火堆里，翻轉(zhuǎn)著手腕烤水汽。待手中的茶罐水汽散盡，主人這才拿出上等的茶葉放入罐中，并再次將茶罐伸入火中不停地簸動(dòng)，一邊不時(shí)湊到鼻前聞聞其香氣。土家人謂之“炕茶”。這“炕茶”的學(xué)問(wèn)可大著呢！茶葉里的水汽不炕干，泡出來(lái)的茶不夠香；茶葉放在茶罐里炕過(guò)火了，泡出來(lái)的茶又會(huì)有一種難聞的焦煳味。是否剛剛正好，全靠主人憑多年的經(jīng)驗(yàn)掌握。待茶葉炕好，主人便一手拿起一把碩大的火鉗，夾住還掛在鐵鉤上的炊壺提把，一手平端起茶罐，握著火鉗的手只稍稍用力一抬，“撲哧”一聲，一線白亮的水柱就激入了罐中，頓時(shí)芳香四溢。不過(guò)，這時(shí)的茶還不能夠喝，因?yàn)橹魅说牡谝淮卫m(xù)水往往不會(huì)太多，只是發(fā)開(kāi)茶葉而已，即便是喝，亦太釅太苦。待茶罐里的茶葉浸潤(rùn)散開(kāi)，主人續(xù)上第二遍水后，又將新泡的茶反復(fù)沖過(guò)幾遍，然后才會(huì)酌入茶杯恭恭敬敬地敬給客人。

這樣的土家罐罐茶，喝一口下肚，頓覺(jué)止渴生津，消困解乏。遇上冬天，便覺(jué)全身暖和。若再碰上這家里有個(gè)上了年歲的老爺爺、老太太拉著你“講古講經(jīng)”，更是笑聲不斷，樂(lè)趣無(wú)窮。

（摘自清華大學(xué)出版社《那些溫暖的鄉(xiāng)野物事》一書(shū)）