程 政

（河南科技大學(xué) 河南洛陽 471000）

1 消費觀念問卷調(diào)查基本情況

調(diào)查問卷主要在南通區(qū)域進行。首先，對鮮切蔬菜進行可接受性調(diào)查，通過調(diào)查，可以了解消費層次；其次，需對不同群體鮮切蔬菜消費特征進行調(diào)查，調(diào)查的地點設(shè)置在人流量密集的地方，例如大型商場，菜市場等，隨機調(diào)查的人也需要有代表性，不同的性別、年齡、職業(yè)、財政狀況等都是需要考慮的影響因素，最后是鮮切蔬菜質(zhì)量安全認知及影響因素。調(diào)查采用紙質(zhì)無記名形式，一共準備200張調(diào)查問卷，繼而對這些調(diào)查結(jié)果進行數(shù)據(jù)匯總，制成圖表，使消費特征更加主觀。

調(diào)查問卷共設(shè)計十個問題（性別、年齡、月收入、居住地、月消費、每月購買鮮切蔬菜支出、文化程度、對鮮切蔬菜的喜好程度、家庭購買人、對鮮切蔬菜的質(zhì)量安全是否了解）對消費者的消費行為進行深入研究。

2 鮮切蔬菜消費調(diào)查內(nèi)容

表1-1可知，有超過3/4的消費者每月購買鮮切蔬菜的消費者月支出在300元以上，超過調(diào)查3/4的人數(shù)接受鮮切蔬菜，但僅有1/4的人對鮮切蔬菜質(zhì)量安全有所了解，絕大多數(shù)人不知道鮮切蔬菜的質(zhì)量安全，因此，鮮切蔬菜的發(fā)展也需要不斷的改進和完善。表1-2調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費者的消費模式多樣，而針對鮮切蔬菜的購買原則，3/4消費者主要看新鮮程度，劣質(zhì)蔬菜的維權(quán)問題超半數(shù)人還是支持維權(quán)的。目前消費水平最高的品種當屬葉菜類，結(jié)合調(diào)查數(shù)據(jù)分析，消費者主要關(guān)心鮮切蔬菜的品質(zhì)保障和后勤安全，同時鮮切蔬菜的消費模式還未得到廣大消費者的認可，因而發(fā)展緩慢，停滯不前，調(diào)查結(jié)果中200人有132人對鮮切蔬菜表示喜歡，但也有78人不喜歡這種消費模式，因此，針對此次的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，鮮切蔬菜在我市目前還存在著一定的問題亟待解決。

表1-1 消費者基本信息

表1-2 消費特點

3 鮮切蔬菜企業(yè)消費及經(jīng)營模式調(diào)查

由于條件限制，調(diào)查企業(yè)僅限于南通地區(qū)，針對目前市場上蔬菜企業(yè)的經(jīng)營模式，調(diào)研了21家蔬菜加工企業(yè)，提出相同的問題，如下表。

如表1-3所示，多數(shù)蔬菜加工企業(yè)有專門對接的銷售平臺，也有自己的供貨平臺，但產(chǎn)品種類單一的公司接近一半，但有一點不置可否，所有公司的領(lǐng)導(dǎo)層對產(chǎn)品質(zhì)量非常重視，質(zhì)量把控非常嚴格，16家企業(yè)員工上崗需要進行質(zhì)量安全培訓(xùn)，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生。質(zhì)量安全可追溯體系雖說有12家公司設(shè)立，可能追溯到集體環(huán)節(jié)和個人的僅有8家，這也極大地說明設(shè)有不代表全面，以上的十一個問題，主要圍繞質(zhì)量安全展開，但側(cè)面也暴露出許多問題。鮮切蔬菜在我國發(fā)展時間不長，也是隨著近年來生活水平的提高，使得鮮切蔬菜迅猛發(fā)展，但質(zhì)量安全問題在21家企業(yè)中真正能夠達到要求的只有8家，企業(yè)忽視質(zhì)量安全問題，這也導(dǎo)致大部分消費者不愿意接受鮮切蔬菜的購買方式。

表1-3 公司調(diào)查問卷

表1- 4消費者對食品安全法認知情況

4 鮮切蔬菜質(zhì)量安全認知及影響因素

消費者對于鮮切蔬菜的質(zhì)量問題普遍關(guān)心，但絕大多數(shù)消費者卻不能說出鮮切蔬菜的安全問題和隱患，通過下面幾張表可以了解鮮切蔬菜的質(zhì)量安全。

表1-4可知，消費者對食品安全法的認知程度超過25%，20～30歲的年輕人所占比例最大。

表1-5可知，24%以上的人聽過，知道蔬菜保鮮；還有20%～25%的人不清楚蔬菜保鮮。

表1-5 消費者對蔬菜保鮮認知情況

表1-6可知，消費者認為企業(yè)能嚴格按照國家食品召回制度召回的在33%以下，擔(dān)心經(jīng)過處理二次上市的在48%以上，大半的消費者是對食品召回制度予以肯定的，但是企業(yè)缺乏很好的監(jiān)督，因此也有消費者對企業(yè)的召回制度表示擔(dān)憂。

表1-6 消費者對國家建立食品召回制度的認知度

表1-7是消費者對產(chǎn)品相關(guān)信息的關(guān)注內(nèi)容，從表中看出超過75%的消費者更加看重產(chǎn)品的安全性；由此可知，目前國內(nèi)鮮切蔬菜市場前景廣闊，消費者對于鮮切蔬菜質(zhì)量安全更為關(guān)注，產(chǎn)生這個最主要的原因還是生產(chǎn)企業(yè)未將鮮切蔬菜的生產(chǎn)模式，經(jīng)營理念及時向消費者公示，繼而造成了一系列的品質(zhì)問題。

表1-7 消費者最關(guān)注產(chǎn)品相關(guān)信息的認知度

鮮切蔬菜質(zhì)量安全影響因素包含生理生化變化，微生物污染，營養(yǎng)素流失這三種。生理生化變化是因為加工時其組織受到嚴重損害，組織內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，酶與底物直接接觸引起果實組織產(chǎn)生各種反應(yīng)，從而導(dǎo)致細胞膜破壞、組織褐變、細胞壁分解以及果實軟化并產(chǎn)生異味，同時損害后的蔬菜呼吸作用增強，產(chǎn)生大量乙烯，消耗自身營養(yǎng)素，加速蔬菜的衰老；微生物污染主要原因是加工等處理過程損害了水果的組織結(jié)構(gòu)，果實失去真皮層的保護作用，汁液外溢，表面大面積暴露，豐富的營養(yǎng)為微生物的侵染和生長繁殖提供了有利條件，果實更易受到各種污染的侵襲。影響果實品質(zhì)的微生物主要是細菌和真菌，因此微生物的污染與繁殖是導(dǎo)致鮮切水果質(zhì)量下降的主要原因；營養(yǎng)素流失在整個生產(chǎn)流程中或多或少都會有一定的損耗，造成蔬菜自身營養(yǎng)素的流失。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，鮮切蔬菜在消費者中不喜歡的人數(shù)很少，對于當前的市場而言，鮮切蔬菜具有廣闊的前景，對于生產(chǎn)加工企業(yè)而言，質(zhì)量管理部門的設(shè)立主要是應(yīng)對政府的審核，質(zhì)量安全的設(shè)立并不完善，質(zhì)量安全可追溯體系沒有完全應(yīng)用到當下的企業(yè)經(jīng)營模式，可追溯體系對追溯到某一環(huán)節(jié)和個人還不能完全做到，促使企業(yè)質(zhì)量存在漏洞，產(chǎn)品生產(chǎn)存在安全系數(shù)問題，針對質(zhì)量安全認知度的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費者對于食品安全法大都了解，對國家食品召回制度卻存在很大的擔(dān)憂，而最重要的是，消費者對鮮切蔬菜安全性的認知度達到74%，結(jié)合三方面的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，鮮切蔬菜的質(zhì)量安全是當下市場以及消費者最關(guān)心的問題。

5 結(jié)論

鮮切蔬菜的發(fā)展不是一蹴而就的過程，不斷完善以更好的形式使消費者更容易接納，當下的消費環(huán)境是嚴峻的，隨著全球經(jīng)濟的不斷發(fā)展，鮮切蔬菜極大地滿足了蔬菜貧乏地區(qū)的需求，同時也為國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展做出了重大貢獻，鮮切蔬菜是一個舊時代的創(chuàng)新，也預(yù)示著新時代的來臨。鮮切蔬菜符合時代的趨勢，滿足大眾的消費需求，劣變的三種影響因素也可以通過一系列手段得到改善，鮮切蔬菜對于消費者而言，接受度是循序漸進的過程，消費水平是依據(jù)自身經(jīng)濟條件和個人喜好決定的，消費趨勢決定它的發(fā)展。相較于國外，鮮切蔬菜已越來越符合大眾的選擇需求，隨著社會風(fēng)氣改變，鮮切蔬菜的發(fā)展將會成為消費者生活一部分。